一种增加饮用体检并减少挂壁的发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种增加饮用体检并减少挂壁的发酵乳及其制备方法。该发酵乳的制备方法包括以下步骤：将原料化料后经脱气、均质、杀菌、降温；然后加入发酵剂，于41～43℃发酵2～3小时，降温至32～37℃，继续发酵至酸度达到75°T，停止发酵；将发酵料液进行破乳后，使用高频转子泵将破乳后的料液经过冷板打至待装罐；再经螺杆泵打至灌装机进行灌装后，得到成品；将成品经冷藏后熟后，出厂。采用本发明专利技术的制备方法生产发酵乳，在不降低产品指标且不增加稀化步骤的条件下能够获得产品最佳的饮用体验，同时本发明专利技术在发酵过程中采用二次发酵工艺能够保证产品货架期的稳定性。

A kind of fermented milk which increases the drinking physical examination and reduces the wall wall and its preparation method

The invention provides a fermented milk for increasing the drinking physical examination and reducing the hanging wall and a preparation method. The preparation method of fermented milk comprises the following steps: the raw material after degassing, homogenizing, sterilizing, cooling; then adding fermentation agent, fermentation at 41~43 DEG C for 2~3 hours, cooled to 32~37 DEG C, to continue fermentation acidity reached 75 ~ T, stop the fermentation; the fermentation broth of demulsification, the material demulsification after cold plate to be canned using high frequency rotor pump; the screw pump for filling filling machine to be finished after will be finished; coldstorage, factory. Using the preparation method of the invention to produce fermented milk, the best drinking experience can be obtained without decreasing the product index and increasing the dilution step. Meanwhile, the two fermentation process in the fermentation process can ensure the stability of the shelf life of the product.

【技术实现步骤摘要】
一种增加饮用体检并减少挂壁的发酵乳及其制备方法
本专利技术提供了一种增加饮用体检并减少挂壁的发酵乳制备方法及该方法制备得到的发酵乳，属于发酵乳制品

技术介绍
目前国内的发酵乳和风味发酵乳产品经冷藏后熟后普遍存在严重的挂壁现象，导致一个较为突出的现象就是的喝酸奶必须舔盖，产品在瓶中残留较多且饮用体验不佳。为增加饮用效果，需要降低黏度使产品变稀，通常降低产品黏度的方式主要是降低产品干物质含量，或者可在生产过程中增加稀化设备和细化工艺(如细化泵或细网的平滑过滤器等)。降低干物质含量必定降低产品品质，而增加稀化步骤则只能针对高蛋白质含量的发酵乳产品或饮用型酸奶。因为蛋白质含量高的发酵乳产品干物质高，稳定体系好，可在打冷前增加细化泵(剪切泵)来降低产品黏度；饮用型酸奶干物质高，配料中添加了蛋白粉和稀奶油，稳定系体好，因此料液在后段可经过空压均质后来降低产品黏度。而针对一些蛋白质含量在2.3～3.0wt％的发酵乳产品，由于这类发酵乳产品干物质含量较低，想获得稠厚的口感并维持稳定体系，就需要依靠添加增稠剂(如淀粉)、稳定剂(如果胶、琼脂、明胶)或一些复配稳定剂(双乙酰酒石酸单双甘油酯)，因此产品配方含量中增稠剂和稳定剂的添加量占比达到0.2～1wt％。而此类产品要降低黏度增加饮用体验就不能经过高强度的剪切或采用空压过均质的方法来实现。目前在发酵乳的生产过程中，通常采用螺杆泵进行打料和供料，因为螺杆泵能够最大程度的保护产品黏度，产品从发酵罐到待装罐再到灌装机经两个螺杆泵后产品黏度可以最大程度的得到保护。但螺杆泵存在的比较突出的问题就是机封和轴承套属于易耗件，需频繁更换，维护成本比较高。转子泵具有供料速率高，维护成本低的优点。但转子泵通常是用来对饮料进行供料，因为饮料黏度低，转序过程中无需考虑产品黏度的损失。如果使用转子泵对酸奶供料，则需提前设计选型采用低频的供料泵来尽量保证产品黏度，但低频的转子泵往往需高性能的配套设备来匹配生产产能。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术的目的在于提供一种增加饮用体检并减少挂壁的发酵乳制备方法。采用本专利技术的制备方法生产发酵乳，在不降低产品指标且不增加稀化步骤的条件下能够获得产品最佳的饮用体验，同时本专利技术在发酵过程中采用二次发酵工艺能够保证产品货架期的稳定性。本专利技术的目的还在于提供一种上述增加饮用体检并减少挂壁的发酵乳制备方法制备得到的发酵乳。为达到上述目的，本专利技术首先提供了一种增加饮用体检并减少挂壁的发酵乳制备方法，其包括以下步骤：(1)将原料化料后经脱气、均质、杀菌、降温，得到杀菌后的混合料液；(2)在步骤(1)得到的杀菌后的混合料液中加入发酵剂，于41～43℃发酵2～3小时，得到第一次发酵料液；(3)将步骤(2)得到的第一次发酵料液降温至32～37℃，继续发酵至酸度达到75°T，停止发酵，得到第二次发酵料液；(4)将步骤(3)得到的第二次发酵料液进行破乳，然后使用高频转子泵将破乳后的料液经过冷板打至待装罐，得到半成品料液；(5)将步骤(4)得到的半成品料液经螺杆泵打至灌装机进行灌装后，得到成品；(6)将步骤(5)得到的成品经冷藏后熟后，出厂。通常酸奶在发酵罐达到发酵终点，破乳后经螺杆泵打冷至待装罐，黏度在700～900cP，从待装罐经螺杆泵供料到灌装机并灌装后黏度为700～850cP，产品经冷藏后熟后黏度可恢复至950～1300cP。酸奶料液在整个转序中经过两个螺杆泵后黏度降低很少。而本专利技术在发酵罐到待装罐的打冷过程中使用高频转子泵；并且，根据本专利技术的具体实施方式，所使用的高频转子泵的优选额定转速为100～378RPM，流量为15～30m3/h；更优选地，所使用的高频转子泵的额定转速为305RPM，流量为25m3/h，泵的运行功率控制在40％～80％；并且使破乳后的料液经过冷板降温至14～18℃；同时本专利技术从待装罐到灌装机供料中使用螺杆泵；并且，根据本专利技术的具体实施方式，所使用的螺杆泵的优选额定转速为50～100RPM，流量为6～10m3/h；更优选地，所使用的螺杆泵的额定转速为87RPM，流量为7.5m3/h，泵的运行功率控制在80％～90％。通过利用高频转子泵打冷至待装罐并采用螺杆泵供料到灌装机的组合工艺，产品在待装罐中的黏度可达450cP～650cP，灌装后黏度可达400cP～600cP，产品经冷藏后熟后黏度可恢复至700～900cP；在该黏度范围内的成品饮用体验更佳且减少了产品在包装中的余留，同时产品具有较好的货架期稳定性。根据本专利技术的具体实施方式，优选地，在上述制备方法中，在步骤(2)中加入的发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌。在本专利技术的发酵过程中除添加德式保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种基础菌，还额外添加乳酸乳球菌，并且首先采用41～43℃高温发酵，有利于促进菌数的快速增殖，提高产品中活菌数，然后保持32～37℃中温发酵，促进球菌大量生长，球菌的增殖可分泌胞外多糖达到产粘的效果并细化产品质构，经后续处理后获得爽滑细腻的口感和稳定性。更优选地，保加利亚乳杆菌的添加量为1×106cfu/g～5×108cfu/g，嗜热链球菌的添加量为1×106cfu/g～5×108cfu/g，乳酸乳球菌的添加量为1×106cfu/g～5×108cfu/g；进一步优选地，保加利亚乳杆菌的添加量为3×107cfu/g，嗜热链球菌的添加量为3×107cfu/g，乳酸乳球菌的添加量为3×107cfu/g。根据本专利技术的具体实施方式，优选地，在上述制备方法中，步骤(1)中的化料包括：将牛奶加热至45～55℃后，加入至少包括甜味物质以及稳定剂和/或增稠剂的其他原料，搅拌25～35分钟，使它们混合均匀。在上述制备方法中，优选地，以制备得到的发酵乳的总重量为基准，所加入的稳定剂和/或增稠剂可以至少包括琼脂0.01％～0.08％(优选0.06％)以及淀粉0.05％～0.5％(优选0.3％)。此外，所述稳定剂和/或增稠剂还可以包括果胶、明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯等本领域公知的符合国家法规的稳定剂，其添加量可以为本领域常规的添加量。在上述制备方法中，优选地，所加入的甜味物质的甜度相当于占制备得到的发酵乳总重量5％～9％的蔗糖的甜度。所述甜味物质可以包括糖类和/或甜味剂等；优选地，所述甜味物质包括蔗糖(例如白砂糖)、葡萄糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖、罗汉果提取物等本领域公知的甜味物质中的一种或几种的组合。更优选地，以制备得到的发酵乳的总重量为基准，所加入的甜味物质为白砂糖6％。在上述制备方法中，制备得到的发酵乳的主要原料为牛奶，其为符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原奶，可以是部分脱脂的低脂牛奶或全部脱脂的牛奶。本专利技术的增加饮用体检并减少挂壁的发酵乳制备方法中所用的各原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。根据本专利技术的具体实施方式，优选地，制备得到的发酵乳的蛋白质含量为2.4～2.9g/100g，脂肪含量为2.6～3.2g/100g；更优选地，制备得到的发酵乳的蛋白质含量为2.6g/100g，脂肪含量为3.0g/100g。根据本专利技术的具体实施方式，优选地，在上述制备方法中，步骤(1)中的均质的温度为60～65℃，压力为18～20MPa。根据本本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种增加饮用体检并减少挂壁的发酵乳制备方法，其包括以下步骤：(1)将原料化料后经脱气、均质、杀菌、降温，得到杀菌后的混合料液；(2)在步骤(1)得到的杀菌后的混合料液中加入发酵剂，于41～43℃发酵2～3小时，得到第一次发酵料液；(3)将步骤(2)得到的第一次发酵料液降温至32～37℃，继续发酵至酸度达到75°T，停止发酵，得到第二次发酵料液；(4)将步骤(3)得到的第二次发酵料液进行破乳，然后使用高频转子泵将破乳后的料液经过冷板打至待装罐，得到半成品料液；(5)将步骤(4)得到的半成品料液经螺杆泵打至灌装机进行灌装后，得到成品；(6)将步骤(5)得到的成品经冷藏后熟后，出厂。

【技术特征摘要】
1.一种增加饮用体检并减少挂壁的发酵乳制备方法，其包括以下步骤：(1)将原料化料后经脱气、均质、杀菌、降温，得到杀菌后的混合料液；(2)在步骤(1)得到的杀菌后的混合料液中加入发酵剂，于41～43℃发酵2～3小时，得到第一次发酵料液；(3)将步骤(2)得到的第一次发酵料液降温至32～37℃，继续发酵至酸度达到75°T，停止发酵，得到第二次发酵料液；(4)将步骤(3)得到的第二次发酵料液进行破乳，然后使用高频转子泵将破乳后的料液经过冷板打至待装罐，得到半成品料液；(5)将步骤(4)得到的半成品料液经螺杆泵打至灌装机进行灌装后，得到成品；(6)将步骤(5)得到的成品经冷藏后熟后，出厂。2.根据权利要求1所述的增加饮用体检并减少挂壁的发酵乳制备方法，其中，步骤(4)中的使用的高频转子泵的额定转速为100～378RPM，流量为15～30m3/h，泵的运行功率控制在40％～80％；优选地，步骤(4)中的使用的高频转子泵的额定转速为305RPM，流量为25m3/h，泵的运行功率控制在40％～80％。3.根据权利要求1所述的增加饮用体检并减少挂壁的发酵乳制备方法，其中，在步骤(4)中，使破乳后的料液经过冷板降温至14～18℃。4.根据权利要求1所述的增加饮用体检并减少挂壁的发酵乳制备方法，其中，步骤(5)中的使用的螺杆泵的额定转速为50～100RPM，流量为6～10m3/h，泵的运行功率控制在80％～90％；优选地，步骤(5)中的使用的螺杆泵的额定转速为87RPM，流量为7.5m3/h，泵的运行功率控制在80％～90％。5.根据权利要求1所述的增加饮用体检并减少挂壁的发酵乳制备方法，其中，在步骤(2)中加入的发...

【专利技术属性】
技术研发人员：李明浩，史丽洁，尹小静，王明娜，李艳君，薛建岗，张海斌，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15