一种赋予乳制品货架期内稳定气量的组合物制造技术

本发明专利技术公开一种赋予乳制品货架期内稳定气量的组合物。所述组合物能够将乳制品在整个货架期内的气量稳定在初始气量的65％～85％。本发明专利技术中的含亚麻籽胶、黄原胶和结冷胶的组合物，在产气或充气的乳制品生产过程中，能够缓慢的吸水，形成一种具有较低粘度的分散体系，形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，在乳制品自身的蛋白网络结构的基础上，形成双层保护，来保护产品中气泡的形态，使气泡稳定地悬浮在产品中，从而有效避免气体从产品中溢出，赋予产气或充气产品在货架期内稳定的刹口感。

A composition that endows the shelf life of dairy products with the stable gas amount

The invention discloses a composition that endows the milk products in the shelf life for the stable gas quantity. The composition can stabilize the gas amount of the dairy products during the entire shelf life at 65% to 85% of the initial gas volume. In the present invention containing flaxseed gum, xanthan gum and gellan gum composition in dairy production process gas or inflated, water can slow, have a low viscosity dispersed system, combined with the formation of super copolymer spiral shaped, a net structure similar to the delicate glue based on the network structure, protein dairy products itself on the formation of double protection, to protect the product in the bubble shape, the bubble is stably suspended in the product, so as to effectively prevent gas spillover from the product, with gas or inflatable products in shelf period and stable brake taste.

【技术实现步骤摘要】
一种赋予乳制品货架期内稳定气量的组合物
本专利技术涉及乳制品生产领域。更具体地，涉及一种能赋予产气或充气乳制品在货架期内具有稳定气量的组合物。
技术介绍
产气乳制品是一种利用产气的菌种发酵而得到的含有气体(主要是二氧化碳)的新的乳制品品种，其香味浓郁、酸甜可口，且清凉爽口，有奶香味又具汽水特点。充气乳制品是一种直接在加工过程中填充一部分二氧化碳，赋予产品刹口感。产气乳制品和充气乳制品的特点是产品本身会产生二氧化碳，或制备过程中添加二氧化碳，较普通的乳制品来说，该产品具有独特的口感。但该产品存在一定缺陷，即在货架期内，无论是产品本身产生的二氧化碳或另外添加的二氧化碳气体均会随着时间的推移，气体会逐渐从产品中溢出，尤其是在产品开盖后，气体会很快散发出来，产品的刹口感会大大降低，从而影响产品口感。因此，如何确保产气或充气的乳制品在货架期内保持气体的稳定性，防止气体从产品中溢出，从而保证产气或充气产品在货架期内具有稳定的刹口感，是目前需要解决的问题。
技术实现思路
本专利技术的一个目的在于提供一种赋予乳制品货架期内稳定气量的组合物。本专利技术的另一个目的在于提供一种产气乳制品，该产气乳制品在整个货架期内能够维持体系气量的稳定。本专利技术的再一个目的在于提供一种充气乳制品，该产气乳制品在整个货架期内能够维持体系气量的稳定。为达到上述第一个目的，本专利技术采用下述技术方案：一种赋予乳制品货架期内稳定气量的组合物，所述组合物包括亚麻籽胶、黄原胶和结冷胶，其中亚麻籽胶、黄原胶和结冷胶的比例为(0.02％～0.1％)：(0.05％～0.15％)：(0.02％～0.15％)。所述组合物能够将乳制品在整个货架期内的气量稳定在初始气量的65％-85％。亚麻籽胶又名富兰克胶、胡麻胶，是以亚麻的种子或籽皮为原料，经提取、浓缩精制及干燥等加工工艺制成的粉状制品。结冷胶别名凯可胶、洁冷胶。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，四种单糖为重复结构单元所组成的线形多聚糖。黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是由糖类经黄单胞杆菌发醉，产生的胞外微生物多塘。本申请专利技术人在经过了大量创造性的工作后，惊奇地发现，本专利技术中的含亚麻籽胶、黄原胶和结冷胶的组合物，在产气或充气的乳制品生产过程中，能够缓慢的吸水，形成一种具有较低粘度的分散体系，形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，在乳制品自身的蛋白网络结构的基础上，形成双层保护，来保护产品中气泡的形态，使气泡稳定地悬浮在产品中。进一步地，所述组合物还包括羧甲基纤维素钠、卡拉胶、魔芋胶、果胶、淀粉、变性淀粉、琼脂、刺槐豆胶和瓜尔豆胶中的一种或多种。本专利技术还公开了一种产气乳制品，其包括如上所述的组合物。所述组合物在产气乳制品中的添加量为0.08％～0.2％；优选添加量为0.1％～0.15％。本专利技术人一直在探索含亚麻籽胶、黄原胶和结冷胶的组合物对产气乳制品含气量变化的影响情况，考察了不同添加量的组合物对维持产品含气量的情况，具体如表1。表1不同添加量的组合物对产气乳制品含气量变化的影响本申请专利技术人对不同添加量的组合物对产气乳制品在保质期内产品中含气量的变化进行了大量的研究，通过使用CEM压力计(DT～8890)对产气乳制品中的气体含量进行了测定，具体方法为：产品在密闭容器(密封管)中发酵，密封管口由胶塞密封，产品在发酵过程中产生气体，发酵结束后，将压力计检测头插入密封罐中进行产气量的检测，直接读数，单位为bar，理论上0.1bar相当于产生1ml气体的压力。根据表1可知，专利技术人首次发现，与不添加组合物的产气乳制品相比，当组合物的添加量小于0.08％时，产品的含气量在保质期内减少的幅度虽然有所缓慢，但在保质期后期，产品中气泡量较少，严重影响产气产品的口感；而当组合物的添加量大于0.2％时，虽然能确保产品在保质期内的含气量不会减少，但由于胶体添加量的增大，影响了产品的组织状态和风味；当组合物的添加量在0.08％～0.2％之间时，能够确保在保质期内，产品中的含气量不会发生较大变化，产品的刹口感明显，并且能够保证产品的稳定的结构和整体风味，因此，综合产品口感、风味及状态三个方面的因素，本专利技术的能维持产气乳制品中含气量稳定的组合物的添加量为0.08％～0.2％。且该添加量能够使得产品在28天的保质期后气量仍能够得到初始气量的65％～80％。优选地，当组合物在产气乳制品中的添加量为0.1％～0.15％，其效果最佳。本专利技术所述产气乳制品包括产气风味发酵乳以及产气乳酸菌饮料等。其中，所述产气风味发酵乳包括如下重量份数的原料：所述产气乳酸菌饮料包括如下重量份数的原料：其中，所述酸奶基料按酸奶基料的总量计，包括如下重量份数的原料：根据本专利技术的具体实施方案，在本专利技术的产气乳制品中，所述发酵剂菌种中，乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种与乳酸乳球菌乳酸亚种的比例为(0.5～2)：(1～5)：(1～3)：(0.5～2)。根据本专利技术的具体实施方案，在本专利技术的产气乳制品中，所述发酵剂菌种还可进一步包括酵母菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳球菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。这些菌种的具体添加量可以参照所属领域的常规操作进行，本专利技术中优选这些菌种中的任一种的添加量不超过0.008wt％。这些菌种与本专利技术所述的产气的组合菌种搭配进行发酵，可进一步改善酸奶的组织状态，其中添加一些益生菌还能够提高乳制品的营养价值。根据本专利技术的具体实施方案，在本专利技术的产气乳制品中，所述的原料奶(原料乳、生鲜乳或复原乳)是指符合我国生乳标准GB19301的鲜牛奶或是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原乳品，可以是高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶或部分脱脂牛奶。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的产气乳制品的配料组成中还包括甜度相当于其中含有0％～9％蔗糖甜度的甜味料，优选的，所述甜味料包括白砂糖、葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜和三氯蔗糖等中的一种或多种。根据本专利技术的具体实施方案，在本专利技术的产气乳制品中，在发酵前或发酵后可向生鲜乳或复原乳原料中添加或不添加营养强化剂、果蔬、谷物等中的一种或多种。这些营养强化剂、果蔬、谷物等的添加量也可参照风味发酵乳领域的常规操作进行。本专利技术中所用各原料包括其中的菌种例如乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种等均可商购获得，各菌种符合《可用于食品的菌种名单》(卫办监督发〔2010〕65号)以及相关法律、法规、标准规定，其他原料亦符合相关法律、法规、标准规定。另一方面，本专利技术提供了一种制备上述产气风味发酵乳的方法，该方法包括：以80％以上原料奶(生鲜乳或复原乳)为原料，添加其它原料，杀菌，接种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种等的发酵剂菌种，30～37℃发酵12～18h，至酸度达72～78°T时，停止发酵，制成含有细微气泡的产品，即为所述产气风味发酵乳。本专利技术的制备产气风味发酵乳的方法中，发酵前的奶液通常需要进行均质并杀菌，之后再冷却到适宜的温度接种发酵。具体的均质、杀菌操作可以按照本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种赋予乳制品货架期内稳定气量的组合物，其特征在于：所述组合物包括亚麻籽胶、黄原胶和结冷胶，其中亚麻籽胶、黄原胶和结冷胶的重量比为(0.02％～0.1％)：(0.05％～0.15％)：(0.02％～0.15％)。

【技术特征摘要】
1.一种赋予乳制品货架期内稳定气量的组合物，其特征在于：所述组合物包括亚麻籽胶、黄原胶和结冷胶，其中亚麻籽胶、黄原胶和结冷胶的重量比为(0.02％～0.1％)：(0.05％～0.15％)：(0.02％～0.15％)。2.根据权利要求1所述的一种赋予乳制品货架期内稳定气量的组合物，其特征在于：所述组合物能够将乳制品在整个货架期内的气量稳定在初始气量的65％～85％。3.根据权利要求1所述的一种赋予乳制品货架期内稳定气量的组合物，其特征在于：所述组合物还包括羧甲基纤维素钠、卡拉胶、魔芋胶、果胶、淀粉、变性淀粉、琼脂、刺槐豆胶和瓜尔豆胶中的一种或多种。4.一种产气乳制品，其包括权利要求1～3任一所述的组合物。5.根据权利要求4所述的产气乳制品，其特征在于：所述组合物在产气乳制品中的添加量为0.08％～0.2％；优选添加量为0.1％～0.15％。6.根据权利要求4所述的产气乳制品，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：王明娜，尹小静，李艳君，薛建岗，李明浩，史丽洁，张海斌，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15