低档白酒变高档白酒酿造工艺制造技术

一种低档白酒变高档白酒酿造新工艺，属于白酒酿造领域。在传统固态发酵基础上，选回糟为基质。添加适量低档酒，将回糟中丰富的有机酸、酯尽可能多地萃取出来。通过精馏便得到相应香型的高档白酒。该工艺操作简单，节约粮食、能有效地增加高档白酒的产值。（*该技术在2007年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于白酒酿造领域，涉及浓香型和酱香型白酒的发酵工艺。浓香型和酱香型白酒是用传统的固态发酵工艺酿制的粮食酒，产品型格多样，酒味独特，为我国所独有。浓香型白酒是用泥池发酵，麦曲作糖化剂，采用大渣、二渣、小渣、回糟、扔糟的老五甑工艺。原料入池后，回糟发酵四次，蒸出酒来，扔糟。回糟酒质量最好，但产量最少，取优率约10-25%，发酵周期30-60天/次。酱香白酒是用砖池或石头池发酵，高温曲高温堆积，高温入池，高温流酒，发酵周期30天/次，一次投料，发酵6-7次。其中以第3、4轮酒质量最好，取优率一般在40%左右。高档白酒耗粮多，发酵时间长，取优率低，长期以来一直是酿造行业的一大难题。本专利技术的酿造工艺就是为了节约粮食，提高取优率而设计的。本专利技术的酿造工艺，是在传统发酵的基础上，用回糟作基质，添加低档高度酒，再上甑蒸馏出酒。所得白酒经专家品尝和成品分析，与传统工艺的回糟酒质量相同。其原理在于，回糟经四轮发酵含有较多的有机酸有机酯，且而糟中酒精分较低(约1-3%)，蒸馏时其酒分不能把糟中的有机酸、酯全部携带出来。本工艺将适量的低档高度酒添加进回糟中，使酒分增至6-7%，这样就能较好地把回糟中丰富的有机酸、酯萃取出来。添加酒与回糟按1∶50-1∶30重量比混匀，层层加入甑中，这时的蒸馏便是一种精馏过程，能够尽可能多地将回糟中的有机酸、酯带入成品酒中，实现低档酒到高档酒的转变。本专利技术的工艺流程是回糟-加入适量的低档酒-拌匀堆积-上甑-蒸馏出酒。下面是本专利技术的实施例实施例1投料1200斤，发酵四次，在回糟中添加瓜干酒精95%50斤，上甑蒸40分钟，得优质白酒110-120斤。酒度 总酸 总酯 甲醇克/100毫升 克/100毫升 克/100毫升传统工艺大曲渣子酒 60、4 0、084 0、34 0、02本专利技术工艺回糟白酒 59、2 0、119 0、30 0、02实施例2取优质酒糟1800斤，添加普通大曲酒(64)120斤，混匀后装蒸馏，可得54白酒66斤。酒头、酒尾，酒稍共190斤。理化结果如下度数 总酸 总酯 乳酸乙酯 己酸乙酯克/100毫升 克/100毫升 毫克/100毫升 毫克/100毫升原酒 64 0、79 3、2 150、92 71、18产酒 54 1、64 2、75 218、04 138、34乳酸乙酯含量比原酒增加了30、8%，己酸乙酯含量增加了46、2%。这样，产品酒的香味协调，酒味醇和。由此可知，本专利技术的工艺可以直接将低档白酒转为相应香型(原回糟糟香型)的高档白酒，增加优质品率约20%，节约粮食约25%。对于年产量500吨的厂家，一年可得纯利润20-30万元。本专利技术工艺简单。节约时间增加产值，一本万利。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种白酒酿造工艺。将粮食原料进行四次固态发酵，取回糟蒸出酒。本专利技术的特征在于，在回糟酒的基质中，添加低档白酒后，再上甑蒸。

【技术特征摘要】
1.一种白酒酿造工艺。将粮食原料进行四次固态发酵，取回糟蒸出酒。本发明的特征在于，在回糟酒的基质中，添加低档白酒后，再上甑蒸。2.如权利要求1所述的白酒酿造...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘复今，
申请(专利权)人：山东大学，
类型：发明
国别省市：37[中国|山东]