【技术实现步骤摘要】
本方法涉及一种以黑米为原料,来制取黄酒型的棕褐色。用白糯米作黄酒已有上千年的历史了。其主要工艺过程是白糯米(精米率在90%以上)→浸渍→蒸煮→冷却→糖化发酵→压榨→澄清→过滤→勾兑→灭菌→陈酿→装瓶→灭菌→成品。1989年年8月9日,中国专利公开了云南省黑江哈尼族自治县酒厂的专利技术专利申请“紫糯米封缸酒的生产工艺及配方”(申请号为88100474),其生产工艺和用白糯米生产黄酒的工艺相近。近几年,随着农业科技的发展,一种有二千年栽培历史的,营养丰富、且具有多种医疗作用的皇宫贡品-洋县黑米得到了大面积种植。黑米酒的开发利用是黑米深加工领域的一个重要方面。鉴于黑糯米(简称黑米)比白糯米的糠皮厚、硬度大,所含的支链淀粉及维生素B1、B2和微量元素锌、铁、硒和白糯米也不相同,其微量元素又主要存在于糠皮中。因此,黑糯米制作黄酒型的黑米酒,有不同于用白糯米制作黄酒的工艺过程和工艺条件。本专利技术采取将黑糯米的糠皮层脱掉,用浸渍法提取糠皮中的黑色素和微量元素,制出黑色素液,同时,对已脱掉黑色糠皮的白色精黑米,经发酵酿造过程,制出黄酒。然后加入适量的黑色素液,就生产出具有芳香气味的、棕褐色的、清亮透明的黑米酒。其工艺过程和条件如下 黑糯米→脱糠皮处理→白色精黑米(精米率68%~74%)→浸米(水温14℃~24℃,时间40~50小时)→蒸饭糊化(温度90℃以上,时间20℃分钟)→摊冷、并加曲及酵母(当温度凉至28℃~30℃时,加入选育的麦曲、根霉曲和酵母)→落缸及前发酵(落缸温度为24℃~26℃),发酵期为6~7天,发酵温度控制为28℃~30℃)→后发酵(20天~30天)→ ...
【技术保护点】
一种以黑米为原料的黑米酒制作方法,其特征在于:将黑糯米进行脱糠皮处理,从糠皮中提取黑色素液,同时,对已脱掉糠皮的白色精黑米经发酵酿制过程,制出黄酒,在黄酒中加入适量的黑色素液,就制出黑米酒,其工艺过程和工艺条件是:*→糠皮→浸渍处理→黑色素液(含黑色素及微量元素)黑糯米→脱糠皮处理→白色精黑米→精米率68%~7.4%)→浸米(水温14℃~24℃,时间40~50小时)→蒸饭糊化(温度90℃以上,时间20分种)→摊冷、并加曲及酵母→落缸及前发酵(落缸温度为24℃~26℃,发酵 期为6~7)天,发酵温度控制为28℃~30℃)→后发酵(20~30天)→压榨→清酒→过滤→瞬间高温灭菌→加入黑色素液→阵酿→勾兑→冷冻处理(温度为一7℃-5℃,时间为7~15天)→过滤→装瓶→灭菌→成品。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员:翟映雪,张佛民,李天刚,
申请(专利权)人:陕西省秦洋食品饮料有限公司,
类型:发明
国别省市:61[中国|陕西]
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