发酵酒精饮料的制造方法技术

本发明专利技术提供：为了制造老化味的生成得到抑制的啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料、老化味的生成物质的含量得到降低的麦汁液的制造方法；以及使用通过所述制造方法而得到的麦汁液制造老化味的生成得到抑制的啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料的方法。通过对啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料的制造中使用的谷类原料的谷粒的粉碎度进行调节，即使谷类原料的谷粒的粉碎度比通常粗，从而可使麦汁液中老化味的生成物质降低，制造老化味的生成得到抑制的啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料。谷类原料的谷粒的粉碎度可以以总过滤麦汁中的反式－２－壬烯醛势为指标，用ＥＢＣ法的谷皮级分比例表示，进行调节。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及老化味的生成得到抑制的啤酒、发泡酒等，更具体地说，本专利技术涉及通过对在啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料的制造中使用的谷类原料谷粒的粉碎度进行调节，使麦汗液中老化味的生成物质减少，从而抑制老化味生成的啤酒、发泡酒等。
技术介绍
啤酒或以麦芽为原料的发泡酒等发酵酒精饮料随着时间的延长、温度的上升等，氧化作用等化学反应加速，产品逐渐老化。老化的产品损害了发酵酒精饮料本来的风味、香气，导致品质下降。关于使啤酒等发酵酒精饮料的风味变差的啤酒老化味的生成机制，已提出是由于氨基酸的美拉德反应和斯特雷克尔分解，脂肪酸自氧化和脂类的酶促氧化、啤酒花苦味物质的氧化分解、醇类经由类黑精的氧化、以金属离子(特别是Cu)为催化剂的不饱和羟基脂肪酸或醇类的氧化、高级醇的氧化等，这些或者这其中的几个参与了上述啤酒老化味的生成(宫地秀夫著“啤酒酿造技术”株式会社食品产业新闻社、1999年12月28日发行、418-424页)。对老化味本身的研究表明其产生物质之一是反式-2-壬烯醛。该物质的生成途径之一是原料中的脂类、脂肪酸在制备麦汁过程中受到酶促、非酶促两方面的氧化，形成反式-2-壬烯醛的前体(氢氧化物衍生物)，进一步经由氧化分解生成反式-2-壬烯醛。有人提出上述前体在发酵、后熟过程中大部分被除去，但一部分转移至最终的啤酒中，通过之后的氧化而生成成品啤酒或发泡酒中的反式-2-壬烯醛的说法，然而倒不如认为是麦汁中生成的反式-2-壬烯醛与麦汁中的氨基酸等伯胺形成席夫碱，其中大部分在发酵、贮藏过程中被除去，但一部分转移至成品啤酒或发泡酒中，由于温度和pH条件而使反式-2-壬烯醛游离出来(Lermusieau等人.，J.Am.Soc.Brew.Chem.57，1999，29-33页)。为了防止上述发酵酒精饮料品质的降低，一直以来进行了各种努力。例如特开平5-137555号公报中公开了在啤酒和啤酒的生产工艺中使用麦芽生产啤酒的生产方法，其中有选择地且有效地除去了麦芽中对品质产生不良影响的脂类而不对麦芽中的酶产生影响，该方法是通过亚临界状态或超临界状态的二氧化碳预先从啤酒麦芽中除去麦芽中的脂类，再以该麦芽作为原料。特开2000-4867号公报中公开了香味持久性优异的麦芽酒精饮料的制造方法及其制造工艺控制方法，具体内容是在包括选择原料包括麦芽、制麦、发酵、后熟、过滤、包装工序的麦芽酒精饮料的制造方法中，选择5-羟甲基糠醛或其前体作为香味持久性的指标，抑制该指标物质进行制造，从而可制造香味持久性优异的麦芽酒精饮料；具体的控制方法有通过添加具有硫醇基的氨基酸来抑制5-HMF的生成和通过向麦汁中添加儿茶素来使其具有抗氧化性。传统的啤酒生产中，作为主原料的麦芽是使含有谷皮的整粒谷类--大麦发芽而制造的，制造的麦芽也是含有谷皮的整粒谷类的形状。在投料时，麦芽被粉碎，供给糖化工序。该粉碎程度通常多是通过多个目数不同的筛重叠而成的振荡筛，以每个筛筛出的重量百分比的分布来表示。EBC法(欧洲啤酒酿法协会的分析方法)中，使用Pfungstadtler的振荡筛(表1的筛号)，通常显示表2的粒度分布(宫地秀夫著“啤酒酿造技术”(1999.12.28发行)、218页)。(表1)EBC法 注振荡频率300r.p.m时间5分钟样品100-150g×多次(表2) 将筛出的最粗的级分(EBC法筛号1)(同“啤酒酿造技术”218页)称为谷皮级分(以下称为“EBC法的谷皮级分”)。该级分含有谷皮以及附着于谷皮的部分(糊粉层)和粗粒胚乳。该谷皮级分在过滤中也起到过滤层的作用。麦芽等的粉碎程度通常由使用该麦芽制造麦汁时的浸出物的收得率与过滤性之间的关系来决定。即麦芽的粉碎度提高则浸出物的收得率提高，但过滤性变差；粉碎度降低则过滤性好，但浸出物收得率下降。在以过滤槽方式过滤时，粉碎得到的麦芽粉碎物中EBC法的谷皮级分通常为20％左右(纯粹的谷皮级分为8-12％)，溶解良好的麦芽中为20-30％。本专利技术的课题在于提供为了制造老化味的生成得到抑制的啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料、老化味的生成因物质的含量得到降低的麦汁液的制造方法；以及使用由所述制造方法得到的麦汁液来制造老化味的生成得到抑制的啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料的方法。本专利技术人对于老化味的生成得到抑制的啤酒、发泡酒等进行了深入的研究，结果发现通过对啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料的制造中使用的谷类原料的谷粒的粉碎度进行调节，即通过使谷类原料的谷粒的粉碎度比通常粗，可以使麦汁液中老化味的生成物质降低，能够制造老化味的生成得到抑制的啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料，从而完成了本专利技术。本专利技术中，以总过滤麦汁中的反式-2-壬烯醛势(potential)为指标，调节含有全部或部分谷皮的谷类原料的整粒谷粒的粉碎度，使换算为糖度11°P(普拉图)后该指标至少降低1ppb。如上所述，本专利技术中的谷类原料的谷粒的粉碎可以以反式-2-壬烯醛势为指标，按照EBC法的谷皮级分比例调节、实施。
技术实现思路
本专利技术由下述内容构成，其特征在于在制造啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料时，使含有全部或部分谷皮的谷类原料的整粒谷粒的粉碎度比通常粗，从而使糖化液中老化味的生成物质降低(权利要求1)；权利要求1的，其特征在于以总过滤麦汁中的反式-2-壬烯醛势为指标，调节含有全部或部分谷皮的谷类原料整粒谷粒的粉碎度，使换算为糖度11°P后指标至少降低1ppb(权利要求2)。另外本专利技术还由下述内容构成权利要求1或2的，其特征在于含有全部或部分谷皮的整粒谷类原料为麦芽或大麦(权利要求3)；权利要求1或2的，其特征在于含有全部或部分谷皮的整粒谷类原料为麦芽时，按照EBC法的谷皮级分百分比(EBC法筛、筛号1)，谷粒的粉碎度超过30％(权利要求4)；权利要求4的，其特征在于按照EBC法的谷皮级分百分比(EBC法筛、筛号1)为40-80％(权利要求5)。附图简述附图说明图1是表示本专利技术中麦芽的粉碎度对反式-2-壬烯醛势(NP)的影响的图。图2是表示本专利技术中大麦的粉碎度对反式-2-壬烯醛势(NP)和浸出物收得率的影响的图。实施专利技术的最佳方式本专利技术通过在制造啤酒、发泡酒等发酵酒精饮料时，使含有全部或部分谷皮的谷类原料整粒谷粒的粉碎度比通常粗，从而使糖化液中老化味的生成物质减少来实现。谷类原料可以是麦芽或作为辅料使用的大麦等。含有全部或部分谷皮的整粒谷类原料在不影响麦汁过滤中过滤层的形成的范围内可以除去部分谷皮。本专利技术中含有部分谷皮的整粒谷类原料是指通过精捣，使谷类的谷皮内表层中较多含有的、富含脂类、脂肪酸的部分未被完全除去的粒状谷类原料。对于啤酒老化味的生成程度，以总过滤麦汁中的反式-2-壬烯醛势为指标，可以预测麦汁制造阶段潜在的老化味。对于反式-2-壬烯醛的结合物(例如席夫碱)以及前体，指标反式-2-壬烯醛势(以下称为NP)可如下表示向pH4的乙酸缓冲液中加入一定量(缓冲液量的1/5或1/10)的麦汁，煮沸一定时间(2小时)，用生成的反式-2-壬烯醛的量来表示。本专利技术中，以总过滤麦汁中的反式-2-壬烯醛势为指标，对含有全部或部分谷皮的谷类原料的整粒谷粒的粉碎度进行调节，使换算为糖度11°P后指标至少降低1ppb。麦汁的糖度调节为11°P的总过滤麦汁中的NP含量虽随啤酒的种类不本文档来自技高网...

【技术保护点】
发酵酒精饮料的制造方法，其特征在于：在制造啤酒或发泡酒等酵酒精饮料时，使含有全部或部分谷皮的谷类原料的整粒谷粒的粉碎度比通常粗，从而使麦汁液中老化味的生成物质减少。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：安井哲二，堀智彦，松浦知香子，田山智广，伊藤俊哉，
申请(专利权)人：麒麟麦酒株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]