一种缓慢冷冻‑缓慢解冻复鲜工艺保鲜鲜核桃的方法技术

本发明专利技术涉及一种鲜核桃的保鲜方法，具体涉及一种缓慢冷冻‑缓慢解冻复鲜工艺保鲜鲜核桃的方法。本发明专利技术技术方案包括去青皮、分级、缓慢冷冻、冷冻贮藏、缓慢解冻复鲜。本发明专利技术技术将鲜核桃的保鲜期由2～4个月延长到10～12个月以上，实现了鲜核桃的周年供应。

A method of slow freezing slow thawing process complex fresh preservation of fresh walnut

The invention relates to a method for the preservation of fresh walnut, in particular relates to a method for slow freezing slow thawing process complex fresh preservation of fresh walnut. The technical scheme of the invention includes to peel, grading, slow freezing, frozen storage and thawing slowly return to fresh. The technology of the invention extends the fresh-keeping period of fresh walnut from 2~4 months to more than 10~12 months, and realizes the annual supply of fresh walnut.

【技术实现步骤摘要】
一种缓慢冷冻-缓慢解冻复鲜工艺保鲜鲜核桃的方法
本专利技术涉及一种鲜核桃的保鲜方法，具体涉及一种缓慢冷冻-缓慢解冻复鲜工艺保鲜鲜核桃的方法。
技术介绍
核桃因丰富的营养价值及保健价值深受广大消费者青睐，加之适应性强、栽培广、生态效益显著等特点，近些年，核桃产业在全国得到快速发展。2002年，全国核桃产量只有34.3万t，至2014年底，全国核桃种植面积达722.85万多hm2，结果面积为285.6万多hm2，产量已达271.3万t，产量的年平均增长率达到了18.81％，面积和产量均居世界首位。但随着整体经济发展的下行，近两年，核桃产业效益下滑，已出现了产区砍树的趋势，产业发展面临极大挑战。业内人士认为，唯有大力发展核桃加工业才能挽救已经大面积发展起来的核桃树被砍掉的现状(核桃树第4年开始有产量，第8年进入盛果期)，但目前因深加工技术不成熟和产品种类少，对产业的拯救能力有限。从20世纪90年代，不经干燥处理的鲜食核桃开始流行于法国，随后鲜食核桃因其独特的口感和营养而被越来越多的消费者所喜爱。我国也逐渐形成了鲜食核桃的消费市场，每年7月～11月，边脱除核桃青皮边销售鲜核桃成为水果销售市场普遍存在的一道风景。与干食核桃相比，鲜食核桃除具有独特的风味和口感外，其营养和保健功能是干食核桃的数倍；与深加工项目相比，鲜核桃保鲜项目投资规模小，投产期短，见效快，因此，业内人士将快速拯救核桃产业的希望寄托于鲜核桃保鲜上。但由于鲜食核桃含水量高，在贮藏过程中易发芽、失水、霉变和品质劣变，保鲜期短，保鲜问题成为制约鲜食核桃产业发展的瓶颈；鲜核桃保鲜引起了几乎所有保鲜研究人员的关注，但目前在实验室水平上，核桃保鲜期未突破4个月；报道去青皮核桃冷藏保鲜期不超过2个月，超过2个月，核桃外壳发粘、长霉，进一步影响到核桃仁的风味。青皮核桃保鲜期不超过4个月，且青皮褐变、腐烂，腐烂率超过50％，进一步影响到核桃仁的风味，没有生产操作性。有提出先青皮保鲜80天左右，再脱青皮保鲜40天左右，使核桃保鲜期达到4个月，但该技术生产操作难度大；也有学者提出用-10～-20℃冷冻温度贮藏核桃的方法，提出的配套冻融方法是：″将出库后冻有冰衣的核桃放在常温下自然融化，或用自来水冲洗融化，或放入30～60℃的温水中融化，或采取其它加热方式融化，但大量的研究发现用该方法冷冻-解冻的核桃仁色泽偏黄，核仁变软，口味变甜，硬度、脆度和咀嚼性降低，失去新鲜风味和口感，已不属于鲜核桃的范畴，市场上难以接受。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有技术存在的问题提供一种缓慢冷冻-缓慢解冻复鲜工艺保鲜鲜核桃的方法。本专利技术的具体技术方案如下：一种缓慢冷冻-缓慢解冻复鲜工艺保鲜鲜核桃的方法，其特征在于，包括以下步骤：a、去青皮、分级：充分成熟的青皮核桃采收后喷施0.3～0.5％的乙烯利，层积催熟3～5天，去青皮并进行大小分级；b、缓慢冷冻：将经过步骤a处理后的核桃12h内装入保鲜袋中置于温度-2～-18℃进行缓慢冷冻；c、冷冻贮藏：将步骤b缓慢冷冻好的核桃置于温度-2～-18℃贮藏；d、缓慢解冻复鲜：根据上市时间要求和冷冻温度的高低确定对步骤c冷冻贮藏的鲜核桃解冻开始的时间；对冷冻贮藏温度为-2～-10℃的鲜核桃，在温度-2～2℃下缓慢解冻，解冻3～20天即可复鲜；对冷冻贮藏温度为-10～-18℃，按每周升高2℃进行梯度缓慢升温，升至-10℃后在-2～2℃下缓慢解冻，解冻14～30天即可复鲜。本专利技术具有以下有益效果：1、本专利技术技术将鲜核桃的保鲜期由2～4个月延长到10～12个月以上，实现了鲜核桃的周年供应；2、不添加任何保鲜剂、防腐剂进行鲜核桃保鲜，产品安全性高；3、根据市场容量和需求时间，确定解冻量和解冻时间，产品供给把控性强；4、去青皮后保鲜，降低了对无伤采摘的苛刻要求，增加冷库库容利用效率，降低制冷量浪费，减少贮藏、运输、销售时青皮造成的污染，利于青皮集中加工利用；5、现有冷藏冷冻设备、设施条件能满足该工艺方法，工艺简单易行，具有大规模生产操作的可行性。具体实施方式实施例1(1)适时采收：核桃采收前2周停止灌水、喷药；选择晴天采收，采收时避开晴天高温时段，减少核桃携带的田间热，忌雨天、雨后和有露水的时间采收；核桃充分成熟后带青皮采收，采收过早，风味没有完全形成，且经缓慢冷冻后呈水浸状，无法解冻复鲜；采收过晚，仁皮呈深褐色，含水率降低，影响感官商品性和口感风味。(2)去青皮、分级：青皮核桃采收后喷施0.5％的乙烯利，层积催熟5天，去青皮并进行大小分级；(3)缓慢冷冻：将核桃12h内装入保鲜袋中置于温度-2℃进行缓慢冷冻；(4)冷冻贮藏：将缓慢冷冻好的核桃置于温度-2℃贮藏；(5)缓慢解冻复鲜：在温度2℃下缓慢解冻，解冻3天即可复鲜；(6)运输和销售：经冷冻-解冻复鲜的鲜核桃要求在温度4℃、湿度RH90％进行运输、销售和消费，消费者在购买后5天之内消费完毕。实施例2(1)适时采收：核桃采收前2周停止灌水、喷药；选择晴天采收，采收时避开晴天高温时段，减少核桃携带的田间热，忌雨天、雨后和有露水的时间采收；核桃充分成熟后带青皮采收，采收过早，风味没有完全形成，且经缓慢冷冻后呈水浸状，无法解冻复鲜；采收过晚，仁皮呈深褐色，含水率降低，影响感官商品性和口感风味。(2)去青皮、分级：青皮核桃采收后喷施0.5％的乙烯利，层积催熟4天，去青皮并进行大小分级；(3)缓慢冷冻：将核桃12h内装入保鲜袋中置于温度-10℃进行缓慢冷冻；(4)冷冻贮藏：将缓慢冷冻好的核桃置于温度-10℃贮藏；(5)缓慢解冻复鲜：在温度-2℃下缓慢解冻，解冻20天即可复鲜；(6)运输和销售：经冷冻-解冻复鲜的鲜核桃要求在温度2℃、湿度RH90％进行运输、销售和消费，消费者在购买后5天之内消费完毕。实施例3(1)适时采收：核桃采收前2周停止灌水、喷药；选择晴天采收，采收时避开晴天高温时段，减少核桃携带的田间热，忌雨天、雨后和有露水的时间采收；核桃充分成熟后带青皮采收，采收过早，风味没有完全形成，且经缓慢冷冻后呈水浸状，无法解冻复鲜；采收过晚，仁皮呈深褐色，含水率降低，影响感官商品性和口感风味。(2)去青皮、分级：青皮核桃采收后喷施0.4％的乙烯利，层积催熟4天，去青皮并进行大小分级；(3)缓慢冷冻：将核桃12h内装入保鲜袋中置于温度-15℃进行缓慢冷冻；(4)冷冻贮藏：将缓慢冷冻好的核桃置于温度-15℃贮藏；(5)缓慢解冻复鲜：每周升高2℃进行梯度缓慢升温，升至-10℃后在2℃下缓慢解冻，解冻14天即可复鲜；(6)运输和销售：经冷冻-解冻复鲜的鲜核桃要求在温度0℃、湿度RH90％进行运输、销售和消费，消费者在购买后5天之内消费完毕。实施例4(1)适时采收：核桃采收前2周停止灌水、喷药；选择晴天采收，采收时避开晴天高温时段，减少核桃携带的田间热，忌雨天、雨后和有露水的时间采收；核桃充分成熟后带青皮采收，采收过早，风味没有完全形成，且经缓慢冷冻后呈水浸状，无法解冻复鲜；采收过晚，仁皮呈深褐色，含水率降低，影响感官商品性和口感风味。(2)去青皮、分级：青皮核桃采收后喷施0.3％的乙烯利，层积催熟3天，去青皮并进行大小分级；(3)缓慢冷冻：将核桃12h内装入保鲜袋中置于温度-18℃进行缓慢冷冻；(4)冷冻贮藏：将缓慢冷本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种缓慢冷冻‑缓慢解冻复鲜工艺保鲜鲜核桃的方法，其特征在于，包括以下步骤：a、去青皮、分级：充分成熟的青皮核桃采收后喷施0.3～0.5％的乙烯利，层积催熟3～5天，去青皮并进行大小分级；b、缓慢冷冻：将经过步骤a处理后的核桃12h内装入保鲜袋中置于温度‑2～‑18℃进行缓慢冷冻；c、冷冻贮藏：将步骤b缓慢冷冻好的核桃置于温度‑2～‑18℃贮藏；d、缓慢解冻复鲜：根据上市时间要求和冷冻温度的高低确定对步骤c冷冻贮藏的鲜核桃解冻开始的时间；对冷冻贮藏温度为‑2～‑10℃的鲜核桃，在温度‑2～2℃下缓慢解冻，解冻3～20天即可复鲜；对冷冻贮藏温度为‑10～‑18℃，按每周升高2℃进行梯度缓慢升温，升至‑10℃后在‑2～2℃下缓慢解冻，解冻14～30天即可复鲜。

【技术特征摘要】
1.一种缓慢冷冻-缓慢解冻复鲜工艺保鲜鲜核桃的方法，其特征在于，包括以下步骤：a、去青皮、分级：充分成熟的青皮核桃采收后喷施0.3～0.5％的乙烯利，层积催熟3～5天，去青皮并进行大小分级；b、缓慢冷冻：将经过步骤a处理后的核桃12h内装入保鲜袋中置于温度-2～-18℃进行缓慢冷冻；c、冷冻贮藏：将步骤b缓慢冷冻好的核桃置于温度-...

【专利技术属性】
技术研发人员：颉敏华，陈柏，吴小华，王学喜，张永茂，
申请(专利权)人：甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，
类型：发明
国别省市：甘肃,62