一种富含γ‑氨基丁酸的红曲酒酿造方法技术

本发明专利技术技术属于黄酒酿造的技术领域,具体涉及一种富含γ‑氨基丁酸的红曲酒酿造方法。本发明专利技术的目的而采用技术方案如下：按照原料配方的重量份配方比例，将糖化液50kg、酵母菌种子液3kg、红曲粉4kg混合进行前发酵获得前发酵醪；加入耐久肠球菌发酵醪液25kg进行后发酵获得成熟红曲酒醪；经过滤、勾兑、杀菌获得红曲清酒。经检测，红曲酒中γ‑氨基丁酸的含量为1.00～1.50g/L。本发明专利技术丰富了红曲酒的口感和营养，提高红曲酒的养生保健附加值。

Red wine brewing method rich in gamma aminobutyric acid

The invention belongs to the technical field of technology Yellow Wine brewing, red wine in particular relates to a method for rich in gamma aminobutyric acid. The purpose of the invention and the technical scheme is as follows: according to the weight proportion formula of raw materials, saccharification liquid 50kg, yeast seed liquid 3kg, Monascus powder 4kg were mixed before fermentation before fermentation; adding Enterococcus 25kg fermentation liquid after fermentation to obtain mature red rice wine mash; filtering, blending, sterilization to obtain red wine. After testing, the content of gamma aminobutyric acid in red wine is 1 ~ 1.50g/L. The invention enriches the taste and nutrition of red koji wine and improves the health care added value of red koji wine.

【技术实现步骤摘要】
一种富含γ-氨基丁酸的红曲酒酿造方法
本专利技术技术属于黄酒酿造的
,具体涉及一种富含γ-氨基丁酸的红曲酒酿造方法。
技术介绍
γ-氨基丁酸（γ-aminobutyricacid，简称GABA）是通过谷氨酸脱羧酶（GAD）生物合成的非蛋白质氨基酸。对人体具有具有降低血压、利尿、增强记忆等多种生理功能。2009年我国卫生部将GABA列为新资源食品。GABA又被视为具有保健功能的新型功能性因子，在食品、医药等领域具有广阔的应用前景。在动植物体内GABA分布广泛，但其天然含量低，分离提取难度大，微生物发酵法产GABA条件温和、安全性好，成为了目前GABA生产的主要方法。近年来，含有谷氨酸脱羧酶的霉菌、酵母和乳酸菌等作为发酵剂用于微生物发酵生产GABA，并已产业化应用。近年来，有关食品中GABA的研究成为热点，而富含GABA食品大多是采用外添加法，传统发酵食品如作为制备富含GABA酒类，以发酵法制备的富含GABA酒类较少。为此，以发酵法工艺开发富含γ-氨基丁酸的红曲酒，为发酵生产出高品质、养生、保健功能的红曲酒，丰富红曲酒的口感和营养，提高红曲酒的附加值，开拓高档时尚化的红曲酒消费市场具有现实意义。
技术实现思路
本专利技术以含有谷氨酸钠发酵液体培养基,利用产生γ-氨基丁酸的耐久肠球菌菌株,在平板式膜生物反应器中固定化发酵生成耐久肠球菌发酵醪液。进而以酵母菌为发酵剂,添加糖化液、耐久肠球菌发酵醪液进行补料发酵生产富含γ-氨基丁酸的红曲酒，丰富了红曲酒的口感和营养，提高红曲酒的养生保健附加值。为实现本专利技术的目的而采用技术方案如下：(1)酿造红曲酒原料配方重量份比例为：耐久肠球菌发酵醪液25kg糖化液50kg酵母菌种子液3kg红曲粉4kg其中:耐久肠球菌发酵醪液含有GABA3.35～4.28g/L。糖化液糖度（以葡萄糖计，以下同）达到220～280g/L。(2)前发酵：按照上述原料配方的重量份配方比例，将糖化液、酵母菌种子液、红曲粉混合经过不锈钢泵泵入发酵罐，发酵温度控制28～30℃，发酵时间120小时获得前发酵醪。以上原料投料量控制在发酵罐总容积量的60%以内。(3)后发酵：按照上述原料配方的重量份配方比例，在前发酵醪中，加入耐久肠球菌发酵醪液进行后发酵，发酵温度控制18～20℃，发酵时间30d获得成熟红曲酒醪。(4)过滤、勾兑、杀菌成熟红曲酒醪经过硅藻土过滤机过滤获得红曲清酒；将红曲清酒进入炖酒罐加热杀菌后，封坛贮存陈酿1年；抽清过滤、按照企业内控质量标准进行勾兑成富含γ-氨基丁酸的红曲酒。经检测，红曲酒中γ-氨基丁酸的含量为1.00～1.50g/L。本专利技术所述的耐久肠球菌发酵醪液，其制备过程如下：（1）耐久肠球菌种子液制备：刮下经MRS固体斜面培养基上培养的耐久肠球菌菌体细胞，用无菌水配成菌体细胞数为1～4×106mL-1的耐久肠球菌悬浮液。取耐久肠球菌悬浮液接种于装有种子培养基液的三角瓶内，接种量为10%种子培养基液体积量，培养温度28℃，在摇床上转速为200r／min，振荡培养2天，获得耐久肠球菌种子液。（2）耐久肠球菌的载体吸附：将耐久肠球菌种子液注入平板式膜生物反应器，注入量以液面超过载体高度4cm标识处为止；打开1/4进气阀门，通入无菌空气，气泡驱动耐久肠球菌种子液回流循环，回流循环过程耐久肠球菌的菌体细胞被聚丙烯中空纤维载体所吸附，而余下液体进入膜元件内部经过排液口抽出。此时吸附在载体上的耐久肠球菌的菌体细胞数较低，必经过活化增殖，提高菌体代谢活力。（3）耐久肠球菌的活化增殖：用不锈钢泵以2L／min的流量将增殖培养基液注入平板式膜生物反应器内，注入量以液面超过载体高度4cm标识处为止，控制品温在28℃～30℃之间，聚丙烯中空纤维载体所吸附的耐久肠球菌的菌体细胞进行24小时增殖培养，期间每隔5h通入无菌空气曝气5min，通气比为0.01～0.03m3/（m3·min）即每1立方米培养基液每分钟通入无菌空气0.01～0.03立方米。经上述增殖培养后吸附在载体上的耐久肠球菌的菌体细胞数将大于1～6×1010mg-1菌泥。而平板式膜生物反应器的余下液体进入膜元件内部经过排液口抽出。（4）耐久肠球菌的发酵：将配制好的发酵液体培养基从进料口进入平板式膜生物反应器，经过载体聚丙烯中空纤维膜吸附的耐久肠球菌菌体发酵后，产生的发酵醪液进入膜元件内部经过排液口抽出，获得耐久肠球菌发酵醪液。所述的耐久肠球菌的发酵，在发酵期间每隔5h通入无菌空气曝气5min，发酵通气比为0.01～0.03m3/（m3·min），即每1立方米培养基液每分钟通入无菌空气0.01～0.03立方米，发酵温度控制在32～36℃，发酵时间为36～48h。发酵结束后，测定每升（L）耐久肠球菌发酵醪液含有GABA为3.35～4.28g。所述的耐久肠球菌Enterococcusdurans（编号：CICC20379）购自中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）。上述技术方案中所述的平板式膜生物反应器，购自北京万邦达环保技术股份有限公司。平板式膜生物反应器的结构是内装聚丙烯中空纤维膜元件的不锈钢框架标准容器。基本构造中膜元件由膜片、导流布和导流板等组成，膜元件的底板下设有曝气管，通过空气压缩机将无菌空气进入曝气管，形成气泡。气泡可以提供发酵细菌氧气并且气泡驱动膜生物反应器内液体进行内部循环回流。在膜元件的导流板顶端有排液口。平板式膜生物反应器中运行泵的抽吸时，膜生物反应器内大部分发酵细菌菌体被膜片吸附阻隔在膜生物反应器中。进料醪液从进料口进入膜生物反应器，经过载体聚丙烯中空纤维膜吸附的菌体发酵后，发酵醪清液进入膜元件内部经过排液口抽出。所述的种子培养基液配方：酵母膏7.5g，葡萄糖10.0g，番茄汁100mL，蛋白胨7.5g，KH2PO42.0g，吐温800.5mL，蒸馏水900mL，pH7.0。所述的增殖培养基液配方：牛肉膏10g/L、酵母膏5g/L、葡萄糖20g/L、蛋白胨10g/L、K2HPO42g/L、无水乙酸钠5g/L、柠檬酸三铵2g/L、MgSO4·7H2O0.58g/L、MnSO4·4H2O0.25g/L，吐温-801mL/L，pH6.8。所述的发酵液体培养基配方：糖化液（糖度以葡萄糖计为220g/L）50mL、玉米浆粉12～13g、谷氨酸钠9～10g、K2HPO41g、MgSO4·7H2O1g、水950mL。所述的糖化液的制备：（1）调浆配料配比：米粉：1000kg氯化钙1.5～3.0kg耐高温α-淀粉酶0.5～0.6L按调浆配料配比，将米粉加入45℃热水搅拌混合成16～20波美度的米粉浆，米粉浆中加入耐高温α-淀粉酶、氯化钙，调整pH6.4～6.5。（2）喷射液化用离心泵将上述的米粉浆泵入喷射液化器，与高温蒸汽混合，淀粉受热糊化、液化成糊化醪，进入维持罐，维持90～100℃保温30～45分钟时间，以碘色反应呈红棕色为终点，称为液化液。然后将液化液经过高温处理l15～120℃灭酶10分钟，经螺旋板换热器降温至60℃，进入糖化锅。（3）糖化糖化原料配方：液化液1000kg红曲粉80～100kg根霉米粉100～120kg在糖化锅内液化液继续冷却至45～55℃，按上述配方比例在液化液中加入红曲粉、根霉米粉，调节pH4.5～5.5，糖本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富含γ‑氨基丁酸的红曲酒酿造方法，其特征在于：(1)酿造红曲酒原料配方重量份比例为：耐久肠球菌发酵醪液                 25kg糖化液                             50kg酵母菌种子液                       3kg红曲粉                             4kg；其中: 耐久肠球菌发酵醪液含有GABA 3.35～4.28 g/L；以葡萄糖计糖化液糖度达到220～280g/L；(2)前发酵：按照上述原料配方的重量份配方比例，将糖化液、酵母菌种子液、红曲粉混合经过不锈钢泵泵入发酵罐进行前发酵获得前发酵醪； (3) 后发酵：在前发酵醪中，加入耐久肠球菌发酵醪液进行后发酵获得成熟红曲酒醪；(4)过滤、杀菌、勾兑成熟红曲酒醪过滤后获得红曲清酒；将红曲清酒进入炖酒罐加热杀菌后，封坛贮存陈酿1年；抽清过滤、按照企业内控质量标准进行勾兑成富含γ‑氨基丁酸的红曲酒；经检测，红曲酒中γ‑氨基丁酸的含量为1.00～1.50g/L。

【技术特征摘要】
1.一种富含γ-氨基丁酸的红曲酒酿造方法，其特征在于：(1)酿造红曲酒原料配方重量份比例为：耐久肠球菌发酵醪液25kg糖化液50kg酵母菌种子液3kg红曲粉4kg；其中:耐久肠球菌发酵醪液含有GABA3.35～4.28g/L；以葡萄糖计糖化液糖度达到220～280g/L；(2)前发酵：按照上述原料配方的重量份配方比例，将糖化液、酵母菌种子液、红曲粉混合经过不锈钢泵泵入发酵罐进行前发酵获得前发酵醪；(3)后发酵：在前发酵醪中，加入耐久肠球菌发酵醪液进行后发酵获得成熟红曲酒醪；(4)过滤、杀菌、勾兑成熟红曲酒醪过滤后获得红曲清酒；将红曲清酒进入炖酒罐加热杀菌后，封坛贮存陈酿1年；抽清过滤、按照企业内控质量标准进行勾兑成富含γ-氨基丁酸的红曲酒；经检测，红曲酒中γ-氨基丁酸的含量为1.00～1.50g/L。2.根据权利要求1所述的一种富含γ-氨基丁酸的红曲酒酿造方法，其特征是所述的前发酵，发酵温度控制28～30℃，发酵时间120小时。3.根据权利要求1所述的一种富含γ-氨基丁酸的红曲酒酿造方法，其特征是所述的后发酵，发酵温度控制18～20℃，发酵时间30d。4.根据权利要求1所述的一种富含γ-氨基丁酸的红曲酒酿造方法，其特征是所述的耐久肠球菌发酵醪液，其制备过程如下：（1）耐久肠球菌种子液制备：刮下经MRS固体斜面培养基上培养的耐久肠球菌菌体细胞，用无菌水配成菌体细胞数为1～4×106mL-1的耐久肠球菌悬浮液；取耐久肠球菌悬浮液接种于装有种子培养基液的三角瓶内，接种量为10%种子培养基液体积量，培养温度28℃，在摇床上转速为200r／min，振荡培养2天，获得耐久肠球菌种子液；（2）耐久肠球菌的载体吸附：将耐久肠球菌种子液注入平板式膜生物反应器，注入量以液面超过载体高度4cm标识处为止；打开1/4进气阀门，通入无菌空气，气泡驱动耐久肠球菌种子液回流循环，回流循环过程耐久肠球菌的菌体细胞被聚丙烯中空纤维载体所吸附，而余下液体进入膜元件内部经过排液口抽出；（3）耐久肠球菌的活化增殖：用不锈钢泵以2L／min的流量将增殖培养基液注入平板式膜生物反应器内，注入量以液面超过载体高度4cm标识处为止，控制品温在28℃～30℃之间，聚丙烯中空纤维载体所吸附的耐久肠球菌的菌体细胞进行24小时增殖培养，期间每隔5h通入无菌空气曝气5min，通气比为0.01～0.03m3/（m3·min）；（4）耐久肠球菌的发酵：将配制好的发酵液体培养基从进料口进入平板式膜生物反应器，经过载体聚丙烯中空纤维膜吸附的耐久肠球菌菌体发酵后，产生的发酵醪液进入膜元件内部经过排液口抽出，获得耐久肠球菌发酵醪液。5.根据权利要求4所述的一种富含γ-氨基丁酸的红曲酒酿造方法，其特征是所述的耐久肠球菌的发酵，在发酵期间每隔5h通入无菌空气曝气5min，发酵通气比为0.01～0.03m3/（m3·min），发酵温度控制在32～...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄祖新，黄镇，
申请(专利权)人：福建师范大学，
类型：发明
国别省市：福建,35