一种高钙肉松的制备方法技术

一种高钙肉松的制备方法，包括含钙汤汁的制备，含钙汤汁中添加固体碳酸钙，并调节pH值至6‑7得到中性肉汤，中性肉汤中加入纳米二氧化硅粉末，混匀后即得中性含硅钙汤汁；将过水肉块与中性含硅钙汤汁混合后蒸煮，在蒸煮的过程中搅拌以将所述过水肉块捣碎，加入料酒和白糖，肉汤干后，再炒压至肌纤维松散，获得肉松初品；将所述肉松初品翻炒至水分含量为15‑18%，然后经跳松、拣松、包装工序即得高钙肉松成品。本发明专利技术在碳酸钙和柠檬酸钙结晶沉淀前加入纳米级二氧化硅，纳米级二氧化硅能够吸附一定量的碳酸钙和柠檬酸，有效阻止碳酸钙和柠檬酸钙的聚集，从而使得肉松产品的含钙量高。

A preparation method of high calcium of dried meat floss

A preparation method of high calcium dried meat floss, including calcium soup preparation, adding solid calcium carbonate calcium broth, and adjust the pH value to 6 7 neutral broth, adding nano silica powder neutral broth mixture was neutral containing silicon and calcium water and meat soup; the neutral soup containing calcium after mixing, cooking, mixing with the water in the process of cooking meat mashed, add cooking wine and sugar, broth dry, stir fry the pressure to get loose muscle fiber, at the beginning of the dried meat floss products; dried meat floss stir fry until early product moisture content of 15 18%, then jumped picking pine, pine that is, the packaging process of high calcium products dried meat floss. The invention of nanometer silica in the crystallization of calcium carbonate and citric acid precipitation, nano silica can absorb a certain amount of calcium carbonate and citric acid, effectively prevent calcium carbonate and calcium citrate accumulation, so that the products of the high calcium content of dried meat floss.

【技术实现步骤摘要】
一种高钙肉松的制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种高钙肉松的制备方法。
技术介绍
肉松或称肉绒，一般采用家禽肉、鱼肉或是猪肉中的瘦肉部分通过去除其中的水分后经过传统工艺加工而成的肉制品。肉松富含蛋白质，其不仅作为高蛋白食品直接食用，还能够作为食品加工的一种辅料广泛应用于蛋糕等食品加工中，目前市场中的肉松产品主要侧重于颜色，口感以及滋味等角度。在产品面对的特定对象中，除了针对儿童开发的儿童肉松外，功能肉松产品的开发产品少，因此，针对特定对象的肉松产品开发是肉松产业健康发展的趋势。随着中国社会发展，老龄化是中国在相当长时间内必须面对的问题，为老人提供相对应的健康产品是食品行业产品开发的重要内容。随着年纪增长，身体内的钙流失加快，对钙的吸收能力弱，补充钙是维护身体健康的重要保证。目前补钙措施主要通过食用专用钙片或补钙保健品提高钙吸收，虽然剂量足够但是吸收消化利用率远不如预期，且大都是严重缺钙的症状下补充的，不利于保持正常的身体健康，因此，在正常的食品中补充钙对于提高钙吸收，维护身体健康，预防钙流失具有重要作用。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种高钙肉松的制备方法。为实现上述目的，本专利技术提供的技术方案是：一种高钙肉松的制备方法，包括中性含硅钙汤汁的制备工艺和高钙肉松成品的制备工艺，所述中性含硅钙汤汁的制备工艺包括下列步骤：第一步：将畜禽骨头切割后得到蒸煮骨头；第二步：将所述蒸煮骨头与柠檬酸溶液按照10-50：100的质量比例混合后，经蒸煮得到蒸煮汤汁；第三步：将所述蒸煮汤汁进行超声处理，然后取出蒸煮骨头，并撇去漂浮于汤汁表面的油，再经10-30目的筛网过滤后，获得的滤液即为含钙汤汁；第四步：向所述含钙汤汁中添加固体碳酸钙，并调节pH值至6-7得到中性肉汤；第五步：向所述中性肉汤中加入纳米二氧化硅粉末，混匀后即得中性含硅钙汤汁；所述高钙肉松成品的制备工艺包括下列步骤：第六步：将畜禽肉切成肉块，在沸水中蒸煮后取出，获得过水肉块；第七步：将所述过水肉块与所述中性含硅钙汤汁混合后蒸煮，在蒸煮的过程中搅拌以将所述过水肉块捣碎，加入料酒和白糖，肉汤干后，再炒压至肌纤维松散，获得肉松初品；第八步：将所述肉松初品翻炒至水分含量为15-18%，然后经跳松、拣松、包装工序即得高钙肉松成品。优选的技术方案中：在第一步中，将畜禽骨头切割成5-15厘米长得到蒸煮骨头。优选的技术方案中：所述柠檬酸溶液是将0.2-1重量份的一水柠檬酸加入到100重量份的水中，经混匀后制得。优选的技术方案中：在第二步中，在100-121℃条件下蒸煮1-2小时，得到蒸煮汤汁。优选的技术方案中：在第三步中，所述超声处理的频率为30-60KHz，为时间5-15分钟。优选的技术方案中：所述纳米二氧化硅粉末与固体碳酸钙两者之间的质量之比为1：2-6。优选的技术方案中：在第六步中，将畜禽肉切成长度为3-10厘米的肉块，在沸水中蒸煮3-5分钟后取出，获得过水肉块。优选的技术方案中：在第七步中，所述过水肉块与中性含硅钙汤汁两者之间的质量比例为50-90：100。优选的技术方案中：在第八步中，将所述肉松初品在80-90℃条件下翻炒。优选的技术方案中：在第七步中，将所述过水肉块与所述中性含硅钙汤汁混合后蒸煮1-1.5小时。由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：1、本专利技术将源于畜禽的骨头作为钙源，动物来源的钙源有利于提高钙在人体中的吸收效率，降低消费者对钙来源的担忧，又可以合理高值化利用畜禽加工副产物骨头，保护环境，提高畜禽加工行业的利润。2、本专利技术为降低碳酸钙和柠檬酸钙在结晶时的聚集，影响钙的吸收，本专利技术在碳酸钙和柠檬酸钙结晶沉淀前加入纳米级二氧化硅，纳米级二氧化硅能够吸附一定量的碳酸钙和柠檬酸，有效阻止碳酸钙和柠檬酸钙的聚集。附图说明：附图1为本专利技术制得的高钙肉松的肉丝显微图。附图2为普通肉松的肉丝显微图。具体实施方式以下由特定的具体实施例说明本专利技术的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点及功效。实施例1：一种高钙肉松的制备方法一种高钙肉松的制备方法，按以下步骤操作：（1）将畜禽宰杀，经加工分割后剩余各种骨头，将骨头切割成15厘米长，获得蒸煮骨头；将1份的一水柠檬酸加入到100份水中，混匀，获得柠檬酸溶液；将50份蒸煮骨头放置于100份柠檬酸溶液中，在121摄氏度下蒸煮1小时，获得蒸煮汤汁；将蒸煮汤汁进行超声处理，超声工作频率为60KHz，超声时间10分钟，将蒸煮骨头取出，撇去漂浮于汤汁表面的油，经20目的筛网过滤除去固体杂质，获得含钙汤汁；在含钙汤汁中添加固体碳酸钙，调酸碱度至pH7；获得中性肉汤；在中性肉汤中加入纳米级二氧化硅粉末，纳米级二氧化硅粉末的量与固体碳酸钙的量比为1︰4，混匀，获得中性含硅钙汤汁；（2）将畜禽肉切成长度为8厘米的肉块，在沸水中蒸煮5分钟后取出，获得过水肉块，将90份的过水肉块加入到100份中性含硅钙汤汁中，蒸煮1小时，边蒸煮边搅拌，捣碎肉块，加入料酒和白糖，收干肉汤，并用小火炒压至肌纤维松散，获得肉松初品；将肉松初品在80摄氏度下翻炒至水分含量为15%，然后经跳松、拣松、包装等工序获得高钙肉松成品。本实施例制得的肉松的肉丝的显微图如图1所示，普通肉松的肉丝显微图如图2所示。由于肉松产品在蒸煮和炒松等加工过程中，大部分蛋白质的氨基酸长链被打断，生成易于消化吸收的短链氨基酸；搓松过程破坏肌肉蛋白结构，增大肌肉蛋白的表面积，增加了蛋白酶的消化效率。脱水后肉松成品的丝状纤维中还有大量空隙，为补充外源物质留下足够空间，本专利技术将钙与多肽的鳌合物嵌入肉松蛋白纤维的孔隙中，获得的多肽高钙肉松产品具有口感良好，钙质易吸收，产品适合中老年，甚至孕妇，儿童等需补充钙质的消费者。实施例2：一种高钙肉松的制备方法一种高钙肉松的制备方法，其特征在于按以下步骤操作：（1）将畜禽宰杀，经加工分割后剩余各种骨头，将骨头切割成5厘米长，获得蒸煮骨头；将0.2份的一水柠檬酸加入到100份水中，混匀，获得柠檬酸溶液；将10份蒸煮骨头放置于100份柠檬酸溶液中，在100摄氏度下蒸煮1小时，获得蒸煮汤汁；将蒸煮汤汁进行超声处理，超声工作频率为30KHz，超声时间5分钟，将蒸煮骨头取出，撇去漂浮于汤汁表面的油，经20目的筛网过滤除去固体杂质，获得含钙汤汁；在含钙汤汁中添加固体碳酸钙，调酸碱度至pH6；获得中性肉汤；在中性肉汤中加入纳米级二氧化硅粉末，纳米级二氧化硅粉末的量与固体碳酸钙的量比为1︰6，混匀，获得中性含硅钙汤汁；（2）将畜禽肉切成长度为3厘米的肉块，在沸水中蒸煮3分钟后取出，获得过水肉块，将50份的过水肉块加入到100份中性含硅钙汤汁中，蒸煮1小时，边蒸煮边搅拌，捣碎肉块，加入料酒和白糖，收干肉汤，并用小火炒压至肌纤维松散，获得肉松初品；将肉松初品在80-90摄氏度下翻炒至水分含量为18%，然后经跳松、拣松、包装等工序获得高钙肉松成品。实施例3：一种高钙肉松的制备方法一种高钙肉松的制备方法，其特征在于按以下步骤操作：（1）将畜禽宰杀，经加工分割后剩余各种骨头，将骨头切割成10厘米长，获得蒸煮骨头；将0.6份的一水柠檬酸加入到100份水中，混匀，获得柠檬酸溶液；将30份蒸煮骨头放置于100份柠檬酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高钙肉松的制备方法，其特征在于：包括中性含硅钙汤汁的制备工艺和高钙肉松成品的制备工艺，所述中性含硅钙汤汁的制备工艺包括下列步骤：第一步：将畜禽骨头切割后得到蒸煮骨头；第二步：将所述蒸煮骨头与柠檬酸溶液按照10‑50：100的质量比例混合后，经蒸煮得到蒸煮汤汁；第三步：将所述蒸煮汤汁进行超声处理，然后取出蒸煮骨头，并撇去漂浮于汤汁表面的油，再经10‑30目的筛网过滤后，获得的滤液即为含钙汤汁；第四步：向所述含钙汤汁中添加固体碳酸钙，并调节pH值至6‑7得到中性肉汤；第五步：向所述中性肉汤中加入纳米二氧化硅粉末，混匀后即得中性含硅钙汤汁；所述高钙肉松成品的制备工艺包括下列步骤：第六步：将畜禽肉切成肉块，在沸水中蒸煮后取出，获得过水肉块；第七步：将所述过水肉块与所述中性含硅钙汤汁混合后蒸煮，在蒸煮的过程中搅拌以将所述过水肉块捣碎，加入料酒和白糖，肉汤干后，再炒压至肌纤维松散，获得肉松初品；第八步：将所述肉松初品翻炒至水分含量为15‑18%，然后经跳松、拣松、包装工序即得高钙肉松成品。

【技术特征摘要】
1.一种高钙肉松的制备方法，其特征在于：包括中性含硅钙汤汁的制备工艺和高钙肉松成品的制备工艺，所述中性含硅钙汤汁的制备工艺包括下列步骤：第一步：将畜禽骨头切割后得到蒸煮骨头；第二步：将所述蒸煮骨头与柠檬酸溶液按照10-50：100的质量比例混合后，经蒸煮得到蒸煮汤汁；第三步：将所述蒸煮汤汁进行超声处理，然后取出蒸煮骨头，并撇去漂浮于汤汁表面的油，再经10-30目的筛网过滤后，获得的滤液即为含钙汤汁；第四步：向所述含钙汤汁中添加固体碳酸钙，并调节pH值至6-7得到中性肉汤；第五步：向所述中性肉汤中加入纳米二氧化硅粉末，混匀后即得中性含硅钙汤汁；所述高钙肉松成品的制备工艺包括下列步骤：第六步：将畜禽肉切成肉块，在沸水中蒸煮后取出，获得过水肉块；第七步：将所述过水肉块与所述中性含硅钙汤汁混合后蒸煮，在蒸煮的过程中搅拌以将所述过水肉块捣碎，加入料酒和白糖，肉汤干后，再炒压至肌纤维松散，获得肉松初品；第八步：将所述肉松初品翻炒至水分含量为15-18%，然后经跳松、拣松、包装工序即得高钙肉松成品。2.根据权利要求1所述的高钙肉松的制备方法，其特征在于：在第一步中，将畜禽骨头切割成5-15厘米长得到蒸煮骨头。3.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨培周，单浩东，姜绍通，郑志，朱星星，黄鹏兴，黄瑛，黄广源，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：安徽,34