生产金枪鱼件的方法技术

本发明专利技术涉及一种由输入物料生产品质尽可能高的输出物料的方法，其中，被处理的输入物料被光学地扫描、变成目标重量、再然后被成型为具有适于包装和/或进一步处理的形状。在已知的方法中，金枪鱼被包装在罐或其它容器中，在该包装过程中，结构由于处理而基本上被丧失。本发明专利技术通过利用深度冷冻的输入物料来执行所述方法的处理步骤而避免了这一问题，通过光学扫描装置在直接或间接考虑金枪鱼肉的纤维位置的情况下扫描各输入物料的位置、形状和大小、计算穿过输入物料用于切分出具有预期的目标重量和/或预期的形状的金枪鱼切割段的至少一个切割线，其中，切割线的计算涉及优化过程，通过该优化过程，除了确定出用于在切割后实现目标重量的必需体积外，还使得切割线尽可能地垂直于金枪鱼的纤维，并且在一个切割步骤中沿着计算出的切割线进行切割。

The method of producing tuna

The invention relates to a method for producing the output material with high quality as input material, wherein the processed input material is optically scanned, transformed into target weight, and then molded into a shape suitable for packaging and / or further processing. In the known method, tuna is packed in a tank or other container, in which the structure is largely lost due to treatment. The processing steps to implement the method by using deep frozen input material and avoid this problem by an optical scanning device in the direct or indirect effects of fiber position of tuna in the case of the scanning input material position, shape and size, calculated through input material for cutting with the expected target weight and / or the expected shape of the cutting section of tuna at least one of the cutting line, the calculation of the cutting line to the optimization process, through the optimization process, in addition to determine the target weight is used to realize the required volume after being cut, the cutting line as much as possible perpendicular to the tuna fiber, and in a the cutting step along the calculated cutting line cutting.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】生产金枪鱼件的方法
本专利技术涉及一种生产品质尽可能高的金枪鱼件的方法，其中，金枪鱼件作为输入物料被处理并且被处理的输入物料被光学扫描、变成目标重量、并然后成型为具有适于包装和/或进一步处理的形状。
技术介绍
一种用于对深度冷冻的鱼塑形的方法可以从EP2211635A1知晓。在该方法中，深度冷冻的肉件或鱼件被放置在成型槽中并然后通过两个压制分步骤而被压制成期待的形状，其中，所述压制分步骤设计成能尽可能多地保留肉的纤维结构。EP1811850A1描述了一种方法，在该方法中，使得呈肉或鱼形式的肉件在压制装置中成型之前变成期待的重量。在这两种方法中，肉或鱼在深度冷冻状态下放置在压制装置中并被压头压入成型槽中、或者被成型的压头压向平坦的或成型的抵靠表面上。利用已知的方法，一方面能够对肉件或鱼件重新塑形，另一方面能够以下述方式压缩它们：使得它们粘在一起，尤其由于流出的蛋白质而粘在一起，从而能够由各个肉件形成组合件，所述组合件在外观上对应于从肌肉切出的肉件或鱼件的外观。另一种方法从EP1988781A1知晓，在该方法中，肉件或鱼件经历成型步骤(在技术术语上也被称作“塑形”)。为此，肉首先在用于分类的第一步骤中被分类并准备就绪。低于额定重量的、新鲜的或冷冻的肉件被收集并组合成团，这些团在此对应于额定重量。对应于额定重量的肉件被直接进一步处理。重于额定重量的肉件被分段，并且边角部分来到第一组，而此时变成额定重量的肉件会接下来进行塑形步骤。在分类过程中未深度冷冻的肉件在分类结束时被深度冷冻。然后，肉件在成型压制装置中被压制以形成期待的轮廓，如上所述。在肉件或肉件团成型后，产品要么被装罐，要么作为便利产品被进一步加工。在装罐的过程中，鱼、尤其是金枪鱼通常首先被烹饪并然后以冷却或深度冷冻的形式被装罐。可以增加腌制，然后将罐密封并消毒。便利产品也可以例如在塑形后被沾面包屑，然后以冷却或深度冷冻的形成被包装。最后，这取决于期待的保质期和消费者的其它要求。已知方法的缺点是：尽管这些方法基本上适合于加工金枪鱼件，但是由于金枪鱼的特殊性质，重量优化的分段却是困难的。这是因为和许多其它种类的鱼和肉不一样，金枪鱼不能被太容易地切割和加工。也就是说，相对较为昂贵的金枪鱼不像其它种类的鱼或动物肉那样例如易于被重新塑形和压缩。在此具有这样的风险：金枪鱼的敏感的纤维会被破坏，从而丧失了肉片件的印象并且物件会在后续的烹饪过程中分开。
技术实现思路
由此，本专利技术所要解决的问题是提出一种用于对深度冷冻的金枪鱼件塑形的方法，从而生产出品质尽可能高的输出物料。该问题根据本专利技术是通过一种具有下述方法步骤的方法来解决的：●利用深度冷冻的输入物料来执行所述方法，●通过光学扫描装置在直接或间接考虑金枪鱼肉的纤维位置的情况下扫描各输入物料的位置、形状和大小，●计算穿过输入物料的至少一个切割线，所述切割线用于切出具有期待的目标重量和/或期待的形状的金枪鱼切割段，其中，切割线的计算涉及一种优化处理，通过所述优化处理，除了确定出为了在分段后变成目标重量的必需体积外，还使得切割线能尽可能地垂直于金枪鱼的纤维，并且●在切割步骤中沿着计算出的切割线执行切割。输入物料通常不是对称的，因此在建立切割图案之前对于形状、位置和/或大小必须进行扫描。此外，为此当然重要的是：这些量之后将不再改变直至被切割或者这些量是可以再一次再现的。因此，在扫描形状、位置和/或大小时，输入物料优选地至少固定在盘上或者切割装置上，以使得扫描的形状、位置和/或大小与切割图案之间的关系不再改变。在另一方面，在形状规则的输入物料或具有限定的放置方式和形状的物料的情况下，形状、位置和/或大小的确定可以被省略。在根据本专利技术的方法的说明中，用作输入产品的金枪鱼件会被称作输入物料。它们是从整鱼、通常是鱼的背部肉片(所谓的“里脊”)的切出的物件。然而，本专利技术的应用不应当局限于背部肉片，尽管这些将是优选的输入产品。输入物料也可以由多个物件、例如由多个背部肉片组成，所述多个物件已经通过冷冻而组合成一个团或块。因此，在这种情况下，我们通常称其为“金枪鱼切割段(Thunfischzuschnitten)”。所述方法的最终产品是输出物料。所述方法的目的是由输入物料或由多个输入物料在产出优化的情况下生产出具有尽可能大的品质吸引力的输出物料。金枪鱼在目前通常作为经过烹饪的保存物、作为从一个物件切出的、未被烹饪的鱼排、或者作为生鱼片件或寿司件提供给消费者。肉具有不同的纤维结构，所述纤维结构通常会在加工的过程中、尤其在装罐的过程中丧失。金枪鱼的肉片部作为多种品质等级的背部肉片而被销售。本专利技术的方法的目标在于生产出重量和形状尽可能统一的金枪鱼件，所述金枪鱼件具有从优质的品级切出的金枪鱼鱼排的视觉外观。此外，贵重且在物种中稀有的肉应当以尽可能高的零售品质被完全地加工。为此，所使用的优选的输入物料将是优质等级的深度冷冻的背部肉片。这些背部肉片是通过下述方法生产的：将冷冻鱼分片，或者在新鲜鱼分片后被深度冷冻。如果可能的话，这些深度冷冻的金枪鱼切割段随后应当在没有解冻的情况下被加工成输出物料，这是因为解冻和再冷冻对肉的品质具有负面影响。例如，在这种情况下会影响“肉色”这一品质特征。本专利技术的用于生产塑形的金枪鱼产品的方法实现了多种改进。很久以来，例如在将背部肉片加工成高品质鱼排的过程中，未冷冻的或冷冻的物料是通过“肉眼”来分段的，这导致高品质的输出物料产出令人不满意。现在，可以将物料在冷冻状态下来到期待的重量并尤其来到期待的形状。这显著提高了高品质的输出物料的产出。为了能够从冷冻的输入物料尽可能多地生产出具有统一大小和相同重量的鱼排，根据本专利技术，冷冻的背部肉片要经历光学测绘。与前述方法不同的是，这是必需的，因为冷冻的输入物料不具有规则的底侧，因而必须被分别处理。背部肉片具有以下特点：它的直径从前向后减小，并由此切出的物件的厚度必须从前向后逐渐增大从而实现相同的重量。切出的各物件的确定是通过计算并建立最佳切割线或通常是多个最佳切割线来实现的。当然，从背部肉片切出的物件应当提供鱼排的外观和结构。为此，背部肉片被横向地切割，以使得在纤维边界方面金枪鱼的典型切片图案保持完好。由此，背部肉片的较大区域可以作为贵重的鱼排肉、以优质等级保持完好。通过光学测绘，能够对没有平坦地放置在切割基底上的冷冻物料精确地切片。为此，切割线或切割平面(切割图案)被计算并叠加在固定的输入物料上，以随后沿着这些线或平面进行切割。然后得到的是具有不同厚度和最佳品质的肉件。深度冷冻的金枪鱼物料的光学测绘在所述方法的一优选的实施例中通过光学传感器、尤其是摄像装置和/或激光三角测量、结合对应的扫描和分析评估来实现。尤其，从鱼里脊切出的背部肉片的处理可以利用深度冷冻的物件的原来的定向，以使得它们具有基本上相同的定向，而只有各个物件的各自的测量偏差需要被扫描和计算。由于从前向后缩窄的横截面，同一重量出现的形状偏差在此可以通过后续的塑形过程而被校正。这种塑形过程优选地是一种在所谓的塑形的范畴下的压制过程。这种塑形方法例如可以从EP2211635A1知晓。由于塑形过程，输出物料获得了从肉片切出的鱼排的外观，而且尽管具有不同的初始结构，不过现在都具有统一的大小和形状。当然，在此不仅可以生产出扁平本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生产金枪鱼件的方法，所述方法由输入物料生产出具有最高可能的品质的金枪鱼件，以实现输入物料的优化产出，其中，正被处理的所述输入物料被光学扫描、变成目标重量并然后成型为具有适合于包装和/或进一步处理的形状，其特征在于，所述方法包括下述方法步骤：●利用呈一个或多于一个深度冷冻的金枪鱼件形式的输入物料来执行所述方法，其中，在两个或多于两个金枪鱼件的情况下，将这些金枪鱼件组合成彼此粘合的、连贯的团或块，●通过光学扫描装置在直接或间接考虑金枪鱼肉的纤维位置的情况下扫描所述输入物料的位置、形状和/或大小，●计算用于所述输入物料的至少一个切割图案，以切割出具有预期的目标重量和/或预期的形状的金枪鱼切割段，其中，所述切割图案的计算涉及优化处理，通过所述优化处理，除了确定出切割后达到所述目标重量所需的体积之外，还使得所述切割图案针对所述金枪鱼肉的纤维的定向来限定并且实现所述输入物料的优化产出；●根据所计算的切割图案在至少一个切割步骤中沿着由所述切割图案指代的至少一个切割线或切割平面进行切割。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.03.23 DE 102015104347.51.一种生产金枪鱼件的方法，所述方法由输入物料生产出具有最高可能的品质的金枪鱼件，以实现输入物料的优化产出，其中，正被处理的所述输入物料被光学扫描、变成目标重量并然后成型为具有适合于包装和/或进一步处理的形状，其特征在于，所述方法包括下述方法步骤：●利用呈一个或多于一个深度冷冻的金枪鱼件形式的输入物料来执行所述方法，其中，在两个或多于两个金枪鱼件的情况下，将这些金枪鱼件组合成彼此粘合的、连贯的团或块，●通过光学扫描装置在直接或间接考虑金枪鱼肉的纤维位置的情况下扫描所述输入物料的位置、形状和/或大小，●计算用于所述输入物料的至少一个切割图案，以切割出具有预期的目标重量和/或预期的形状的金枪鱼切割段，其中，所述切割图案的计算涉及优化处理，通过所述优化处理，除了确定出切割后达到所述目标重量所需的体积之外，还使得所述切割图案针对所述金枪鱼肉的纤维的定向来限定并且实现所述输入物料的优化产出；●根据所计算的切割图案在至少一个切割步骤中沿着由所述切割图案指代的至少一个切割线或切割平面进行切割。2.根据权利要求1所述的生产金枪鱼件的方法，其特征在于，所述切割图案包括至少一个切割线，所述切割线相对于金枪鱼的纤维成45°至120°的角度、尤其成直角地延伸。3.根据权利要求1或2所述的生产金枪鱼件的方法，其特征在于，在切割步骤后对所述金枪鱼切割段进行分类，其中，●具有所述目标重量和所述预期的形状的金枪鱼切割段作为所述方法的产品被继续进一步处理，尤其以装罐或被包装的方式被进一步处理，●具有所述目标重量但不具有所述预期的形状的金枪鱼切割段经历塑形处理，并且●轻于所述目标重量的金枪鱼切割段被分走以在另外的过程中被处理，或者组合成由多个金枪鱼切割段所组成的组合，以使得所述多个金枪鱼切割段的总重量对应于所述目标重量并且由此形成的深度冷冻的肉片部组合将经历塑形处理。4.根据权利要求3所述的生产金枪鱼件的方法，其特征在于，所述塑形处理涉及将深度冷冻的金枪鱼切割段或者将深度冷冻的金枪鱼部所组成的组合放置在压制模具中，所述金枪鱼切割段或所述组合在压制模具中、于模具内和/或通过具有的预期的形式的成型化压头、在压力下被塑形成具有预期的目标重量和预期的形状的输出物料。5.根据前述权利要求中任一项所述的生产金枪鱼件的方法，其特征在于，将所述金枪鱼切割段或所述金枪鱼部所组成的组合放置在压制装置中，以平行于或横向于金枪鱼肉的纤维方向地施加压力。6.根据前述权利要求中任一项所述的生产金枪鱼件的方法，其特征在于，所述输入物料是金枪鱼背部肉片，尤其是优质等级的金枪鱼背部肉片。7.根据前述权利要求中任一项所述的生产金枪鱼件的方法，其特征在于，金枪鱼背部肉片在冷冻和光学扫描之前或之后被裁剪，从而尤其使得剩余重量是所述目标重量的整数倍，为此，扫描所述金枪鱼背部肉片的体积并且计算将要切掉的物件的大小。8.根据前述权利要求中任一项所述的生产金枪鱼件的方法，其特征在于，所述输入物料在深度冷冻和光学扫描之前被烹饪。9.根据前述权利要求中任一项所述的生产金枪鱼件的方法，其特征在于，在输入物料是由多个肉片件所组成的组合构成的情况下，所述输入物料是采用下述方式组合成的：使得各肉件的纤维结构大致彼此平行地定向。10.根据前述权利要求中任一项所述的生产金枪鱼件的方法，其特征在于，输入物料的组合中所组合的肉片件的量对应于所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：P·格罗内贝格尼恩斯德特，U·平茨，
申请(专利权)人：尼恩斯德特有限公司，
类型：发明
国别省市：德国,DE