粉末油脂制造技术

提供一种粉末油脂，该粉末包括如下组分（Ａ），（Ｂ）和（Ｃ）：（Ａ）１５－７９．９ｗｔ％甘油酯混合物，该混合物包含５－８４．９ｗｔ％甘油三酯，０．１－５ｗｔ％单酸甘油酯和１５－９４．９ｗｔ％甘油二酯并含有作为所有组成脂肪酸的至少５０ｗｔ％的不饱和脂肪酸；（Ｂ）２０－８４．９ｗｔ％的一种或至少两种选自碳水化合物、蛋白质和肽的粉末形成基础物；（Ｃ）０．１－５ｗｔ％水。根据本发明专利技术的含甘油二酯的粉末油脂显示良好的味道，和在水中的优异分散性和贮存稳定性。此外，由于良好的处理用途和加工性能，它将它加入到食品中时，它可容易地用于各种形式的食品。包含此粉末油脂的食品味道良好和具有良好的贮存稳定性。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及粉末油脂，该粉末油脂包含甘油二酯，味道，口感，贮存稳定性和水中的分散性优异，且在粉末如蛋白质和碳水化合物中具有良好的分散性；和包含粉末油脂的加工食品。
技术介绍
当生产含油脂的加工食品时，考虑到容易处理，加工性能，和对各种形式食品的容易应用，需要特别使用粉状油脂。通常已经公开主要包含甘油三酯的油脂的许多粉化技术(例如，特开昭50-110403，特开昭56-104998，特开昭57-159896，和特开平8-56604)。也公开了使用偏甘油酯用于粉末油脂的技术。例如，在特开平62-210975中公开的是采用中等链脂肪酸单酸甘油酯·甘油二酯覆盖粉末油脂，由此改进它在冷水中的分散性的技术。然而此技术伴随的缺点是覆盖步骤的加入使制备工艺麻烦，由于中等链脂肪酸单酸甘油酯·甘油二酯的低含量在粉末如蛋白质和碳水化合物中的分散性差，和中等链脂肪酸向其引入奇特的不所需味道。在特开平6-172782中，提出的是涉及包含高度不饱和脂肪酸的单酸甘油酯粉末的技术。此技术使得可以赋予粉末优异的水分散性，但粉末缺乏富油味道和具有不所需的味道，因此不是令人满意的。在特开平6-271892中，公开的是通过混合它与玉米醇溶蛋白而固化包含作为组成脂肪酸的高度不饱和脂肪酸的甘油酯油脂的技术。但，甘油酯的水解不能得到抑制，导致不足够的味道和贮存稳定性。此外，公开了包含偏甘油酯，皂化值和羟基值在预定范围内的烹饪油脂，及其粉末(特开2000-217513)。然而，油脂在味道方面具有问题如油味道和贮存稳定性的不足和同时，在制备期间形成饼状物。从先前的研究已知甘油二酯具有抑制体脂肪积累的效果(特开平4-300826，特开平10-176181)。对粉末非常重要的是包含甘油二酯的油脂具有独特的健康促进功能，更具体地，能够抑制体脂肪积累以扩展它的应用范围。常规粉末化技术对富含甘油二酯的油脂的唯一应用然而有时引起一些问题如这样粉末化的油脂的味道，口感和贮存稳定性不足够，和在制备期间出现大量饼状物。本专利技术的目的因此是提供粉末油脂，该粉末油脂包含甘油二酯，味道，口感，贮存稳定性和在水中的分散性优异，和同时，在粉末如蛋白质和碳水化合物中具有良好的分散性，和包含粉末油脂的加工食品。专利技术公开本专利技术人进行研究以克服上述问题。结果是，已经发现通过在包含甘油二酯的特定甘油酯混合物中引入预定数量特定粉末形成基础物和水获得的粉末油脂的味道，口感，贮存稳定性和在水中的分散性优异，和由于在粉末如蛋白质和碳水化合物中的良好分散性而具有优异的加工性能，和通过加入具体的乳化剂抑制在制备时形成饼状物。在本专利技术中，因此提供一种粉末油脂，该粉末包括如下组分(A)，(B)和(C)(A)15-79.9wt％甘油酯混合物，该混合物包含5-84.9wt％甘油三酯、0.1-5wt％单酸甘油酯和15-94.9wt％甘油二酯，所有组成所述甘油酯混合物的所有脂肪酸至少50wt％是不饱和脂肪酸；(B)20-84.9wt％一种或至少两种选自碳水化合物、蛋白质和肽的粉末形成基础物；(C)0.1-5wt％水。和也提供包含粉末油脂的加工食品。优选实施方案的详细描述考虑到油脂特有的富味道的展示及其渗出的抑制，以15-79.9wt％(以下简称为“％”)，优选20-79.9％，更优选25-79.9％，特别优选30-74.9％，最优选40-69.9％的数量，在本专利技术的粉末油脂中引入要用作组分(A)的甘油酯混合物。组分(A)中的甘油二酯含量为15-94.9％，优选20-94.9％，更优选40-94.9％，特别优选60-94.9％，最优选70-91.9％。它必须是至少15％用于改进在水或粉末形成基础物中的分散性，或当考虑工业生产性时为94.9％或更小。甘油二酯包括1，2-甘油二酯和1，3-甘油二酯，但优选是1，3-甘油二酯。1，3-甘油二酯含量为15％或更大的油脂抑制血液中中性脂肪水平的上升，抑制体脂肪的积累和此外，具有良好的贮存稳定性和味道。因此，优选使用具有更高1，3-甘油二酯含量的甘油二酯和通过使用1，3-甘油二酯含量为15％或更大，特别地40％或更大的甘油二酯混合物制备粉末油脂。从生理效应，口感和饼状物形成的预防的观点来看，需要含有作为其组成脂肪酸的70-100％，优选80-100％，更优选90-100％的不饱和脂肪酸，特别地含有8-24个碳原子，更优选12-22个碳原子，特别地16-22个碳原子的不饱和脂肪酸的甘油二酯。此外，从生理效应的增强，抗氧化的稳定性和味道的观点来看，需要含有作为其组成脂肪酸的15-90％，优选20-80％，更优选30-70％，特别优选40-65％的ω3不饱和脂肪酸的甘油二酯。在此使用的术语“ω3不饱和脂肪酸”表示在从ω位置的第三个碳原子含有第一不饱和碳-碳键和含有至少两个不饱和碳-碳键的不饱和脂肪酸。具体的例子包括α-亚麻酸、十八碳四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。其中，特别优选是α-亚麻酸。ω3不饱和脂肪酸的α-亚麻酸含量优选是50％或更大，优选70％或更大，更优选100％。此外，在抗氧化的稳定性和脂肪酸的摄入平衡中，需要含有作为组成脂肪酸的1-60％，优选5-50％，特别地10-40％的ω9不饱和脂肪酸的甘油二酯。ω9不饱和脂肪酸的例子包括含有8-24，优选16-22个碳原子的那些，如油酸、二十碳单烯酸和二十二单烯酸。其中，特别优选是油酸。考虑到生理活性的表达，油精-油精甘油二酯含量优选小于45％，特别地40％或更小。考虑到抗氧化的稳定性，脂肪酸的摄入平衡，和ω3不饱和脂肪酸生理活性的表达，甘油二酯优选包含，作为剩余组成脂肪酸的2-80％，优选5-70％，更优选10-60％的含有18-22个碳原子的ω6不饱和脂肪酸如亚油酸和γ-亚麻酸。从味道的观点来看，含有12或更小碳原子的不饱和脂肪酸含量是10％或更小，优选5％或更小，更优选0.5％或更小，最优选0％。从味道和工业生产性的观点来看，组分(A)的甘油三酯含量是5-84.9％，优选5-79.9％，更优选5-59.9％，特别优选5-39.9％，最优选8-29.9％。从口感和饼状物形成预防的观点来看优选甘油三酯含有作为其组成脂肪酸的50-100％，优选70-100％，更优选80-100％，特别地90-100％的含有8-24个，优选14-22个碳原子的不饱和脂肪酸。相似于甘油二酯，甘油三酯优选由ω3不饱和脂肪酸，ω9不饱和脂肪酸和ω6不饱和脂肪酸构成。从味道或风味的观点来看，含有12或更少碳原子的脂肪酸含量是10％或更小，优选5％或更小，更优选0.5％或更小，最优选0％。当甘油二酯含有作为其组成脂肪酸的15-90％的ω3不饱和脂肪酸时，考虑到抗氧化的稳定性，生理效应和成本，甘油三酯优选含有作为其组成脂肪酸的15％或更小，更优选0.5-12％，特别地1-10％的ω3不饱和脂肪酸。当甘油二酯含有作为其组成脂肪酸的小于15％的ω3不饱和脂肪酸时，考虑到抗氧化的稳定性，生理效应和成本，甘油三酯优选含有作为其组成脂肪酸的15-90％的ω3不饱和脂肪酸。含量更优选为20-60％，特别地25-50％。ω3不饱和脂肪酸的α-亚麻酸含量优选是50％或更大，优选70％或更大，更优选100％。从味道，口感和分散性的观点来看，组分(A)本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种粉末油脂，其包括如下组分（Ａ），（Ｂ）和（Ｃ）：　　　　（Ａ）１５－７９．９ｗｔ％甘油酯混合物，该混合物包含５－８４．９ｗｔ％甘油三酯，０．１－５ｗｔ％单酸甘油酯和１５－９４．９ｗｔ％甘油二酯并含有作为所有组成脂肪酸的至少５０ｗｔ％的不饱和脂肪酸；　　　　（Ｂ）２０－８４．９ｗｔ％的一种或至少两种选自碳水化合物、蛋白质和肽的粉末形成基础物；　　　　（Ｃ）０．１－５ｗｔ％水。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：佐久间正，中岛义信，山下博之，
申请(专利权)人：花王株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]