大枣浸膏的Maillard反应的产物及其在烟草中的应用制造技术

本发明专利技术属于烟用香料技术领域，特别涉及一种大枣浸膏的Ｍａｉｌｌａｒｄ反应的产物及其在烟草中的应用。将大枣浸膏与氨基酸、反应溶剂混合，调节反应体系的ｐＨ值为７－１０，以磷酸二氢铵、抗坏血酸或琥珀酸为催化剂，２０－３０ｍｉｎ内加热至８０－１２０℃，并继续反应０．５－４ｈ，冷却后即得所述的反应产物。本发明专利技术利用丰富的大枣资源，不仅开辟了新的大枣资源的利用途径，而且通过大枣浸膏与氨基酸反应生成烟草增香剂，将其应用于烟草加香中，修饰了烟气的丰满度，同时又突出了中式卷烟的风格，降低了卷烟的危害性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于烟用香料
，特别涉及一种大枣浸膏的Maillard反应 的产物及其在烟草中的应用。(二)
技术介绍
随着人们健康意识的提高，巻烟的安全性日益受到人们关注，不论是国际 还是国内，降低焦油量已成为巻烟生产的一个重要研究课题。然而烟草中的许 多香味物质却存在于焦油之中，伴随着焦油量的降低，烟味变淡，香气减弱， 难以被消费者所接受，因而烟草行业面临的挑战性问题就是要在降低巻烟焦油 含量的同时保持巻烟足够的香味和丰富的香韵。为了增进和提高巻烟的烟气浓 度和香味，加香加料技术是一条有效的途径。其中利用Maillard反应制备烟 草用加香制剂有很好的应用前景。通过研究利用天然产物的混合糖作为 Maillard反应物的糖源，这样一方面可以提供Mai 1 lard反应的致香物质，另 一方面亦可赋予巻烟中天然产物的自然香韵，使巻烟的香韵更加丰富，对提高 中式巻烟品质风格、品质有重要的意义，同时为我国丰富的天然资源的利用开 辟了新的途径。我国大枣种植非常广泛，包括新郑大枣、山西大枣、新疆沙枣等，这些大 枣因其含有多种香味成分和丰富的微量元素，被加工成枣油、枣酊和大枣浸膏 等加工产品。在食品、保健品、化妆品、烟草等行业得到广泛的应用，有些已 成为当地的支柱产业。如何开辟拓宽大枣资源的利用是需要共同关注的问题。在香料工业上以乙醇为溶剂，在加热或回流的条件下，浸提大枣物，乙醇 浸出液经冷却、澄清、过滤、浓缩后所得到的制品，称之为大枣浸膏。大枣浸 膏具有炖煮红枣的特征香，温和的甜香略带玫瑰样的酿香风味，类同烟叶高温 发酵时产生的烟香，味津甜爽口，与烟草香本香谐调，起着矫味增甜的作用， 掩盖不良气息、抑制刺激，使香味柔和舒适。由于大枣浸膏芳香成分对巻烟有柔和烟气，增强烟香的作用，具有与烟香较好谐调，能改善巻烟的吸味及香气 品质的作用，因此是烟草加料工艺传统的一种烟用添加剂，被国内各巻烟企业 普遍采用，对巻烟产品品质的提高起着重要作用。但是同时大枣浸膏中含有大量的葡萄糖、果糖等单糖，这些糖可以作为Maillard反应的糖源以制备致香 物质，目前尚没有大枣浸膏与氨基酸发生Maillard反应的产物在烟草中进行 应用的研究报道。
技术实现思路
本专利技术的目的在于^是供一种大枣浸膏的Maillard反应的产物及其在烟草 中的应用，以开发更好的烟草增香剂，修饰烟气的丰满度，突出巻烟的中式特 色，同时也为我国丰富的枣资源利用开辟新途径。本专利技术采用的技术方案如下大枣浸膏的Maillard反应的产物，由下法制得将大枣浸膏与嚴J^酸、 反应溶剂混合，调节反应体系的pH值为7-10,以磷酸二氢铵、抗坏血酸或琥 珀酸为催化剂，20-30min内加热至80-12(TC,并继续反应0. 5-4h，冷却后即 得所述的反应产物，其中大枣浸膏与氨基酸的质量比为1-6: 1;所述的反应溶 剂为水或多元醇或两者任意比例的混合物，所述多元醇为乙二醇、丙二醇、1, 3-丁二醇、二甘醇或甘油。所述的氨基酸优选脯氨酸或缬氨酸。 所述的反应时间优选2h。所述的反应溶剂优选为丙二醇与水体积比为4-8: 1的混合液。其用量无 特殊要求，但优选质量用量为糖源和氨基酸质量和的8-12倍。 催化剂用量优选为糖源质量的0. 1-0. 5%。具体的，当所述的氨基酸为脯氨酸时，大枣浸膏与脯氨酸的质量比为1-3: 1,更优选2: 1。将大枣浸膏与氨基酸、丙二醇水溶液混合，调节反应体系的 pH值为9，以抗坏血酸为催化剂，20-30min内加热至IO(TC,并继续反应2h， 冷却后即得所述的反应产物，所述丙二醇水溶液中丙二醇与水的体积比为4-8:1。当所述的氨基酸为缬氨酸时，调节体系的pH值为7-9，加热到100-120°C, 大枣浸膏与缬氨酸的质量比为4-6: 1。更优选的，将大枣浸膏与缬氨酸、丙二 醇水溶液混合，调节反应体系的pH值为8，以磷酸二氬铵、抗坏血酸或琥珀酸 为催化剂，20_30min内加热至120°C,并继续反应2h,冷却后即得所述的反应 产物，其中大枣浸膏与氨基酸的质量比为4: 1，所述丙二醇水溶液中丙二醇与 水的体积比为4-8: 1。本专利技术中Maillard反应所用的糖源为大枣浸膏中的天然糖，通过测定，主 要是葡萄糖、果糖和蔗糖。这些糖类与氨基酸的反应产物在修饰烟气的丰满度， 突出巻烟风冲各方面更具有优越性， 一方面可以提供Ma i 11 a rd反应的致香物质， 另一方面的亦可赋予巻烟中枣香韵，使巻烟的香韵更加丰富。所述的大枣浸膏 可直接购买成品， 一般选择香料级的为宜。在Ma i 11 a rd反应中，反应条件如反应时间、反应体系的pH值、大枣浸膏 与氨基酸的质量比、反应溶剂的种类、反应温度等对反应产物都有影响，本发 明针对大枣浸膏为原料，对各个反应条件进行了研究和优化，得到以上技术方 案，制备得到的产物可以很好地实现预期目标。下面对各个条件对产物的影响进行阐述1. 反应时间反应时间是一个影响食品风味的重要因素。在许多化学反应中，延长反应 时间可以获得更多的产物。但Maillard反应中延长反应时间并不会增加风味 的强度，而会使其风味物质的组成发生变化，改变最终的风味轮廓。当大枣浸 膏与氨基酸混合并于20-30min内加热至设定温度后，此刻反应体系的样品由 最初未完全溶解的浅红色乳状变为深椋色，并逐渐完全溶解，反应液开始呈棕 褐色，能明显闻到香味，如果是脯氨酸，则是焙烤香、爆米花香、焦糖香味， 如果是缬氨酸，则是焙烤香、巧克力香。随着反应时间延长，香味越来越浓， 香气中伴有焦香。但反应到4h后，除颜色变深外，香味浓度及香味特征基本 变化不大。但是反应2h后，香气中焦糊味显露，还增加了一些刺激性，余味 也不舒适，因此最佳的反应时间为2h。2. 体系的pH值首先，体系偏酸或偏名威都会抑制反应。同时，体系的pH值可影响反应中 某些途径的反应速率，从而改变挥发性物质形成的平衡，对反应产物的加香效杲进行影响。当pH值偏低时，产物的香韵不足，对巻烟的吸味改善不大；若 pH值偏高，产物中的焦糊味显露，刺激性大，口感不舒适、喉部会有刺激感。 当氨基酸为脯氨酸时，最佳的体系pH值为9,此时产物有甜的烘烤香，有爆米 花香韵和枣香韵，杂气、刺激性降低较明显；当为缬氨酸时，最佳的体系pH 值为8,反应产物的加香效果好，轻微底蕴略带蘑菇、巧克力香韵和枣香韵， 杂气、刺激性明显降低，香气有所提升，微涩口，残留较小。3. 大枣浸膏与氨基酸的质量比不同大枣浸膏/氨基酸对反应进行的程度以及反应产物的香气都有影响。 从香气角度来讲，比例不恰当时，要么增香不明显，要么会产生不愉快的味道， 同时杂气和刺激性也会比较大。4. 反应溶剂的种类当以水为溶剂时，烟香突出，有杂气，醇和性有所改善，喉部、口腔仍有 刺激，口腔有残留；以丙二醇为代表的多元醇为溶剂时，烟香突出，烟气成团 性好、细腻，稍有杂气，吸味醇和，喉部、口腔稍有刺激，余味舒适；以丙二 醇与水体积比为4: l的溶液为溶剂，烟香突出，烟气细腻，有杂气，吸味醇和， 喉部、口腔稍有刺激，余味舒适；以甘油为溶剂时，烟香突出，烟气细膩，有 杂气，吸味醇和，喉部、口腔有刺激，余味舒适。可见多元醇作为Maillard反 应体系的溶剂，能4艮好除杂、本文档来自技高网...

【技术保护点】
大枣浸膏的Ｍａｉｌｌａｒｄ反应的产物，其特征在于所述产物由下法制得：将大枣浸膏与氨基酸、反应溶剂混合，调节反应体系的ｐＨ值为７－１０，以磷酸二氢铵、抗坏血酸或琥珀酸为催化剂，２０－３０ｍｉｎ内加热至８０－１２０℃，并继续反应０．５－４ｈ，冷却后即得所述的反应产物，其中大枣浸膏与氨基酸的质量比为１－６∶１；所述的反应溶剂为水或多元醇或两者任意比例的混合物，所述多元醇为乙二醇、丙二醇、１，３－丁二醇、二甘醇或甘油。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：朱智志，王保会，李金学，彭玉富，纪朋，李小福，张峻松，
申请(专利权)人：河南中烟工业公司，
类型：发明
国别省市：41[中国|河南]