一种降低高盐稀态酱油中组胺含量的方法技术

一种降低高盐稀态酱油中组胺含量的方法，该方法包括：（1）制曲过程中加入2.0~4.0%氯化钠；（2）在大曲与盐水混合时，加入1.0~4.0%乙醇；所述的步骤（1）中，制曲时，在豆粕或大豆经蒸煮后，按质量比1：0.2~1.0比例加入麸皮和米糠以及1：0.02~0.04比例加入氯化钠，混匀后，接种占豆粕或大豆质量比0.02~1.0%的米曲霉曲精，制曲，得到大曲；所述的步骤（2）中，在大曲与盐水混合时，加入占大曲料和盐水总质量比的1.0~4.0%乙醇，混匀，按高盐稀态酱油酿造方法发酵60~90天，压榨、过滤，得到酱油原油；采用本发明专利技术所述的方法，可将高盐稀态酱油原油中组胺含量降低60%以上，而酱油传统指标和风味均不受影响。

A method for reducing histamine content in high salt and dilute soy sauce

A method for reducing the high salt diluted soy sauce in the histamine content, the method comprises the following steps: (1) adding 2.0~4.0% of sodium chloride in the koji making process; (2) in Daqu mixed with brine, adding 1.0~4.0% ethanol; wherein the step (1), koji, in soybean meal or soybean after cooking according to the mass ratio of 1:0.2~1.0, the proportion of added bran and rice bran and the ratio of 1:0.02~0.04 with sodium chloride, after mixing, inoculation for soybean meal or soybean quality than 0.02~1.0% Aspergillus oryzae koji refined, koji, obtained Daqu; the steps of (2), in Daqu mixed with brine, brine and total material added Daqu the mass ratio of 1.0~4.0% ethanol, mixed by high salt liquid state fermented soy sauce brewing method for 60~90 days, squeezing, filtering, get soy oil; the method of the invention, the histamine content in crude oil by 60 Gao Yanxi soy sauce More than percent, and the traditional index and flavor of soy sauce are not affected.

【技术实现步骤摘要】
一种降低高盐稀态酱油中组胺含量的方法
本专利技术涉及一种降低高盐稀态酱油中组胺含量的方法，属于酱油生产

技术介绍
生物胺是一类具有生物活性的含氮低分子量有机化合物的总称，可以看作是氨分子中1-3个氢原子被烷基或芳基取代后而生成的物质，是脂肪族、酯环族或杂环族的低分子量生物碱。根据结构，生物胺可以分为单胺和多胺，单胺包括酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺和色胺，多胺包括亚精胺和精胺。生物胺普遍存在于发酵食品中，包括酱油。摄取过量的生物胺可能会引起食物中毒，如口服8-40mg组胺产生轻微中毒症状，超过40mg产生中等中毒症状，超过100mg产生严重中毒症状。美国FDA规定食品中生物胺总量不得超过1000mg/kg，其中组胺对人类健康的影响最大，其次是酪胺。FDA规定食品中组胺含量≤50mg/kg，酪胺含量≤100mg/kg。市售酱油中生物胺的总含量在100～1898mg/L，并且含有多种生物胺。目前关于发酵调味品中生物胺的研究主要集中于其检测方法的研究，而降低酱油中组胺的含量方法报道相对较少。专利技术专利(公开号CN102771752B)公开了一种低生物胺酱油的制备方法，其主要是在制曲时加入柠檬酸和甘氨酸，可有效降低酱油中生物胺的含量。专利技术专利(公开号CN104694332A)公开了一种通过接种乳酸菌的方法来降低黄酒中生物胺的方法。专利技术专利(公开号CN105349392A)公开了一种通过接种哈茨木霉的方法来降低黄酒中生物胺的方法。有文献(华南理工大学硕士学位论文，邹阳，《高盐稀态酱油生产过程中生物胺的形成机制及发酵调控研究》，2012)报道，制曲时添加冰乙酸可以降低酱油中生物胺总量，减少亚精胺、精胺及组胺的积累，但这种方法会导致曲房乙酸味重，且会使铁质设备生锈。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种操作简单，工艺绿色环保，无需增添生产设备和改变现有生产工艺条件，所生产酱油风味不受影响的降低高盐稀态酱油中组胺含量的方法。本专利技术的目的是通过如下技术方案来实现的：所述的降低高盐稀态酱油中组胺含量的方法，该方法包括如下步骤：(1)制曲过程中加入2.0～4.0％氯化钠；(2)在大曲与盐水混合时，加入1.0～4.0％乙醇。作为优选：所述步骤(1)中，制曲时，在豆粕或大豆经蒸煮后，按质量比1：0.2～1.0比例加入麸皮和米糠以及1：0.02～0.04比例加入氯化钠，混匀后，接种占豆粕或大豆质量比0.02～1.0％的米曲霉曲精，制曲，得到大曲。作为优选：所述步骤(2)中，在大曲与盐水混合时，加入占大曲料和盐水总质量比的1.0～4.0％乙醇，混匀，按高盐稀态酱油酿造方法发酵60～90天，压榨、过滤，得到酱油原油。本专利技术与现有技术相比，具有如下明显的优点和效果：采用本专利技术所述的方法，高盐稀态酱油原油中组胺含量可降低60％以上，具有操作简单，工艺绿色环保，无需增添生产设备和改变生产工艺条件，所生产的酱油风味不受影响等特点。具体实施方式为进一步解释本专利技术的技术方案，下面通过具体实施例来进行详细阐述。本专利技术所述的一种降低高盐稀态酱油中组胺含量的方法，该方法包括如下步骤：(1)制曲过程中加入2.0～4.0％氯化钠；(2)在大曲与盐水混合时，加入1.0～4.0％乙醇。所述的步骤(1)中，制曲时，在豆粕或大豆经蒸煮后，按质量比1：0.2～1.0比例加入麸皮和米糠以及1：0.02～0.04比例加入氯化钠，混匀后，接种占豆粕或大豆质量比0.02～1.0％的米曲霉曲精，制曲，得到大曲。所述的步骤(2)中，在大曲与盐水混合时，加入占大曲料和盐水总质量比的1.0～4.0％乙醇，混匀，按高盐稀态酱油酿造方法发酵60～90天，压榨、过滤，得到酱油原油。实施例1：(1)制曲时，在豆粕或大豆经110℃蒸煮30min后，按质量比1：0.5比例加入麸皮和米糠以及1：0.02比例加入氯化钠，混匀后，接种占豆粕或大豆质量比0.2％米曲霉曲精，于28℃、湿度95％制曲72h，得到大曲。(2)在大曲与盐水混合时，加入占大曲料和盐水总质量比的2.0％乙醇，混匀，按高盐稀态酱油酿造方法(GB18186-2000)发酵90天，压榨、过滤，得到酱油原油。酱油原油中组胺含量按《食品安全国家标准食品中生物胺的测定》(GB5009.208-2016)方法进行测定。表1为不同发酵工艺制备得到的酱油原油中组胺的含量。表1中空白为制曲时不添加氯化钠和大曲与盐水混合时不添加乙醇，其它工艺均与例1相同。从表1可见，实施例1、2和3中所得到的酱油原油组胺含量均明显低于空白组，降幅分别达62.4％、70.1％和72.1％，平均降幅为68.2％。实施例2：(1)制曲时，在豆粕或大豆经110℃蒸煮30min后，按质量比1：0.5比例加入麸皮和米糠以及1：0.03比例加入氯化钠，混匀后，接种占豆粕或大豆质量比0.2％米曲霉曲精，于28℃、湿度95％制曲72h，得到大曲。(2)在大曲与盐水混合时，加入占大曲料和盐水总质量比的3.0％乙醇，混匀，按高盐稀态酱油酿造方法(GB18186-2000)发酵90天，压榨、过滤，得到酱油原油。实施例3：(1)制曲时，在豆粕或大豆经110℃蒸煮30min后，按质量比1：0.5比例加入麸皮和米糠以及1：0.04比例加入氯化钠，混匀后，接种占豆粕或大豆质量比0.2％米曲霉曲精，于28℃、湿度95％制曲72h，得到大曲。(2)在大曲与盐水混合时，加入占大曲料和盐水总质量比的4.0％乙醇，混匀，按高盐稀态酱油酿造方法(GB18186-2000)发酵90天，压榨、过滤，得到酱油原油。表1.不同发酵工艺制备得到的酱油原油中组胺的含量本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种降低高盐稀态酱油中组胺含量的方法，特征在于该方法包括如下步骤：（1）制曲过程中加入2.0~4.0%氯化钠；（2）在大曲与盐水混合时，加入1.0~4.0%乙醇。

【技术特征摘要】
1.一种降低高盐稀态酱油中组胺含量的方法，特征在于该方法包括如下步骤：（1）制曲过程中加入2.0~4.0%氯化钠；（2）在大曲与盐水混合时，加入1.0~4.0%乙醇。2.根据权利要求1所述的降低高盐稀态酱油中组胺含量的方法，其特征在于：所述的步骤（1）中，制曲时，在豆粕或大豆经蒸煮后，按质量比1：0.2~1.0比例加入麸皮和米糠以及1：0...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯纬，黄光荣，周利南，陈晓平，王新财，胡奇杰，刘晔，梁新乐，俞振锋，
申请(专利权)人：浙江五味和食品有限公司，杭州市食品酿造有限公司，湖州市食品药品检验研究院，
类型：发明
国别省市：浙江,33