一种熟制桂鱼深加工工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种熟制桂鱼深加工工艺，属于食品加工技术领域；针对传统桂鱼在熟制及运输过程中容易碎化的问题。本发明专利技术包括以下步骤：（一）原料处理，（二）初步腌制入味，（三）制取香料水，（四）桂鱼调味，（五）沥水风干，（六）真空包装，（七）熟制杀菌，（八）冷却，（九）冷藏；其步骤（五）沥水风干是将用香料水浸泡后的桂鱼挂在阴凉处沥水风干,或风干机进行风干，要求风干时间不少于40个小时；通过其风干工艺可去除桂鱼60‑70%的水分，使桂鱼蛋白质肉质收缩，纤维化，从而本发明专利技术可以使桂鱼在熟制及后续运输过程中不易碎化。

A cooked mandarin fish deep processing

The invention relates to a cooked mandarin fish deep processing technology, which belongs to the field of food processing technology; traditional mandarin fish in the cropping system and transport process easy fragmentation problems. The invention comprises the following steps: (a) raw material processing, (two) preliminary salting, (three) the perfumes of water (four), mandarin fish (five) Lishui seasoning, drying, vacuum packaging (six), (seven) cooked sterilization, cooling (eight), (nine) (the steps of cold storage; five) Lishui dry with spices is soaked in water of mandarin fish hang dried in the shade or water, drying machine drying, drying time requirements of not less than 40 hours; the dry process can remove the mandarin fish 60 70% moisture, make mandarin fish protein meat shrinkage, fibrosis, thus the invention can make mandarin fish not fragile in the cropping system and subsequent transport process.

【技术实现步骤摘要】
一种熟制桂鱼深加工工艺
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种熟制桂鱼深加工工艺。
技术介绍
桂鱼是我国“四大淡水名鱼”中的一种，其肉质细嫩，刺少而肉多，肉呈瓣状，味道鲜美，乃鱼中之佳品。现今人们为了方便，将鱼类食品熟制后，通过真空包装，可以长时间的保存，拆开即食，非常方便。但是传统的熟制桂鱼工艺，在桂鱼熟制过程及后续的运输销售过程中，桂鱼容易出现碎化问题。
技术实现思路
针对现有技术中缺陷与不足的问题，本专利技术提出了一种熟制桂鱼深加工工艺，通过其风干工艺可去除桂鱼60-70%的水分，使桂鱼蛋白质肉质收缩，纤维化，从而使桂鱼在熟制及后续运输过程中不易碎化。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种熟制桂鱼深加工工艺，包括以下步骤：（一）原料处理，（二）初步腌制入味，（三）制取香料水，（四）桂鱼调味，（五）沥水风干，（六）真空包装，（七）熟制杀菌，（八）冷却，（九）冷藏；其步骤（五）沥水风干是将用香料水浸泡后的桂鱼挂在阴凉处沥水风干,或风干机进行风干，要求风干时间不少于40个小时。进一步的，所述步骤（一）具体为取鲜活的桂鱼放在宰杀台上用刀宰杀，去除鳞片，开膛后去除内脏,清水清洗干净后备用。进一步的，所述步骤（二）具体为将清洗干净的桂鱼放置在腌制容器内，然后加入食盐、料酒、生姜、葱蒜,在25℃以下腌制1h，其中每500g桂鱼放入8-9g食盐、13g料酒、生姜2-3g、葱蒜2-3g，待腌制完成后，用清水清洗桂鱼留作备用。进一步的，所述步骤（三）具体为将大茴、三萘、花椒、红辣椒、丁香、草果、桂皮、砂仁8味香料用纱布包裹然后放入加热锅内，加入清水，清水的量为加热锅体积的2/3，先用大火煮沸后，再用小火熬制2h，注意在煮沸和熬制过程中需及时补入清水，防止水分蒸发或干锅情况发生，然后用纱布包裹葱蒜和生姜，放置在加热锅内，继续熬制40min，熬制完成后将水分导入容器内冷却至常温，即制得香料水，所述各香料成分的量分别为:以500g桂鱼为基准，大茴60g、三萘40g、花椒40g、红辣椒20g、丁香20g、草果25g、桂皮50g、砂仁15g、葱蒜40g、生姜40g。进一步的，所述步骤（四）具体为将初步腌制好的桂鱼放置在冷却后的香料水内，浸泡5h，香料水量以淹没桂鱼3-4公分为准。进一步的，所述步骤（六）采用铝箔袋真空包装。进一步的，所述步骤（七）具体为将真空包装后的桂鱼放入杀菌釜内进行加热熟制杀菌，温度控制为120℃，时间为1h。进一步的，所述步骤（八）具体为将熟制灭菌后的桂鱼放在不锈钢架子上进行自然冷却。进一步的，所述步骤（九）采用冷藏箱冷藏。本专利技术具有如下有益效果：本专利技术通过特制的香料水对桂鱼浸泡调味，使其味道鲜美；采用铝箔袋真空包装后熟制杀菌再冷藏，可以长时间保存，而且食用起来快速方便；采用改进的风干工艺，使得桂鱼在熟制及运输过程中不容易碎化。具体实施方式下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。应理解，这些实施例仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围。此外应理解，在阅读了本专利技术讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本专利技术作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。一种熟制桂鱼深加工工艺，包括以下步骤：(一)原料处理：取鲜活的桂鱼放在宰杀台上用刀宰杀,去除鳞片，开膛后去除内脏,清水清洗干净后备用；(二)初步腌制入味：将清洗干净的桂鱼放置在腌制容器内,然后加入食盐、料酒、生姜、葱蒜,在25℃以下腌制1h,其中每500g桂鱼放入8-9g食盐、13g料酒,生姜2-3g、葱蒜2-3g即可,待腌制完成后,用清水清洗桂鱼留作备用；(三)制取香料水：将大茴、三萘、花椒、红辣椒、丁香、草果、桂皮、砂仁8味香料用纱布包裹然后放入加热锅内,加入清水,清水的量为加热锅体积的2/3为宜,先用大火煮沸后用小火熬制2h,注意在煮沸和熬制过程中需及时补入清水,防止水分蒸发或干锅情况发生,然后用纱布包裹葱蒜和生姜,放置在加热锅内,继续熬制40min,熬制完成后将水分导入容器内冷却至常温,即制得香料水,在此过程中,所述各香料成分的量分别为:以500g桂鱼为基准,大茴60g、三萘40g、花椒40g、红辣椒20g、丁香20g、草果25g、桂皮50g、砂仁15g、葱蒜40g、生姜40g；(四)桂鱼调味：将初步腌制好的甲鱼放置在冷却后的香料水内,浸泡5h,香料水量以淹没桂鱼3-4公分为准；(五)沥水风干：将浸泡后的桂鱼挂在阴凉处沥水风干,或风干机进行风干，要求风干时间不少于40个小时，去除桂鱼60-70%的水分，使桂鱼蛋白质肉质收缩，纤维化，防止在后续熟制过程碎化；(六)真空包装：将风干后的桂鱼放入铝泊袋中进行真空包装；(七)熟制杀菌：将真空包装后的桂鱼放入杀菌釜内进行加热熟制杀菌,温度控制为120℃,时间为1h；(八)冷却：将熟制灭菌后的桂鱼放在不锈钢架子上进行自然冷却；(九)冷藏：将冷却后的熟制桂鱼放入冷藏箱内进行冷藏。本专利技术使传统食品味道鲜美、方便化，创新之处为风干工艺，可以使桂鱼在熟制过程及运输销售过程中不易碎化。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种熟制桂鱼深加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（一）原料处理，（二）初步腌制入味，（三）制取香料水，（四）桂鱼调味，（五）沥水风干，（六）真空包装，（七）熟制杀菌，（八）冷却，（九）冷藏；其步骤（五）沥水风干是将用香料水浸泡后的桂鱼挂在阴凉处沥水风干,或风干机进行风干，要求风干时间不少于40个小时。

【技术特征摘要】
1.一种熟制桂鱼深加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（一）原料处理，（二）初步腌制入味，（三）制取香料水，（四）桂鱼调味，（五）沥水风干，（六）真空包装，（七）熟制杀菌，（八）冷却，（九）冷藏；其步骤（五）沥水风干是将用香料水浸泡后的桂鱼挂在阴凉处沥水风干,或风干机进行风干，要求风干时间不少于40个小时。2.根据权利要求1所述的一种熟制桂鱼深加工工艺，其特征在于：所述步骤（一）具体为取鲜活的桂鱼放在宰杀台上用刀宰杀，去除鳞片，开膛后去除内脏,清水清洗干净后备用。3.根据权利要求1所述的一种熟制桂鱼深加工工艺，其特征在于：所述步骤（二）具体为将清洗干净的桂鱼放置在腌制容器内，然后加入食盐、料酒、生姜、葱蒜,在25℃以下腌制1h，其中每500g桂鱼放入8-9g食盐、13g料酒、生姜2-3g、葱蒜2-3g，待腌制完成后，用清水清洗桂鱼留作备用。4.根据权利要求1所述的一种熟制桂鱼深加工工艺，其特征在于：所述步骤（三）具体为将大茴、三萘、花椒、红辣椒、丁香、草果、桂皮、砂仁8味香料用纱布包裹然后放入加热锅内，加入清水，清水的量为加热锅体积的2/3，先用大火煮沸后，再用小火熬制2h...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭军，
申请(专利权)人：池州学院，
类型：发明
国别省市：安徽,34