一种纯种小曲的生产工艺制造技术

本申请涉及一种纯种小曲的生产工艺，属于运用真菌等微生物进行生物酿酒技术领域。该纯种小曲采用纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲和纯种扣囊复膜孢酵母麸曲混合制成，且所述的纯种根霉麸曲、纯种酿酒酵母麸曲、纯种扣囊复膜孢酵母麸曲三者之间的重量比为100：6~8：10。将本申请纯种小曲应用于酿酒，具有香气纯正、品质优良等优点。

The production process of a kind of purebred Koji

The application relates to a production process of a pure species of small koji, which belongs to the field of biological wine making by using microorganisms such as fungi. The purebred ditty by pure Rhizopus bran koji and pure yeast bran koji and purebred buckle sac Saccharomycopsis koji mixing between the pure Rhizopus bran koji, pure yeast bran, pure buckle sac Saccharomycopsis koji three weight ratio 100:6~8:10. The application of this application to brewery has the advantages of pure aroma and good quality.

【技术实现步骤摘要】
一种纯种小曲的生产工艺
本申请涉及一种纯种小曲的生产工艺，属于运用真菌等微生物进行生物酿酒

技术介绍
小曲，又名酒药，是黄酒和小曲白酒的糖化发酵剂。小曲的生产方法分为传统法和纯种法，纯种法生产小曲以纯种根霉和酿酒酵母培养在麸皮或米粉上制成。纯种法生产的小曲能减少杂菌污染，发酵产酸低，酿制的酒质量均匀一致、口味清爽，还可提高出酒率。但是与传统小曲相比，由于菌种种类单一，存在酿制的酒香气较差的缺点。传统小曲中的主要微生物为根霉和酵母，酵母以扣囊复膜孢酵母为主，酿酒酵母数量较少，其中扣囊复膜孢酵母产淀粉酶和酯的能力较强、产酒精能力很弱。但是，现有的纯种小曲均以纯种根霉和酿酒酵母制成，而这正是造成纯种小曲酿酒香气相对较差的重要原因。基于此，做出本申请。
技术实现思路
针对现有纯种小曲酿酒中所存在的上述缺陷，本申请提供一种纯种小曲的生产工艺，该工艺可显著改善纯种小曲酿酒存在的香气较差的问题。为实现上述目的，本申请采取的技术方案为：一种纯种小曲的生产工艺，该纯种小曲采用纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲和纯种扣囊复膜孢酵母麸曲混合制成，且所述的纯种根霉麸曲、纯种酿酒酵母麸曲、纯种扣囊复膜孢酵母麸曲本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种纯种小曲的生产工艺，其特征在于：该纯种小曲采用纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲和纯种扣囊复膜孢酵母麸曲混合制成，且所述的纯种根霉麸曲、纯种酿酒酵母麸曲、纯种扣囊复膜孢酵母麸曲三者之间的重量比为100：6~8：10。

【技术特征摘要】
1.一种纯种小曲的生产工艺，其特征在于：该纯种小曲采用纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲和纯种扣囊复膜孢酵母麸曲混合制成，且所述的纯种根霉麸曲、纯种酿酒酵母麸曲、纯种扣囊复膜孢酵母麸曲三者之间的重量比为100：6~8：10。2.如权利要求1所述的一种纯种小曲的生产工艺，其特征在于，所述的纯种根霉麸曲采用根霉菌制成，其具体培养方法为：（1）试管斜面菌种培养：采用米曲汁或麦芽汁琼脂培养基，在28~30℃的温度条件下培养3~4天即成；（2）种曲培养：将重量比为10：8~9的麸皮与水，混合拌匀，装入三角瓶内，灭菌，冷却接种，于28～30℃温度条件下培养20～24小时，摇瓶，继续培养1～2天，扣瓶，扣瓶后继续培养1天即成；采用该方法可分别培养得到一级种曲和二级种曲均采用三角瓶培养，一级种曲和二级种曲制法相同；（3）入池培养：将重量比为10：6~7的麸皮与水，混合拌匀，灭菌；冷却至35～37℃，接入步骤（2）所形成的种曲，种曲与麸皮的重量比为0.3～0.5：100，拌匀，装入通风曲池内；控制入池后品温为30～32℃，料层厚度20~30cm；先静止培养，再间断通风培养，最后连续培养，整个培养时间为24～26h；培养完毕通入干燥空气进行干燥，使水分下降到10%以下。3.如权利要求2所述的一种纯种小曲的生产工艺，其特征在于：所述的米曲汁或麦芽汁琼脂培养基为12-13°Bx。4.如权利要求2所述的一种纯种小曲的生产工艺，其特征在于：所述的静止培养4～6小时，室温控制在30～31℃，相对湿度90%～95%；当品温上升到33～34℃时，开始间断通风；当品温降低到30℃时，暂停通风；接种后经12～14小时培养，进入连续通风培养阶段，最高品温控制在35～36℃，通入的空气温度应在25～26℃；品温降到35℃以下，暂停通风。5.如权利要求1所述的一种纯种小曲的生产工艺，其特征在于：所述的纯种酿酒酵母麸曲采用酿酒酵母和扣囊复膜孢酵母混合培养制成，其具体培养方法为：以米曲汁为酿...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙剑秋，谢广发，沈赤，臧威，彭祺，邹慧君，傅建伟，
申请(专利权)人：绍兴文理学院，
类型：发明
国别省市：浙江,33