一种紫薯花青素饮料的制备方法技术

一种紫薯花青素饮料的制备方法，步骤如下：选材与清洗，选择优良的紫薯品种，并清洗；酶解与提取，将完整薯块置于70‑80℃的水浴锅中自然酶解淀粉80‑120min，酶解后将薯块切成边长3‑5mm的丁状，加1‑2倍水，于40‑60℃条件下提取20‑60min，以溶解出花青素等物质；过滤与灭酶，将混合液先后进行80和200目两次过滤，再进行95‑100℃/10‑15min的灭酶处理；调配、灌装、喷雾干燥，向滤液中添加配料，调配后灌装杀菌或喷雾干燥，制备液体或固体饮料。自然酶解法能够提高过滤效率，提高产品透明度和溶解性。

Preparation of a kind of purple sweet potato anthocyanidin

Step method, a preparation of Purple Sweet Potato Anthocyanin beverages as follows: material and cleaning, selection of excellent varieties of purple sweet potato, and cleaning; extraction and enzymolysis, the bath is complete the potato in 70 80 DEG C in natural starch 80 120min enzyme after tuber cut length of 3 5mm cubes, add 1 water for 2 times, in 40 under 60 DEG C from 20 60min to, dissolved anthocyanin; filtration and enzyme inactivation, the mixture has 80 and 200 mesh two filters, enzyme inactivation and then a 95 100 C /10 15min deployment; and filling, spray drying, adding ingredients to the filtrate, blending after filling sterilization or spray drying, preparation of liquid or solid beverage. Natural enzyme hydrolysis can improve the filtration efficiency and improve the transparency and solubility of the products.

【技术实现步骤摘要】
一种紫薯花青素饮料的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种紫薯花青素饮料的制备方法。
技术介绍
紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。紫薯因含有花青素而备受人们喜爱，花青素对100多种疾病有预防和治疗作用。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。现有的加工企业以紫薯为原料开发富含花青素的保健饮品，这种饮品通常有浑浊果肉型和澄清汁液型两种状态，浑浊果肉型饮品有糊口感、不爽口；澄清汁液型色泽鲜亮、口感清爽，广受消费者的喜爱。澄清紫薯汁的生产，一般采用原料打浆后再进行人工酶解的方法降低不溶性固形物的含量，从而获得较为澄清的紫薯汁。但是，原料经过打浆后，所有固形物均变为细小颗粒，除淀粉被降解外，这些细小物质的存在，不仅使过滤更加困难，消耗更大的时间、能耗，同时也很难彻底清除，残留在产品中，形成细小的絮状物分散在饮品中，影响感官透明度。
技术实现思路
针对上述现有技术存在的问题，本专利技术提供一种紫薯花青素饮料的制备方法，该方法利用薯块组织自身酶系统的作用，在保持薯块完整的情况下，实现淀粉自然降解，能够消除人工酶解中因组织破碎打浆造成的对产品感官透明度的影响，消除不溶性物质对过滤的影响，提高过滤效率。为了实现上述目的，本专利技术提供一种紫薯花青素饮料的制备方法，包括以下步骤：步骤一：选材与清洗，选择富含花青素含量大于80mg/100g的紫薯品种，并对其进行表面泥沙的清洗；步骤二：酶解与提取，采用自然酶解的方式进行酶解；将清洗后完整的紫薯薯块置于水浴锅中，在70-80℃条件下自然酶解80-120min，酶解后，将薯块切成边长3-5mm的丁状，然后添加薯丁质量1-2倍的水，在40-60℃下，提取20-60min，以溶解出花青素及其它可溶性物质；步骤三：过滤与灭酶，步骤二提取后的混合液进行过滤，先后进行80目和200目两次过滤，将过滤后的滤液进行95-100℃/10-15min的灭酶处理；步骤四：调配、灌装、喷雾干燥，向步骤三得到的滤液中添加适量的配料；调配后进行灌装杀菌，制备液体紫薯花青素饮料，或调配后喷雾干燥，制得固体紫薯花青素饮料。在该技术方案中，对紫薯原料采用非打浆手段，保持了紫薯薯块完整的组织状态，并通过自然酶解处理，获得澄清的紫薯汁液。一方面，通过酶解组织中的淀粉物质，降低了不溶性固形物的含量，并通过酶解，使组织发生松动，便于花青素及糖类等可溶性物质充分溶解出来，有利于提高提取效率；另一方面，由于没有经过打浆处理，固形物没有细化，过滤彻底，产品透明度高，无悬浮物和沉淀产生。为了提高花青素的浓度，酶解后，可以进行二次提取。通过该方法制备出的产品可以是液体状态或经过喷雾干燥的固体粉末(或颗粒)状态，其中固体粉末(或颗粒)状态的制品便于携带，并能根据需要进行冲调饮用。进一步，为了得到品质更好的饮料制品，所述步骤四中配料至少包含柠檬酸、白砂糖和糊精。进一步，为使过滤更彻底，所述步骤三中的过滤,采用离心机加速过滤，离心机转速为3000-5000rpm。进一步，为了制品的品质更高，所述步骤四中在调配后将紫薯汁混合液通过均质机进行均质处理。进一步，为了减少滤渣中残留的紫薯汁，所述步骤三中，在首次过滤后,再添加滤渣质量1-2倍的水进行再次提取并过滤。本专利技术对紫薯原料采用免破碎打浆处理，避免细小组织颗粒混入产品中，从而获得更加澄清透明的紫薯饮品，提高了产品的品质和档次，有利于提高产品的附加值，获得更大的经济效益。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步说明。实施例1步骤一：选材与清洗，选择富含花青素含量大于80mg/100g的紫薯品种，并对其进行表面泥沙的清洗；步骤二：酶解与提取，采用自然酶解的方式进行酶解：将完整紫薯置于水浴锅中，在70℃条件下自然酶解120min，酶解后，将薯块切成边长5mm的丁状，添加薯丁重量1-2倍的水，在40℃下，提取60min；步骤三：过滤与灭酶，步骤二提取后的混合液进行过滤，先后进行80目和200目两次过滤，将过滤处理后的滤液进行95-100℃/10-15min的灭酶处理；步骤四：调配、灌装、喷雾干燥，向步骤三得到的滤液中添加适量的配料；调配后进行灌装杀菌，制备液体紫薯花青素饮料，或调配后喷雾干燥，制得固体紫薯花青素饮料。实施例2步骤一：选材与清洗，选择富含花青素含量大于80mg/100g的紫薯品种，并对其进行表面泥沙的清洗；步骤二：酶解与提取，采用自然酶解，将完整紫薯置于水浴锅中，在80℃条件下自然酶解80min，酶解后，将薯块切成边长3mm的丁状，添加薯丁重量1-2倍的水，在60℃下，提取20min；步骤三：过滤与灭酶，步骤二提取后进行过滤，先后进行80目和200目两次过滤，采用离心机加速过滤，离心机转速为3000-5000rpm，将过滤处理后的滤液进行95-100℃/10-15min的灭酶处理；步骤四：调配、灌装、喷雾干燥，向步骤三得到的滤液中添加适量的配料；调配后进行灌装杀菌，制备液体紫薯花青素饮料，或调配后喷雾干燥，制得固体紫薯花青素饮料。实施例3步骤一：选材与清洗，选择富含花青素含量大于80mg/100g的紫薯品种，并对其进行表面泥沙的清洗；步骤二：酶解与提取，采用自然酶解，将完整紫薯置于水浴锅中，在75℃条件下自然酶解100min；酶解后，将薯块切成边长4mm的丁状，添加薯丁重量1-2倍的水，在50℃下，提取40min；步骤三：过滤与灭酶，步骤二提取后的混合液进行过滤，先后进行80目和200目两次过滤，将滤渣再加水1-2倍，进行二次提取、过滤，收集滤液，将过滤处理后的滤液进行95-100℃/10-15min的灭酶处理；步骤四：调配、灌装、喷雾干燥，向步骤三得到的滤液中添加适量的配料；调配后进行灌装杀菌，制备液体紫薯花青素饮料，或调配后喷雾干燥，制得固体紫薯花青素饮料。以上三个实施例中的配料成分相同，均至少包含柠檬酸、白砂糖和糊精。取适量样品，置于透明玻璃杯中，在充足的自然光下，观察其透光性。固体紫薯花青素饮料，采用加水溶解稀释至液体产品中的固形物含量水平。试验结果如表1所示。表1：由表1可知，对比显示，喷雾干燥后的固体花青素饮料，冲调溶解后，透光性均稍低于液体花青素饮料。原因是经过喷雾干燥后，某些固形物如可溶性膳食纤维受热脱水，发生了一定程度的不可逆变性，导致溶解性降低，影响产品的感官透明度，而对风味几乎无影响，对总体品质无大碍。根据企业生产需要，可选择不同的产品形式。本专利技术对紫薯原料采用免破碎打浆处理，在降解淀粉的同时，避免了大量组织细小颗粒混入产品中，从而获得更加澄清透明的紫薯饮品，提高了紫薯花青素保健饮品的品质和档次，有利于提高产品的附加值，能获得更大的经济效益。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种紫薯花青素饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：选材与清洗，选择富含花青素含量大于80mg/100g的紫薯品种，并对其进行表面泥沙的清洗；步骤二：酶解与提取，采用自然酶解的方式进行酶解，将清洗后完整的紫薯薯块置于水浴锅中，在70‑80℃条件下自然酶解80‑120min，酶解后，将薯块切成边长3‑5mm的丁状，然后添加薯丁质量1‑2倍的水，在40‑60℃下，提取20‑60min，以溶解出花青素及其它可溶性物质；步骤三：过滤与灭酶，步骤二提取后的混合液进行过滤，先后进行80目和200目两次过滤，将过滤后的滤液进行95‑100℃/10‑15min的灭酶处理；步骤四：调配、灌装、喷雾干燥，向步骤三得到的滤液中添加适量的配料；调配后进行灌装杀菌，制备液体紫薯花青素饮料，或调配后喷雾干燥，制得固体紫薯花青素饮料。

【技术特征摘要】
1.一种紫薯花青素饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：选材与清洗，选择富含花青素含量大于80mg/100g的紫薯品种，并对其进行表面泥沙的清洗；步骤二：酶解与提取，采用自然酶解的方式进行酶解，将清洗后完整的紫薯薯块置于水浴锅中，在70-80℃条件下自然酶解80-120min，酶解后，将薯块切成边长3-5mm的丁状，然后添加薯丁质量1-2倍的水，在40-60℃下，提取20-60min，以溶解出花青素及其它可溶性物质；步骤三：过滤与灭酶，步骤二提取后的混合液进行过滤，先后进行80目和200目两次过滤，将过滤后的滤液进行95-100℃/10-15min的灭酶处理；步骤四：调配、灌装、喷雾干燥，向步骤三得到的滤液...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐飞，钮福祥，朱红，孙健，岳瑞雪，张毅，张文婷，
申请(专利权)人：江苏徐淮地区徐州农业科学研究所，
类型：发明
国别省市：江苏,32