A control method for the taste quality of green tea juice is a technical field of the processing of tea juice. The process comprises the following steps: preparing tea; tea juice by enzymatic hydrolysis; monitoring the hydrolysis process of tea juice pH, when the hydrolysis of tea juice pH value reached 4.5 ~ 5.5 will stop hydrolysis; hydrolysis of tea juice good for ultrafiltration; will retain liquid again and tea juice was obtained the ultrafiltrate by NaOH solution pH was adjusted to 5 to 6; the ultra filtrate was further processed into concentrated juice, or spray dried into instant tea powder. The invention uses composite enzymatic hydrolysis of tea catechins in the process is related to the strength and intensity of hydrolysis of bitter astringent tea juice pH value and catechins content of tea juice, tea and juice, hydrolysis pH value and tea juice sweet taste intensity is negatively related; by monitoring the pH to control the tea juice the degree of hydrolysis and tea juice tea juice taste; this is more conducive to the on-line control of industrial production process of product quality of tea juice.
【技术实现步骤摘要】
一种茶汁滋味品质的调控方法
本专利技术属于茶汁加工
,具体涉及一种茶汁滋味品质的调控方法。
技术介绍
滋味是茶汤最重要的品质特征,绿茶茶汤滋味主要由多酚类、咖啡碱、氨基酸、碳水化合物和金属离子等共同作用形成。多酚类是绿茶茶汤中最主要的滋味物质,儿茶素组分是茶汤苦味与涩味的主要贡献物质,不同儿茶素种类和含量的组合形成了茶汤不同的苦涩味强度,并影响茶汤整体风味。有研究表明,酯型儿茶素是绿茶苦涩味的主要来源,其苦涩味强度明显高于简单儿茶素。也有研究认为儿茶素EGC和EC在具有苦涩味的同时还具有回甘特性,茶汤中EGCG和ECG含量降低、EGC和EC含量升高可导致茶汤回甘特性增强。因此,通过单宁酶水解茶汁中的酯型儿茶素,可以有效降低茶汁苦涩味,并提高其回甘特性。本专利技术针对苦涩味较重的茶汁,采用复合酶水解,不同水解程度茶汁滋味品质明显不同,通过监控水解茶汁的pH,从而达到对茶汁滋味品质的调控。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题,本专利技术的目的在于设计提供一种茶汁滋味品质的调控方法的技术方案,通过该方法能够有效调控绿茶汁滋味品质。所述的一种绿茶汁滋味品质的调控方法,其特征在于包括以下工艺步骤:1)制备茶汁;2)茶汁采用复合酶水解;3)监测水解过程中茶汁pH,当水解茶汁pH值达到4.5~5.5停止水解;4)将水解好的茶汁进行超滤处理,得超滤液和保留液;5)将得到的保留液重新与茶汁混合进行水解,将得到的超滤液采用NaOH溶液调整pH至5.0~6.0;6)将步骤5)得到的超滤液进一步加工成浓缩汁,或喷干成速溶茶粉。所述的一种茶汁滋味品质的调控方法,其特征在于所述的 ...
【技术保护点】
一种绿茶汁滋味品质的调控方法,其特征在于包括以下工艺步骤:1)制备茶汁;2)茶汁采用复合酶水解;3)监测水解过程中茶汁pH,当水解茶汁pH值达到4.5~5.5停止水解;4)将水解好的茶汁进行超滤处理,得超滤液和保留液;5)将得到的保留液重新与茶汁混合进行水解,将得到的超滤液采用NaOH溶液调整pH至5.0~6.0;6)将步骤5)得到的超滤液进一步加工成浓缩汁,或喷干成速溶茶粉。
【技术特征摘要】
1.一种绿茶汁滋味品质的调控方法,其特征在于包括以下工艺步骤:1)制备茶汁;2)茶汁采用复合酶水解;3)监测水解过程中茶汁pH,当水解茶汁pH值达到4.5~5.5停止水解;4)将水解好的茶汁进行超滤处理,得超滤液和保留液;5)将得到的保留液重新与茶汁混合进行水解,将得到的超滤液采用NaOH溶液调整pH至5.0~6.0;6)将步骤5)得到的超滤液进一步加工成浓缩汁,或喷干成速溶茶粉。2.如权利要求1所述的一种茶汁滋味品质的调控方法,其特征在于所述的步骤1)中茶汁是以绿茶、红茶或乌龙茶为原料经浸提加工而成的茶汁;或是以任意比例混合的绿茶、红茶、乌龙茶为原料经浸提加工而成的茶汁;或是以绿茶速溶粉、红茶速溶粉或乌龙茶的速溶茶粉经溶解调配而成的茶汁;或是以任意比例混合的绿茶速溶粉、红茶速溶粉、乌龙茶的速溶茶粉经溶解调配而成的茶汁。3.如权利要求...
【专利技术属性】
技术研发人员:许勇泉,尹军峰,陈建新,邹纯,
申请(专利权)人:中国农业科学院茶叶研究所,
类型:发明
国别省市:浙江,33
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