一种速冻鱼砖或鱼卷及其加工方法技术

一种速冻鱼砖或鱼卷及其加工方法，属于食品加工技术领域。该鱼砖或鱼卷包括以下重量份原料：鲶科鱼鱼肉80‑100份，水5‑15份，无磷保水剂0.5‑1.5份，TG酶0.1‑1份，还包括三文鱼粉、大马哈鱼粉或食品香精，制备的速冻鱼砖或鱼卷外观红润鲜亮，光滑细腻，提高了消费者的食用欲和购买欲；在涮锅时食用，肉质紧实，口感Q弹，带给消费者新的美食享受；三文鱼粉和马哈鱼粉使鱼砖或鱼卷具有三文鱼和大马哈鱼的口味，而且提高了鱼砖或鱼卷得营养价值，是一种绿色健康的速冻食品。

Quick freezing fish brick or fish roll and its processing method

The invention relates to a quick freezing fish brick or fish roll and the processing method thereof, belonging to the food processing technology field. The fish or fish roll brick comprises the following raw materials: the weight of a grouper fish 80 100 copies, 15 copies of 5 water, non phosphate additive 0.5 TG enzyme 0.1 1.5 copies, 1 copies, including salmon powder, salmon meal or food flavor, preparation of frozen fish or fish roll brick appearance red and bright, smooth and delicate, to improve the consumers' desire to buy food to eat, in the boiling pot; when the meat is tight, taste Q bomb, to bring consumers new delicacy to enjoy; salmon powder and salmon fish meal fish or fish rolls with the brick salmon and salmon tastes, but also improve the fish brick or fish rolls the nutritional value, is a kind of green and healthy frozen food.

【技术实现步骤摘要】
一种速冻鱼砖或鱼卷及其加工方法
一种速冻鱼砖或鱼卷及其加工方法，属于食品加工

技术介绍
目前市场上肉类火锅食材多为牛羊肉卷以及各种肉类和鱼类丸子，速冻鱼砖或鱼卷相对较少，速冻鱼砖或鱼卷在制备及口感方面较难把握，鱼肉的选材、辅料的选择和制备方法都对制备的鱼砖或鱼卷的外观及食用口感产生较大的影响。三文鱼和马哈鱼等鱼类是优质蛋白质源，含有人体所需的各类维生素、烟碱酸、核黄素和钙、铁、锌、镁磷等元素，但价位较高。鲶科鱼种类繁多，分布范围较广，肉嫩味美，是制备鱼砖或鱼卷的优质鱼肉。鱼肉经过冷冻，利用刨片机切片的方法制得的鱼砖或鱼卷，由于制备过程鱼肉内部大量水分蒸发使得鱼砖或鱼卷丧失了部分鱼鲜味，经过涮煮后，入口生涩，鱼肉无弹性，口感下降。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是：克服现有技术的不足，提供一种外观红润鲜亮，光滑细腻，口感鲜美，肉质紧实，口感Q弹的速冻鱼砖或鱼卷。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：该鱼砖或鱼卷包括以下重量份原料：鲶科鱼鱼肉80-100份，水5-15份，无磷保水剂0.5-1.5份，TG酶0.1-1份。优选的，所述鱼砖或鱼卷包括以下重量份原料：鲶科鱼鱼肉90份，水10份，无磷保水剂0.8份，TG酶0.3份。所述速冻鱼砖或鱼卷还包括三文鱼粉或大马哈鱼粉0.05-10份。所述三文鱼粉或大马哈鱼粉1-8份。所述速冻鱼砖或鱼卷还包括食品香精0.01-1份。优选的，所述鲶科鱼有怀头鲶鱼、大口鲶鱼、胡子鲶鱼、革胡子鲶鱼、钳鱼。优选的，所述鲶科鱼为钳鱼。所述钳鱼为在16-24℃的温水中养殖6个月至48个月内的钳鱼。一种速冻鱼砖或鱼卷的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：1）将鲶科鱼鱼肉、水、无磷保水剂按重量分称取，混合均匀；2）加入TG酶，混合均匀；3）制备鱼砖或鱼卷；4）速冻，即得。所述速冻为在零下40℃下速冻5小时。对本专利技术的说明如下：本专利技术使用的鲶科鱼种类多，分布广，肉质鲜美细腻是制备各种鱼肉制品的上好选择。本专利技术使用无磷保水剂，可以保持鱼砖或鱼卷内部持水性，改善鱼砖或鱼卷的色泽和风味，同时，避免了膳食中磷酸盐含量过多，导致人体骨骼组织中钙的流失。TG酶能够增加肉制品中蛋白质的粘结力，增强肉制品弹性，提高切片性能，提高产品嫩度，改进肉制品的质地结构；同时，还可以增强食品的持水能力，使食品在温度变化及机械冲击下，仍有较强的持水能力，不易脱水收缩。钳鱼营养丰富，每100克鱼肉中含水分64.1克，蛋白质14.4克，并含有多种矿物质和微量元素，特别适合体弱虚损、营养不良之人食用。另外，钳鱼鱼肉细嫩，颜色鲜亮，呈嫩红色，与三文鱼肉色相似，用钳鱼鱼肉制备的速冻鱼砖或鱼卷保持了钳鱼鱼肉的外观特征，颜色呈嫩红色，细腻鲜亮，增加消费者的食用欲和购买欲，从而增加了该速冻鱼砖或鱼卷的商品价值。本专利技术优选在16-24℃且无污染环境中养殖的，养殖周期在6-48个月内的钳鱼，在该环境中养殖的钳鱼肉质更加紧实且细腻，外观红润鲜亮，呈粉红色或嫩红色，养殖过程中不使用激素，肉质鲜美且更健康，用该钳鱼制备的鱼砖或鱼卷无论在外观还是口感品级都得到提升。三文鱼具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉，含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病；大马哈鱼营养价值也相当高，含蛋白质为14.9～17.5%，脂肪为8.7～17.8%，水分为61.4%，每100克含有1384卡热量，钙50毫克，磷153毫克，铁1.9毫克，此外，大马哈鱼鱼肉中还含有糖类和多种维生素。本专利技术中添加三文鱼粉或大马哈鱼粉不仅可以改善鱼砖或鱼卷的口味，使其口味独特，口感鲜美，而且提高了鱼砖或鱼卷的营养价值。本专利技术的三文鱼粉或大马哈鱼粉为800-1000目，粒径小于800目时，由于鱼粉的粒径增大会使得鱼砖或鱼卷表面稍显粗糙，影响外观及食用口感。本专利技术制备的速冻鱼砖或鱼卷还可以添加多种食品级色素，以改善鱼砖或鱼卷的颜色及口感，改善鱼砖或鱼卷的外观，使其可以吸引更多不同年龄及不同食品喜好的消费者，可以适应更多消费者的口味。本专利技术所述无磷保水剂为含有海藻酸钠、淀粉或果胶中的一种或多种，且不含磷酸盐的保水剂。与现有技术相比，本专利技术所具有的有益效果是：本专利技术速冻鱼砖或鱼卷外观红润鲜亮，光滑细腻，具有和三文鱼肉极具相似的外观，提高了消费者的食用欲和购买欲；在涮锅时食用，肉质紧实，口感Q弹，带给人们新的美食享受；三文鱼粉和大马哈鱼粉使鱼砖或鱼卷具有三文鱼和马哈鱼的口味，而且提高了鱼砖或鱼卷得营养价值，是一种绿色健康的速冻食品；食品级色素能够改善鱼砖或鱼卷的颜色及口感，使其可以吸引更多不同年龄及不同食品喜好的消费者。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步说明，实施例1为最佳实施例。无磷保水剂采用容大荣润牌无磷保水剂，TG酶采用东圣食品科技有限公司生产的TG酶，食品香精为北京博邦食品配料有限公司生产的9366食品香精。实施例1钳鱼鱼肉90g，水10g，无磷保水剂0.8g，TG酶0.3g，三文鱼粉6g；钳鱼为16-24℃温水环境中养殖24个月；三文鱼粉粒径大小为900目；制备过程：1）钳鱼鱼肉、水、无磷保水剂和三文鱼粉按重量份称取，混合，经人工搅拌及揉滚，使其混合均匀；2）加入TG酶，经人工搅拌及揉滚，混合均匀；3）人工打制成鱼卷；4）在零下40℃下速冻5小时，即得。鱼卷外观红润鲜亮，光滑细腻；涮锅时，肉质紧实，口感Q弹，具有三文鱼口味。实施例2怀头鲶鱼肉100g，水15g，无磷保水剂1.4g，TG酶0.5g，大马哈鱼粉5g；大马哈鱼粉粒径大小为1000目；制备过程：1）怀头鲶鱼肉、水、无磷保水剂和大马哈粉按重量份称取，混合，经人工搅拌及揉滚，使其混合均匀；2）加入TG酶，经人工搅拌及揉滚，混合均匀；3）人工打制成鱼砖；4）在零下45℃下速冻4.5小时，即得。鱼砖外观红润鲜亮，光滑细腻；涮锅时，肉质紧实，口感Q弹，具有大马哈鱼口味。实施例3钳鱼鱼肉95g，水5g，无磷保水剂0.5g，TG酶0.3g，三文鱼粉10g；钳鱼为16-24℃温水环境中养殖12个月；三文鱼粉粒径大小为800目；制备过程：1）钳鱼鱼肉、水、无磷保水剂和三文鱼粉按重量份称取，混合，经人工搅拌及揉滚，使其混合均匀；2）加入TG酶，经人工搅拌及揉滚，混合均匀；3）人工打制成鱼卷；4）在零下50℃下速冻3.5小时，即得。鱼卷外观红润鲜亮，光滑细腻；涮锅时，肉质紧实，口感Q弹，具有三文鱼口味。实施例4钳鱼鱼肉95g，水5g，无磷保水剂0.5g，TG酶0.3g，三文鱼粉3g，9366鱼味食品香精1g；制备过程：1）钳鱼鱼肉、水、无磷保水剂和食品香精按重量份称取，混合，经人工搅拌及揉滚，使其混合均匀；2）加入TG酶，经人工搅拌及揉滚，混合均匀；3）人工打制成鱼卷；4）在零下50℃下速冻3.5小时，即得。鱼卷外观红润鲜亮，光滑细腻；涮锅时，肉质紧实，口感Q弹，具有香精鱼味。实施例5钳鱼鱼肉85g，水7g，无磷保水剂0.5g，TG酶0.3g，三文鱼粉8g；钳鱼为16-24℃温水环境中养殖6个月；三文鱼粉粒径大小为500目；制备过程：1）钳鱼鱼肉、水、无磷保水剂和三文鱼粉按重量份称取，混合，经人工搅拌及揉滚，使其混合均匀；2）加入TG酶，经人工搅拌及揉滚，混合均匀；3）人工打制成鱼卷本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速冻鱼砖或鱼卷，其特征在于：该鱼砖或鱼卷包括以下重量份原料：鲶科鱼鱼肉80‑100份，水5‑15份，无磷保水剂0.5‑1.5份，TG酶0.1‑1份。

【技术特征摘要】
1.一种速冻鱼砖或鱼卷，其特征在于：该鱼砖或鱼卷包括以下重量份原料：鲶科鱼鱼肉80-100份，水5-15份，无磷保水剂0.5-1.5份，TG酶0.1-1份。2.根据权利要求1所述的速冻鱼砖或鱼卷，其特征在于：所述速冻鱼砖或鱼卷包括以下重量份原料：鲶科鱼鱼肉90份，水10份，无磷保水剂0.8份，TG酶0.3份。3.根据权利要求1所述的速冻鱼砖或鱼卷，其特征在于：所述速冻鱼砖或鱼卷还包括三文鱼粉或大马哈鱼粉0.05-10份。4.根据权利要求3所述的速冻鱼砖或鱼卷，其特征在于：所述三文鱼粉或大马哈鱼粉1-8份。5.根据权利要求1-4任一项所述的速冻鱼砖或鱼卷，其特征在于：所述速冻鱼砖或鱼卷还包括食品香精0.01-...

【专利技术属性】
技术研发人员：信会东，
申请(专利权)人：信会东，
类型：发明
国别省市：山东,37