【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及肉类加工领域,具体是一种用于冷却肉生产的乳酸喷淋减菌方法。
技术介绍
在冷却肉生产过程中实行危害分析与关键点控制质量管理,其中微生物危害是重要的危害之一。为了减少最终冷却肉产品污染微生物的数量,在生产过程中必需采取一定的减菌措施。采用热水冲洗和有机酸如乳酸喷淋处理目前被认为是较有效的减菌技术。研究结果普遍认为,多栅栏减菌工艺在实际生产线上应用时,会显著地改善微生物质量。目前化学除菌所用的试剂一般为有机酸及其盐类、含氯化合物、Nisin等。很多年来,食品科学家进行了很多试验,尝试使用不同的有机酸去除胴体表面的腐败微生物和致病微生物。有机酸对微生物的作用是归因于直接降低了基质中的pH所致,此外亦抑制了基质的输送,有机酸能抑制NADH的氧化,因此对电子传递系统会消减还原剂的提供,由于酸分子未解离的部分被认为具有抗微生物的能力,其有效性主要是依酸的解离常数而定,因为大部分的有机酸的解离常数介于pH3-5,故一般而言有机酸最有效是在低pH值。二十世纪八、九十年代,Anderson等发现使用70℃的3%乳酸浸泡鲜肉15s,可以减少鲜肉表面细菌总数99%,较低的浓度和温度,减菌效果下降。但用70℃的乳酸浸泡,工艺复杂,成本高,是不适于工业化生产的。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种用于冷却肉生产的乳酸喷淋减菌方法。所说的用于冷却肉生产的乳酸喷淋减菌方法是:家畜屠宰后的半胴体,在入库冷却前,在常温下用质量百分浓度为2%-4%的乳酸喷淋。-->上述方案中,所说的家畜优选猪、牛、或羊。在上述方案中,所说的乳酸喷淋的喷淋压力为0.25MP。在本专利技术的技术 ...
【技术保护点】
一种用于冷却肉生产的乳酸喷淋减菌方法,其特征是:家畜屠宰后的半胴体,在入库冷却前,在常温下用质量百分浓度为2%-4%的乳酸喷淋。
【技术特征摘要】
1、一种用于冷却肉生产的乳酸喷淋减菌方法,其特征是:家畜屠宰后的半胴体,在入库冷却前,在常温下用质量百分浓度为2%-4%的乳酸喷淋。2、如权利要求1所说的乳酸喷淋减菌方法,其特征是:所说的家畜是猪。3、如权利要求2所说的乳酸喷淋减菌方法,其特征是:所说的乳酸的浓度为2.5-3%。4、如权利要求3...
【专利技术属性】
技术研发人员:周光宏,徐幸莲,张楠,张向前,孟利忠,葛晨书,孟令云,
申请(专利权)人:江苏省食品集团有限公司,
类型:发明
国别省市:84[中国|南京]
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