一种复合酶反应技术发酵金刺梨果酒及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种复合酶反应技术发酵金刺梨果酒及其制作方法，它是由金刺梨鲜果，纯净水，白砂糖，安琪酵母，果胶酶，纤维素酶，酸性蛋白酶，CaCl2经发酵制作而得，用本发明专利技术方法制作的金刺梨果酒不仅保存了金刺梨独有的风味物质及各种营养成分，而且过虑成本可降低50‑70％；单肽物质含量增加40‑60％，有利于人体吸收的同时酒体更为丰满；甲醇含量可由原来的0.025‑0.027g/100ml减少到0.016‑0.018g/100ml，使产品更加安全；克服了刺梨果酒易氧化褐变并产生氧化味，易出现浑浊，产生沉淀，保质期短等问题。

A kind of composite enzyme technology fermentation gold pear wine and its making method thorn

The invention discloses a composite enzyme fermentation technology of gold pear wine and its making method thorn, it is composed of a gold Cili pure water, fruit, sugar, yeast, acid protease, pectinase, cellulase, fermentation and production of CaCl2, manufactured by the method of the invention gold thorn pear wine not only preserved the gold Cili the unique flavor and nutrients, and the cost can be reduced by 50 over 70%; single peptide content increased 40 60%, help the body absorb while the wine is full; the content of methanol can be reduced from 0.025 0.027g/100ml to 0.016 0.018g/100ml, to make products more secure; overcome rosaroxburghiitratt wine easy browning and produce oxidized flavor, prone to turbidity, precipitate, problem of short shelf life.

【技术实现步骤摘要】
一种复合酶反应技术发酵金刺梨果酒及其制作方法
本专利技术属于发酵果酒制作
，具体来说涉及一种复合酶反应技术发酵金刺梨果酒及其制作方法。
技术介绍
金刺梨(Rosasterilis)为贵州特有种。它属蔷薇科，多年生落叶攀缘性罐木，高4～6m，生长强旺。成熟果暗橙黄色，果面皮刺基本脱落，种子败育，故名金刺梨。金刺梨栽植3年开始挂果，果实清香爽口，酸甜适度，维C含量特别丰富，并含多种矿物营养元素，被誉为“新山珍”，而且具有多种医疗保健作用，鲜食加工均宜。金刺梨的药用价值高，花、果、籽皆可入药。有健胃消食、滋补、止泻等功效。成熟的刺梨果肉肥厚、味酸甜、富含SOD(超氧化物歧化酶)、维生素含量特别高，是加工保健食品的上等原料。但由于金刺梨纤维素、蛋白质、氨基酸含量高，使得金刺梨果酒胶体物质含量高，甲醇含量高，易氧化褐变并产生氧化味，且成品金刺梨果酒易出现浑浊，产生沉淀，保质期短等问题，在一定程度上阻碍了金刺梨果酒的发展。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是克服现有金刺梨果酒过滤成本高，甲醇含量高，易氧化褐变并产生氧化味，且成品刺梨酒易出现浑浊，产生沉淀、保质期短等缺陷，提供一种复合酶反应技术发酵金刺梨果酒。本专利技术金刺梨果酒过滤成本降低、甲醇含量少、保质期长、酒体澄清、醇和爽口，诸香协调，口感细腻，回味绵长，具有金刺梨的独特风味。为了解决上述技术问题，本专利技术采用如下的技术方案：按照重量份计算，本专利技术的金刺梨果酒是由金刺梨鲜果500-1000份，纯净水500-1000份，白砂糖125-250份，安琪酵母0.04-0.08份，果胶酶0.01-0.02份，纤维素酶0.01-0.02份，酸性蛋白酶0.02-0.05份，CaCl20.01-0.02份经发酵制作而得。优选的，按照重量份计算，它是由金刺梨800份，纯净水800份，白砂糖200份，安琪酵母0.06份，果胶酶0.01份，纤维素酶0.01份，酸性蛋白酶0.04份，CaCl20.01份经发酵制作而得。本专利技术的金刺梨果酒的制作方法：(1)鲜果清洗：挑选成熟无霉变的金刺梨鲜果置于清水中冲洗，然后喷洒10％偏重亚硫酸钾水溶液1-1.5L/100kg，控干水后入发酵罐。(2)酵母活化：将安琪酵母放入1L纯净水中搅拌均匀，40℃恒温30min备用。(3)酶活化：将果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶分别用1L纯净水搅拌均匀，40℃恒温30min备用。(4)加水加糖：将CaCl2和白砂糖用纯净水溶解，然后将糖水注入发酵罐。(5)控温发酵：把活化好的酵母、酶注入发酵罐，温度控制在22-25℃，无氧循环20min，安装发酵栓。(6)出酒：7-10d后，先将发酵罐的出酒管打开，让酒自行流出。(7)后酵：贮酒罐装满酒后置于18-20℃环境，安装发酵栓，30-40d将剩余的糖转化成酒精，得金刺梨果酒。(8)陈酿：将后酵好的金刺梨果酒，放入密闭的酒坛中，移入温度为8-12℃，相对湿度为80-85％的地下室陈酿30-35d；(9)过滤装瓶：陈酿后的金刺梨果酒采用错流过滤器过滤，然后装瓶，即得成品。在本专利技术专利中采用复合酶法反应技术，果胶酶、纤维素酶的应用，减少破碎这一步骤，使得发酵液中胶体物质减少，从而降低过滤成本；酸性蛋白酶的应用，能将蛋白质和多肽物质酶解为单肽物质，在利于人体吸收的同时酒体更为丰满；CaCl2作为酶反应的载体，可减少酶的用量，从而降低产品的甲醇含量。本专利技术与现有技术相比具有十分突出的特点，用本专利技术方法制作的金刺梨发酵果酒不仅保存了金刺梨独有的风味物质及各种营养成分，而且过虑成本可降低50-70％；单肽物质含量增加40-60％，有利于人体吸收的同时酒体更为丰满；甲醇含量可由原来的0.025-0.027g/100ml减少到0.016-0.018g/100ml，使产品更加安全；克服了刺梨果酒易氧化褐变并产生氧化味，易出现浑浊，产生沉淀，保质期短等问题。本专利技术产品金刺梨发酵果酒酒体澄清，醇和爽口，诸香协调，口感细腻，回味绵长，具有金刺梨的独特风味，又有果酒的醇香厚重感，金刺梨果酒的保质期也由原来的18个月延长至36个月以上。本专利技术专利的方法可实现金刺梨果酒的规模化、产业化生产，为贵州特色农产品刺梨加工打开一条致富之路。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述。其中涉及的数值、份数或比例如无标注，均为质量数值、质量份数或质量比例。实施例1：配方：金刺梨800份，纯净水800份，白砂糖200份，安琪酵母0.06份，果胶酶0.01份，纤维素酶0.01份，酸性蛋白酶0.04份，CaCl20.01份。制作方法：(1)鲜果清洗：挑选成熟无霉变的金刺梨鲜果置于清水中冲洗，然后喷洒10％偏重亚硫酸钾水溶液1-1.5L/100kg，控干水后入发酵罐。(2)酵母活化：将安琪酵母放入1L纯净水中搅拌均匀，40℃恒温30min备用。(3)酶活化：将果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶分别用1L纯净水搅拌均匀，40℃恒温30min备用。(4)加水加糖：将CaCl2和白砂糖用纯净水溶解，然后将糖水注入发酵罐。(5)控温发酵：把活化好的酵母、酶注入发酵罐，温度控制在22～25℃，无氧循环20min，安装发酵栓。(6)出酒：7-10d后，先将发酵罐的出酒管打开，让酒自行流出。(7)后酵：贮酒罐装满酒后置于18-20℃环境，安装发酵栓，30-40d将剩余的糖转化成酒精，得金刺梨果酒。(8)陈酿：将后酵好的金刺梨果酒，放入密闭的酒坛中，移入温度为8～12℃，相对湿度为80-85％的地下室陈酿30-35d；(9)过滤装瓶：陈酿后的金刺梨果酒采用错流过滤器过滤，然后装瓶，即得成品。实施例2：配方：金刺梨鲜果500份，纯净水500份，白砂糖125份，安琪酵母0.04份，果胶酶0.01份，纤维素酶0.01份，酸性蛋白酶0.02份，CaCl20.01份。制作方法：(1)鲜果清洗：挑选成熟无霉变的金刺梨鲜果置于清水中冲洗，然后喷洒10％偏重亚硫酸钾水溶液1L/100kg，控干水后入发酵罐。(2)酵母活化：将安琪酵母放入1L纯净水中搅拌均匀，40℃恒温30min备用。(3)酶活化：将果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶分别用1L纯净水搅拌均匀，40℃恒温30min备用。(4)加水加糖：将CaCl2和白砂糖用纯净水溶解，然后将糖水注入发酵罐。(5)控温发酵：把活化好的酵母、酶注入发酵罐，温度控制在22℃，无氧循环20min，安装发酵栓。(6)出酒：7d后，先将发酵罐的出酒管打开，让酒自行流出。(7)后酵：贮酒罐装满酒后置于18℃环境，安装发酵栓，30d将剩余的糖转化成酒精，得金刺梨果酒。(8)陈酿：将后酵好的金刺梨果酒，放入密闭的酒坛中，移入温度为8℃，相对湿度为80％的地下室陈酿30d；(9)过滤装瓶：陈酿后的金刺梨果酒采用错流过滤器过滤，然后装瓶，即得成品。实施例3配方：金刺梨鲜果1000份，纯净水1000份，白砂糖250份，安琪酵母0.08份，果胶酶0.02份，纤维素酶0.02份，酸性蛋白酶0.05份，CaCl20.02份。制作方法：(1)鲜果清洗：挑选成熟无霉变的金刺梨鲜果置于清水中冲洗，然后喷洒10％偏重亚硫酸钾水溶液1.5L/100kg，控干水后入发酵罐。(2)酵母活化：将安琪酵母放入1L纯净水中搅拌本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种复合酶反应技术发酵金刺梨果酒，其特征在于：按照重量份计算，它是由金刺梨鲜果500‑1000份，纯净水500‑1000份，白砂糖125‑250份，安琪酵母0.04‑0.08份，果胶酶0.01‑0.02份，纤维素酶0.01‑0.02份，酸性蛋白酶0.02‑0.05份，CaCl20.01‑0.02份经发酵制作而得。

【技术特征摘要】
1.一种复合酶反应技术发酵金刺梨果酒，其特征在于：按照重量份计算，它是由金刺梨鲜果500-1000份，纯净水500-1000份，白砂糖125-250份，安琪酵母0.04-0.08份，果胶酶0.01-0.02份，纤维素酶0.01-0.02份，酸性蛋白酶0.02-0.05份，CaCl20.01-0.02份经发酵制作而得。2.根据权利要求1所述的复合酶反应技术发酵金刺梨果酒，其特征在于：按照重量份计算，它是由金刺梨800份，纯净水800份，白砂糖200份，安琪酵母0.06份，果胶酶0.01份，纤维素酶0.01份，酸性蛋白酶0.04份，CaCl20.01份经发酵制作而得。3.一种如权利要求1或2所述的复合酶反应技术发酵金刺梨果酒的制作方法，其特征在于包括如下步骤：(1)鲜果清洗：挑选成熟无霉变的金刺梨鲜果置于清水中冲洗，然后喷洒10％偏重亚硫酸钾水溶液1...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈会明，贺红早，于永会，吴化勇，唐军，
申请(专利权)人：贵州省生物研究所，
类型：发明
国别省市：贵州,52