一种胡柚联合脱苦方法技术

本发明专利技术公开了一种胡柚联合脱苦方法，该方法采用超声处理及添加掩蔽剂和抑制剂的联合方法进行脱苦，有效降低产品的苦味、改善产品的风味和口感。其中，超声波脱苦是利用超声的非热作用——机械作用和空化作用进行脱苦，具有高效节能的特点；同时加入掩蔽剂和抑制剂，通过包埋和抑制作用，进一步降低苦味。采用本发明专利技术处理的胡柚脱苦率≥70％；维生素C保留率≥90％，无需添加防腐剂(苯甲酸钠等)就能在常温下储存24个月。本发明专利技术具有成本低、口感好、性质稳定等优点，具有广阔的市场前景。

Debitteringmethod combined a Huyou

The invention discloses a Huyou combined debittering method, the method of using the combined method of ultrasonic treatment and adding masking agent and inhibitor of debittering, effectively reduce the product taste and improve the flavor and taste of products. Among them, ultrasonic de bitterness uses ultrasonic non thermal action mechanical and cavitation to remove bitterness, and has the characteristics of high efficiency and energy saving. At the same time, adding masking agent and inhibitor, through embedding and inhibition, further reduce bitterness. The treatment of Huyou debittering rate is not less than 70%; vitamin C retention rate greater than 90%, without adding preservatives (sodium benzoate) can be stored for 24 months at room temperature. The invention has the advantages of low cost, good taste, stable property, etc., and has broad market prospect.

【技术实现步骤摘要】
一种胡柚联合脱苦方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及胡柚脱苦方法。
技术介绍
胡柚及其加工产品营养丰富且具有抗癌、抗衰老等保健功能，但由于胡柚具有明显苦味，使其加工产品如胡柚汁饮料等很难让消费者接受。现有技术中已有胡柚脱苦的报道：如CN101889672A公开了一种胡柚原料综合处理工艺，包括果皮脱苦处理工序,采用过氧碳酸钠进行一次脱苦，然后采用盐水煮沸进行二次脱苦；CN101589828A公开了一种低苦味胡柚果蜜茶饮料的制造方法,以胡柚全果为原料,先将胡柚外表皮进行清洗和脱苦处理，再将果皮和果肉分离，果皮切丝后进一步进行脱苦处理，果肉经去囊衣、打浆后与果皮按比例混合，再添加甜味剂、酸味剂、胡萝卜泥、脱苦剂、稳定剂等，然后经浓缩、装罐、密封、杀菌、冷却等工艺过程生产出合格的产品。该专利技术没有采取去除胡柚中的苦味物质的方法，而是通过两次脱苦工艺降低了苦味的浓度,使产品具有良好的口感。现有技术的缺陷是：由于胡柚脱苦的同时，维生素等营养成分大大损失；而采用抑制剂(食盐)及掩蔽剂的方法，产品在加工及贮藏过程中，苦味又慢慢呈现出来，以胡柚制备的产品具有明显苦味，其加工产品如胡柚汁饮料等很难让消费者接受。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述缺陷，提供一种复合酸条件下超声波处理、添加掩蔽剂和抑制剂的胡柚联合脱苦方法，以提高胡柚的脱苦率，保留维生素C等营养物质，延长产品的贮藏期。上述目的是通过以下技术方案实现的：一种胡柚联合脱苦方法，该方法包括以下步骤：取新鲜胡柚，洗净，去皮，将果肉和果皮分离并分开进行处理，处理步骤如下：先按果肉或果皮重量的0.1～1％加入复合酸，超声5～30分钟，超声功率为50～300W；然后按果肉或果皮重量的1～3％加入食盐，在70-90℃加热20-30分钟；最后按果肉或果皮重量的0.4～1.6％加入掩蔽剂，混和均匀后置-25～-30℃冻藏12-24小时。优选地，所述复合酸为坏血酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸。进一步优选地，所述坏血酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸的重量比为1:1:1:1。优选地，所述掩蔽剂为β-环糊精。优选地，所述方法包括以下步骤：取新鲜胡柚，洗净，去皮，将果肉和果皮分离并分开处理，处理步骤如下：先按果肉或果皮重量的0.6％加入复合酸，超声20分钟，超声功率为95W；然后按果肉或果皮重量的2％加入食盐，在80℃加热25分钟；最后按果肉或果皮重量的1.2％加入掩蔽剂，混和均匀后置-28℃冻藏18小时。本专利技术的有益效果是：采用本专利技术，胡柚全果利用率≥90％；脱苦率(以柠檬苦素和柚皮苷含量降低计)≥70％；维生素C保留率≥90％，产品贮藏期≥22个月，大大增强了产品的竞争力，解决了目前的胡柚产品因苦味而不能被消费者接受的问题。本专利技术采用复合酸条件下超声波预处理及添加掩蔽剂(β-环糊精)和抑制剂(食盐)的联合方法进行脱苦，有效降低产品的苦味、改善产品的风味和口感。其中，超声处理是利用超声的非热作用——机械作用和空化作用进行脱苦，具有高效节能的特点；同时加入掩蔽剂和抑制剂，通过包埋和抑制作用，进一步降低苦味。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进行详细说明。实施例1取新鲜胡柚，洗净，去皮，将果肉和果皮分离并分开进行处理，处理步骤如下：先向果肉或果皮中加入0.1％复合酸(抗坏血酸：乳酸：柠檬酸：苹果酸＝1:1:1:1)，超声30分钟，超声功率为95W；然后向果肉或果皮中加入1％抑制剂(食盐)，80℃加热25分钟；最后向果肉或果皮中加入0.4％掩蔽剂(β-环糊精)，搅拌均匀后置-28℃冻藏18小时。对比例1：将实施例1中的胡柚采用加碱(NaOH)超声处理及添加掩蔽剂(β-环糊精)和抑制剂(食盐)的联合方法进行脱苦，即把酸性条件改为碱性条件(其它工艺与实施例1相同)进行对比。对比例2：将实施例1不加入抑制剂(食盐)和掩蔽剂(β-环糊精)进行处理，而是只进行复合酸超声处理。对比例3：将实施例1的复合酸条件下超声波预处理去掉，直接添加抑制剂(食盐)处理，然后再加入掩蔽剂(β-环糊精)和进行处理。对比例4：将实施例1中的复合酸改为抗坏血酸，即不加入乳酸、柠檬酸和苹果酸，其它工艺与实施例1相同。对比例5：将实施例1中的复合酸改为抗坏血酸和乳酸(1:1)，即不加入柠檬酸和苹果酸，其它工艺与实施例1相同。对比例6：将实施例1中的复合酸改为抗坏血酸、乳酸和柠檬酸(1:1:1)，即不加入苹果酸，其它工艺与实施例1相同。结果见表1，其中脱苦率为柠檬苦素和柚皮苷含量减少的百分率。表1不同方法对胡柚脱苦效果的影响脱苦率％维生素C保留率％感官评分贮藏期(月)实施例172919524对比例16188606对比例250885220对比例34991636对比例462896515对比例565906016对比例665916818从以上试验结果可以看出，采用本专利技术复合酸条件下超声处理及添加掩蔽剂(β-环糊精)和抑制剂(食盐)的联合方法进行脱苦，脱苦效果最明显，维生素C等营养素的保留率及感官评分最高，贮藏期最长。实施例2取新鲜胡柚，洗净，去皮，将果肉和果皮分离并分开进行处理，处理步骤如下：先向果肉或果皮中加入0.6％复合酸(抗坏血酸：乳酸：柠檬酸：苹果酸＝1:1:1:1)，超声20分钟，超声功率为95W；然后向果肉或皮中加入2％食盐,80℃加热25分钟；最后向果肉或皮中加入1.2％β-环糊精，搅拌均匀后置-28℃冻藏18小时。实施例3取新鲜胡柚，洗净，去皮，将果肉和果皮分离并分开进行处理，处理步骤如下：先向果肉或果皮中加入1％复合酸(抗坏血酸：乳酸：柠檬酸：苹果酸＝1:1:2:2)，超声5分钟，超声功率为300W；然后向果肉或皮中加入3％食盐,70℃加热30分钟；最后向果肉或皮中加入1.6％β-环糊精，搅拌均匀后置-25℃冻藏24小时。实施例4取新鲜胡柚，洗净，去皮，将果肉和果皮分离并分开进行处理，处理步骤如下：先向果肉或果皮中加入0.5％复合酸(抗坏血酸：乳酸：柠檬酸：苹果酸＝1:2:3:1)，超声15分钟，超声功率150W；然后向果肉或果皮中加入2.5％食盐，85℃加热15分钟；最后向果肉或果皮中加入1％β-环糊精，搅拌均匀后置-28℃冻藏18小时。表2实施例2～4的胡柚脱苦效果脱苦率％维生素C保留率％感官评分贮藏期(月)实施例275939524实施例370909122实施例473929524本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种胡柚联合脱苦方法，其特征在于包括以下步骤：取新鲜胡柚，洗净，去皮，将果肉和果皮分离并分开进行处理，处理步骤如下：先按果肉或果皮重量的0.1～1％加入复合酸，超声5～30分钟，超声功率为50～300W；然后按果肉或果皮重量的1～3％加入食盐，在70‑90℃加热20‑30分钟；最后按果肉或果皮重量的0.4～1.6％加入掩蔽剂，混和均匀后置‑25～‑30℃冻藏12‑24小时。

【技术特征摘要】
1.一种胡柚联合脱苦方法，其特征在于包括以下步骤：取新鲜胡柚，洗净，去皮，将果肉和果皮分离并分开进行处理，处理步骤如下：先按果肉或果皮重量的0.1～1％加入复合酸，超声5～30分钟，超声功率为50～300W；然后按果肉或果皮重量的1～3％加入食盐，在70-90℃加热20-30分钟；最后按果肉或果皮重量的0.4～1.6％加入掩蔽剂，混和均匀后置-25～-30℃冻藏12-24小时。2.如权利要求1所述的胡柚联合脱苦方法，其特征在于：所述复合酸为坏血酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸。3.如权利要求2所述的胡柚联合脱...

【专利技术属性】
技术研发人员：熊汉国，杨裕才，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42