一种干红葡萄酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种干红葡萄酒及其制备方法。包括：将采摘的葡萄鲜果置于零下10℃‑零下7℃进行冷冻结冰；迅速除梗破碎后，葡萄醪立即进入葡萄酒发酵罐进行冷冻浸渍；向所述葡萄醪中加入干冰进行隔氧并控温，整个过程控制浸渍温度小于等于6℃；冷冻浸渍4‑6天后，回温至14℃‑16℃，添加酵母，开始酒精发酵，控制发酵温度为24℃‑26℃，发酵时间为5‑6天；测定酒精度，确定酒精发酵完全结束后，将葡萄酒与皮渣进行分离；所述葡萄酒经过苹果酸‑乳酸发酵，发酵结束后，对所述葡萄酒进行陈酿得到干红葡萄酒。本发明专利技术的葡萄酒为深紫色，香气浓郁，口感圆润饱满、结构感较强，提升了红葡萄酒的品质。

【技术实现步骤摘要】
一种干红葡萄酒及其制备方法
本专利技术涉及制酒领域，尤其涉及一种干红葡萄酒及其制备方法。
技术介绍
制备干红葡萄酒的浸渍工艺根据阶段与温度等条件的不同，主要可以分为传统酿造、热浸渍酿造、二氧化碳浸渍酿造、闪蒸酿造与低温冷浸渍酿造。传统酿造方法的浸渍主要在酒精发酵过程中，浸渍温度在25-28℃，没有发酵前的浸渍过程。热浸渍法主要在红葡萄酒酒精发酵前进行较高温度(67-70℃)下一定时间的浸渍，以浸提葡萄果皮中的色素等物质。二氧化碳浸渍主要是在酒精发酵前将整粒葡萄放在二氧化碳气体中，使其在无氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可将少部分糖转化为酒精并形成特殊香气的酿造方法。闪蒸酿造是指在红葡萄酒发酵前，瞬间进行高温(70℃)处理，以提取葡萄果皮中的颜色和风味物质。冷浸渍法主要是在葡萄发酵前进行低温(5-10℃)处理一定的时间，以浸提葡萄果皮中的花色苷和香气物质。为获得颜色、香气及口感均更佳的干红葡萄酒产品，其制备方法特别是浸渍方法还有待研究改进。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术实施例提供了一种干红葡萄酒及其制备方法，主要目的是获得色深、香气浓郁、口感圆润、饱满及结构感较强的干红本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：将采摘的葡萄鲜果置于零下10℃‑零下7℃进行冷冻结冰；对冷冻结冰的葡萄进行除梗破碎形成葡萄醪，并立即放入葡萄酒发酵罐进行浸渍；向所述葡萄醪中加入干冰进行隔氧并控温，整个过程控制浸渍温度小于等于6℃；冷冻浸渍4‑6天后，回温至14℃‑16℃，添加酵母，开始酒精发酵，控制发酵温度为24℃‑26℃，发酵时间为5‑6天；测定酒精度，确定酒精发酵完全结束后，将葡萄酒与皮渣进行分离，得到葡萄酒与皮渣；所述葡萄酒经过苹果酸‑乳酸发酵，发酵结束后，对所述葡萄酒进行陈酿，得到干红葡萄酒。

【技术特征摘要】
1.一种干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：将采摘的葡萄鲜果置于零下10℃-零下7℃进行冷冻结冰；对冷冻结冰的葡萄进行除梗破碎形成葡萄醪，并立即放入葡萄酒发酵罐进行浸渍；向所述葡萄醪中加入干冰进行隔氧并控温，整个过程控制浸渍温度小于等于6℃；冷冻浸渍4-6天后，回温至14℃-16℃，添加酵母，开始酒精发酵，控制发酵温度为24℃-26℃，发酵时间为5-6天；测定酒精度，确定酒精发酵完全结束后，将葡萄酒与皮渣进行分离，得到葡萄酒与皮渣；所述葡萄酒经过苹果酸-乳酸发酵，发酵结束后，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张军翔，金刚，
申请(专利权)人：宁夏大学，
类型：发明
国别省市：宁夏,64