一种鱼糜及其制备方法技术

一种鱼糜及其制备方法，涉及鱼糜制品。鱼糜按质量比的原料组成为冷冻鱼糜100～150，黑米10～50，淀粉10～15，糯米10～50，冰水50～200，白酒5～7.5，糖5～7.5，盐2～3，味精0.2～0.3，明胶0.5～1.0，胶多糖0.05～0.2，复合蛋白酶0.01～0.05。制备鱼浆混合料；将得到的鱼浆混合料放置于水浴中；制备明胶液；制备胶多糖液；将得到的配料混合并加入糯米粉、黑米粉，与水揉匀，得混合料；将得到的混合料装入模具中，或者利用成型机成型，于90～100℃加热20min，在冰水中迅速冷却后进行包装冷冻保存，即得鱼糜。

Surimi and its preparation method

A surimi and its preparation method relates to surimi products. According to the mass ratio of surimi raw materials for frozen surimi 100 ~ 150, 10 ~ 50 black rice, glutinous rice starch is 10 ~ 15, 10 ~ 50, 50 ~ 200 water, liquor 5 ~ 7.5, 5 ~ 7.5 sugar, salt 2 ~ 3, monosodium glutamate 0.2 ~ 0.3, 0.5 ~ 1 gelatin, gum 0.05 ~ 0.2, 0.01 ~ 0.05 compound protease. Preparation of fish paste mixture; fish paste mixture was placed in a water bath; preparation of gelatin solution; preparing gum polysaccharide; the ingredients obtained by mixing and adding glutinous rice flour, black Rice noodles, with water and knead to mixture; the mixture is filled in the mold, or by molding molding machine, from 90 to 100 DEG C heating 20min, rapid cooling in ice water packaged after cryopreservation, namely surimi.

【技术实现步骤摘要】
一种鱼糜及其制备方法
本专利技术涉及鱼糜制品，尤其是涉及以鱼糜、糯米、黑米为主要原料的一种鱼糜及其制备方法。
技术介绍
鱼糜制品是以新鲜鱼肉为主要原料，将其进行漂洗、脱水后，通过加盐擂溃、调味混匀、成型等一系列工序后，进而经过加热或干燥处理而制成的富有弹性的凝胶状水产食品，其主要蛋白为肌原纤维蛋白。鱼糜制品常具有饱满的弹性，良好的口感，同时还能够为人体提供大量的鱼类优质蛋白，其富含八种必需氨基酸且易于消化吸收，其食用方便、营养丰富，因此一直广受亚洲国家消费者喜爱。目前，市面上的鱼糜制品主要包括各种鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面和竹轮等。然而，近年来，鱼糜制品行业发展进入了停滞期，市场逐渐趋于饱和，鱼糜类食品虽然品种较多，但食用方式仅局限于热烫、火锅等水煮加热方式，无法满足现代食品产业休闲化、方便化、健康与营养化趋势发展的需求。另一方面，鱼糜制品的“Q、弹”特点使其在相当长一段时期，深受消费者喜爱，但在诸多鱼糜产品中，这一特点无太大差别，使得消费者并未从不同鱼糜产品中得到不同的口感体验，“Q、弹”特点便逐渐成为鱼糜制品之所以逐渐走向下坡的致命缺点。与此同时，一些传统鱼本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鱼糜，其特征在于按质量比的原料组成为冷冻鱼糜100～150，黑米10～50，淀粉10～15，糯米10～50，冰水50～200，白酒5～7.5，糖5～7.5，盐2～3，味精0.2～0.3，明胶0.5～1.0，胶多糖0.05～0.2，复合蛋白酶0.01～0.05。

【技术特征摘要】
1.一种鱼糜，其特征在于按质量比的原料组成为冷冻鱼糜100～150，黑米10～50，淀粉10～15，糯米10～50，冰水50～200，白酒5～7.5，糖5～7.5，盐2～3，味精0.2～0.3，明胶0.5～1.0，胶多糖0.05～0.2，复合蛋白酶0.01～0.05。2.如权利要求1所述一种鱼糜，其特征在于所述复合蛋白酶采用12～15万活力/克干粉；所述冷冻鱼糜可为淡水鱼鱼糜、海鱼鱼糜中的至少一种；所述黑米与糯米可为未加热处理的干粉或经水磨的米浆。3.如权利要求1所述一种鱼糜，其特征在于所述复合蛋白酶采用微生物或动物来源的凝乳蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶中的至少一种，其1个酶活力单位定义为：在37℃，pH7.5条件下，每分钟水解酪蛋白产生1μg酪氨酸所需的酶量。4.如权利要求1所述一种鱼糜，其特征在于所述胶多糖采用卡拉胶、还原胶、魔芋胶中的至少一种。5.如权利要求1所述一种鱼糜，其特征在于所述淀粉采用木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉中的至少一种。6.如权利要求1所述鱼糜的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1)制备鱼浆混合料；2)将步骤1)得到的鱼浆混合料放置于水浴中；3)制备明胶液；...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙乐常，曹敏杰，刘光明，张凌晶，林怡晨，
申请(专利权)人：集美大学，
类型：发明
国别省市：福建,35