一种红曲银耳豆酱的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种红曲银耳豆酱的制备方法。本发明专利技术利用黄豆、山药粉、面粉、银耳、米曲霉曲粉、红曲粉制做酱醅料，然后自然发酵、晾干，经粉碎机粉碎成小粒酱醅料。通过浸米蒸饭、搭窝糖化、冲水发酵得到红曲酒发酵醪。将小粒酱醅料和红曲酒发酵醪放入发酵缸中，加入银耳粥、生香酵母菌液和食盐水搅拌均匀，发酵得到发酵成熟的红曲银耳豆酱，灌装后，杀菌即成品红曲银耳豆酱。本发明专利技术红曲银耳豆酱在酿造过程配料中根霉米曲、米曲霉曲、酿造用红曲粉、安琪黄酒干酵母、生香酵母菌等分泌的多种水解酶类，将蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物与酯类等，构成色、香、味、体俱佳品质，开拓酱类调味品消费市场，提高企业经济效益，促进酱类行业的发展。

A preparation method of Monascus Tremella sauce

The invention relates to a preparation method of a Monascus Tremella sauce. Soybean, Chinese yam powder, flour, white fungus, Aspergillus oryzae koji, Monascus powder powder made of paste material according to the invention, then naturally fermented and dried by crushing the material into small grains sauce. By soaking rice rice, saccharification and fermentation by nest flush fermentation Monascus wine. The fermented soy sauce mash feed and small red rice wine into the fermentation tank, add Tremella porridge, aroma producing yeast liquid and salt water mixing, fermentation by Monascus fermentation Tremella paste, filling, sterilization products of Monascus Tremella paste. The invention of Monascus Tremella paste ingredients in the brewing process of Rhizopus Koji and Aspergillus oryzae koji, brewing yeast powder, An Qi Yellow Wine dry yeast and Saccharomyces etc. to secrete a variety of hydrolases, the protein was hydrolyzed into low molecular soluble nitrogen compounds and esters, color, flavor and taste, a good body quality, pioneering sauce condiment market, improve the economic efficiency of enterprises, promote the development of soy sauce industry.

【技术实现步骤摘要】
一种红曲银耳豆酱的制备方法
本专利技术属于一种酱料调味品生产的
具体是涉及一种红曲银耳豆酱的制备方法。
技术介绍
随着人们生活水平的提高，对食品营养性、风味和食品安全逐步提高要求。传统发酵食品酱类由于长期以自然发酵为主，具有生产周期长，卫生条件差，微生物区系复杂，必然存在部分有害的微生物，质量参差不齐，产品安全卫生状况，百来年产品黑呼呼一贯制，年轻消费者难以接受，严重影响到酱类的生产、消费与销售，制约传统发酵食品酱类行业发展。银耳是属于真菌类银耳科银耳属植物，有“菌中之冠”的美称。银耳既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮的补药。历代皇家贵族都将银耳看做是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。银耳的功效与作用：性平，味甘、淡、无毒。具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。红曲为曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在大米上而成的红曲米。红曲的功效与作用：味甘，性温；归肝、脾、胃、大肠经。活血化瘀；健脾消食。本专利技术采用现代微生物发酵技术，开发出一种混菌发酵技术生产红曲银耳豆酱，酿制成色、香、味、体俱佳,风味独特的保健功能性的红曲银耳豆酱。该产品质地细腻,柔糯可口,咸甜适宜,酱香浓郁,开胃健脾,回味无穷,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景。并且缩短传统豆酱的发酵周期，较好卫生规范解决传统豆酱生产过程的卫生控制问题，改变产品的色泽形态，提高产品的品质和食品安全卫生，以应用于多种调料和保健用途，开拓酱类调味品的消费市场，提高企业经济效益。
技术实现思路
本专利技术以人工接种方式混菌发酵制作酱醅、银耳粥与红曲酒发酵醪进行发酵，酿制成色、香、味、体俱佳,风味独特的的保健功能性红曲银耳豆酱，该产品质地细腻,柔糯可口,咸甜适宜,酱香浓郁,开胃健脾,回味无穷,深受人们的喜爱，提高产品的品质和食品安全卫生，以应用于多种调料和保健用途，开拓酱类调味品的消费市场。为实施本专利技术的目的而制定的技术方案如下：1、按重量份比例红曲银耳豆酱配方为：小粒酱醅块60-65红曲酒发酵醪8-10银耳粥2-3生香酵母菌液0.10食盐25-272、制备（1）入缸发酵：依照上述配比的将50%重量份的小粒酱醅块、50%重量份的红曲酒发酵醪、50%重量份的银耳粥和再加入100%生香酵母菌液到发酵缸中，搅拌均匀，自然发酵30天。（2）补料加盐再发酵：依照上述配比在上述已发酵缸中加入剩余的50%重量份的小粒酱醅块、50%重量份的红曲酒发酵醪、50%重量份的银耳粥，并加入经凉开水溶解成21-23波美度盐水的食盐量。搅拌均匀，继续发酵20天。再经过缸内上下开耙，进行晒缸自然发酵30天成红曲银耳豆酱。（3）灌装杀菌：发酵成熟的红曲银耳豆酱通过灌装后，采用水浴杀菌，杀菌温度80℃，恒温时间30分钟，冷却后即成品红曲银耳豆酱。本专利技术所述的小粒酱醅块，通过以下方法得到：（1）配料重量份比例：黄豆50山药粉3面粉10米曲霉曲粉0.10红曲粉0.15；（2）酱醅混合料制备将上述配比的山药粉、面粉各自常压蒸灭菌15分钟，冷却至室温。上述配比的黄豆使用前经漂洗2遍后，加2倍水常温浸泡8小时，沥干后用0.1MPa高压蒸汽蒸煮30分钟成煮熟的黄豆，冷却到35-40℃备用。将上述配比的米曲霉曲粉和红曲粉先与干蒸冷却后山药粉、面粉均匀混合，再与煮熟冷却的黄豆搅拌混合均匀成酱醅混合料。（3）小粒酱醅块的制作：通过挤压将酱醅混合料压制成块状的酱醅，然后将块状酱醅码放在木制托盘上，放进发酵室进行发酵，发酵时间30天，发酵温度45-48℃，发酵期间注意上下层温度和湿度调节。将发酵好酱醅放在流水处，清洗去除酱醅表面孢子和曲味，然后自然晾干，晾干后酱醅经过粉碎机粉碎得到小粒酱醅块。本专利技术所述的红曲酒发酵醪，通过以下方法得到：1）浸米蒸饭：50kg糯米用清水浸泡6～8h，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。将糯米饭倒在摊床上,电风扇吹冷却至40～45℃。2）搭窝糖化：将40～45℃糯米饭倒入糖化缸，加入1kg根霉曲和3.5kg酿造用红曲粉，拌匀压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。3）冲水发酵：搭窝糖化72～78h，井状窝中出现少量糖化液，冲入60kg清水，加入1.3kg安琪黄酒干酵母活化液进行发酵，发酵温度为26～28℃，发酵34～36h时得到红曲酒发酵醪，调整红曲酒发酵醪组分为酒精度6～8%VoL，糖度200～260g/L，酸度45～48g/L。备用。本专利技术所述的银耳粥，通过以下方法得到：（1）配料比例:银耳4kg，粳米2kg,冰糖0.3kg，0.01kg碳酸钠。（2）按照配料比例将银耳用温水泡发，去杂洗净，撕成小片;粳米洗净。将银耳、粳米和碳酸钠一起下锅，放入适量水，大火煮沸10分钟，改为小火煮约40分钟，加入冰糖，煮至成粥即可，冷却30℃备用。所述的山药粉是外购食用山药经切片干燥后粉碎，经过40目筛得到；所述的红曲粉是外购红曲粉碎后，经过40目筛得到。所述的米曲霉曲粉，其制作过程为:1、种曲培养:(1)一级菌种培养:在无菌条件下，移接的米曲霉斜面原菌种于试管斜面培养基，在25～30℃条件下培养72h为一级菌种备用。试管斜面培养基为5°Bé麦芽汁1.0L，麸皮5g，琼脂15.0g，自然pH。（2）种曲培养基配制:种曲培养基重量份配比为20g麸皮、4g面粉，拌入20ml清水，充分拌匀平铺300ml锥形瓶的瓶底，经1kg/c㎡蒸汽压、灭菌30min。(3)接种培养：将试管中一级菌种接入冷却至30℃的锥形瓶内种曲培养基，培养温度30℃。培养过程待曲料结块后摇瓶两次，经过两天培养后把锥形瓶轻轻倒置过来继续培养1～2天，待全部长满黄绿色孢子米曲霉发育成熟即得到种曲。2、米曲霉曲粉培养(1)配料比例：将117kg麸皮、13kg面粉、130kg水比例混合成混合配料。(2)接种：混合配料经过蒸汽灭菌，降温至30℃，接入已培养的种曲。种曲接种量为混合配料重量的10%。(3)培养：料温30～36℃，培养期间注意料面湿度，喷水雾2～3次，培养时间为3～4天。（4）培养时间3～4天后，长满黄绿色孢子的米曲霉曲，将米曲霉曲晾干粉碎成米曲霉曲粉。所述的米曲霉（Aspergillusoryzae）菌株，编号为CICC2070，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）。本专利技术所述的生香酵母液，通过以下方法得到：从斜面试管中挑出生香酵母，接种在装有5波美度的麦芽汁50mL三角瓶中，培养温度30℃，培养时间3d得到一级种子。将一级种子接种在装有8波美度的麦芽汁三角瓶中，接种量为麦芽汁量的10%，培养温度30℃，培养时间2d得到生香酵母菌液。麦芽汁取自啤酒厂头号麦汁，调整为适合浓度麦芽汁使用。本专利技术所述的生香酵母为异常汉逊酵母（Hansenulaanomala）菌株，菌株编号为CICC31079，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）。所述的根霉曲，其制备过程如下：（1）将台湾根霉（Rhizopusformosensis）菌株接到试管PDA培养基活化培养72h待用。（2）将过60目米粉80g装入500mL三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮纸，高压锅杀菌备用。（3）挑取试管PDA培养基活化培养产生的台湾根霉菌丝接入三角瓶米粉培养基中，置于33℃培养箱中培养48h。（本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红曲银耳豆酱的制备方法,其特征在于：1）按重量份比例红曲银耳豆酱配方为：小粒酱醅块           60‑65红曲酒发酵醪         8‑10银耳粥               2‑3生香酵母菌液         0.10食盐                 25‑27；2）制备（1）入缸发酵：依照上述配比的将50%重量份的小粒酱醅块、50%重量份的红曲酒发酵醪、50%重量份的银耳粥和再加入100%生香酵母菌液到发酵缸中， 搅拌均匀，自然发酵30天；（2）补料加盐再发酵：依照上述配比在上述已发酵缸中加入剩余的50%重量份的小粒酱醅块、50%重量份的红曲酒发酵醪、50%重量份的银耳粥，并加入经凉开水溶解成21‑23波美度盐水的食盐量，搅拌均匀，继续发酵20天，再经过缸内上下开耙，进行晒缸自然发酵30天成红曲银耳豆酱；（3）灌装杀菌：发酵成熟的红曲银耳豆酱通过灌装后，采用水浴杀菌，杀菌温度 80℃，恒温时间30分钟，冷却后即成品红曲银耳豆酱。

【技术特征摘要】
1.一种红曲银耳豆酱的制备方法,其特征在于：1）按重量份比例红曲银耳豆酱配方为：小粒酱醅块60-65红曲酒发酵醪8-10银耳粥2-3生香酵母菌液0.10食盐25-27；2）制备（1）入缸发酵：依照上述配比的将50%重量份的小粒酱醅块、50%重量份的红曲酒发酵醪、50%重量份的银耳粥和再加入100%生香酵母菌液到发酵缸中，搅拌均匀，自然发酵30天；（2）补料加盐再发酵：依照上述配比在上述已发酵缸中加入剩余的50%重量份的小粒酱醅块、50%重量份的红曲酒发酵醪、50%重量份的银耳粥，并加入经凉开水溶解成21-23波美度盐水的食盐量，搅拌均匀，继续发酵20天，再经过缸内上下开耙，进行晒缸自然发酵30天成红曲银耳豆酱；（3）灌装杀菌：发酵成熟的红曲银耳豆酱通过灌装后，采用水浴杀菌，杀菌温度80℃，恒温时间30分钟，冷却后即成品红曲银耳豆酱。2.根据权利要求1所述的一种红曲银耳豆酱的制备方法，其特征在于所述的小粒酱醅块，通过以下方法得到：（1）配料重量份比例：黄豆50山药粉3面粉10米曲霉曲粉0.10红曲粉0.15；（2）酱醅混合料制备将上述配比的山药粉、面粉各自常压蒸灭菌15分钟，冷却至室温；上述配比的黄豆使用前经漂洗2遍后，加2倍水常温浸泡8小时，沥干后用0.1MPa高压蒸汽蒸煮30分钟成煮熟的黄豆，冷却到35-40℃备用；将上述配比的米曲霉曲粉和红曲粉先与干蒸冷却后山药粉、面粉均匀混合，再与煮熟冷却的黄豆搅拌混合均匀成酱醅混合料；（3）小粒酱醅块的制作：通过挤压将酱醅混合料压制成块状的酱醅，然后将块状酱醅码放在木制托盘上，放进发酵室进行发酵，发酵时间30天，发酵温度45-48℃；将发酵好酱醅放在流水处，清洗去除酱醅表面孢子和曲味，然后自然晾干，晾干后酱醅经过粉碎机粉碎得到小粒酱醅块。3.根据权利要求1所述的一种红曲银耳豆酱的制备方法，其特征在于所述的红曲酒发酵醪，通过以下方法得到：1）浸米蒸饭：50kg糯米用清水浸泡6～8h，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；将糯米饭倒在摊床上,电风扇吹冷却至40～45℃；2）搭窝糖化：将40～45℃糯米饭倒入糖化缸，加入1kg根霉曲和3.5kg酿造用红曲粉，拌匀压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化；3）冲水发酵：搭窝糖化72～78h，井状窝中出现少量糖化液，冲入60kg清水，加入1.3kg安琪黄酒干酵母活化液进行发酵，发酵温度为26～28℃，发酵34～36h时得到红曲酒发酵醪，调整红曲酒发酵醪组分为酒精度6～8%VoL，糖度200～260g/L，酸度45～48g/L备用。4.根据权利要求1所述的一种红曲银耳豆酱的制备方法，其特征在于所述的银耳粥，通过以下方法得到：（1）配料比例:银耳4kg，粳米2kg,冰糖0.3kg，0.01kg碳酸钠；（2）按照配料比例将银耳用温水泡发，去杂洗净，撕成小片;粳米洗净；将银耳、粳米和碳酸钠一起下锅，放入适量水，大火煮沸10分钟，改为小火煮约40分钟，加入冰糖，煮至成粥即可，冷却30℃备用；所述的山药粉是外购食用山药经切片干燥后粉碎，经过40目筛得到；所述的红曲粉是外购红曲粉碎后，经过40目...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄祖新，黄镇，
申请(专利权)人：福建师范大学，
类型：发明
国别省市：福建,35