A method of reducing ethyl carbamate in fermented soy sauce, the method is: ultra high temperature sterilization of fermented soy sauce by 135 140 DEG C, and then rapidly cooling the material liquid temperature dropped to 30 40 C, and aseptic filling; preferably is: the ultra high temperature sterilization time 5 30 seconds; rapid cooling is described in the 3 10 minutes, the liquid temperature dropped to 30 40 DEG C; the rapid cooling system is a sleeve type cooling system, the cooling medium tube cooling system is cooling water; the advantages of the invention are: ethyl carbamate in soy products reduced 50% and more content than traditional sterilization method, and can effectively kill all microorganisms in soy sauce and its spore, has no effect on soy sauce flavor.
【技术实现步骤摘要】
一种降低发酵酱油中氨基甲酸乙酯的方法
本专利技术属发酵食品质量控制
,具体涉及到一种降低发酵酱油中氨基甲酸乙酯的方法。
技术介绍
酱油是亚洲国家,特别是中国家庭必备的调味品之一,它不但含有丰富的蛋白质、小肽、氨基酸及可溶性糖等营养物质,而且具有特殊的发酵风味,深受人们喜爱,但在酱油的酿造过程中,可能产生微量有毒有害物质,如氨基甲酸乙酯。有研究表明,氨基甲酸乙酯可能致癌,被国际癌症研究中心列为2A级可能致癌物,国际上许多国家对发酵食品中氨基甲酸乙酯提出限量质量控制指标;发酵酱油中氨基甲酸乙酯的含量与诸多因素有关,如微生物菌种、加工工艺、原料组成、贮藏条件等等。目前国内外众多研究者对发酵食品中氨基甲酸乙酯的生成途径有许多研究,认为主要生成途径有如下四条:焦碳酸乙酯与氨形成氨基甲酸乙酯;氨甲酰磷酸与乙醇反应;尿素与乙醇反应;瓜氨酸与乙醇反应。因此,现在大部分控制酱油产品中氨基甲酸乙酯的方法是降低原料中尿素、瓜氨酸、精氨酸等的含量,或是选用低合成氨基甲酸乙酯能力的酵母菌种。传统的发酵酱油灭菌采用的是高温灭菌(90-100℃)或巴氏灭菌(70-80℃)进行杀菌,杀菌时间相对较长,通常在20或30分钟及以上,同时冷却时间也相对较长,产品中心温度在60℃及以上停留时间很长,酱油中的尿素、乙醇、瓜氨酸、精氨酸、焦碳酸乙酯等底物在较高温度下发生反应,生成氨基甲酸乙酯,这是造成传统发酵酱油中氨甲酸乙酯含量较高的原因之一。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术存在的不足,而提供一种对酱油特有的风味没有影响下,能全部杀灭酱油中的微生物及其孢子的降低发酵酱油中氨基甲酸乙 ...
【技术保护点】
一种降低发酵酱油中氨基甲酸乙酯的方法,其特征在于所述的方法是:发酵后的酱油采用135‑140℃的超高温瞬时灭菌,然后迅速降温使料液温度降至30‑40℃,,再无菌灌装。
【技术特征摘要】
1.一种降低发酵酱油中氨基甲酸乙酯的方法,其特征在于所述的方法是:发酵后的酱油采用135-140℃的超高温瞬时灭菌,然后迅速降温使料液温度降至30-40℃,,再无菌灌装。2.根据权利要求1所述的降低发酵酱油中氨基甲酸乙酯的方法,其特征在于所述超高温瞬时灭菌的时间为5-30秒;所述的迅速降温是在3-10分钟内,使料液温度降到30...
【专利技术属性】
技术研发人员:冯纬,黄光荣,周利南,刘晔,梁新乐,俞振锋,沈权锋,沈大勇,朱磊,
申请(专利权)人:浙江五味和食品有限公司,
类型:发明
国别省市:浙江,33
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