一种涂抹型酱类食品的制备方法技术

本发明专利技术提供的是一种涂抹型酱类食品的制备方法，发明专利技术的酱类食品是以一种或者任意几种原料种子磨制的混合物与任意一种或几种凝胶剂的混合物等制得。其方法如下：种子预先除杂、水洗后晾晒后选取成熟饱满的种仁儿，剔除霉烂以及未成熟的颗粒，将挑好的原料种子经脱皮、炒制、磨碎等一系列工艺制成酱，在磨好的酱中加入一定比例的凝胶剂，在一定温度范围真空加热搅拌、随后冷却、25℃常温平衡8h一系列工艺即得酱成品。生产过程包括原料预处理、食品酱类原酱的制作、有机凝胶的形成等过程。本方法生产的食品酱类制品稳定、绿色、安全、适合长期放置。

Preparation method of smear type sauce food

The invention provides a method for preparing smear type soy sauce food, the invention of the soy sauce food is a mixture or with any grinding any of several raw seeds of one or several gel mixture prepared. The method is as follows: seed pre cleaning, washing drying after selection of mature and plump kernel, eliminate mildew and immature particles will pick up raw seeds through peeling, frying, grinding and so on a series of crafts made of paste, gel added in good grinding paste in a certain proportion, in a certain temperature range vacuum cooling, heating and stirring, then 25 DEG C temperature balance 8h series process is finished. The production process includes pretreatment of raw materials, preparation of sauce paste and formation of organic gel. The food sauce products produced by this method are stable, green, safe and suitable for long-term storage.

【技术实现步骤摘要】
一种涂抹型酱类食品的制备方法
本专利技术属于食品深加工
，具体涉及制备一种出油率低、稳定性好的涂抹型酱类的制备方法。本专利技术将有机凝胶剂用于提高酱类食品的稳定工艺中，不加氢化植物油，提升了涂抹类酱制品的稳定性和安全性。
技术介绍
目前食品酱类工业面临的最主要的问题，就是如何使产品具有较好的稳定性和货架寿命。这是由于食品酱是一种多相分散体系，在其静置过程中处于热力学不稳定状态，体系中的颗粒和液滴由于布朗运动和重力等作用的影响不断地进行移动，与其他颗粒或液滴发生碰撞，通过重力分离的形式使体系发生分层，从而产生油酱分离，影响酱类食品的稳定性和货架寿命。目前市场流通的食品涂抹酱制品大多将氢化植物油添加到产品中，以提高食品酱类的稳定性和涂抹性，增加了产品饱和脂肪酸的含量，并且含有的反式脂肪酸不利于消费者对食品安全营养的需求。国内对于提高食品酱类的稳定性做了一定的研究，研究方向主要在稳定剂方面。这些稳定剂包括单甘脂、卵磷脂以及复合乳化剂等，其中单甘脂对提高食品酱类稳定性效果较好，而单甘脂价格便宜，可用于食品酱类提高食品酱类的稳定性，但是添加之后，影响酱类制品的风味和涂抹性。国外对提高食品本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种涂抹型酱类食品的制备方法，其特征在于它包括下述步骤：（A）原料预处理：原料种子预先除去杂质，水洗后晾晒后选取成熟饱满的种仁儿，剔除霉烂以及未成熟的颗粒；（B）食品酱类原酱的制作：将挑好的原料种子脱皮，炒制，用石磨对炒好的原料种子进行磨碎等一系列工艺制成原酱；（C）有机凝胶的形成：在磨好的酱中加入凝胶剂，由于凝胶剂常温呈固态，所以需经加热搅拌40‑60min，随后冷却，在25℃下常温平衡8h即得含有机凝胶的食品酱类成品。

【技术特征摘要】
1.一种涂抹型酱类食品的制备方法，其特征在于它包括下述步骤：（A）原料预处理：原料种子预先除去杂质，水洗后晾晒后选取成熟饱满的种仁儿，剔除霉烂以及未成熟的颗粒；（B）食品酱类原酱的制作：将挑好的原料种子脱皮，炒制，用石磨对炒好的原料种子进行磨碎等一系列工艺制成原酱；（C）有机凝胶的形成：在磨好的酱中加入凝胶剂，由于凝胶剂常温呈固态，所以需经加热搅拌40-60min，随后冷却，在25℃下常温平衡8h即得含有机凝胶的食品酱类成品。2.根据权利要求1所述的涂抹型酱类食品的制备方法，其特征在于：所述步骤（A）中的种子可以是芝麻、花生、葵花籽、松子、核桃、碧根果、腰果、开心果、杏仁中的一种或者任意几种的混合物。3.根据权利要求1所述的涂抹型酱类食品的制备方法，其特征在于：所述步骤（B）中所用的炒制温度为120-200℃之间，且炒制时间不宜过长，在30-60min之间；否则会破坏原料中的营养物质，影响食品的风味儿。4.根据权利要求1所述的涂抹型酱类食品的制备方法，其特征在于：所述步骤（C）中的有机凝胶...

【专利技术属性】
技术研发人员：马传国，王英丹，李胜，郑淑敏，计晓曼，李永盼，郭永生，
申请(专利权)人：河南工业大学，
类型：发明
国别省市：河南,41