一种重组鱼排制品及其加工方法技术

本发明专利技术提供一种重组鱼排制品及其加工方法，制作过程包括以下步骤：取鱼糜备用，取虾肉、鱿鱼或扇贝丁制成颗粒备用；鱼糜擂溃，空擂、盐擂、调味擂；虾肉、鱿鱼肉以及扇贝丁辅料的制备；复配重组；成型蒸煮烤制；调味汤汁的制作；组合包装、杀菌及贮藏。本发明专利技术采用传统加工中产生的碎料虾仁、鱿鱼、扇贝等原料，提高了资源的利用率；使用富含黏性多糖、多酚氧化酶的山药浆液预制，提高了原料的保水性，同时提高粘性，有利于产品后期重组；在鱼糜中添加荸荠浆液，有利于重组后口感和滋味的提升，赋予良好的质地，提高产品品质。

A recombinant fish product and its processing method

The present invention provides a recombinant fish product and its manufacturing method. The production process comprises the following steps: taking fish reserve, shrimp, squid or take fan bedin made of particles for standby; surimi mincing, blending, blending, blending seasoning salt; shrimp, squid meat and fan bedin excipients; compound forming recombinant; Cooking Baking; making soup seasoning; combination packaging, sterilization and storage. The invention adopts the traditional processing of scrap, shrimp, squid, Scallop in Shell and other raw materials, improve the utilization rate of resources; Chinese yam is rich in viscous slurry prefabricated polysaccharide, polyphenol oxidase, enhances water retention of raw materials, while increasing the viscosity, is conducive to the product later reorganization; add water chestnut slurry in surimi, a to enhance the taste and flavor to the reorganization, give good texture, improve product quality.

【技术实现步骤摘要】
一种重组鱼排制品及其加工方法
本专利技术涉及鱼类食品及其加工
，特别涉及一种重组鱼排制品及其加工方法。
技术介绍
在国内外肉品市场上，重组食品占有很大比例，其主要产品形式为肉卷、鱼糜等制品。重组技术是生产重组食品的关键技术，其主要是通过机械作用，在粘结剂的作用下，使各种价格便宜的胴体部位重新结合成为不同形状的新的结构形式。这种技术具有增加碎肉利用率、提高产品的价值、可食用性等特点，同时还具有改善产品风味，增加营养价值等功能。目前，我国重组食品的粘合剂主要以谷氨酰胺转氨酶为主，其通过催化蛋白中谷氨酰胺和赖氨酸残基发生酰基转移反应，当蛋白质中赖氨酸残基的ε-氨基作为酰基受体时，形成蛋白质分子内或分子间的ε-(γ-谷氨酰基)-赖氨酸共价键，使蛋白质分子发生交联，形成致密的三维网状结构，从而起到粘合的作用。该方法的酶制剂价格较高，使用条件受酶的最适温度、pH值等条件限制。利用天然产物作为重组产品的粘合剂已经成为新的研究热点，其中已见报道报道有黄原胶、刺槐豆胶、改性魔芋胶和海藻酸钠等大分子多糖类化合物，其溶于水后具有一定的粘性，较为稳定，通过大分子链的交联作用，粘接蛋白分子，因此可以作为粘合剂使用。本专利技术通过在碎虾仁(或鱿鱼肉或扇贝丁)中添加山药浆液，可以促进部分蛋白质降解，增加了虾仁等表面的粘性，有利于后序与填充鱼糜部分的结合；在鱼糜部分中加入荸荠浆液，可以改善鱼糜的口感和滋味；在上述基础上辅以低剂量海藻酸钠，进一步增强重组效果，最终得到品质优良的重组鱼排食品。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供了一种重组鱼排制品加工方法，具体方案为：所述重组鱼排制品加工方法，包括以下步骤：S1、原料预处理：取鱼糜备用，取虾肉、鱿鱼或扇贝丁制成颗粒备用；优选方式下，步骤S1具体操作为：鱼原料的预处理：新鲜鱼，去头、尾、内脏后，使用冰水清洗，采肉机采肉，制成鱼糜，待用；或冷冻鱼糜原料，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，待用；②虾原料的预处理：取新鲜碎虾，使用冰水清洗后，去除残留的碎壳等杂质，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用；或使用冷冻碎虾，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，按照上述步骤处理成颗粒，待用；③鱿鱼原料的预处理：取新鲜鱿鱼碎料，使用冰水清洗后，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用；或使用冷冻鱿鱼碎料，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，按照上述步骤处理成颗粒，待用；④扇贝原料的预处理：取新鲜扇贝丁碎料，使用冰水清洗后，使用绞肉机处理成颗粒状，控制粒径在0.4～0.6cm，待用；或使用冷冻扇贝丁碎料，在4℃条件下缓化至中心温度为0℃，按照上述步骤处理成颗粒，待用；S2、鱼糜的制备：取步骤S1鱼糜进行擂溃，整个过程温度控制在10℃以下。擂溃过程分为三步，按照重量份数计，步骤具体如下：S21、空擂：取鱼糜100～150份，擂溃5～10min；S22、盐擂：取经过空擂的鱼糜，加入1～2份的盐，继续擂溃10～20min；S23、调味擂：取经过盐擂的鱼糜，分别加入大豆分离蛋白3～5份，蛋清2～4份，料酒1～3份，姜汁1～3份，葱汁1～2份，糖1～2份，黑胡椒粉1～2份，然后继续擂溃5～10min；S3、虾肉、鱿鱼肉以及扇贝丁辅料的制备：按照重量份数计，步骤具体如下：取步骤S1备用的虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁中的任意一种100～150份，山药浆液50～70份，将二者混合后，置于滚揉机内进行滚揉15～30min，待用，整个过程温度控制在10℃以下；优选方式下，所述山药浆液制备方法具体如下：取新鲜山药，清洗，去皮，切块，打浆至无明显颗粒感，然后收集后置于4℃条件下贮藏，直至使用时取出；S4、复配重组：将经过处理后的鱼糜与荸荠浆液混合、真空搅拌，然后加入虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁与山药浆液的混合物，最后加入海藻酸钠溶液，进行真空搅拌，控制水分含量在80％左右，整个过程温度控制在10℃以下；优选方式下，按照重量份数计，所述复配重组步骤具体如下：S41、取经过擂溃后的鱼糜300～500份，加入荸荠浆液20～30份，混合，真空搅拌15～30min。荸荠浆液制备方法具体如下：取新鲜荸荠，清洗干净后，去皮，切块，打浆至无明显颗粒感，然后收集后置于4℃条件下贮藏，直至使用时取出。S42、加入虾肉(或鱿鱼肉或扇贝丁)和山药浆液的混合物，50～100份，混合；S43、加入海藻酸钠溶液5～10份，混合，真空搅拌10～20min，待用；所述海藻酸钠溶液配制方法具体如下：按照重量份数计，取水100份，海藻酸钠2～3份，混合后搅拌后，充分溶胀24h；S5、成型及切片：将经过重组化的混合鱼糜填充到特制圆柱形模具中，在-18℃条件下冷冻10～14h，然后将其取出置于4℃条件下缓化至中心温度为0℃时，脱模后，使用切片机进行切片，片厚1～1.5cm。S6、调味酱的制作：以鱼骨和鱼皮熬煮的汤汁为原料，配以葱、姜、味淋、料酒、酱油、黑胡椒调料，其具体制作方法如下：S61、取鱼骨和鱼皮清洗、切块，然后加入水，按照质量份数计为：鱼骨150～250份，鱼皮50～100份，水600～1000份，姜5～15份，葱5～10份。大火煮沸后，小火熬煮30～60min，使用80目筛网过滤，保留汤汁，待用。S62、取汤汁50～80份，加入味淋2～5份，料酒2～5份，酱油3～8份，黑胡椒1～3份，混合均匀后，加热煮沸，浓缩至粘稠，冷却后待用；S7、组合包装及贮藏：将重组鱼排与调味酱分别独立包装后，组合到一起，其中每个重组鱼排配有一包调味酱，冷冻贮藏；①切片后的重组鱼排，每块鱼排单独抽真空包装；②调味酱独立包装；③每块重组鱼排配有1包调味酱，进行组合后包装到一起，然后置于-18℃条件下贮藏。食用方法：食用时，调味酱汁需要提前解冻，而重组鱼排无需解冻，直接煎制或者烤制。本专利技术还提供了一种上述方法制得的重组鱼排制品，其组成包括：鱼、虾、鱿鱼、扇贝、荸荠、山药及调味酱。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：1.采用传统加工中产生的碎料虾仁、鱿鱼、扇贝等原料，提高了资源的利用率；使用富含黏性多糖、多酚氧化酶的山药浆液预制，提高了原料的保水性，同时提高粘性，有利于产品后期重组。2.在鱼糜中添加荸荠浆液，有利于重组后口感和滋味的提升，赋予良好的质地，提高产品品质。3.采用山药、荸荠等天然石材，辅以海藻酸钠制备重组食品，不仅具有良好的效果，还重充分利用山药和荸荠中营养物质，提升传统鱼糜类制品的营养价值，此外，植物富含膳食纤维，可以促进肠道蠕动，有利于健康。4.将采肉后剩余的鱼骨、鱼皮原料制备调味酱基料，与重组鱼排组合成为食品化菜品，实现了鱼类的综合利用，降低了成本。该酱料富含胶原蛋白，增加了产品的营养性，料理时具有一定的黏度，提升了该食品化菜品的品相。具体实施方式为使本专利技术的优点和目的更加清楚明白，下面结合具体实施例对本专利技术的技术方案作详细说明，但本专利技术的保护范围并不仅限于此实施例。实施例1鱼糜的制备：新鲜鱼，去头、尾、内脏后，使用冰水清洗，采肉机采肉，制成鱼糜。然后鱼糜进行擂溃，整个过程温度控制在10℃以下，按照质量份数计，其配比为：取鱼糜100份空擂5min，加入盐1份后擂溃10min，然后依次加入大豆分离蛋白3份，蛋清2份，料酒1份，姜汁1份，葱汁1份本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种重组鱼排制品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、原料预处理：取鱼糜备用，取虾肉、鱿鱼或扇贝丁制成颗粒备用；S2、鱼糜的制备：取步骤S1鱼糜进行擂溃，整个过程温度控制在10℃以下；擂溃过程分为三步，按照重量份数计，步骤具体如下：S21、空擂：取鱼糜100～150份，擂溃5～10min；S22、盐擂：取经过空擂的鱼糜，加入1～2份的盐，继续擂溃10～20min；S23、调味擂：取经过盐擂的鱼糜，分别加入大豆分离蛋白3～5份，蛋清2～4份，料酒1～3份，姜汁1～3份，葱汁1～2份，糖1～2份，黑胡椒粉1～2份，然后继续擂溃5～10min；S3、虾肉、鱿鱼肉以及扇贝丁辅料的制备：按照重量份数计，步骤具体如下：取步骤S1备用的虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁中的任意一种100～150份，山药浆液50～70份，将二者混合后，置于滚揉机内进行滚揉15～30min，待用，整个过程温度控制在10℃以下；S4、复配重组：将经过处理后的鱼糜与荸荠浆液混合、真空搅拌，然后加入虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁与山药浆液的混合物，最后加入海藻酸钠溶液，进行真空搅拌，控制水分含量在80％左右，整个过程温度控制在10℃以下；S5、成型及切片：将经过重组化的混合鱼糜填充到特制圆柱形模具中，在‑18℃条件下冷冻10～14h，然后将其取出置于4℃条件下缓化至中心温度为0℃时，脱模后，使用切片机进行切片，片厚1～1.5cm。S6、调味酱的制作：以鱼骨和鱼皮熬煮的汤汁为原料，配以葱、姜、味淋、料酒、酱油、黑胡椒调料，其具体制作方法如下：S61、取鱼骨和鱼皮清洗、切块，然后加入水，按照质量份数计为：鱼骨150～250份，鱼皮50～100份，水600～1000份，姜5～15份，葱5～10份。大火煮沸后，小火熬煮30～60min，使用80目筛网过滤，保留汤汁，待用。S62、取汤汁50～80份，加入味淋2～5份，料酒2～5份，酱油3～8份，黑胡椒1～3份，混合均匀后，加热煮沸，浓缩至粘稠，冷却后待用；S7、组合包装及贮藏：将重组鱼排与调味酱分别独立包装后，组合到一起，其中每个重组鱼排配有一包调味酱，冷冻贮藏。...

【技术特征摘要】
1.一种重组鱼排制品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、原料预处理：取鱼糜备用，取虾肉、鱿鱼或扇贝丁制成颗粒备用；S2、鱼糜的制备：取步骤S1鱼糜进行擂溃，整个过程温度控制在10℃以下；擂溃过程分为三步，按照重量份数计，步骤具体如下：S21、空擂：取鱼糜100～150份，擂溃5～10min；S22、盐擂：取经过空擂的鱼糜，加入1～2份的盐，继续擂溃10～20min；S23、调味擂：取经过盐擂的鱼糜，分别加入大豆分离蛋白3～5份，蛋清2～4份，料酒1～3份，姜汁1～3份，葱汁1～2份，糖1～2份，黑胡椒粉1～2份，然后继续擂溃5～10min；S3、虾肉、鱿鱼肉以及扇贝丁辅料的制备：按照重量份数计，步骤具体如下：取步骤S1备用的虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁中的任意一种100～150份，山药浆液50～70份，将二者混合后，置于滚揉机内进行滚揉15～30min，待用，整个过程温度控制在10℃以下；S4、复配重组：将经过处理后的鱼糜与荸荠浆液混合、真空搅拌，然后加入虾肉、鱿鱼肉或扇贝丁与山药浆液的混合物，最后加入海藻酸钠溶液，进行真空搅拌，控制水分含量在80％左右，整个过程温度控制在10℃以下；S5、成型及切片：将经过重组化的混合鱼糜填充到特制圆柱形模具中，在-18℃条件下冷冻10～14h，然后将其取出置于4℃条件下缓化至中心温度为0℃时，脱模后，使用切片机进行切片，片厚1～1.5cm。S6、调味酱的制作：以鱼骨和鱼皮熬煮的汤汁为原料，配以葱、姜、味淋、料酒、酱油、黑胡椒调料，其具体制作方法如下：S61、取鱼骨和鱼皮清洗、切块，然后加入水，按照质量份数计为：鱼骨150～250份，鱼皮50～100份，水600～1000份，姜5～15份，葱5～10份。大火煮沸后，小火熬煮30～60min，使用80目筛网过滤，保留汤汁，待用。S62、取汤汁50～80份，加入味淋2～5份，料酒2～5份，酱油3～8份，黑胡椒1～3份，混合均匀后，加热煮沸，浓缩至粘稠，冷却后待用；S7、组合包装及贮藏：将重组鱼排与调味酱分别独立包装后，组合到一起，其中每个重组鱼排配有一包调味酱，冷冻贮藏。2.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：董秀萍，范馨茹，黄颖，侯雅文，葛黎红，傅新鑫，杜琳琳，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21