软质糕饼及其制造方法技术

本发明专利技术涉及一种用于制作软质糕饼的方法，该软质糕饼具有至少一经模制面和至少一非经模制面，所述经模制面具有至少一个经模制三维图案，所述方法包括下列步骤：a)将适于形成软质糕饼的糕饼面糊倒入盘中，其中所述糕饼面糊的粘度在500Pa.s和1Pa.s之间；b)在所述盘中烘焙所述软质糕饼面糊以形成软质糕饼；以及c)从所述盘中移出所述软质糕饼，其中所述盘具有用于接纳所述糕饼面糊并提供所述软质糕饼的所述三维模制图案的经模制内表面，并且其中所述盘的所述经模制内表面具有0.12μm至0.22μm的算术平均粗糙度(Ra)，其中所述软质糕饼的所述经模制三维图案与所述盘的所述经模制内表面是互补的，并具有相对于所述经模制面的凹处中的经模制的沟部和/或相对于所述经模制面突出的经模制的脊部，跨在最大深度或高度处的所述沟部或所述脊部分别测得，所述经模制的沟部和/或经模制的脊部具有小于4mm的最小宽度。

Soft pastry and its making method

The invention relates to a method for making soft cakes, the soft cake has at least one molded surface and at least one non molded surface, wherein the molded surface has at least one molded three-dimensional pattern, wherein the method comprises the following steps: a) will be adapted to form a soft cake into the cake batter the plate, wherein the cake batter viscosity between 500Pa.s and 1Pa.s; b) baking the soft cake batter to form soft cakes in the tray; and C) from the tray out of the soft cake, wherein the disc has molded for inner surface of the receiving three-dimensional molded pattern the cake batter and the soft cakes, and wherein the disc of the moulded inner surface with 0.12 m to 0.22 m, the arithmetic average roughness (Ra), wherein the soft cake of the molded three-dimensional pattern With the disk of the moulded inner surface are complementary, and with respect to the surface of the molded recesses in the molding groove and / or relative to the molded surface protruding molded ridge, the groove in the maximum depth or height of cross or the the ridge were measured, the molded grooves and / or molded ridge with minimum width of less than 4mm.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】软质糕饼及其制造方法
本申请涉及软质糕饼的领域。具体地讲，本申请涉及在模制用盘中烘焙的具有至少一个经模制三维图案和/或形状的软质糕饼。本申请还涉及用于生产根据本专利技术的软质糕饼的方法。
技术介绍
软质糕饼由众多的并且源于数百年来世界各地烘焙师的实践与积累的组合物和工艺制作。用于制作软质糕饼的典型成分是谷物材料(通常为小麦粉)、蛋、脂肪(通常为黄油或油)、糖类和膨松剂。软质糕饼可以例如在盘中或在平表面上烘焙。通常，在盘中烘焙的软质糕饼通过下列方式制作：混合成由上述典型成分组成的面糊，然后将面糊倒入盘中，并进行烘焙。如此得到的软质糕饼具有与盘大致相同的形状。在营销学中对颜色和形状进行了长期研究，且众所周知其在消费者的购买行为中起到决定性作用。然而，虽然软质糕饼的整体外观至关重要，因为它使产品吸引消费者的眼球，但是软质糕饼的性质使其难以模制成具有精细细节。实际上，随着软质糕饼面糊在烘焙期间由于膨松剂而膨松变大，它形成具有高度加气结构的烘焙软质糕饼，这种结构很难模制为具有精细细节的精致形状。此外，因为软质糕饼模制用盘通常由压花钢板制成，其最精细细节的清晰度仅限于大于4mm的尺寸，这不能实现精细形式和细节。为了得到具有这种精细细节的软质糕饼，起初可能想到的是改变软质糕饼面糊配方，使得例如通过减少膨松剂的量使软质糕饼结构充气降低。但是，降低烘焙面团的充气将减小软质糕饼体积并将导致软质糕饼外观变差。还会影响烘焙产品的松软度，因为松软度与给定配方面团的充气直接相关。所有这些缺点将导致软质糕饼对消费者的吸引力降低。因此，目前在现有软质糕饼的图案形状中不可能达到高细节水平。为了克服这种技术问题，另一种解决方案是在烘焙之后装饰软质糕饼，使其更具吸引力并且有利于消费者区分软质糕饼。从文献中已知许多种不同的烘焙后装饰方法，或者这些方法常用于市面上销售的软质糕饼。但是，上述解决方案都不能使未经过另外的脱盘后步骤而从盘中移出的软质糕饼具有与干饼干可达到的那些相同的清晰度。实际上，市面上销售的更复杂的形状在其经模制面上并没有精细细节，尤其是小于4mm的细节。Lu制作了一种被称为“LeVeritablePetitBeurre”的烘焙产品，在饼干内具有精细表面标记。但是，这种饼干产品不是软质糕饼，因此不存在与形成分明精细特征相关的难题。Lu还制作了一种被称为“LuluL’OursonGateauMoelleuxFourres”的烘焙产品，其是具有小熊形状的软质糕饼产品。虽然小熊表面具有角度变化，但不具有如本文所述的任何脊部或沟部。JP2009172847公开了一种用于吹塑塑料制品的方法。EP1535953公开了一种用表面粗糙化树脂膜涂覆的压印金属片材。US20030031770公开了一种制作中国油煎肉饺的方法。WO2014177391公开了一种制作软质糕饼面糊的方法。因此，需要一种制作精细模制软质糕饼(尤其具有至少一经模制面和至少一非经模制面的类型)的方法，其中经模制面具有至少一个具有精细细节的经模制三维图案。更具体地讲，需要具有高清晰度设计同时保持常规软质糕饼的感官特性的软质糕饼，以便确保被消费者接受。因此，希望提供一种具有高清晰度设计的软质糕饼及其制作方法，并且/或者解决与现有技术相关的至少一些问题，或至少提供商业上可行的替代物。
技术实现思路
根据第一方面，提供了一种用于制作软质糕饼的方法，该软质糕饼具有至少一经模制面和至少一非经模制面，所述经模制面具有至少一个经模制三维图案，该方法包括以下步骤：a)将适于形成软质糕饼的糕饼面糊倒入盘中，其中糕饼面糊的粘度在500Pa.s和1Pa.s之间；b)在所述盘中烘焙所述软质糕饼面糊以形成软质糕饼；以及c)从盘中移出软质糕饼，其中盘具有用于接纳糕饼面糊并提供软质糕饼的三维模制图案的经模制内表面，并且其中盘的经模制内表面具有从0.12μm至0.22μm的算术平均粗糙度(Ra)，其中软质糕饼的经模制三维图案与盘的经模制内表面是互补的，并具有相对于所述经模制面的凹处中的经模制的沟部和/或相对于所述经模制面突出的经模制的脊部，跨在最大深度或高度处沟部或脊部上分别测得，所述经模制的沟部和/或经模制的脊部具有小于4mm的最小宽度。根据第二方面，提供了一种具有至少一经模制面和至少一非经模制面的软质糕饼，所述经模制面具有至少一个经模制三维图案，所述三维图案至少包括在相对于所述经模制面的凹处中的经模制的沟部和/或相对于所述经模制面突出的经模制的脊部，跨在最大深度或高度处所述沟部或脊部上分别测得，所述经模制的沟部和/或经模制的脊部具有小于4mm的最小宽度。现将进一步描述本专利技术。在以下段落中，对本专利技术的不同方面进行了更详细的限定。除非有相反的清楚指示，否则可将如此限定的每个方面与任何其他一个或多个方面结合。具体地讲，可将被指示为“优选”或“有利”的任何特征与被指示为“优选”或“有利”的任何其他一个或多个特征结合。附图说明现在将结合以下非限制性附图描述本专利技术，其中：图1表示根据本专利技术的可能实施方案具有经模制三维图案的软质糕饼。图2是适于烘焙图1的软质糕饼的模制用盘的视图。图3是图2的模制用盘的三维图案细节的剖视图。图4是接纳多个用于烘焙本文所述软质糕饼的模制用盘的板的总览图。图5示出了由一组消费者对若干种糕饼的质构进行测试所得的评分。测试了用不同的软质糕饼面糊配方(测试1、测试2、测试3)和本文所述的方法得到的三种软质糕饼以及目前市面上销售的7种产品(产品1至7)。所示数值对应于消费者对产品的质构给出的评分平均值。图6a和图6b表示针对根据配方测试1和2的产品以及三种市面上的其他产品得到的水活度(Aw)和水分。图7示出了针对初始配方测试1.1及其最佳优化配方测试1.2以及市面上表现最佳糕饼(产品6和7)所得到的评分。定义术语“软质糕饼”意指由面粉、水和其他成分(如糖、鸡蛋和脂肪)的混合物制成的松软的甜味或咸味食品。软质糕饼经烘焙并且有时经冰镇或经装饰。软质糕饼呈现出糕饼心(crumb)质构。优选的是，在软质糕饼中不使用酵母使软质糕饼膨胀；反而，如果需要，仅使用化学膨松剂。软质糕饼的示例包括安琪儿蛋糕、油酥蛋糕、黄油蛋糕、松蛋糕、黄色夹层蛋糕、白色夹层蛋糕、纸托蛋糕、磅蛋糕(包括quatre-quarts)、戚风蛋糕、肉卷、热那亚糕、玛德琳蛋糕、脆皮松饼、圣诞蛋糕等。软质烘焙产品的特征为松软或嫩润的质构。也就是说，软质烘焙产品不脆或不酥。软质烘焙产品通常具有中等水平或高水平的水活度(Aw)，如下文所述。与软质烘焙产品的质构相比，通常水分极低的常规饼干具有松脆质构。在环境温度下“软质糕饼”的货架期通常长于约4个月，优选长于约6个月，更优选为约6至约12个月。所谓“具有至少一经模制面和至少一非经模制面的软质糕饼”在本文中意指在“敞口盘”中焙制的软质糕饼。所谓“敞口盘”在本文中意指至少一面是敞口的盘，也就是说，当面糊存在于盘中时，其上表面未被盘覆盖。换句话讲，敞口盘在其上表面或侧面上不包括任何盖。所谓“经模制面”在本文中意指在烘焙期间与盘的内表面接触的糕饼表面的一部分。因此，经模制面具有与盘的内表面互补的形状。“经模制面呈现”意指“经模制面在其一部分上至少具有”。所谓“经模制三维图案”在本文中意指从经模制面凹处或突本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于制作软质糕饼的方法，所述软质糕饼具有至少一经模制面和至少一非经模制面，所述经模制面具有至少一个经模制三维图案，所述方法包括以下步骤：a)将适于形成软质糕饼的糕饼面糊倒入盘中，其中所述糕饼面糊具有在500Pa.s和1Pa.s之间的粘度；b)在所述盘中烘焙所述软质糕饼面糊以形成软质糕饼；以及c)从所述盘中移出所述软质糕饼，其中所述盘具有用于接纳所述糕饼面糊并提供所述软质糕饼的三维模制图案的经模制内表面，并且其中所述盘的所述经模制内表面具有0.12μm至0.22μm的算术平均粗糙度(Ra)，其中所述软质糕饼的所述经模制三维图案与所述盘的所述经模制内表面是互补的，并具有相对于所述经模制面的凹处中的经模制的沟部和/或相对于所述经模制面突出的经模制的脊部，跨在最大深度或高度处的所述沟部或所述脊部分别测得的所述经模制的沟部和/或经模制的脊部具有小于4mm的最小宽度。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.02.18 EP 15305244.41.一种用于制作软质糕饼的方法，所述软质糕饼具有至少一经模制面和至少一非经模制面，所述经模制面具有至少一个经模制三维图案，所述方法包括以下步骤：a)将适于形成软质糕饼的糕饼面糊倒入盘中，其中所述糕饼面糊具有在500Pa.s和1Pa.s之间的粘度；b)在所述盘中烘焙所述软质糕饼面糊以形成软质糕饼；以及c)从所述盘中移出所述软质糕饼，其中所述盘具有用于接纳所述糕饼面糊并提供所述软质糕饼的三维模制图案的经模制内表面，并且其中所述盘的所述经模制内表面具有0.12μm至0.22μm的算术平均粗糙度(Ra)，其中所述软质糕饼的所述经模制三维图案与所述盘的所述经模制内表面是互补的，并具有相对于所述经模制面的凹处中的经模制的沟部和/或相对于所述经模制面突出的经模制的脊部，跨在最大深度或高度处的所述沟部或所述脊部分别测得的所述经模制的沟部和/或经模制的脊部具有小于4mm的最小宽度。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述糕饼面糊具有从150Pa.s至30Pa.s的粘度。3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述糕饼面糊具有从0.6g/cm3至1.2g/cm3的密度。4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述糕饼面糊包括至少10重量％的脂肪，优选至少15重量％的脂肪，并且更优选至少20重量％的脂肪。5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述盘的所述内表面具有从0.16μm至0.18μm的算术平均粗糙度(Ra)。6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述方法不涉及在将所述糕饼面糊倒入所述盘中之前，为所述盘的所述内表面预涂油脂的步骤。7.根据前述权利要求中任一项所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·M·杜索，L·菲奥特，D·皮若，
申请(专利权)人：大众饼干公司，
类型：发明
国别省市：法国,FR