一种复合发酵液及其在发酵腊豆中的应用制造技术

本发明专利技术涉及一种复合发酵液及其在发酵腊豆中的应用。所述复合发酵菌液的组成为：枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)CGMCC NO.14387占复合发酵菌液的55％－60％，解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)CGMCC NO.14388占40％－45％％。添加了本发明专利技术复合发酵液的腊豆pH显著低于其他对照组的发酵腊豆，低pH环境下，可以有效的抑制部分腐败微生物的生长，保证产品安全性，延长贮藏期。此外，蛋白酶在低pH环境下活性可以更好，将大分子蛋白有效降低为小分子物质，促进风味的形成。

A compound fermentation liquid and its application in fermented soybean

The present invention relates to a composite fermentation liquid and its application in fermented soybean. The composite fermentation broth for Bacillus subtilis (Bacillus subtilis) CGMCC NO.14387 composite zymocyte liquid 55% - 60%, b.amyloliquefaciens (Bacillus amyloliquefaciens CGMCC NO.14388) accounted for 40% of 45%%. Add the composite fermentation liquid wax bean pH was significantly lower than that of control groups of other fermented cured bean, low pH environment, can effectively inhibit the growth of spoilage microorganisms in part, to ensure product safety, prolong storage period. In addition, protease activity in low pH environment can be better, the macromolecular protein can be effectively reduced to small molecules, and promote the formation of flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种复合发酵液及其在发酵腊豆中的应用
本专利技术属于食品加工领域，涉及一种新型食品的加工技术，具体涉及一种复合发酵液在发酵腊豆中的应用。
技术介绍
我国细菌型腊豆的制作经验虽很丰富，但目前加工过程中仍有一些不能克服的困难，比如菌种分离鉴定难、腊豆生产环节难掌控、腊豆产品酶活低、营养成分探究少。通过菌种选育和工艺改良，提高产品的营养和风味，一方面可以继续发扬光大腊豆这一优秀的中国传统美食，另一方面可以改善居民不良饮食习惯，加强绿色、健康食品研制，推动其市场化、标准化、机械化、规模化发展，倡导健康食品消费，促进居民营养健康状况改善。
技术实现思路
为了解决传统中式发酵腊豆中发酵菌种种类单一，质量参差等不足，本专利技术提供了一种枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)CGMCCNO.14387和解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)CGMCCNO.14388复合发酵液，以及利用该复合发酵液生产发酵腊豆的方法。通过本专利技术生产的发酵腊豆口感、风味等品质均优于其他对照组发酵腊豆，且蛋白酶活性(如图3)、氨基态氮含量显著提高(如图4)。另外，添加了复合发酵液的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于发酵腊豆的复合发酵菌液，其特征在于，复合发酵菌液的组成为：枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)CGMCC NO.14387占复合发酵菌液的55％－60％，解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)CGMCC NO.14388占40％－45％。

【技术特征摘要】
1.一种用于发酵腊豆的复合发酵菌液，其特征在于，复合发酵菌液的组成为：枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)CGMCCNO.14387占复合发酵菌液的55％－60％，解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)CGMCCNO.14388占40％－45％。2.权利要求1所述的复合发酵菌液在发酵腊豆中的应用。3.一种...

【专利技术属性】
技术研发人员：于海，庞超，杨蓝澜，葛庆丰，吴满刚，蒋栋磊，朱龙，梁永正，
申请(专利权)人：扬州大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32