一种蔬菜蛋糕制造技术

本发明专利技术公开了一种蔬菜蛋糕，其是通过在传统蛋糕的面糊配方中加入地瓜叶粉，然后将所得面糊与蛋白霜共同制成所述蔬菜蛋糕。本发明专利技术以真空干燥获得的色泽俱佳的地瓜叶粉制备蛋糕产品，不仅可充分利用地瓜叶天然的叶绿素，以增加蛋糕的花色品种，且所得蛋糕在膳食纤维、钙、镁、钾等几种重点营养素的含量上较普通蛋糕有大幅提升，可显著提高产品的营养价值，其食用后有益于人们健康水平的提高。

A vegetable cake

The invention discloses a vegetable cake, which is prepared by adding sweet potato leaf powder to the batter formula of the traditional cake, and then combining the resultant batter with the protein cream to make the vegetable cake. The invention to obtain the color and taste of the vacuum drying of sweet potato leaf powder preparation of cake products, not only can make full use of natural sweet potato leaf chlorophyll, to increase the variety of the cake, and the cake in several kinds of dietary fiber, calcium, magnesium, potassium and other key nutrients than ordinary cake can be increased sharply. Significantly improve the nutritional value of products, the food is beneficial to raising the level of people's health.

【技术实现步骤摘要】
一种蔬菜蛋糕
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种蔬菜蛋糕的配方。
技术介绍
研究表明，主食能够为居民提供一半以上的热量，但其微量营养素不足，目前主食消费除了给居民提供必需的三大宏量营养素外，还能提供人体所必需的很多微量营养素，但所提供的数量与人体推荐量所需相比，除了磷、铁、铜、锰以外，近3/4营养素供给量不足人体所需的一半，甚至缺乏部分营养素。如面制主食和米制主食中不含有VA和VC，所提供的钙元素只占居民所需的8.4%，此外，VB2、不溶性纤维、钾、VE、硒、锌、VB1、镁等供给量只占推荐摄入量的14.4%、16.9%、21.6%、23.1%、32.3%、36.2%、41.0%和44.2%。地瓜叶（Ipomoeabatatas(L.)Lam，Sweetpotatovine），又名红薯叶、甘薯叶、番薯叶、过沟菜等，一年生或多年生草本植物，其茎细长，块根既可充主食，也可与其他粮食混食或做成各种副食。据国内外营养学家研究分析，地瓜叶中含有丰富的胡萝卜素、维生素B1、B2和C以及钙、磷、铁等矿物质，营养价值很高，被誉为“蔬菜皇后”，且具有提高免疫力、预防动脉硬化，防止细胞癌变，预防夜盲等保健功能。然而，地瓜叶却仅在广东、香港、台湾地区等地尤为时兴，而在大部分地区却被人们弃之不用。在广大农村中，也只将地瓜叶作为猪的饲料，实为可惜。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种蔬菜蛋糕，其通过充分利用地瓜叶天然的叶绿素和营养优势，以增加蛋糕的花色品种，提高食品的营养价值。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种蔬菜蛋糕，其由面糊和蛋白霜两部分制备构成，所述面糊是以低筋小麦粉、玉米淀粉、地瓜叶粉、蛋黄、牛奶、色拉油和水为原料组成；其中，按低筋小麦粉与玉米淀粉的总重为100%计，所用地瓜叶粉的重量为10%，所用蛋黄的重量为120%，所用牛奶的体积量为两者总重的90%，所用色拉油的体积量为两者总重的90%，所用水的体积量为两者总重的10%。所述地瓜叶粉是将新鲜地瓜叶清洗后，经真空干燥、粉碎制得，其细度为70目。所述蛋白霜是以蛋清、细砂糖、塔塔粉、食盐为原料组成；其中，以蛋清的重量为100%计，细砂糖的用量为40%，塔塔粉的用量为1%，食盐的用量为0.6%。本专利技术的显著优点在于：本专利技术以真空干燥获得的色泽俱佳的地瓜叶粉制备蛋糕产品，不仅可充分利用地瓜叶天然的叶绿素，以增加蛋糕的花色品种，且所得蛋糕在膳食纤维、钙、镁、钾等几种重点营养素的含量上较不添加地瓜叶粉的普通蛋糕有大幅提升，可显著提高产品的营养价值。本专利技术制备的蔬菜蛋糕呈现翠绿色且有淡淡的蔬菜清香，且在比容、结构硬度和咀嚼性等方面都优于不添加地瓜叶粉的蛋糕；同时，经检测，本专利技术蔬菜蛋糕中总膳食纤维、蛋白质、Ca、Mg、K的含量较不添加地瓜叶粉的蛋糕分别提高了32.43%、4.24%、119.08%、122.80%、143.42%。附图说明图1为不同地瓜叶粉添加量对蛋糕含水量的影响。图2为不同地瓜叶粉粗细度对蛋糕含水量的影响。图3为不同地瓜叶粉加水量对蛋糕含水量的影响。具体实施方式一种蔬菜蛋糕，其由面糊和蛋白霜两部分制备构成，所述面糊是以低筋小麦粉90g、玉米淀粉10g、地瓜叶粉10g、蛋黄120g、牛奶90mL、色拉油90mL和水10mL为原料组成；所述蛋白霜是以蛋清280g、细砂糖112g、塔塔粉2.8g、食盐1.6g为原料组成。所述地瓜叶粉是将新鲜地瓜叶清洗后，经真空干燥、粉碎制得，其细度为80目；其中，真空干燥的温度为50-70℃，真空度为0.07-0.09MPa，干燥时间6-11h，装载量为55-95%。所述蔬菜蛋糕的制作方法包括如下步骤：1）制作浆体：将蛋黄搅拌至均匀状态，然后加入牛奶、水和色拉油，继续搅拌1min；2）调制面糊：将低筋小麦粉、玉米淀粉、地瓜叶粉过筛后加入步骤1）所得浆体中，慢速搅拌混合均匀；3）蛋白霜的制作：将蛋清、塔塔粉、食盐和原料量1/3的细砂糖混合，慢速搅拌均匀，然后加入原料量1/3的细砂糖，快速搅拌至湿性发泡，再加入剩余细砂糖，继续搅打至硬性发泡，再慢速搅拌排除大气泡；4）混合：将步骤3）所得蛋白霜的1/3加入步骤2）制备的面糊中，从下往上拌匀，再加入剩下的蛋白霜，继续从下往上拌匀，防止起筋；5）浇模成型：将步骤4）所得物料浇入模型中，时间控制在1min内，以防止蛋糕糊中面粉和地瓜叶粉下沉；6）烘烤：将烤箱提前20min进行预热，然后在上火175℃、下火175℃的条件下烘烤35min，制得成品；烘烤前需震荡除去大气泡，烘烤后轻轻震荡并冷却。为了使本专利技术所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本专利技术所述的技术方案做进一步的说明，但是本专利技术不仅限于此。1.1蛋糕基础配方蛋糕的基础配方见表1。表1蛋糕的基础配方1.2几种原辅料对蛋糕品质的影响在面糊部分的基础配方上分别以0%、5%、10%、15%、20%的地瓜叶粉（80目）添加量进行试验，研究不同添加量的地瓜叶粉对蛋糕品质的影响。在最优的地瓜叶粉添加量的条件下，以40目、60目、80目、100目、120目细度的地瓜叶粉进行试验，研究不同细度的地瓜叶粉对蛋糕品质的影响。在最优地瓜叶粉添加量和细度的条件下下，向面糊部分分别加入0%、10%、20%、30%、40%的水进行试验，研究不同加水量对蛋糕品质的影响。1.3蛋糕制作的优化实验在上述单因素试验的基础上，以影响蛋糕品质的3个主要因素（地瓜叶粉的添加量、地瓜叶粉的粗细度、水的添加量）进行正交试验，以蛋糕的总评分为技术指标，筛选产品的最佳工艺配方。其正交试验的因素水平表见表2。表2正交试验因素水平表1.4评分标准蛋糕评分标准见表3。表3蛋糕评分标准1.4.1蛋糕比容的测定方法及评分细则测定方法：油菜籽置换法；蛋糕比容（mL/g）=体积（mL）/质量（g）；蛋糕比容评分标准按照SB/T10142-93《蛋糕用小麦粉》附录A《制品（蛋糕）试验方法和评分标准》。具体评分标准见表4。表4蛋糕比容评分标准1.4.2蛋糕结构评分标准蛋糕结构评分标准见表5。表5蛋糕结构评分标准1.4.3TPA质构测定参数及评分细则参数设定为P36R式探头；操作模式为压力测定。测试前为速度2.0mm/s；测试速度为2.0mm/s；测试后速度为2.0mm/s；压缩程度为60%样品厚度；感应力Auto-5g。操作步骤为：蛋糕冷却后，用刀切成25mm×25mm×25mm的方块，进行TPA测试，保存测试结果。用擦镜纸将探头擦拭干净后，重复测试操作。每个样品做3次重复测试。硬度和咀嚼性的具体评分方法为：取某个质量特性值(X)的极差(R=Xmax-Xmin)再除以100，将最小值(或最大值)计为零分，每增加(或减少)一个R/100，记1分，即最大值(或最小值)的样品得100分，再乘上加权系数，得到该特性分值。1.5蛋糕含水量的测定参考GB/T5009.3-2003105℃恒重法。1.6蛋糕色泽的测定使用色度仪测定蛋糕芯的色泽，仪器测定样品前要使用标准白板校正，得到表示色泽的三个参数L*、a*、b*值，其中L*表示样品亮度（L*=0（黑色），L*=100（白色），+a*表示样品偏红，-a*表示样品偏绿，+b*表示样品偏黄，-b*表示样品偏蓝。每个样品做3次重复测试[16]。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蔬菜蛋糕，由面糊和蛋白霜两部分制备构成，其特征在于：所述面糊是以低筋小麦粉、玉米淀粉、地瓜叶粉、蛋黄、牛奶、色拉油和水为原料组成；其中，按低筋小麦粉与玉米淀粉的总重为100%计，所用地瓜叶粉的重量为10%，所用蛋黄的重量为120%，所用牛奶的体积量为两者总重的90%，所用色拉油的体积量为两者总重的90%，所用水的体积量为两者总重的10%。

【技术特征摘要】
1.一种蔬菜蛋糕，由面糊和蛋白霜两部分制备构成，其特征在于：所述面糊是以低筋小麦粉、玉米淀粉、地瓜叶粉、蛋黄、牛奶、色拉油和水为原料组成；其中，按低筋小麦粉与玉米淀粉的总重为100%计，所用地瓜叶粉的重量为10%，所用蛋黄的重量为120%，所用牛奶的体积量为两者总重的90%，所用色拉油的体积量为两者总重的90%，所用水的体积量...

【专利技术属性】
技术研发人员：傅海庆，江诗琦，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建,35