一种植物乳杆菌及其在中式猪肉发酵香肠制备中的应用制造技术

一种植物乳杆菌及其在中式猪肉发酵香肠制备中的应用。提供了一种植物乳杆菌及其在中式猪肉发酵香肠制备中的应用，将从食品中筛选出来的新菌种植物乳杆菌应用到香肠生产中，缩短香肠的发酵周期，降低脂肪和蛋白质的氧化程度。一种植物乳杆菌NJAU‑01(Lactobacillus plantarum NJAU‑01)，保藏号为：CGMCC No.14194。本发明专利技术发酵菌株抗氧化活性强，生产的猪肉发酵香肠品质及抗氧化性均优于传统发酵香肠，且发酵周期短，脂肪氧化程度低，蛋白氧化程度显著降低。另外，添加了发酵剂的发酵香肠pH低于传统发酵香肠，有效抑制有害菌生长繁殖，可在一定程度上抑制香肠腐败和霉变，延长了中式发酵香肠的保质期，为企业减少了因产品快速变质带来的经济损失。

【技术实现步骤摘要】
一种植物乳杆菌及其在中式猪肉发酵香肠制备中的应用
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种植物乳杆菌及其在中式猪肉发酵香肠制备中的应用。
技术介绍
我国肉制品加工业正处于传统到精加工的过渡期。传统发酵香肠是依赖于环境中微生物的自然发酵，发酵时间长，产品单一，而且产品的抗氧化程度较低，尤其是脂肪的氧化会生成很多对人体有害的物质，食用后不利于身体健康。生命活动的氧化代谢过程中不断产生各种自由基，这些自由基能攻击多不饱和脂肪酸，触发脂质过氧化，造成机体损伤。目前为了降低氧化程度，在制作过程中通常添加化学合成的抗氧化剂，但存在安全性问题，因此寻求天然的抗氧化剂是解决此类问题的有效途径之一。乳酸菌能降低ROS的生成，清除体内自由基，有研究表明乳酸菌细胞和无细胞提取物在体外有类似的抗氧化剂活性。从肉制品中筛选具有优良抗氧化性能的菌株应用于发酵香肠，为功能性发酵香肠的开发奠定基础。
技术实现思路
本专利技术针对以上问题，提供了一种植物乳杆菌及其在中式猪肉发酵香肠制备中的应用，将从食品中筛选出来的新菌种植物乳杆菌应用到香肠生产中，缩短香肠的发酵周期，降低脂肪和蛋白质的氧化程度。本专利技术的技术方案是本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种植物乳杆菌NJAU‑01(Lactobacillus plantarum NJAU‑01)，其特征在于，保藏号为：CGMCC No.14194。

【技术特征摘要】
1.一种植物乳杆菌NJAU-01(LactobacillusplantarumNJAU-01)，其特征在于，保藏号为：CGMCCNo.14194。2.一种植物乳杆菌NJAU-01(LactobacillusplantarumNJAU-01)在中式香肠制备中的应用，所述植物乳杆菌NJAU-01(LactobacillusplantarumNJAU-01)的保藏号为：CGMCCNo.14194。3.一种中式猪肉发酵香肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)、植物乳杆菌NJAU-01(LactobacillusplantarumNJAU-01)种子液制备：植物乳杆菌菌株用MRS肉汤在37℃下培养18h，4℃下6000g离心机中离心10min后用去离子水洗涤两次并重新悬浮于去离子水中制得菌悬液，菌悬液细胞沉淀的细菌计数调节至105-109cfu/ml，所述植物乳杆菌NJAU-01(LactobacillusplantarumNJAU-01)的保藏号为：CGMCCNo.14194；2)、香肠...

【专利技术属性】
技术研发人员：张万刚，葛庆丰，顾于滨，周光宏，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32