包含蛋白质混合物的组合物制造技术

本发明专利技术涉及具有大量乳清蛋白的包含蛋白质混合物的组合物。所述蛋白质进一步包含酪蛋白化合物。所得到的组合物具有良好的加工性和质地。

Composition comprising a mixture of proteins

The present invention relates to a composition comprising a mixture of proteins having a large amount of whey proteins. The protein further comprises casein compounds. The obtained compositions have good processability and texture.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及具有大量乳清蛋白的包含蛋白质混合物的组合物。所述蛋白质进一步包含酪蛋白化合物。所得到的组合物具有良好的加工性和质地。
技术介绍
已知在水性介质中高浓度的乳清蛋白在热处理后凝胶化，然而在低浓度例如在低至以重量计3％的乳清蛋白浓度，或甚至在高达6％的乳清蛋白浓度时，这种现象不发生和/或不引起问题。这在中性pH时特别如此。凝胶的形成可以淤塞(foul)加工设备。乳清蛋白浓度越高，则加工越困难。各种文献描述了组合物和获得具有大量乳清蛋白的液体可饮用产品的方法。然而，需要被消费者所接受的不同质地，例如具有粘性和/或凝胶质地。因此，需要组合物和/或方法，其允许设备中合适的加工能力，同时提供粘性和/或凝胶质地，优选具有随着时间的改善的质地稳定性。文献EP2120591公开了一种饮用酸奶，其包含酪蛋白和乳清蛋白，其中酪蛋白：乳清蛋白比例为4:96至12:88。蛋白质含量高达以重量计2.7％。这些组合物是酸性的和液态的(在10℃高达400cP)。文献WO2011/003426公开了用不同方法获得的类似的组合物。需要具有较高浓度的乳清蛋白和不同的质地的组合物。文献“Caseins:UtilizingMolecularChaperonePropertiestoControlProteinAggregationinFoods”，YieHuiYong、E.AlenForgeding、JOURNALOFAGRICULTURALANDFOODCHEMISTRY，第58卷，第2期，第685-693页描述了在pH6.0时具有60mg/mLβ-乳球蛋白和高达20mg/mLβ-酪蛋白的组合物，或在pH7.0时具有高达25mg/mL乳清蛋白分离物(WheyProteinIsolate)和高达50mg/mL酪蛋白酸钠的组合物。文献WO2006/034857在实施例9中描述了具有8wt％蛋白质的冰淇淋组合物，其中蛋白质包含以重量计80％的已经历纳米微粒化(nanoparticulation)的乳清蛋白和以重量计20％的来自脱脂奶粉的酪蛋白(因此呈胶束形式)。需要与固体冰淇淋不同的其他组合物。
技术实现思路
本专利技术利用一种水性组合物解决如上提及的至少一种问题或需求，所述水性组合物包含蛋白质，所述蛋白质包含乳清蛋白和酪蛋白化合物，其中：-pH为5.0至9.0，-蛋白质的总量为以重量计至少8.0％，-酪蛋白化合物为非胶束酪蛋白化合物，和-乳清蛋白与酪蛋白化合物之间的重量比例为78/22至99/1。不旨在受任何理论所束缚，认为非胶束酪蛋白化合物在热处理温度时阻碍和/或延缓乳清蛋白的凝胶形成，因此防止和/或延缓淤塞，同时在低温如室温、环境温度或冷藏温度时凝胶化。认为即使在低的比例时，非胶束酪蛋白化合物的凝胶化也控制和/或阻碍乳清蛋白的凝胶进展，从而提供更低和/或更稳定的凝胶强度。已经令人惊讶地发现，向包含高浓度乳清蛋白的中性组合物中加入一些酪蛋白酸盐允许延缓凝胶形成，和/或控制凝胶一旦形成后的凝胶进展。此外，已经令人惊讶地发现，能够控制组合物的粘性。本专利技术还涉及包含容器和在容器中的本专利技术的组合物的产品。定义在本申请中，保存期是指在最终制备步骤后，在货架温度如在环境温度或在冷藏温度时至少7天，优选至少14天，优选至少30天的储存期。对于在冷藏温度储存的产品，保存期可以长达40或50天。对于在环境温度储存的产品，保存期可以为几个月，例如长达3或6个月，或甚至更长。在本申请中，冷藏温度是指2℃至10℃，优选4℃至10℃的温度，例如冰箱的温度。在本申请中，室温或环境温度是指15℃至35℃，优选20℃至25℃的温度。在本文中，室温通常用于指生产设施的温度。在本文中，环境温度通常用于指生产后的温度，例如货架上的温度。在本说明书中，除非另有规定，粘度是指优选用具有2个同轴圆柱体的流变仪，例如用RM180或200，以指定的温度和剪切，以一定的剪切速率10s后测量的粘度。温度通常为10℃或30℃。剪切速率通常为64s-1或1290s-1。如果没有提及温度，则温度为10℃。如果没有提及剪切，则剪切为64s-1。在本申请中，凝胶强度是指通过穿透计质地分析仪(penetrometrytextureanalyser)测量的力(以克计)，例如用TA.XT2质地分析仪，用以下设置：-活动部件(mobile)：圆柱体10号探头，直径1.3cm，高35mm-温度：10℃-活动部件校正(calibrationformobile)：5kg-移动速度：0.2mm/s-穿透距离：15mm-探测的灵敏度：0.5g。在本说明书中，“粘性”组合物是指不是液体或不是可倾倒的组合物。优选地，粘性组合物满足以下标准：在室温，优选在20℃，将容器(有开口)垂直放置，使得开口处于最低高度，1分钟后，最多以重量计10％的组合物将从容器中流出。粘性组合物涵盖具有凝胶质地的组合物。优选地，在10℃以64s-1，或在10℃以1290s-1，粘性组合物具有500mPa.s至50000mPa.s，优选1000mPa.s至10000mPa.s，优选1500mPa.s至5000mPa.s的粘度。优选地，粘性组合物具有至少30g，优选至少500g，优选至少1000g的强度。在本专利技术中，除非另有说明，百分比为以重量计的百分数。产品和组合物本专利技术的组合物是食品组合物。典型地以包含容器和组合物的产品提供所述组合物。产品为食品产品，其包含经口投与的组合物，和含有该组合物的容器。换言之，容器是组合物的包装。产品典型地为密封产品：包含产品的容器典型地在首次使用前被密封。在首次使用时，消费者典型地通过改变容器来向容器提供开口，例如通过撕裂或切割柔性部件，或者通过破坏盖上的不可恢复装置(temperevidence)。组合物的体积典型地可以对应于容器最大体积的70-100％，优选80-100％。产品可以在冷藏温度或在环境温度储存。容器容器可以是任何食品容器，如杯子、瓶子或柔性容器。容器是组合物的包装。优选地，容器为柔性容器。柔性容器是指，容器包含至少一个由柔性材料(如单层或多层层压材料)制成的部分，其可以通过操作而充分地变形。层压材料可以具有例如小于0.5mm，优选小于0.3mm，例如小于0.1mm的厚度。层压材料典型地展现出适合于包装食品组合物的阻隔性质。在层压材料中可以使用的材料的示例包括纸、金属箔或涂层、和塑料膜或涂层。包装例如可以是袋。柔性袋是包装领域的技术人员已知的。它们典型地包括胶合(plied)或折叠部分和密封部分，典型地为热密封部分。典型地，层压材料被处理并部分密封以提供填充开口，然后经由填充开口填充组合物，然后通过进一步的密封和/或通过提供预先形成的封闭件(如盖子)将袋封闭。在一个优选的实施方案中，容器是被称为自立袋(doypack)的袋状容器。在一个优选的实施方案中，容器具有开口，优选具有1mm至15mm，优选5mm至15mm尺寸的开口，优选通过非柔性盖封闭。这意味着，至少在首次使用打开后，容器具有开口，所述开口允许将组合物从容器中分配出。开口优选是封闭的，例如用可撕开或可切割的部件或用盖子封闭。在一个实施方案中，例如用盖子，开口可以在首次使用后再次封闭。在一个实施本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种水性组合物，其包含蛋白质，所述蛋白质包含乳清蛋白和酪蛋白化合物，其中：‑pH为5.0至9.0，‑蛋白质的总量为以重量计至少8.0％，‑酪蛋白化合物为非胶束酪蛋白化合物，和‑乳清蛋白与酪蛋白化合物之间的重量比例为78/22至99/1。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.12.26 IB PCT/IB2014/003126;2014.12.26 IB PCT/1.一种水性组合物，其包含蛋白质，所述蛋白质包含乳清蛋白和酪蛋白化合物，其中：-pH为5.0至9.0，-蛋白质的总量为以重量计至少8.0％，-酪蛋白化合物为非胶束酪蛋白化合物，和-乳清蛋白与酪蛋白化合物之间的重量比例为78/22至99/1。2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述非胶束酪蛋白化合物为酪蛋白酸盐化合物。3.根据权利要求2所述的组合物，其中所述酪蛋白酸盐化合物为Na-酪蛋白酸盐、Mg-酪蛋白酸盐、K-酪蛋白酸盐、Na/K-酪蛋白酸盐、Na/Mg酪蛋白酸盐或其混合物。4.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中：-pH为6.0至8.0，-蛋白质的总量为以重量计至少9.0％，和-乳清蛋白与酪蛋白化合物之间的重量比例为80/20至96/4。5.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中：-pH为6.0至8.0，-蛋白质的总量为以重量计至少10.0％，和-乳清蛋白与酪蛋白化合物之间的重量比例为85...

【专利技术属性】
技术研发人员：C·瓦伦蒂尼，C·凯吉内，O·西蒙，
申请(专利权)人：达能日尔维公司，
类型：发明
国别省市：法国;FR