一种高溶解性的鳕鱼蛋白制造技术

本发明专利技术提供一种高溶解性鳕鱼蛋白的，是以鳕鱼肉为原料，利用等电点沉淀技术提取鳕鱼分离蛋白，并通过真空冷冻干燥，得到鳕鱼分离蛋白粉。将鳕鱼分离蛋白粉溶于水中配成鳕鱼蛋白分散液，用碱性溶液调节pH到7.0‑10.0，然后加入蛋白酶水解得到鳕鱼分离蛋白水解液。将鳕鱼蛋白水解液于85～100℃水浴灭活蛋白酶5～15分钟，冷却至室温后，在2000～5000r/min转速下离心5～15分钟，取上清液进行减压蒸发浓缩和真空冷冻干燥，得到高溶解性鳕鱼蛋白粉。通过上述工艺获得的鳕鱼蛋白粉溶解性从11.22％提高到80.35％，且具有良好的乳化性和起泡性。

A highly soluble COD protein

The invention provides a highly soluble COD protein, which uses cod meat as the raw material and uses the isoelectric point sedimentation technique to extract cod separating protein, and obtains the COD separating protein powder by vacuum freeze drying. The cod protein powder dissolved in water with cod protein dispersion, 10 to 7 with alkaline solution to adjust the pH, then adding protease hydrolyzed cod protein isolate hydrolysate. The cod protein hydrolysate from 85 to 100 DEG C water bath inactivated protease 5 ~ 15 minutes, after cooling to room temperature at 2000 ~ 5000r/min speed centrifuge for 5 to 15 minutes, the supernatant of evaporation and vacuum freeze drying, high solubility cod protein powder. The solubility of cod protein powder obtained by the process increases from 11.22% to 80.35%, and has good emulsifying property and foaming property.

【技术实现步骤摘要】
一种高溶解性的鳕鱼蛋白
本专利技术属于食品领域中的食品蛋白改性
，具体涉及一种高溶解性的鳕鱼蛋白。
技术介绍
鳕鱼是一种世界范围内重要的经济鱼类，年捕获量可达1000万吨，约占海洋渔业总产量的12％。鳕鱼含有丰富的蛋白质，含量高达18.2％，含有人体所需所有氨基酸，且氨基酸配比与人体需求比值极为接近，被公认为是世界范围内重要的优质食用蛋白质来源。然而，鱼蛋白质难溶于水的问题一直是制约其蛋白加工利用的重要因素，这些蛋白的疏水特性不仅给蛋白产品的多元化开发带来了很大困难，也不利于人体吸收，降低了其作为营养素的利用率及应用价值。只有改善鱼蛋白在水中的溶解性，才能使其在食品中的应用更广泛。因此，如何提供一种溶解性高，且具有较好营养价值及功能特性的鳕鱼蛋白制品，成为目前亟需解决的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种高溶解性的鳕鱼蛋白，所提供的鳕鱼蛋白产物的溶解度从处理前的11.22％提高到80.35％，并具有安全性高、乳化性、起泡性好以及氨基酸配比合理等特点。本专利技术首先提供鳕鱼蛋白，其在25℃下，水溶液的溶解度不小于80％；本专利技术所提供的高溶解性鳕鱼蛋白，其制备方法如下：1)鳕鱼分离蛋白制备：将鳕鱼鱼肉加水匀浆后用碱性溶液调节pH至10.0-12.0，离心收集上清后，用酸性溶液调节pH至4.5-5.5，离心，收集沉淀，将沉淀加水复溶后用碱性溶液调节pH至中性，真空冷冻干燥冻干，得到鳕鱼分离蛋白；2)酶法改性：将鳕鱼分离蛋白按照1％-5％(w/v)比例溶于水中配成鳕鱼蛋白分散液，用碱性溶液调节pH到7.0-10.0，然后加入蛋白酶2000-5000U/g，在30-70℃恒温水浴中震荡水解1-8小时，使水解度达到7.8-25.5％时停止酶解，得到鳕鱼分离蛋白水解液；将鳕鱼蛋白水解液于85-100℃水浴灭活蛋白酶5-15分钟，冷却至室温后，得到分子量分布于112Da-6511Da之间的鳕鱼蛋白水解液；将水解液进行减压蒸发浓缩和真空冷冻干燥，得到高溶解性鳕鱼蛋白。上述步骤2)使用的蛋白酶为中性蛋白酶。所述的处理过程中的碱性溶液为氢氧化钠溶液，酸性溶液为盐酸溶液。作为优选，所述的步骤1)中碱性溶液调节pH至11.0，酸性溶液调节pH至5.0。本专利技术制备的具有高溶解性的鳕鱼分离蛋白酶解产物具有安全性高、以及氨基酸配比合理等特点，在食品领域有着广阔的市场前景。所提供的制备方法工艺简单、反应温度低，能提高鳕鱼分离蛋白的溶解性能，所得到的鳕鱼蛋白产物的溶解度从处理前的11.22％提高到80.35％，并且本方法制得的高溶解性鳕鱼蛋白产物具有安全性高、乳化性、起泡性好以及氨基酸配比合理等特点。可作为食品、医药等行业提供优质的蛋白原料。附图说明图1：高溶解性分离蛋白的SDS-PAGE分析图谱。图2：高溶解性分离蛋白的HPLC分子量分析图谱。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术进行详细的描述实施例1：一种高溶解性鳕鱼蛋白的制备方法，其特征在于所述方法步骤如下：A)鳕鱼分离蛋白制备：以鳕鱼为原料，除头、去皮，清理内脏，冰水洗净后剔取鳕鱼鱼肉，加水匀浆后用氢氧化钠溶液调节pH至11.0，离心收集上清后，用盐酸溶液调节pH至5.0，离心，收集沉淀，加水复溶后用氢氧化钠溶液调节pH至中性，真空冷冻干燥冻干，得到鳕鱼分离蛋白。B)酶法改性：将鳕鱼分离蛋白按照4％(w/v)比例溶于水中配成鳕鱼蛋白分散液，用氢氧化钠溶液调节pH到7.8，然后加入中性蛋白酶3100U/g，在50℃恒温水浴中震荡水解5小时，得到鳕鱼分离蛋白水解液。反应结束后，将鳕鱼蛋白水解液于95℃水浴灭活蛋白酶10分钟，冷却至室温后，在4000r/min转速下离心5分钟，取上清液进行减压蒸发浓缩和真空冷冻干燥，得到高溶解性鳕鱼蛋白。溶解性的检测方法为：将100mg冷冻干燥的样品以4000r/min分散在10mL蒸馏水中30秒后，在25℃下保持60分钟，然后以13000r/min离心15分钟。用凯氏定氮法(N×6.25)测量水相中的蛋白和总蛋白。蛋白质溶解度以水相中蛋白含量与总蛋白质含量的百分比计算。经过三次平行实验，其溶解度从11.22％达到了80.35％。高溶解性鳕鱼蛋白和鳕鱼分离蛋白的化学组成如表1所示，获得的鳕鱼分离蛋白中，脂质，糖和水的含量与鳕鱼肉相比显著降低，而鳕鱼分离蛋白含量则显著增高，从18.8％增加到了91.3％，表明上述的处理可以分离脂质并去除不适合人类消费的材料，获得更高纯度的蛋白质。并且通过酶解制备高溶解性鳕鱼蛋白过程中，通过离心进一步除去了脂质，使脂肪含量低至3％，并且由于调节系统pH值使用了酸碱液，使其灰分含量提高，最后获得高溶解性鳕鱼蛋白的蛋白质含量为80.2％。表1：鳕鱼分离蛋白及高溶解性鳕鱼蛋白的化学组成成分如图1所示，通过SDS-PAGE研究了鳕鱼分离蛋白和高溶解性鳕鱼蛋白的分子量分布。在电泳图谱上观察到鳕鱼分离蛋白条带广泛分布于约7-170kDa的范围内。而通过酶水解，大于10kDa的多肽的完全降解，使高溶解性鳕鱼肽的分子量小于10kDa。图2显示了高溶解性鳕鱼蛋白的高效液相色谱(HPLC)图，通过GPC软件分析了其相对分子质量分布，其分子量分布在112Da-6511Da之间，平均分子量为1415Da,1000-3000Da的肽含量占总蛋白的52.47％小于1000Da的肽含量占41.06％。高溶解性鳕鱼蛋白和鳕鱼分离蛋白的氨基酸组成如表2所示，表格中还给出了2-5岁儿童和成人的粮农组织/世卫组织(2007)必需氨基酸的推荐配比。根据粮农组织/世卫组织建议的蛋白质最佳配比，除了儿童苯丙氨酸以外，该蛋白中所有氨基酸的分数均超过1.0(FAO/WHO，2007)，并且高溶解性鳕鱼蛋白的总必需氨基酸含量(56.90g/100g蛋白质)高于鳕鱼分离蛋白的总必需氨基酸含量(56.19g/100g蛋白质)。其总必需氨基酸含量远高于婴儿推荐值39％，更高于儿童的26％和成人的11％，因此其具有高水平的必需氨基酸品种和营养可接受的氨基酸谱，可被认为是理想的蛋白质食物。同时，高溶解性鳕鱼蛋白的物理性质如表3所示，蛋白质的乳化活性(EA)和乳液稳定性指数(ESI)的检测方法如下：将冷冻干燥的样品溶于0.02mol的磷酸盐缓冲液(pH7.0)中，将终浓度调节至10mg/ml。将25ml植物油和75ml上述蛋白质溶液组成的混合物在10000r/min下匀浆2分钟。然后取50μL该乳液溶于10mL0.1％的十二烷基硫酸钠(SDS)溶液中。在0分钟(A0)和10分钟(A10)下测量500nm处的稀释样品的吸光度。EA和ESI计算如下：A0:0分钟时在500nm处的吸光值；A10:10分钟时在500nm处的吸光值；Φ:油相的体积分数,0.25；c:制备乳液前水解液的浓度(mg/ml)；L：比色皿的光径长度。发泡能力(FC)的检测方法为：将蛋白质样品溶于10mL的pH7的0.1mol/L磷酸盐缓冲液中，配成浓度为0.3％(w/v)的溶液，然后在10000r/min下均质1min后测试溶液的体积。FC表示为混合前后体积增加的百分比。起泡沫稳定性(FS)表示为室温下静置10分钟后剩余体积的百分比。如表3所示，高溶解性鳕鱼蛋白的乳化活性和起泡能力显著高于(P<本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鳕鱼蛋白，其特征在于，所述的鳕鱼蛋白，在25℃下，该蛋白的水溶液的溶解度不小于80％。

【技术特征摘要】
1.一种鳕鱼蛋白，其特征在于，所述的鳕鱼蛋白，在25℃下，该蛋白的水溶液的溶解度不小于80％。2.如权利要求1所述的鳕鱼蛋白，其特征在于，所述的鳕鱼蛋白的制备方法包括如下的步骤：1)鳕鱼分离蛋白制备：将鳕鱼鱼肉加水匀浆后用碱性溶液调节pH至10.0-12.0，离心收集上清后，用酸性溶液调节pH至4.5-5.5，离心，收集沉淀，将沉淀加水复溶后用碱性溶液调节pH至中性，真空冷冻干燥冻干，得到鳕鱼分离蛋白；2)酶法改性：将鳕鱼分离蛋白按溶于水中配成鳕鱼蛋白分散液，用碱性溶液调节pH到7.0-10.0，然后加入蛋白酶进行水解，使水解度达到7.8-25.5％时停止酶解，得到鳕鱼分离蛋白水解液；将鳕...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘楚怡，李八方，王长伟，马晓明，车帅，
申请(专利权)人：中国海洋大学，
类型：发明
国别省市：山东,37