加工蛋品及用于鉴别其的方法技术

[问题]提供能够制备在用热水恢复时具有良好可恢复性的膨化蛋制品的加工蛋品，以及用于鉴别此种加工蛋品的方法。[解决手段]所述加工蛋品的特征在于在使用快速粘度分析仪(RVA)的粘度测量中具有20cP/min以上的斜率。所述用于鉴别适于被膨化的加工蛋品的方法包括将加工蛋品和水混合，使用快速粘度分析仪(RVA)测量前述步骤的混合物的粘度，和基于获自前述步骤的测量结果计算粘度变化的斜率。

Processed egg and method for its identification

[PROBLEMS] to provide preparation in hot processed egg egg products has expanded good recoverability recovery, and method for identifying the processing of egg products. [] the characteristics of solution processed egg lies in using rapid viscosity analyzer (RVA) with a slope of more than 20cP/min in the measurement of viscosity. The method is suitable to be used for the identification of processed egg puffing includes processing mixed egg and water, using rapid viscosity analyzer (RVA) measurement of the viscosity of the mixture in the previous step, and based on the measurement results from the previous step by calculating the viscosity change of slope.

【技术实现步骤摘要】
加工蛋品及用于鉴别其的方法
本专利技术涉及加工蛋品(经加工的蛋，processedegg)，并且更具体地涉及适用于具有良好可恢复性的膨化蛋制品(puffedeggproduct)的加工蛋品。此外，本专利技术还涉及用于鉴别适用于具有良好可恢复性的膨化蛋制品的加工蛋品的方法。
技术介绍
目前市场上已有具有多种干燥成分的方便面。肉、蔬菜、虾、章鱼、膨化蛋制品(如熘糊蛋(西式炒蛋或西式炒嫩蛋，scrambledegg))等是已知的这些配料(成分，ingredient)类型。在这些配料中，作为在用热水恢复后可食用的膨化产品如即食型熘糊蛋，使用冻干产品或热风干产品。冻干产品例如通过以下方式制备：将作为原料的打散的生蛋倒入少量的热水中以对其进行加热并使其凝结，然后使凝结的蛋通过金属滤网等以制备具有合适粒度的熘糊蛋样产品，和将所得的产品直接原样冻干。另一方面，热风干产品例如通过以下方式制备：将作为起始材料的粉状蛋连同调味液一起揉捏，然后利用微波将其加热或闷蒸(smothering)，之后，利用热风将所得的产品干燥(例如，参见专利文献1和专利文献2)。现有技术文献专利文献专利文献1：JP-B-3012052专利文献2：JP-B-3252126专利技术概述专利技术要解决的问题存在这样的问题，即一些膨化产品如热风干的熘糊蛋用热水恢复较差并且这导致不佳的质地。这样的令人不快的熘糊蛋的原因之一是蛋的膨化不足。对膨化可能具有一定影响的因素包括加工蛋品、膨化剂、温度条件等。要使用的膨化剂的量和温度条件可以在一定程度上被控制。然而，还不知晓哪种类型的加工蛋品对膨化将会具有哪种类型的影响，并且还不知晓鉴别合适的蛋品的方式。因此，存在这样的问题，即难以获得具有合适品质的膨化产品如熘糊蛋。鉴于上述问题，形成了本专利技术。即，本专利技术的一个目的是提供能够制备在用热水恢复时具有良好可恢复性的膨化蛋制品的加工蛋品，以及用于鉴别这样的加工蛋品的方法。解决问题的手段本专利技术的专利技术人密切研究了加工蛋品并且发现使用具有特定物理值的加工蛋品的膨化蛋制品的膨化性和可恢复性优异，从而完成本专利技术。为了解决上述问题，本专利技术提供一种加工蛋品，其在使用快速粘度分析仪(下文中称为″RVA″)的粘度测量中具有20cP/min以上的斜率。优选地，所述加工蛋品具有120cP以上的峰值粘度，并且更优选地，所述加工蛋品是液体或粉状的。根据这样的特性，在RVA中具有特定值的加工蛋品可以提供具有优异膨化性和可恢复性的膨化蛋制品。此外，为了解决上述问题，本专利技术提供一种用于鉴别适合于被膨化的加工蛋品的方法，所述方法包括将加工蛋品和水混合；使用快速粘度分析仪(RVA)测量前述步骤的混合物的粘度；和基于获自前述步骤的测量结果计算粘度变化的斜率。根据这样的特性，所述方法能够简单地鉴别能够制备具有优异膨化性和可恢复性的膨化蛋制品的加工蛋品。专利技术的效果根据本专利技术，可以制备具有优异膨化性和可恢复性的膨化蛋制品。此外，本专利技术可以通过鉴别能够获得具有优异膨化性和可恢复性的膨化蛋制品的加工蛋品来减少劣质废品，由此降低生产成本。附图简述图1显示对于实施例的加工蛋品使用RVA的粘度测量的试验结果。图2显示对于比较例的加工蛋品使用RVA的粘度测量的试验结果。实施方案描述以下关于使用本专利技术的加工蛋品的熘糊蛋的例子来描述实施本专利技术的实施方案。下述实施方案是要显示本专利技术的举例说明性实施方案的一些实例。应当注意的是，本专利技术的范围不应当被解释为通过以下描述变窄。(加工蛋品)本专利技术的加工蛋品是指通过以某种方式加工蛋而来源于这些蛋的那些。加工的实例包括去除蛋壳、分离蛋黄与蛋白、化学处理(如脱糖)、物理处理(如干燥和冷冻)及其组合。在本专利技术中使用的加工蛋品可以是液体或粉状的。作为用于制备粉状的加工蛋品的方法的实例，在全蛋粉或蛋黄粉的情况中，可以提及的有这样的方法，其包括去除蛋壳、进行灭菌然后进行喷雾干燥。在蛋白粉的情况中，可以提及的有这样的方法，其包括去除蛋壳、进行喷雾干燥然后进行灭菌。优选地，加工蛋品是全蛋，但是本专利技术不限于此，并且加工蛋品可以是单独的蛋黄。在这些中，本专利技术中的加工蛋品优选是脱糖的蛋品。通常，由于热或光对其的影响，液体蛋或粉状蛋将经历Maillard反应或蛋白降解，由此这些蛋的蛋白质特性将易于恶化。许多加工蛋品通过陆运或船自国外运输，并且这些蛋在运输中的存储期间的非预期降解是不可避免的。因此，为了防止由于Maillard反应等所致的品质损失以及为了保证稳定的品质，加工蛋品优选地被脱糖。例如，脱糖可以在去除蛋壳后但在灭菌前进行。用于制备脱糖蛋的方法没有特别限制，并且可以采用任何合适的常规方法。例如，可以提及的有利用酵母、细菌、酶等的脱糖方法。本专利技术中使用的加工蛋品中的蛋黄可以是保持热凝结能力的任何蛋黄。优选地，将本专利技术中使用的蛋黄脱糖。对于脱糖方法，可以采用与以上相同的方法。本专利技术中使用的加工蛋品中的蛋白可以是保持热凝结能力的任何蛋白。优选地，将本专利技术中使用的蛋白脱糖以防止通过随时间的劣化的变性或脱色。对于脱糖方法，可以采用与以上相同的方法。粉状蛋白是本专利技术中的一种任选的组分。然而，从加工蛋品的可恢复性的角度，优选的是，粉状蛋白以蛋黄粉∶蛋白粉＝3∶1至1∶1(重量比)，更优选地2.5∶1至1.5∶1(重量比)的比率结合。当蛋白的比例较大时，加工蛋品将具有较硬的质地。当蛋白的比例较小时，加工蛋品可能会失去丝般的质地并且可能会具有干燥且粗糙的质地。如上所述，本专利技术的加工蛋品的具体实例包括全蛋液、蛋黄、蛋白、全蛋粉、脱糖全蛋粉、蛋黄粉、脱糖蛋黄粉、蛋白粉、脱糖蛋白粉，以及这些中的两种以上的混合物。此外，本专利技术的加工蛋品优选地通过在下蛋后立即(如距下蛋3天以内的鲜蛋)加工蛋制备。此外，本专利技术的加工蛋品优选地在加工后在低温下存放，例如，在20℃以下存放。在低温下存放可以防止未脱糖的蛋变性和脱色。(使用RVA的粘度测量)本专利技术的加工蛋品在使用RVA的粘度测量中具有预先确定的值。这些，″使用RVA的粘度测量″进行如下。<1.将加工蛋品和水混合的步骤>首先，通过将加工蛋品添加至水中并且将它们充分混合来制备试验样品。当加工蛋品是液体时，将15g水添加至12g的加工蛋品。当加工蛋品是粉状的时，将24g水添加至3g的加工蛋品。<2.使用RVA测量混合物粘度的步骤>然后，通过使用RVA(PertenInstruments：RVA-4500)和安装在该RVA中的实验应用程序″乳清蛋白浓度(wheyproteinconcentration)″来测量上述混合步骤中制备的试验样品的粘度。在该程序中，根据下表的条件，将样品加热、冷却和搅拌，并且随时间测量粘度。[表1]时间(min.)温度(℃)转速(rpm)0-1.05010001.0-4.550-＞803204.5-9.5803209.5-15.080-＞3032015.0-20.030320<3.基于测量结果计算粘度变化的斜率的步骤>之后，基于上述粘度测量的结果计算粘度变化的斜率。这里，粘度变化的斜率是指通过将预定时间内的粘度差除以该预定时间计算的值(即，斜率)。上述预定值是指该斜率。在本专利技术中，在开始测量后的4.5分钟至6.0分钟内的斜率为20cP/min本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种加工蛋品，其在使用快速粘度分析仪(RVA)的粘度测量中具有20cP/min以上的斜率。

【技术特征摘要】
2016.03.03 SG 10201601639W1.一种加工蛋品，其在使用快速粘度分析仪(RVA)的粘度测量中具有20cP/min以上的斜率。2.根据权利要求1所述的加工蛋品，其具有120cP以...

【专利技术属性】
技术研发人员：平野行央，田村齐子，
申请(专利权)人：日清食品控股株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP