一种利用虾夷扇贝生殖腺制备功能性风味基料的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用虾夷扇贝生殖腺制备功能性风味基料的方法，包括：虾夷扇贝生殖腺预处理、油脂提取，脱脂后的原料干燥获得酶解产物，用酶解产物进行美拉德反应制备衍生物，将油脂、酶解产物、衍生物进行配伍获得功能性风味基料。本发明专利技术采用脱脂技术、生物酶解技术及美拉德修饰方法，制备出具有功能性的风味基料，既保证了产物的风味、保留了营养价值，又满足了现代人多样化膳食的需求，具有原料天然、产物营养活性高等特点。本发明专利技术工艺合理、操作方便，对于虾夷扇贝原料的开发利用具有重要的意义。

Method for preparing functional flavor base material by utilizing scallop gonad

The invention discloses a preparation method of genital gland, functional Flavoring Base by Yesso Scallop in Shell include: Yesso Scallop in Shell gonad pretreatment, oil extraction, the raw material after drying to obtain defatted hydrolysate by Maillard reaction, preparation of derivatives with enzymolysis products, grease, enzymolysis products and derivatives compatibility of functional flavoring base. The invention adopts the degreasing technology, biological enzyme technology and Maillard modification method, prepared with flavoring functions, both to ensure the product retains the flavor, nutritional value, and to meet the modern needs of a variety of diet, with natural raw materials, products of living nutrition. The invention has reasonable process and convenient operation, and is of great significance for the development and utilization of the raw material of the scallop.

【技术实现步骤摘要】
一种利用虾夷扇贝生殖腺制备功能性风味基料的方法
本专利技术涉及一种功能性风味基料的制备，更具体地说，涉及一种利用虾夷扇贝生殖腺制备功能性风味基料的方法。
技术介绍
近年来，中国扇贝产业发展迅速，2016年全国扇贝养殖产量高达180万吨。然而在扇贝高产的同时，也产生了大量的食品工业废弃物。虾夷扇贝雌性生殖腺作为贝柱产品生产过程中的可食用副产物，其本身蛋白含量丰富，达到62.89±0.87％(以干重计)，是制备酶解蛋白肽的良好原料；此外其油脂含量可达19.60±0.14％(以干重计)，且富含脂溶性维生素类胡萝卜素，具有良好的发展前景。随着人们生活节奏的加快，生活水平的提高，餐饮行业及各种方便食品、休闲食品等相关食品产业的迅速发展，由此带动了食品基料行业的快速发展。近几年来，调味基料作为一类能够改善膳食口味的产品，深受广大消费者的喜爱。现有的调味基料主要讲究其色泽、鲜味及风味，很少考虑到产品的营养成分和功能。而随着人们保健意识的增强，消费群体越来越关注饮食结构的合理性和营养性，因此制备一种兼具天然、方便、美味与功能的调味基料越来越受到人们的青睐。肽是重要的食品配料之一，本身具有独特的呈味特性，因其具有比氨基酸更好的溶解性及消化吸收性能，广泛用于调味料生产中；而采用外源酶水解动物蛋白，并通过美拉德热反应生产的天然调味基料具有比肽更好的呈味特性，且具有色泽浓郁、风味逼真、营养价值高等优势。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有的海鲜调味基料香气不够浓郁、风味不够逼真、产品形式单一的不足的缺点，提供一种条件温和、工艺简单、生产效率高的虾夷扇贝生殖腺制备功能性风味基料的制备方法，满足现代人多样化的膳食营养需求。为达到上述目的，本专利技术提供了一种利用虾夷扇贝生殖腺制备功能性风味基料的方法，包括如下步骤：S1、原料预处理：取虾夷扇贝雌性生殖腺，用水洗净后，沸水浴5～15min，匀浆，制备虾夷扇贝雌性生殖腺匀浆液；S2、脱脂：向步骤S1制得的虾夷扇贝雌性生殖腺匀浆液中加入正己烷/无水乙醇混合液，萃取脱脂，50℃下萃取4～8h，所述萃取过程重复1～3次后，抽滤，所得滤饼用所述正己烷/无水乙醇混合液冲洗，自然风干，粉碎，过100目筛，得扇贝生殖腺脱脂粉；所述正己烷/无水乙醇混合液中正己烷与无水乙醇的体积比为2～3:1，所述扇贝雌性生殖性匀浆液与所述正己烷/无水乙醇混合液的体积比为1:8～12；S3、扇贝生殖腺油脂提取：取步骤S2抽滤后所得滤液，3000～5000r/min下离心5～15min后，收集下层正己烷层溶液，旋转蒸发或氮吹后得扇贝生殖腺油脂；S4、酶解：以步骤S2制得的扇贝生殖腺脱脂粉为底物，用碱性蛋白酶酶解3h后，用0.8～1.2mol/L的NaOH溶液调pH至中性，85～100℃加热10min，终止酶解反应，制得生殖腺酶解液；S5、干燥：将步骤S4所得的酶解液进行喷雾干燥，进口温度为200～250℃，出口温度为80～90℃，雾化盘转速为48Hz，塔内负压为7～9Pa，得到虾夷扇贝生殖腺酶解物；S6、美拉德衍生物的制备：将步骤S4制得的扇贝生殖腺酶解液与核糖共溶于水，得到混合溶液，再加入0.8～1.2mol/L的小苏打(NaHCO3)调节pH至6.0～9.0后，于95℃进行美拉德反应6～12h后，喷雾干燥，制得虾夷扇贝生殖腺酶解美拉德衍生物；所述混合溶液中酶解物终浓度为5～15mg/mL，所述混合溶液中核糖终浓度为所述酶解物终浓度的0.5～2.5倍；S7、全扇贝风味基料的配伍：取步骤S3制得的虾夷扇贝生殖腺油脂、步骤S5制得的虾夷扇贝生殖腺酶解物或步骤S6制得的虾夷扇贝生殖腺酶解美拉德衍生物中的两种或三种进行配伍，制得全扇贝风味基料；所述全扇贝风味基料的组成方式具体为：虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物+油脂(4～6:8～9，g:mL)、虾夷扇贝雌性生殖腺酶解美拉德衍生物+油脂(1～3:4～6，g:mL)、虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物+虾夷扇贝酶解美拉德衍生物(3～5:4～6，g:g)或虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物+虾夷扇贝酶解美拉德衍生物+油脂(4～6:5～7:9～11，g:g:mL)。优选方式下，步骤S1为取虾夷扇贝雌性生殖腺，用水反复清洗后沸水浴10min灭内源酶，匀浆，制备生殖腺匀浆液。优选方式下，步骤S2为将步骤S1制得的生殖腺匀浆液中加入正己烷/无水乙醇混合液萃取脱脂，50℃下磁力搅拌萃取6h，所述萃取过程共进行2次，抽滤，所得滤饼用少量所述正己烷/无水乙醇混合液冲洗，自然风干，粉碎机粉碎，过100目筛，得到扇贝生殖腺脱脂粉；所述正己烷/无水乙醇混合液中正己烷与无水乙醇的体积比为3:1，所述扇贝雌性生殖性匀浆液与所述正己烷/无水乙醇混合液的体积比为1:10。优选方式下，步骤S3所述离心条件为4000r/min离心10min；下层正己烷层溶液，经40℃或45℃旋转蒸发后即得到扇贝生殖腺油脂。优选方式下，步骤S4所述酶解反应的具体操作为：S41、采用凯式定氮法测定步骤S2制得的扇贝生殖腺脱脂粉的蛋白含量；S42、以水为溶剂，称取步骤S2制得的扇贝生殖腺脱脂粉，制备底物浓度(以蛋白质计)为4g/100mL的扇贝生殖腺蛋白质悬浊液；S43、向步骤S42制得的扇贝生殖腺蛋白水溶液中按3000(U/g底物蛋白)加入碱性蛋白酶，用1.0mol/L的NaOH溶液调节pH至8.5，50℃酶解3h。优选方式下，步骤S5所述喷雾干燥工作条件为：进口温度230℃，出口温度85℃，雾化盘转速为48Hz，塔内负压为8Pa。优选方式下，步骤S6所述混合溶液中，酶解物终浓度为10mg/mL，核糖终浓度为20mg/mL；且向混合溶液中加入1mol/L的小苏打调节pH至7.0，加热至95℃保持12h。优选方式下，步骤S7所述全扇贝风味基料的配伍组合包括：虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物+油脂(5:9，g:mL)、虾夷扇贝雌性生殖腺酶解美拉德衍生物+油脂(2:5，g:mL)、虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物+虾夷扇贝酶解美拉德衍生物(4:5，g:g)、虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物+虾夷扇贝酶解美拉德衍生物+油脂(5:6:10，g:g:mL)。步骤S1选取雌性生殖腺是因为富含油脂。步骤S4酶解时，以步骤S2制得的扇贝生殖腺脱脂粉为底物是为了避免直接采用虾夷扇贝生殖腺进行酶解而产生乳状层。本专利技术的技术创新在于：1、本专利技术方法提高了虾夷扇贝柱加工过程中可食用副产物的利用率，使其蛋白及油脂资源得到充分开发利用，对扇贝生殖腺资源的开发利用具有重要意义。2、本专利技术中对虾夷扇贝雌性生殖腺原料进行油脂提取处理，对脱脂粉进行酶解及美拉德反应处理。通过不同的配伍方式，可获得含油和不含油的全扇贝风味基料，满足了现代人多样化的膳食营养需求。3、本专利技术中对虾夷扇贝雌性生殖腺脱脂粉进行生物酶解处理，采用碱性蛋白酶，作用条件温和，反应容易控制，不仅保证了酶解物中呈味氨基酸的释放，同时也富含必需氨基酸，既保证产物的风味，又保留了营养价值。4、本专利技术利用美拉德反应对虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物进行修饰，获得多种挥发性风味成分，同时加强了产物的色泽，既保证风味物质的生成，又便于后续全扇贝风味基料的配伍。5、本专利技术旨在开发全扇贝风味基料，由虾夷扇贝雌性生殖腺油脂、虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物及虾夷扇贝雌性生殖腺酶解美本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用虾夷扇贝生殖腺制备功能性风味基料的方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、原料预处理：取虾夷扇贝雌性生殖腺，用水洗净后，沸水浴5～15min，匀浆，制备虾夷扇贝雌性生殖腺匀浆液；S2、脱脂：向步骤S1制得的虾夷扇贝雌性生殖腺匀浆液中加入正己烷/无水乙醇混合液，萃取脱脂，50℃下萃取4～8h，所述萃取过程重复1～3次后，抽滤，所得滤饼用所述正己烷/无水乙醇混合液冲洗，自然风干，粉碎，过100目筛，得扇贝生殖腺脱脂粉；所述正己烷/无水乙醇混合液中正己烷与无水乙醇的体积比为2～3:1，所述扇贝雌性生殖性匀浆液与所述正己烷/无水乙醇混合液的体积比为1:8～12；S3、扇贝生殖腺油脂提取：取步骤S2抽滤后所得滤液，3000～5000r/min下离心5～15min后，收集下层正己烷层溶液，旋转蒸发或氮吹后得扇贝生殖腺油脂；S4、酶解：以步骤S2制得的扇贝生殖腺脱脂粉为底物，用碱性蛋白酶酶解3h后，用0.8～1.2mol/L的NaOH溶液调pH至中性，85～100℃加热10min，终止酶解反应，制得生殖腺酶解液；S5、干燥：将步骤S4所得的酶解液进行喷雾干燥，进口温度为200～250℃，出口温度为80～90℃，雾化盘转速为48Hz，塔内负压为7～9Pa，得到虾夷扇贝生殖腺酶解物；S6、美拉德衍生物的制备：将步骤S4制得的扇贝生殖腺酶解液与核糖共溶于水，得到混合溶液，再加入0.8～1.2mol/L的小苏打调节pH至6.0～9.0后，于95℃进行美拉德反应6～12h后，喷雾干燥，制得虾夷扇贝生殖腺酶解美拉德衍生物；所述混合溶液中酶解物终浓度为5～15mg/mL，所述混合溶液中核糖终浓度为所述酶解物终浓度的0.5～2.5倍；S7、全扇贝风味基料的配伍：取步骤S3制得的虾夷扇贝生殖腺油脂、步骤S5制得的虾夷扇贝生殖腺酶解物或步骤S6制得的虾夷扇贝生殖腺酶解美拉德衍生物中的两种或三种进行配伍，制得全扇贝风味基料；所述全扇贝风味基料的组成方式具体为：虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物+油脂为4～6:8～9(g:mL)、虾夷扇贝雌性生殖腺酶解美拉德衍生物+油脂为1～3:4～6(g:mL)、虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物+虾夷扇贝酶解美拉德衍生物为3～5:4～6(g:g)或虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物+虾夷扇贝酶解美拉德衍生物+油脂为4～6:5～7:9～11(g:g:mL)。...

【技术特征摘要】
1.一种利用虾夷扇贝生殖腺制备功能性风味基料的方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、原料预处理：取虾夷扇贝雌性生殖腺，用水洗净后，沸水浴5～15min，匀浆，制备虾夷扇贝雌性生殖腺匀浆液；S2、脱脂：向步骤S1制得的虾夷扇贝雌性生殖腺匀浆液中加入正己烷/无水乙醇混合液，萃取脱脂，50℃下萃取4～8h，所述萃取过程重复1～3次后，抽滤，所得滤饼用所述正己烷/无水乙醇混合液冲洗，自然风干，粉碎，过100目筛，得扇贝生殖腺脱脂粉；所述正己烷/无水乙醇混合液中正己烷与无水乙醇的体积比为2～3:1，所述扇贝雌性生殖性匀浆液与所述正己烷/无水乙醇混合液的体积比为1:8～12；S3、扇贝生殖腺油脂提取：取步骤S2抽滤后所得滤液，3000～5000r/min下离心5～15min后，收集下层正己烷层溶液，旋转蒸发或氮吹后得扇贝生殖腺油脂；S4、酶解：以步骤S2制得的扇贝生殖腺脱脂粉为底物，用碱性蛋白酶酶解3h后，用0.8～1.2mol/L的NaOH溶液调pH至中性，85～100℃加热10min，终止酶解反应，制得生殖腺酶解液；S5、干燥：将步骤S4所得的酶解液进行喷雾干燥，进口温度为200～250℃，出口温度为80～90℃，雾化盘转速为48Hz，塔内负压为7～9Pa，得到虾夷扇贝生殖腺酶解物；S6、美拉德衍生物的制备：将步骤S4制得的扇贝生殖腺酶解液与核糖共溶于水，得到混合溶液，再加入0.8～1.2mol/L的小苏打调节pH至6.0～9.0后，于95℃进行美拉德反应6～12h后，喷雾干燥，制得虾夷扇贝生殖腺酶解美拉德衍生物；所述混合溶液中酶解物终浓度为5～15mg/mL，所述混合溶液中核糖终浓度为所述酶解物终浓度的0.5～2.5倍；S7、全扇贝风味基料的配伍：取步骤S3制得的虾夷扇贝生殖腺油脂、步骤S5制得的虾夷扇贝生殖腺酶解物或步骤S6制得的虾夷扇贝生殖腺酶解美拉德衍生物中的两种或三种进行配伍，制得全扇贝风味基料；所述全扇贝风味基料的组成方式具体为：虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物+油脂为4～6:8～9(g:mL)、虾夷扇贝雌性生殖腺酶解美拉德衍生物+油脂为1～3:4～6(g:mL)、虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物+虾夷扇贝酶解美拉德衍生物为3～5:4～6(g:g)或虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物+虾夷扇贝酶解美拉德衍生物+油脂为4～6:5～7:9～11(g:g:mL)。2.根据权利要求1所述一种利用虾夷扇贝生殖腺制备功能性风味基料的方法，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴海涛，韩佳润，唐越，李雪薇，阎佳楠，苏盛亿，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21