一种清真冷鲜雪花牛肉生产的减菌冷排酸方法技术

本发明专利技术涉及一种清真冷鲜雪花牛肉生产的减菌冷排酸方法。其特点是，包括如下步骤：(1)宰前管理：畜禽在待宰前充分休息，并在休息过程中保持安静，宰前禁食供水；(2)屠宰工艺：按照伊斯兰屠宰方式屠宰；(3)有机酸喷淋：在屠宰过程中，用消毒液冲洗并用有机酸喷淋，从而防止污染降低原始菌数；(4)选材：选取新鲜雪花牛肉；(5)二段式冷却：将宰后胴体进行两段式冷却处理。本发明专利技术方法针对清真冷鲜雪花牛肉，采用减菌冷排酸技术，大大降低了原料肉的初始菌数。在不影响肉的品质及色泽的前提下，大大延长了清真冷鲜雪花牛肉的货架期。

Cold reducing acid removing method for producing Muslim cold fresh snowflake beef

The invention relates to a cold reducing acid removing method for producing halal cold fresh snowflake beef. Its characteristic is, which comprises the following steps: (1) pre slaughter management: livestock and poultry slaughter in the rest, at rest and during quiet, pre slaughter fasting water; (2) slaughter process: Slaughter according to Islamic slaughter; (3) organic acid spraying: during slaughter, and organic acid spray with disinfectant wash, to prevent pollution and reduce the number of bacteria in raw material; (4): selection of fresh beef and snow; (5) the two stage cooling: postmortem carcass by two stage cooling treatment. The method of the invention adopts cold reducing and acid removing technology to reduce the initial bacterial count of the raw meat. On the premise of not affecting the quality and color of meat, the shelf life of halal cold beef is greatly prolonged.

【技术实现步骤摘要】
一种清真冷鲜雪花牛肉生产的减菌冷排酸方法
本专利技术涉及一种清真冷鲜雪花牛肉生产的减菌冷排酸方法。
技术介绍
清真冷鲜雪花牛肉是指以伊斯兰规定方式屠宰的雪花肉牛，屠宰后采用快速冷却使胴体温度在24h内下降至0～4℃。雪花牛肉是指到肌肉纤维之间有脂肪均匀沉积，形成鲜明的红、白相间，形似大理石花纹的牛肉。这种牛肉肉质细嫩，味道鲜香，其脂肪成份不同于普通牛肉里的牛油成份。雪花牛肉中含有大量人体所需的脂肪酸，但胆固醇含量相对较低。雪花牛肉中蛋白质含量丰富，氨基酸组成接近人体所需，且富含肌氨酸、肉毒碱、丙氨酸，含有多种维生素及微量元素，经常食用可以增强机体免疫力，对生长发育及手术后调养的人，在补血、修复受损组织等方面尤其适宜。我国牛肉食品生产原料以热鲜肉和冷冻肉为主，冷却肉虽有少量生产，但由于缺少宰前管理、屠宰、分割、包装、储运和检测等系统的工程化技术，产品存在的质量安全问题，包括微生物快速增殖、滴水损失大、氧化变色、货架期短等。近年来，我国虽已建立了宰后分级分割技术、成熟技术，部分企业也采取了宰前击昏、宰后电刺激等技术手段，但由于系统集成技术的缺乏，与欧美国家的总体技术水平仍存在显著的差距。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种清真冷鲜雪花牛肉生产的减菌冷排酸方法，能够延长清真冷鲜雪花牛肉的货架期，能够通过国际清真认证及质量认证。一种清真冷鲜雪花牛肉生产的减菌冷排酸方法，其特别之处在于，包括如下步骤：(1)宰前管理：畜禽在待宰前充分休息，并在休息过程中保持安静，宰前禁食供水；(2)屠宰工艺：按照伊斯兰屠宰方式屠宰；(3)有机酸喷淋：在屠宰过程中，用消毒液冲洗并用有机酸喷淋，从而防止污染降低原始菌数；(4)选材：选取新鲜雪花牛肉；(5)二段式冷却：将宰后胴体进行两段式冷却处理。步骤(1)中充分休息具体是指宰前休息3d，禁食是指宰前禁食20h。步骤(2)中伊斯兰屠宰工艺是：肉牛验收→肉牛宰前休息与禁食→肉牛宰前淋浴→男性穆斯林诵经→刺杀放血→去头蹄→机械剥皮→开膛去内脏→二分体→胴体修整→冷却→成熟。步骤(3)中有机酸为乳酸，其质量浓度为3％，喷淋温度为35℃，喷淋时间1min。步骤(4)中选取2-3周龄的雪花肉牛，取牛背最长肌。步骤(5)中两段式冷却处理具体是指：控制冷却间温度-14℃，风速3m/s，时间3h，冷却3h后将胴体取出，胴体修整后立即取下背最长肌置于4℃环境中48h从而使其成熟。本专利技术方法针对清真冷鲜雪花牛肉，采用减菌冷排酸技术，大大降低了原料肉的初始菌数。在不影响肉的品质及色泽的前提下，大大延长了清真冷鲜雪花牛肉的货架期。本专利技术方法针对宰后清真冷鲜雪花牛肉胴体，冷鲜牛肉的腐败变质情况能用假单胞菌比菌落总数反映，假单胞菌是牛肉的优势腐败菌。该技术可以有效减少胴体肉中的假单胞菌菌落总数，解决了由于pH快速下降导致的胴体蛋白质组织变性，肌肉水分流失，色泽暗淡的问题，达到了延长货架期的效果。具体实施方式实施例1：(1)宰前管理：主要包括宰前运输、宰前休息、宰前禁食供水等环节。畜禽在待宰前充分休息，并在休息过程中保持安静，有利于畜禽恢复在前期运输过程中产生的紧张和疲劳，恢复储备的肌糖原，便于宰后肉的pH值迅速降低以达到僵直状态，有效抑制微生物繁殖，使肉的保质期延长。本例通过检测牛肉品质，确定选择宰前休息3d，宰前禁食20h。(2)屠宰工艺：按照伊斯兰屠宰工艺：肉牛验收→(肉牛)宰前休息与禁食→(肉牛)宰前淋浴→男性穆斯林诵经→刺杀放血→去头蹄→机械剥皮→开膛去内脏→二分体→胴体修整→冷却(-14℃)→成熟(在4℃环境中成熟48h)。(3)有机酸喷淋：并在屠宰过程中，用消毒液冲洗及有机酸进行喷淋，以防止污染，降低原始菌数。有机酸为乳酸，其(质量浓度)浓度为3％，喷淋温度为35℃，喷淋1min即可有效减少菌数。(4)选材：选取2-3周龄并经过标准宰前管理与标准屠宰工艺屠宰的新鲜雪花牛肉。按照标准工艺屠宰后，取牛背最长肌。(5)二段式冷却：宰后胴体进行两段式冷却处理。冷却间温度-14℃，风速3m/s，时间3h。冷却3h后将胴体取出，胴体修整后立即取下背最长肌置于4℃环境中(48h)，使其成熟。实施例2：(1)宰前管理：主要包括宰前运输、宰前休息、宰前禁食供水等环节。畜禽在待宰前充分休息，并在休息过程中保持安静，有利于畜禽恢复在前期运输过程中产生的紧张和疲劳，恢复储备的肌糖原，便于宰后肉的pH值迅速降低以达到僵直状态，有效抑制微生物繁殖，使肉的保质期延长。本研究通过检测牛肉品质，确定选择宰前休息3d，宰前禁食20h为最优。(2)屠宰工艺：按照伊斯兰屠宰工艺：肉牛验收→肉牛宰前休息与禁食→肉牛宰前淋浴→男性穆斯林诵经→刺杀放血→去头蹄→机械剥皮→开膛去内脏→二分体→胴体修整→冷却(-14℃)→成熟(在4℃环境中成熟48h)。(3)有机酸喷淋：并在屠宰过程中，用消毒液冲洗及有机酸进行喷淋，以防止污染，降低原始菌数。有机酸为乳酸，其质量浓度为3％，温度为35℃，喷淋1min可有效减少菌数。(4)选材：选取2-3周龄并经过标准宰前管理与标准屠宰工艺屠宰的新鲜雪花牛肉。按照标准工艺屠宰后，取牛背最长肌。(5)二段式冷却：宰后胴体进行两段式冷却处理。冷却间温度-14℃，风速3m/s，时间3h。冷却3h后将胴体取出，胴体修整后立即取下背最长肌置于4℃环境中(48h)，使其成熟。获得清真冷鲜排酸雪花牛肉后对其相关卫生指标进行检测，达标后方可食用。采用实施例1方法获得的清真冷鲜雪花牛肉卫生学评价指标如下：(1)微生物测定方法及结果：(a)菌落总数采用《GB/T4789.2一2010》测定。(b)假单胞菌菌数采用Pesudomonades琼脂选择培养基，在30℃条件下培养48h，按照微生物平板计数法计数。(C)致病菌采用《SN/T2563一2010》肉及肉制品中常见致病菌检测MPCR一DHPLC法测定。表1-1微生物测定结果符合要求。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种清真冷鲜雪花牛肉生产的减菌冷排酸方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)宰前管理：畜禽在待宰前充分休息，并在休息过程中保持安静，宰前禁食供水；(2)屠宰工艺：按照伊斯兰屠宰方式屠宰；(3)有机酸喷淋：在屠宰过程中，用消毒液冲洗并用有机酸喷淋，从而防止污染降低原始菌数；(4)选材：选取新鲜雪花牛肉；(5)二段式冷却：将宰后胴体进行两段式冷却处理。

【技术特征摘要】
1.一种清真冷鲜雪花牛肉生产的减菌冷排酸方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)宰前管理：畜禽在待宰前充分休息，并在休息过程中保持安静，宰前禁食供水；(2)屠宰工艺：按照伊斯兰屠宰方式屠宰；(3)有机酸喷淋：在屠宰过程中，用消毒液冲洗并用有机酸喷淋，从而防止污染降低原始菌数；(4)选材：选取新鲜雪花牛肉；(5)二段式冷却：将宰后胴体进行两段式冷却处理。2.根据权利要求1所述的一种清真冷鲜雪花牛肉生产的减菌冷排酸方法，其特征在于：步骤(1)中充分休息具体是指宰前休息3d，禁食是指宰前禁食20h。3.根据权利要求1所述的一种清真冷鲜雪花牛肉生产的减菌冷排酸方法，其特征在于：步骤(2)中伊斯兰屠宰工艺是：肉牛验收→肉牛宰前休息与禁食...

【专利技术属性】
技术研发人员：李亚蕾，罗瑞明，利兵财，李海峰，李俊丽，张佳慧，张同刚，
申请(专利权)人：宁夏大学，
类型：发明
国别省市：宁夏,64