一种金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法技术

本发明专利技术属于茶叶加工技术领域，公开了一种金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法。利用富含金花菌茶叶浸提制备的金花菌菌悬液，以云南大叶种晒青毛茶为基质的金花菌纯培养；然后以纯培养得到的菌种按照一定的比例接种至晒青毛茶进行固态发酵；将固态发酵得到富含金花菌的菌种按照一定比例接种至晒青毛茶进行渥堆发酵；在渥堆过程中金花菌大量繁殖，产生发花现象；在普洱茶散茶的成品中冠突散囊菌数量≧50*10

A method of Jinhua Pu'er tea during the pile fermentation of natural tea powder

The invention belongs to the field of tea processing technology, discloses a Jinhua Pu'er tea tea powder of natural pile floating method. Jinhua fungus leaching extraction suspension using rich Jinhua fungus in Yunnan Dayezhong tea, Jinhua fungus pure culture matrix for sun dried green tea; then YISHION culture strain solid fermentation in accordance with a certain proportion of inoculation to sundried green tea will get rich in Jinhua; solid state fermentation bacteria according to a certain proportion of inoculation to the sun green tea for fermentation; during the pile fermentation process of Jinhua bacteria multiply, produce flooding; loose tea in the process of product Pu'er Tea crown Eurotium number is greater than or equal to 50*10

【技术实现步骤摘要】
一种金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法
本专利技术属于茶叶加工
，尤其涉及一种金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法。
技术介绍
普洱茶以云南大叶种茶树[Camelliasinensis(Linn)var.assamica(MastersKitamura)]鲜叶加工而成的晒青毛茶为原料，并在地理标志保护范围内采取特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶两种类型。普洱熟茶加工工艺流程为云南大叶种鲜叶--杀青--揉捻--日光干燥--毛茶分级归堆--拼配--潮水渥堆—自然干燥--陈化--筛分拣剔--干燥--成品。研究表明，普洱熟茶能控制脂质代谢，抗氧化、清除自由基，动脉粥样硬化的几率，并具有一定的防癌、抗癌功效。渥堆是普洱熟茶散茶品质形成的关键工序，其实质是以微生物代谢为中心，在胞外酶、湿热以及微生物自身代谢作用下的综合活动过程。渥堆受温度、毛茶级别、潮水量、环境、菌种等条件的影响。在普洱茶的渥堆发酵以及成化过程中报道有“金花菌”的存在。金花菌为冠突散囊菌(Eurotiumcristatum)在一定状态下产生的金黄色闭囊壳状的子囊孢子。冠突散囊菌属于散囊菌目发菌科散囊菌属的一种有益真菌，可在茶叶(茯砖茶)、冬虫夏草、灵芝、中药片等基物上。现代医学研究表明金花菌及其金花菌所产生的子囊孢子、分生孢子属于实际无毒物，具有降血脂、抗肿瘤、抗病毒等诸多药理功能。金花菌常见于茯砖茶的加工过程。“发花”是茯砖茶加工过程中形成茯砖茶独特品质的关键工艺，通过控制一定的技术参数，促使益生菌—冠突散囊菌的生长繁殖，产生金色的闭囊壳，俗称“金花”。在金花菌代谢(“发花”)过程中，冠突散囊菌能分泌产生α-淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等水解酶促进纤维素、淀粉等水不溶性多糖水解产生水溶性单糖、双糖、多糖；并催化多酚类化合物的氧化，产生茶黄素茶红素茶褐素等色素。在某种程度上降低茶叶的苦涩度，消除茶叶的粗青味，增加茶叶的甜醇度，促使茶叶变得甜滑回甘。富含金花菌的茶叶具有显著降脂减肥和降糖功能的特异成分，能有效调节人体的新陈代谢，并有较强的降脂、降压、调节糖类代谢的功效。综上所述，现有技术存在的问题是：现有普洱茶主要利用发酵罐的固态发酵工艺实现普洱茶发花，存在着制作繁复、生产量小等缺陷；不能在普洱熟茶自然渥堆发酵过程中产生对人体有益的金花菌(冠突散囊菌)，限制了金花菌(冠突散囊菌)在普洱茶渥堆加工中的应用。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法。本专利技术是冠突散囊菌的纯培养-扩大培养-外源接种-自然渥堆-陈化等工序促使在普洱熟茶自然渥堆过程中产生金花。一种金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法，所述金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法包括：在普洱茶的自然状态下进行渥堆方式，通过接种扩大培养的数量≧1*106CFU/g的冠突散囊菌菌种，发酵生产富含金花菌的普洱茶散茶。进一步，所述金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法，包括以下步骤：步骤一，金花菌菌悬液的制备：以含有金花菌的陈年普洱茶或其他含有金花菌的茶叶为材料；将含有金花菌的茶叶材料与蒸馏水按照质量比茶：水＝1:20的比例混合，常温下浸提30分钟后，用双层纱布过滤，弃去茶叶，保留茶汤，制得金花菌菌悬液；步骤二，金花菌的纯培养：以晒青毛茶为基质，与步骤一得到的金花菌菌悬液按照质量比茶：金花菌悬液＝100:20的比例进行混合，潮水30分钟后，在常压高温蒸汽下蒸制3分钟～5分钟；蒸汽温度为100℃至121℃；蒸制结束后，将茶叶放置于无菌的密闭容器内进行金花菌的纯培养；纯培养的温度为在28℃，湿度小于75％；纯培养7天，有明显的金花菌菌落后，结束纯培养；纯培养得到的富含金花菌的茶叶在45℃条件下烘至足干；步骤三，金花菌的扩大培养：将步骤二纯培养得到的富含金花菌的菌种按照质量比5％的接种量，接种至云南大叶种晒青毛茶中进行混合；混合过程中添加适量水分进行潮水；潮水30分钟至1小时后，在常压高温蒸汽下蒸制；趁热转移至已灭菌的发酵罐内进行固态发酵；固态发酵过程中不再添加水分；固态发酵过程中通入无菌处理后的空气；待发酵14天，冠突散囊菌数量(CFU/g)达到107数量级后结束发酵；发酵茶叶中杜绝黑霉、青霉、白霉红霉杂菌的污染；杂菌菌落数量按数量比小于0.5％；扩大培养得到的富含金花菌的菌种自然干燥后用于普洱茶散茶的自然渥堆发花；步骤四，普洱茶的自然渥堆发花：将步骤三中以云南大叶种晒青毛茶为基质扩大培养得到的富含金花菌的菌种按照质量比(w/w)1％至3％的接种量与云南大叶种晒青毛茶进行混合，并添加饮用水，调整茶叶的初始潮水量；渥堆所用晒青毛茶为2000kg；上覆盖蒸汽灭菌处理后的麻布，每平方米施加10kg～20kg的压力，使渥堆发酵堆紧结，茶与茶之间的空隙减少；控制渥堆发酵过程中堆芯温度和渥堆发酵时间；每隔一段时间翻堆一次，并在第一次或第二次翻堆时进行解块；步骤五，在渥堆发酵结束后进行自然干燥--仓储陈化--筛分拣剔，完成普洱熟茶散茶成品的制备。进一步，所述步骤一中，提供金花菌来源的茶叶内无黑霉、白霉、青霉、红霉等杂菌，冠突散囊菌数量≧20*104CFU/g。金花菌菌悬液中冠突散囊菌数量≧1*104CFU/mL。进一步，所述步骤二中，所述将茶叶放置于无菌的密闭容器内进行金花菌的纯培养；纯培养条件为金花菌悬液混合后的常压高温蒸制，以及蒸制后的固态发酵式纯培；用于金花菌扩大培养的菌种中冠突散囊菌菌数量≧1*106CFU/g。进一步，所述步骤三中，所述在常压高温蒸汽下蒸制；蒸汽温度为100℃至121℃；蒸制3分钟～5分钟，茶坯含水量28％～34％。进一步，所述步骤四中，添加饮用水，使茶叶的初始潮水量为37％～48％；堆高为70cm～80cm；在渥堆发酵过程中通过翻堆将堆芯温度为35℃～60℃，整个渥堆发酵时间在35天～50天；每隔5天～7天翻堆一次。进一步，发酵生产富含金花菌的普洱茶散茶中冠突散囊菌数量≧50*104CFU/g，冠突散囊菌数量与茯砖茶相当。本专利技术的另一目的在于提供一种利用上述的金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法制备具有降脂减肥功效的金花普洱熟茶散茶。本专利技术的另一目的在于提供一种利用上述的金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法制备具有降糖功效的金花普洱熟茶散茶。本专利技术的优点及积极效果为：本专利技术旨在借助现代生物工程技术，通过外源接种，促使在普洱熟茶自然渥堆发酵过程中产生对人体有益的金花菌(冠突散囊菌)，从而改善普洱熟茶的品质，提高普洱熟茶的保健价值。本专利技术以云南大叶种晒青毛茶为渥堆发酵原料，通过对陈年普洱茶中的金花菌进行分离纯化，采用现代生物工程技术以晒青毛茶为基质进行金花菌的纯培养，并以纯培养得到的金花菌种按照5％的比例接种至晒青毛茶中，蒸制后在密闭无菌的发酵罐中进行菌种的扩大培养，待发酵第14天，冠突散囊菌数量(CFU/g)达到107数量级后结束发酵进行自然干燥。最后将扩大培养得到的富含金花菌的菌种按照1％-3％比例与晒青毛茶混合均匀，在自然状态下按照传统的方式进行普洱茶渥堆发酵。在渥堆过程中金花菌大量繁殖生长，产生“发花”现象。当达到普洱熟茶品质要求后，进行自然干燥、陈化、筛分拣剔等工序。在渥堆发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法，其特征在于，所述金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法包括：在普洱茶的自然状态下进行渥堆发花，通过接种金花菌扩大培养的数量≧1*10

【技术特征摘要】
1.一种金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法，其特征在于，所述金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法包括：在普洱茶的自然状态下进行渥堆发花，通过接种金花菌扩大培养的数量≧1*106CFU/g的冠突散囊菌，发酵生产富含金花菌的普洱茶散茶。2.如权利要求1所述的金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法，其特征在于，所述金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法，包括以下步骤：步骤一，金花菌菌悬液的制备：以含有金花菌的陈年普洱茶或其他含有金花菌的茶叶为材料；将含有金花菌的茶叶材料与蒸馏水按照质量比茶：水＝1:20的比例混合，常温下浸提30分钟后，用双层纱布过滤，弃去茶叶，保留茶汤，制得金花菌菌悬液；步骤二，金花菌的纯培养：以晒青毛茶为基质，与步骤一得到的金花菌菌悬液按照质量比茶：金花菌悬液＝100:20的比例进行混合，潮水30分钟后，在常压高温蒸汽下蒸制3分钟～5分钟；蒸汽温度为100℃至121℃；蒸制结束后，将茶叶放置于无菌的密闭容器内进行金花菌的纯培养；纯培养的温度为在28℃，湿度小于75％；纯培养7天，有明显的金花菌菌落后，结束纯培养；纯培养得到的富含金花菌的菌种在45℃条件下烘至足干；步骤三，金花菌的扩大培养：将步骤二纯培养得到的富含金花菌菌种按照5％的接种量，接种至云南大叶种晒青毛茶中进行混合；混合过程中添加适量水分进行潮水；潮水30分钟至1小时后，在常压高温蒸汽下蒸制；趁热转移至已灭菌的发酵罐内进行固态发酵；固态发酵过程中不再添加水分；固态发酵过程中通入无菌处理后的空气；待发酵14天，冠突散囊菌数量CFU/g达到107数量级后结束发酵；发酵过程中杜绝黑霉、青霉、白霉、红霉等杂菌的污染；杂菌菌落数量按数量比小于0.5％；扩大培养得到的富含金花菌的菌种自然干燥后用于普洱茶散茶的自然渥堆发花；制备步骤四，普洱茶的自然渥堆发花：将步骤三中以云南大叶种晒青毛茶为基质扩大培养得到的富含金花菌的菌种按照质量比1％至3％的接种量与云南大叶种晒青毛茶进行混合，并添加饮用...

【专利技术属性】
技术研发人员：马存强，周斌星，王潘，王洪振，
申请(专利权)人：云南农业大学，周斌星，
类型：发明
国别省市：云南,53