The invention discloses a preparation method of a savory flavor of soybean meal, belonging to the field of food additives. The invention is characterized by low price but high nutritional value of soybean meal as raw material, add alkaline protease and compound plant hydrolase Viscozyme L, this enzyme hydrolysis of amino acid and reducing sugar, and Maillard reaction. The process does not require the addition of any external sugars and amino acids to satisfy the Maillard reaction conditions, and conforms to the modern pursuit of health.
【技术实现步骤摘要】
一种新型大豆粕咸味香精制备方法
本专利技术属于食品添加剂领域。具体涉及一种新型大豆粕咸味香精制备方法。
技术介绍
咸味香精包括猪肉香精、牛肉香精、鸡肉香精、羊肉香精(韩晶，李开雄，周海珍.肉类香精的研究进展及其应用现状[J].肉类研究，2008，(7)：69-72)等具有肉制品香味的香精和各类海鲜味食用香精，是上世纪七十年代兴起的一种新型食品香精，自上世纪八十年代开始，我国开始研究咸味食品香精，而上世纪九十年代则是我国咸味食品香精快速发展的十年。利用美拉德反应生产咸味香精是目前研究的热点(陈海燕，姜梅.美拉德反应及其在咸味香精生产中的应用[J].中国调味品，2008，(10)：37-41)。通过美拉德反应制得的咸味香精比起调配制得的香精，香气更加逼真、饱满且醇厚感更好(王林山，杨玉娟，李应华.肉味香精及其在肉制品中的应用[J].中国食品添加剂，2004，(5)：63-66)。美拉德反应是氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应，是食品加工过程中产生香味的重要途径之一。其实质是还原糖或是羰基化合物和氨基化合物之间进行的反应，于1921年由法国科学家MaillardLC发现(...
【技术保护点】
一种以大豆粕为原料经过两步酶解制备咸味香精的方法，其特征在于，包括：将市售的块状的食品级大豆粕粉碎，溶于蒸馏水中，添加碱性蛋白酶在60℃酶解2h后，煮沸灭酶，继续添加复合植物水解酶Viscozyme L 55℃酶解1.5h，制得的酶解液调节初始pH为8，120℃条件下进行美拉德反应1.5h，得到大豆粕液体香精。
【技术特征摘要】
1.一种以大豆粕为原料经过两步酶解制备咸味香精的方法，其特征在于，包括：将市售的块状的食品级大豆粕粉碎，溶于蒸馏水中，添加碱性蛋白酶在60℃酶解2h后，煮沸灭酶，继续添加复合植物水解酶ViscozymeL55℃酶解1.5h，制得的酶解液调节初始pH为8，120℃条件下进行美拉德反应1.5h，得到大豆粕液体香精。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的大豆粕酶解液经测定水解度为10.20％～11.71％。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的大豆粕酶解液经测定还原糖含量为0.333mg/ml～0.676mg/ml。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的大豆粕酶解液经测定氨基氮含量为1.366mg/ml～1.616mg/ml。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的大豆粕酶解液经测定游离氨基酸总量达到了776.25mg/g～1433.14mg/g，精氨酸216.78mg/g～382.93mg/g，丙氨酸89.53mg/g～149.34mg/g，谷氨酸104.32mg/g～160.13mg/g，天冬氨酸57.30mg/g～97.91mg/g。6.根据权利要求1所述的制...
【专利技术属性】
技术研发人员：熊晓辉，郑家伦，李晨，陆利霞，
申请(专利权)人：南京工业大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。