一种粗粮馒头的生产方法技术

一种粗粮馒头的生产方法，(1)主要原料按质量百分比小麦粉85~90%、燕麦粉4~15%、干豆渣粉2~10%、菊粉2~10%。燕麦粉、干豆渣粉和菊粉总质量与小麦粉质量比为12~18:100；(2)按每100g主原料，添加酵母1~2.5g、奶粉2~5g、盐0.1~0.3g、改良剂0.1~0.3g、泡打粉0.5~0.9g、甜菊糖0.02~0.05g，木糖醇2~6g等；(3)将主原辅料混匀，面团揉至表面光滑，于30~40℃、湿度70~80%发酵，手工成型再放入35~45℃、湿度75~85%醒发，汽蒸。本发明专利技术产品膳食纤维丰富，可调节血糖，改善肠道功能；豆渣利用率高；操作简单，生产周期短，成本低。

Method for producing coarse grain steamed bread

A method for producing roughage bread, (1) main raw material according to mass percentage, wheat flour 85~90%, oat flour 4~15%, dried bean dregs powder 2~10% and inulin 2~10%. Oat flour, dry bean dregs powder and inulin total weight and quality of wheat flour is 12~18:100; (2) per 100g main raw material, adding yeast 1~2.5g, milk powder 2~5g, salt 0.1~0.3g, modifier 0.1~0.3g, baking powder 0.5~0.9g, Stevia 0.02~0.05g, xylitol 2~6g; (3) the main raw material blending the dough, to smooth surface at 30~40 DEG C, humidity 70~80% fermentation, the manual molding and then into the 35~45 C, 75~85% steam humidity proofing. The product of the invention has rich dietary fiber, can regulate blood sugar and improve intestinal function, has high utilization rate of bean dregs, has simple operation, short production cycle and low cost.

【技术实现步骤摘要】
一种粗粮馒头的生产方法
本专利技术属于食品制作
，涉及一种粗粮馒头的生产工艺。
技术介绍
馒头是深受我国广大人民喜爱的传统食品之一，有两千多年的历史。近年来，随着人们生活节奏的加快，馒头在早餐中占有不可缺少的位置。市场上常见的馒头成分简单、营养单一，主要是小麦面粉加工而成，而且由于小麦面粉加工精度的提高，导致了大量的B族维生素、膳食纤维及矿物质的流失，又由于小麦蛋白质缺乏赖氨酸，如长期食用，会引起人们体内营养素的不平衡。现代营养早餐要求“谷搭配、粗细搭配、荤素搭配、多样搭配”的基本原则，我们拟通过不同食物与小麦粉配合制作营养丰富、多样、粗细粮结合、改善膳食结构的现代馒头。这种馒头在市场上出现较少，而随着对营养重视的提高，人们对这类营养保健馒头的需求日渐增加。因此，专利技术这种养生馒头很有实用价值。由于现代人饮食过度精细，且缺乏运动，因此高血压、高血脂、高血糖和便秘的患病率不断增加。在馒头中添加适量的低聚糖和膳食纤维，能降低三高的发病率，改善肠道功能。研究报道豆渣中富含膳食纤维和B族维生素和赖氨酸（约4.6mg/100g）。临床及动物实验已经证明，豆渣具有降低血脂，预防癌症的功效。燕麦富含蛋白质和可溶性膳食纤维，且矿物质、维生素和氨基酸等组成全面，营养价值在粮食中居首位，燕麦中的可溶性膳食纤维已被证实具有调节血糖、血脂和促进肠道益生菌增殖及预防肠癌、免疫调节等作用。菊粉富含天然低聚果糖，具有膳食纤维以及益生菌的生理功能，可改善肠道菌群、降血脂、预防结肠癌和乳腺癌、促进钙的吸收，提高人体免疫功能等。因此，选择豆渣、燕麦和菊粉作为食物辅料与小麦粉配合，制作的粗粮馒头有着广阔的市场需求。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种粗粮馒头的生产方法。本专利技术所述的粗粮馒头的生产方法，包括以下步骤。（1）按质量百分比，主原料包括：小麦粉85~90%、燕麦粉4~15%、干豆渣粉2~10%、菊粉2~10%。燕麦粉、干豆渣粉和菊粉的总质量与小麦粉的质量比例为12:100~18:100。（2）按每100g主原料，添加辅料：酵母1~2.5g、奶粉2~5g、盐0.1~0.3g、改良剂0.1~0.3g、泡打粉0.5~0.9g、甜菊糖0.02~0.05g，木糖醇2~6g，水45~55g。（3）按上述主原料、辅料的比例取料，混匀，将面团揉至表面光滑，置于温度为30~40℃、湿度为70~80%条件下发酵，之后，手工成型再放入温度为35~45℃、湿度为75~85%的条件下醒发，最后汽蒸10~30min得到粗粮馒头。优选地，按质量百分比，主原料：燕麦粉4~10%、干豆渣粉2~5%、菊粉2~5%，小麦粉为高筋小麦粉；燕麦粉、干豆渣粉和菊粉总量与小麦粉的质量比例为14:100，发酵后得到的粗粮馒头口感最佳。其中，所用燕麦中膳食纤维含量应在5~10%，干豆渣中膳食纤维含量应在45~55%，菊粉中膳食纤维含量在80~90%。此外，每100g主原料中，添加富硒酵母9~9.6mg，富锌酵母0.1~0.2g，安琪酵母1~2g，可使每100g馒头中含有11.233~11.982ug硒，1.248~2.496mg锌，强化粗粮馒头的硒和锌元素。本专利技术的有益效果是：（1）本方法生产的降糖粗粮馒头膳食纤维含量丰富，具有调节血糖，改善肠道功能等多种生理功能。（2）豆渣作为豆制品生产的副产物，将它作为粗粮馒头原料能提高豆渣的利用率。（3）本生产粗粮馒头的工艺操作简单，生产周期短，产品成本低，适合工艺化大规模生产。具体实施方式本专利技术将通过以下实施例作进一步说明。实施例1。一种粗粮馒头，由以下原料制成：高筋面粉100g，燕麦粉4.7g，干豆渣粉3.7g，菊粉5.6g，富锌酵母0.181g，富硒酵母0.011g，安琪酵母1.176g，奶粉3.42g，盐0.228g,改良剂0.228g，泡打粉0.912g，甜菊糖0.046g，木糖醇5.472g，水57g。首先将高筋面粉和燕麦粉、干豆渣粉、菊粉充分混匀，再加入奶粉、盐、泡打粉、甜菊糖、木糖醇等配料，混合均匀。将酵母和改良剂混合，用16g的温水活化10min，再将酵母液和所有原料置于揉面机中和面30min，然后放置温度30℃，相对湿度75%的发酵箱中发酵1h，取出面团手工赶除气泡并揉至成型，放于温度40℃，相对湿度80%的醒发箱中醒发20min，取出放入蒸锅中汽蒸20min后关火，等待5min馒头即可出锅。实施例2。一种粗粮馒头，由以下重量的原料制成：高筋面粉105g，燕麦粉5g，干豆渣粉4g，菊粉6g，富锌酵母0.193g，富硒酵母0.012g，安琪酵母1.235g，奶粉3.6g，盐0.24g，改良剂0.24g，泡打粉0.96g，甜菊糖0.048g，木糖醇5.76g，水62g。首先将高筋面粉和燕麦粉、干豆渣粉、菊粉充分混匀，再加入奶粉、盐、泡打粉、甜菊糖、木糖醇等配料，混合均匀。将酵母和改良剂混合，用20g的温水活化12min，再将酵母液和所有原料置于揉面机中和面35nin，然后放置温度35℃，相对湿度80%的发酵箱中发酵1.5h，取出面团手工赶除气泡并揉至成型，放于温度45℃，相对湿度85%的醒发箱中醒发23min，取出放入蒸锅中汽蒸23min后关火，等待5min馒头即可出锅。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种粗粮馒头的生产方法，其特征是包括以下步骤：（1）按质量百分比，主原料包括：小麦粉85~90% 、燕麦粉4~15% 、干豆渣粉2~10% 、菊粉2~10%；燕麦粉、干豆渣粉和菊粉的总质量与小麦粉的质量比例为12﹕100~18﹕100；（2）按每100g主原料，添加辅料：酵母1~2.5g、奶粉2~5g、盐0.1~0.3g、改良剂0.1~0.3g、泡打粉0.5~0.9g、甜菊糖0.02~0.05g，木糖醇2~6g，水45~55g；（3）按上述主原料、辅料的比例取料，混匀，将面团揉至表面光滑，置于温度为30~40℃、湿度为70~80%条件下发酵，之后，手工成型再放入温度为35~45℃、湿度为75~85%的条件下醒发，最后汽蒸10~30min得到粗粮馒头。

【技术特征摘要】
1.一种粗粮馒头的生产方法，其特征是包括以下步骤：（1）按质量百分比，主原料包括：小麦粉85~90%、燕麦粉4~15%、干豆渣粉2~10%、菊粉2~10%；燕麦粉、干豆渣粉和菊粉的总质量与小麦粉的质量比例为12﹕100~18﹕100；（2）按每100g主原料，添加辅料：酵母1~2.5g、奶粉2~5g、盐0.1~0.3g、改良剂0.1~0.3g、泡打粉0.5~0.9g、甜菊糖0.02~0.05g，木糖醇2~6g，水45~55g；（3）按上述主原料、辅料的比例取料，混匀，将面团揉至表面光滑，置于温度为30~40℃、湿度为70~80%条件下发酵，之后，手工成型再放入温度为35~45...

【专利技术属性】
技术研发人员：李静，邓泽元，陶林，沈金荣，邹献仁，潘桂红，王小海，
申请(专利权)人：南昌大学，
类型：发明
国别省市：江西,36