一种熟肉制品的冰浸渍真空预冷方法技术

本发明专利技术涉及一种熟肉制品的冰浸渍真空预冷方法，包括将采用冰粒覆盖后的熟肉制品置于真空预冷机的真空箱内进行抽真空冷却。本发明专利技术所述的熟肉制品的冰浸渍真空预冷方法大大降低了熟肉制品从中心温度72℃降至4℃所需的预冷时间，同时还减少熟肉制品在预冷过程中的水分损失，使水分损失控制在2％以内，效益显著。

Ice dipping vacuum pre cooling method for cooked meat product

The invention relates to an ice dipping vacuum pre cooling method for cooked meat products, which comprises placing vacuum cooked meat products in vacuum chamber of a vacuum pre cooler by applying ice grains to cool the vacuum. The ice impregnation method of vacuum cooling of cooked meat products of the present invention greatly reduces the cooked meat products from the center temperature of 72 DEG C to 4 DEG C pre cooling time required, but also reduce the water loss of cooked meat products in the pre cooling process, the moisture loss is controlled within 2%, significant benefits.

【技术实现步骤摘要】
一种熟肉制品的冰浸渍真空预冷方法
本专利技术涉及真空冷却方法，特别是涉及一种熟肉制品的冰浸渍真空预冷方法。
技术介绍
目前，针对熟肉制品真空预冷过程中水分损失的改善的方法主要集中在以下两个方面：其一是水浸渍真空预冷，即将熟肉制品浸泡在水中或者汤汁中然后一并移入至真空箱中进行真空预冷，以此达到改善水分损失的作用；其二是采用复合预冷的方式，常见的复合预冷方式有先真空预冷后风冷、先风冷后真空预冷、先真空预冷后水浸渍真空预冷、先水浸渍真空预冷后真空预冷结合。真空预冷主要是通过降低物料环境的压强以引起物料中自由水的蒸发，而水蒸发所需要的巨大潜热来自于物料本身从而使得物料快速降温。不难发现物料具有一定的孔隙结构和自由水含量是保证其能够被真空预冷的关键。上述提到的水浸渍真空预冷方法虽然能够弥补物料水分的损失，但由于物料被浸泡在液体中而降低了其孔隙率从而大大地降低其预冷的速率，另外水浸渍真空预冷易导致熟肉制品色泽变白而影响其外观；复合预冷方式尽管能够弥补一些物料水分的损失，然而较传统预冷方式而言还是导致较大的水分损失，同时较真空预冷而言降低了预冷速率。
技术实现思路
基于此，本专利技术的目的在于，提供一种熟肉制品的冰浸渍真空预冷方法，本专利技术大大降低了熟肉制品从中心温度72℃降至4℃所需的预冷时间，同时还减少熟肉制品在预冷过程中的水分损失，使水分损失控制在2％以内，效益显著。本专利技术所述的熟肉制品的冰浸渍真空预冷方法，包括：用冰粒覆盖熟肉制品，将用冰粒覆盖后的熟肉制品置于真空预冷机的真空箱内进行抽真空冷却。本专利技术利用冰粒覆盖熟肉制品，冰粒堆叠后的孔隙结构以及冰粒本身所具备的保湿性和低温性，大大降低了熟肉制品所需的预冷时间，同时减少熟肉制品在预冷过程中的水分损失。进一步地，在进行抽真空冷却过程中，压强下降速率为0.15min-1～0.3min-1。更大的孔隙率和更快的压强下降速率会降低预冷时间，然而，更大的孔隙率和更快的压强下降速率也会导致更多的水分损失；本专利技术采用的压强下降速率为0.15min-1～0.3min-1，不但缩短了熟肉制品的预冷时间，也减少了预冷过程中的水分损失。进一步地，当熟肉制品的孔隙率为0.1％～1％时，压强下降速率为0.20min-1～0.3min-1；当熟肉制品的孔隙率为1％～2％，压强下降速率为0.15min-1～0.20min-1。孔隙率和压强下降速率与真空冷却效果有着直接的联系，当熟肉制品的孔隙率较小的时候，水分蒸发较慢，真空冷却速率慢，相反，孔隙率较大的时候，水分容易蒸发，真空冷却速率快。而压强越小，水的沸点越低，蒸发单位质量的水所消耗的热量越大；当熟肉制品的孔隙率较小的时候，水分蒸发较慢，此时，通过加快压强的下降速率，使得蒸发单位质量的水所消耗的热量增大，可达到快速预冷的目的；而当孔隙率较大的时候，水分容易蒸发，此时如果压强的速率过大，水分会大量的蒸发，虽然能够快速地预冷，但会致使熟肉制品的水分损失严重；本专利技术通过调节压强下降速率与孔隙率匹配，减少了熟肉制品真空冷却的水分损失和预冷时间，优化了预冷效果。进一步地，所述冰粒为球形结构。用球形冰粒作为辅助预冷介质，球形冰粒相互累积，冰粒之间形成一定空隙，使得水容易蒸发，可获得更加理想的预冷效果。进一步地，所述冰粒的直径为1～1.5cm。冰粒的直径大小与真空预冷的结果密切相关，冰粒的直径过小，其堆叠后所形成的孔隙过小，不利于水分的蒸发；而冰粒的直径过大，其堆叠后所形成的孔隙过大，水分蒸发过快，水分损失严重；此外，冰粒的直径过大，减小了冰粒与熟肉制品的接触面积，无法充分利用冰粒的保湿性和低温性来减少熟肉制品的水分损失和加快熟肉制品冷却速率。采用直径为1～1.5cm的冰粒对熟肉制品进行覆盖能够有效地减少熟肉制品的水分损失和预冷时间。进一步地，所述冰粒的覆盖厚度为3～5cm。冰粒的覆盖厚度也是一个通过孔隙率的大小来影响熟肉制品预冷时间和水分损失的参数，冰粒的覆盖厚度过厚，水分的蒸发会受到阻碍，影响预冷速率；冰粒的覆盖厚度过薄，水分蒸发过快，水分损失严重；冰粒的覆盖厚度为3～5cm时，能够满足熟肉制品的预冷需求。进一步地，所述冰粒的直径为1cm，所述冰粒的覆盖厚度为4cm。进一步地，所述冰粒均匀覆盖熟肉制品，所述冰粒的覆盖率为60～75％。进一步地，在用冰粒覆盖熟肉制品前，用消毒后的湿纱布对熟肉制品进行包裹。用湿纱布包裹熟肉制品，避免熟肉制品与冰粒直接接触，保持熟肉制品的色泽和口味。进一步地，包裹熟肉制品的湿纱布为两层。附图说明图1为采用不同预冷方式对熟肉制品进行预冷的降温曲线。具体实施方式以下通过实施例对本专利技术作进一步说明。以下实施例和对照例所使用的真空预冷机为KM-50设备，真空预冷机主要有真空箱、冷凝器、真空泵以及操作界面等，其中操作界面可以控制管路阀门开启的大小、真空泵开启及关闭、冷凝器开启及关闭、排水阀的开启及关闭。本专利技术所用的压强下降速率系数由如下公式确定：P＝Pie-Yt其中，P为运行过程中真空预冷机真空箱体内绝地压强，单位为mbar；Pi为当地大气压，单位为mbar；t为真空箱抽气时间，单位是min；Y则为压强下降速率，单位为min-1；以当地大气压1000mbar降至绝地压强6.5mbar所用时间t来计算压强下降速率Y值。压强下降速率系数Y表示压强下降速率的快慢，压强下降速率系数越大，表示压强下降的速率越快，所用时间也越短。反之，则压强下降的速率越慢，所用时间也越长。例如，如果压强从1000mbar下降至6.5mbar所用的时间为8min，则压强下降速率系数为0.629min-1。而如果压强从1000mbar下降至6.5mbar所用的时间为16min，则压强下降速率系数为0.315min-1。(一)实施例实施例1(1)对肉制品进行蒸煮，使其中心温度为72℃，取出并去除其包装材料得到熟肉制品，熟肉制品为圆柱形结构，熟肉制品的孔隙率为0.38％，直径9.5cm，高度14.5cm，然后用杀菌后的两层湿纱布包裹熟肉制品。(2)将包裹两层湿纱布的熟肉制品放入带孔的容器中，并用直径为1cm的球形冰粒均匀覆盖所述熟肉制品，冰粒覆盖的厚度为4cm，冰粒的覆盖率为70％，冰粒的覆盖率为冰粒实际体积占整个冰层堆积体积的比值。(3)把装有用冰粒覆盖的熟肉制品的容器放入真空预冷机的真空箱内，将温度探头插入至熟肉制品的几何中心，关闭真空预冷机真空箱门，开启真空泵，把真空泵的压强下降速率系数调节为0.21min-1，30s后启动冷凝器，同时把冷凝温度设定为-5℃，控制压强不低于6.5mbar。(4)通过操作界面观察温度的变化，待熟肉制品的温度降至4℃时，关闭真空泵，开启排气阀，待压强恢复至常压后，取出已冷却好的熟肉制品。实施例2(1)对肉制品进行蒸煮，使其中心温度为72℃，取出并去除其包装材料得到熟肉制品，熟肉制品为圆柱形结构，熟肉制品的孔隙率为2％，直径9.5cm，高度14.5cm，然后用杀菌后的两层湿纱布包裹熟肉制品。(2)将包裹两层湿纱布的熟肉制品放入带孔的容器中，并用直径为1cm的球形冰粒均匀覆盖所述熟肉制品，冰粒覆盖的厚度为4cm，冰粒的覆盖率为70％，冰粒的覆盖率为冰粒实际体积占整个冰层堆积体积的比值。(3)把装有用冰粒覆盖的熟肉制品的容器放入真空预本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种熟肉制品的冰浸渍真空预冷方法，其特征在于：用冰粒覆盖熟肉制品，将用冰粒覆盖后的熟肉制品置于真空预冷机的真空箱内进行抽真空冷却。

【技术特征摘要】
1.一种熟肉制品的冰浸渍真空预冷方法，其特征在于：用冰粒覆盖熟肉制品，将用冰粒覆盖后的熟肉制品置于真空预冷机的真空箱内进行抽真空冷却。2.根据权利要求1所述的熟肉制品的冰浸渍真空预冷方法，其特征在于：在进行抽真空冷却过程中，压强下降速率为0.15min-1～0.3min-1。3.根据权利要求2所述的熟肉制品的冰浸渍真空预冷方法，其特征在于：当熟肉制品的孔隙率为0.1％～1％时，压强下降速率为0.20min-1～0.3min-1；当熟肉制品的孔隙率为1％～2％，压强下降速率为0.15min-1～0.20min-1。4.根据权利要求1至3任一项所述的熟肉制品的冰浸渍真空预冷方法，其特征在于：所述冰粒为球形结构。5.根据权利要求4所述的熟肉制品的...

【专利技术属性】
技术研发人员：廖彩虎，
申请(专利权)人：韶关学院，
类型：发明
国别省市：广东,44