一种熟肉制品的超声波辅助冰浸渍真空预冷方法技术

本发明专利技术涉及一种熟肉制品的超声波辅助冰浸渍真空预冷方法，包括将熟肉制品置于超声波振荡器中，并用冰粒将熟肉制品四周覆盖，然后一并转移至真空预冷机的真空箱内，开启真空泵抽气，启动冷凝器和超声波振荡器，将其温度降低至设定温度。本发明专利技术操作简单，效益显著，不仅能够有效地减少低温熟肉制品预冷过程中的水分损失，同时还能加快其降温速率。

Ultrasonic assisted ice dipping vacuum pre cooling method for cooked meat products

The invention relates to a cooked meat products by ultrasonic assisted ice impregnation vacuum pre cooling method, including cooked meat products placed in an ultrasonic oscillator, and cooked meat products around covered with ice, and then be transferred to the vacuum box vacuum cooler, open the vacuum pump, start the condenser and the ultrasonic oscillator, the temperature will decrease to set the temperature. The invention has the advantages of simple operation and obvious benefits, and can effectively reduce the water loss in the process of cold cooked meat pre cooling, and can also accelerate the cooling rate of the low-temperature cooked meat product.

【技术实现步骤摘要】
一种熟肉制品的超声波辅助冰浸渍真空预冷方法
本专利技术涉及真空冷却方法，特别是涉及一种熟肉制品的超声波辅助冰浸渍真空预冷方法。
技术介绍
目前，针对熟肉制品真空预冷过程中水分损失的改善的方法主要集中在以下两个方面：其一是水浸渍真空预冷，即将熟肉制品浸泡在水中或者汤汁中然后一并移入至真空箱中进行真空预冷，以此达到改善水分损失的作用；其二是采用复合预冷的方式，常见的复合预冷方式有先真空预冷后风冷、先风冷后真空预冷、先真空预冷后水浸渍真空预冷、先水浸渍真空预冷后真空预冷结合。真空预冷主要是通过降低熟肉制品环境的压强以引起物料中自由水的蒸发，其通过两步进行热量传递,即水在熟肉制品的内部小孔里的蒸发和水蒸气从熟肉制品内部扩散到外部环境里。所以,熟肉制品的内部小孔的结构,小孔的尺寸、形状、空间间隔、分布等是影响水蒸发速率以及冷却速度的决定性因素。一般用孔隙率来描述熟肉制品的结构，熟肉制品的孔隙率和其真空冷却速率有直接的联系，即孔隙率小，真空冷却速率慢，孔隙率大，真空冷却速率快。上述提到的水浸渍真空预冷方法虽然能够弥补熟肉制品水分的损失，但由于熟肉制品被浸泡在液体中而降低了其孔隙率从而大大地降低其预冷的速率，另外水浸渍真空预冷易导致熟肉制品色泽变白而影响其外观；复合预冷方式尽管能够弥补一些熟肉制品水分的损失，然而较传统预冷方式而言还是导致较大的水分损失，同时较真空预冷而言降低了预冷速率。而对于结构组织致密的熟肉制品，由于其孔隙率小，在真空预冷的过程中冷却的速度慢，冷却所需时间较长。
技术实现思路
基于此，本专利技术的目的在于，提供一种熟肉制品的超声波辅助冰浸渍真空预冷方法，本专利技术操作简单，效益显著，不仅能够有效地减少低温熟肉制品预冷过程中的水分损失，同时还能加快其降温速率。本专利技术所述的一种熟肉制品的超声波辅助冰浸渍真空预冷方法，包括：将熟肉制品置于超声波振荡器中，并用冰粒将熟肉制品四周覆盖，然后一并转移至真空预冷机的真空箱内，开启真空泵抽气，启动冷凝器和超声波振荡器，将其温度降低至设定温度。本专利技术利用冰粒覆盖熟肉制品，冰粒堆叠后的孔隙结构以及冰粒本身所具备的保湿性和低温性，大大降低了熟肉制品所需的预冷时间，同时减少熟肉制品在预冷过程中的水分损失；在真空冷却的过程中，配合利用超声波振荡来增强传质传热的效果，加快熟肉制品中的水分从液态转化成气态并提高传热效率，加快热量散发，从而改善熟肉制品的真空预冷的结果。进一步地，所述熟肉制品的孔隙率为0.1％～1％。进一步地，在进行抽真空冷却过程中，压强下降速率为0.2min-1～0.3min-1。更大的孔隙率和更快的抽气速率会减少预冷时间，然而，大的孔隙率和快的抽气速率也将导致更多的水分损失。当熟肉制品的孔隙率较小的时候，水分蒸发较慢，水分损失小，此时，通过加快压强的下降速率，减小压强，降低水的沸点，使得蒸发单位质量的水所消耗的热量增大，可达到快速预冷的目的；当熟肉制品的孔隙率为0.1％～1％时，压强下降速率调节为0.2min-1～0.3min-1时，所需的预冷效果最好。进一步地，所述超声波振动器的超声波强度为6W/cm2～10W/cm2。利用超声波振荡可以增强熟肉制品传质传热的效果，加快热量散发，但是超声波强度过大会破坏熟肉制品的肉质感，加重真空预冷机的负担；超声波强度为6W/cm2～10W/cm2时，对熟肉制品的预冷效果最佳。进一步地，所述冰粒为球形结构。用球形冰粒作为辅助预冷介质，球形冰粒相互累积，冰粒之间形成一定空隙，使得水容易蒸发，可获得更加理想的预冷效果。进一步地，所述冰粒的直径为1～1.5cm。冰粒的直径大小与真空预冷的结果密切相关，冰粒的直径过小，其堆叠后所形成的孔隙过小，不利于水分的蒸发；而冰粒的直径过大，其堆叠后所形成的孔隙过大，水分蒸发过快，水分损失严重；此外，冰粒的直径过大，减小了冰粒与熟肉制品的接触面积，无法充分利用冰粒的保湿性和低温性来减少熟肉制品的水分损失和加快熟肉制品冷却速率。为了达到较好的预冷效果，冰粒的直径优选为1～1.5cm。进一步地，所述冰粒的覆盖厚度为3～5cm。冰粒的覆盖厚度也是一个通过孔隙率的大小来影响熟肉制品水分损失和预冷时间的参数，冰粒的覆盖厚度过厚，水分的蒸发会受到阻碍，影响预冷速率；冰粒的覆盖厚度过薄，水分蒸发过快，水分损失严重。冰粒的覆盖厚度为3～5cm时，最能够满足熟肉制品的预冷需求。进一步地，所述冰粒的直径为1cm，所述冰粒的覆盖厚度为4cm。进一步地，所述冰粒均匀覆盖熟肉制品，所述冰粒的覆盖率为60～75％。进一步地，在用冰粒覆盖熟肉制品前，用消毒后的湿纱布对熟肉制品进行包裹。用湿纱布包裹熟肉制品，避免熟肉制品与冰粒直接接触，保持熟肉制品的色泽和口味。附图说明图1为采用不同预冷方式对熟肉制品进行预冷的降温曲线。具体实施方式以下通过实施例对本专利技术作进一步说明。以下实施例和对照例所用真空预冷机为KM-50设备，真空预冷机主要有真空箱、冷凝器、真空泵以及操作界面等，其中操作界面可以控制管路阀门开启的大小、真空泵开启及关闭、冷凝器开启及关闭、排水阀的开启及关闭。本专利技术所用的压强下降速率系数由以下公式确定：P＝Pie-Yt其中，P为运行过程中真空预冷机真空箱体内绝地压强，单位为mbar；Pi为当地大气压，单位为mbar；t为真空箱抽气时间，单位是min；Y则为压强下降速率，单位为min-1；以当地大气压1000mbar降至绝地压强6.5mbar所用时间t来计算压强下降速率Y值。压强下降速率系数Y表示压强下降速率的快慢，压强下降速率系数越大，表示压强下降的速率越快，所用时间也越短。反之，则压强下降的速率越慢，所用时间也越长。例如，如果压强从1000mbar下降至6.5mbar所用的时间为8min，则压强下降速率系数为0.629min-1。而如果压强从1000mbar下降至6.5mbar所用的时间为16min，则压强下降速率系数为0.315min-1。(一)实施例实施例1(1)对肉制品进行蒸煮，使其中心温度为72℃，取出并去除其包装材料得到熟肉制品，熟肉制品为圆柱形结构，熟肉制品的孔隙率为0.38％，直径9.5cm，高度14.5cm，然后用杀菌后的两层湿纱布包裹熟肉制品。(2)将包裹两层湿纱布的熟肉制品放入超声波振荡器中，并用直径为1cm的球形冰粒覆盖所述熟肉制品，冰粒覆盖的厚度为4cm，冰粒的覆盖率为70％，冰粒的覆盖率为冰粒实际体积占整个冰层堆积体积的比值。(3)把装有用冰粒覆盖的熟肉制品的超声波振荡器放入真空预冷机的真空箱内，将温度探头插入至熟肉制品的几何中心，关闭真空预冷机真空箱门，开启真空泵，把真空泵的压强下降速率系数调节为0.21min-1，30s后启动冷凝器和超声波振荡器，同时把冷凝温度设定为-5℃，超声波的强度设置为6W/cm2，控制压强值不低于6.5mbar。(4)通过操作界面观察温度的变化，待熟肉制品的温度降至4℃时，关闭真空泵，开启排气阀，待压强恢复至常压后，取出已冷却好的熟肉制品。实施例2(1)对肉制品进行蒸煮，使其中心温度为72℃，取出并去除其包装材料得到熟肉制品，熟肉制品为圆柱形结构，熟肉制品的孔隙率为0.38％，直径9.5cm，高度14.5cm，然后用杀菌后的两层湿纱布包裹熟肉制品。(2)将包裹两层湿本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种熟肉制品的超声波辅助冰浸渍真空预冷方法，其特征在于：将熟肉制品置于超声波振荡器中，并用冰粒将熟肉制品四周覆盖，然后一并转移至真空预冷机的真空箱内，开启真空泵抽气，启动冷凝器和超声波振荡器，将其温度降低至设定温度。

【技术特征摘要】
1.一种熟肉制品的超声波辅助冰浸渍真空预冷方法，其特征在于：将熟肉制品置于超声波振荡器中，并用冰粒将熟肉制品四周覆盖，然后一并转移至真空预冷机的真空箱内，开启真空泵抽气，启动冷凝器和超声波振荡器，将其温度降低至设定温度。2.根据权利要求1所述的熟肉制品的超声波辅助冰浸渍真空预冷方法，其特征在于：所述熟肉制品的孔隙率为0.1％～1％。3.根据权利要求2所述的熟肉制品的超声波辅助冰浸渍真空预冷方法，其特征在于：在进行抽真空冷却过程中，压强下降速率为0.2min-1～0.3min-1。4.根据权利要求3所述的熟肉制品的超声波辅助冰浸渍真空预冷方法，其特征在于：所述超声波振动器的超声波强度为6W/cm2～10W/cm2。5.根据权利要求1至4任一项所述的熟肉制品的超声波辅助冰浸渍真...

【专利技术属性】
技术研发人员：廖彩虎，
申请(专利权)人：韶关学院，
类型：发明
国别省市：广东,44