一种氧化蛋黄油的制备方法技术

本发明专利技术公开一种氧化蛋黄油及其制备方法，具体步骤如下：（1）蛋黄油的提取、（2）蛋黄油的氧化调控、（3）氧化蛋黄油的应用。该方法具有提取条件温和，易于氧化调控，操作方便的优点，适合工业化生产。本发明专利技术所得氧化蛋黄油具有色泽清亮、特征香气突出、口感饱满的特点，可作为食品添加剂参与香精或调味品的制备，具有很大的应用价值及市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种氧化蛋黄油的制备方法
本专利技术属于蛋黄油提取
，特别涉及一种氧化蛋黄油的制备方法。
技术介绍
蛋黄油又称蛋黄脂质，是禽蛋中提取的脂溶性物质的总称，主要含有甘油三酸酯、卵磷脂、胆固醇、脂溶性维生素A、E、矿物质、色素等成分。因其含有非常高的营养价值及药用价值，被广泛应用于食品、医药、化妆品、化工等行业。目前对于蛋黄油的研究大量集中于运用各种手段提取或精制等方面，而对于蛋黄油的后续开发尚未见报道。我国作为最大的禽蛋生产大国，在积极推动提升蛋黄油提取技术的同时，大力开展蛋黄油产品开发的系列化研究，对于提高禽蛋的综合利用水平具有重要的意义。蛋黄油作为一种动物性油脂，易受环境因素的影响而发生过度氧化出现品质劣变的现象，而将蛋黄油在一定条件下进行适度氧化，不仅可以避免空气、光、热等因素的影响，还可以丰富蛋黄油特有的挥发性物质的种类，完善其香气成分的轮廓。氧化蛋黄油可以作为粉末香精制备的原料，采用微胶囊技术对氧化蛋黄油进行包埋处理，可以对其特有的香气起到很好地保护作用，从而提高蛋黄油的风味品质及贮存稳定性，扩大其使用范围。通过该技术制备出的氧化蛋黄油香精具有香气浓郁、口感醇厚、质量稳定的特点，可广泛应用于糕点、休闲食品、调味品和保健食品等领域。本专利技术以禽蛋为原料，利用溶剂萃取法有效提取蛋黄油，并对其进行氧化调控，不仅丰富了蛋黄油的香气成分，同时也提高了蛋黄油的风味品质，实现了禽蛋中生物活性物质的的高值化利用。
技术实现思路
针对蛋黄加工利用与调味品行业存在的问题，针对现有蛋黄油提取及开发技术存在的缺陷及不足，以提取的蛋黄油为主要原料，提供一种操作简单、成本低廉、效果显著的氧化调控方法，让蛋黄油在一定条件下充分氧化，制备出蛋黄特征风味明显、香气浓郁、质量稳定的氧化产物，并应用于生产。本专利技术提供一种氧化蛋黄油的制备方法，步骤如下：（1）蛋黄油的提取：挑选新鲜禽蛋，洗净、破壳分离蛋黄与蛋清，将蛋黄干燥后粉碎得到蛋黄粉。将蛋黄粉与浓度为90~100%的食用酒精以1g：2~8mL的比例混合，萃取、过滤后得到蛋黄油粗品。将蛋黄油粗品在45~55℃下旋转蒸发1~3h，回收酒精重复利用，获得蛋黄油。（2）蛋黄油的氧化调控：取步骤（1）所得蛋黄油为原料，加入装有电动搅拌器、温度计、空气导入管和回流冷凝管的容器中，边通空气边进行氧化反应。反应条件为搅拌速度400~900r/min，氧化温度100~130℃，空气流量0.1~1.5m3/(kg·h)。待反应1~4h后，测定过氧化值为100~400meq/kg，茴香胺值为100~350，酸值为0.3~2.0gKOH/kg脂肪时，加入0.1~0.4%的抗氧化剂，混合均匀后停止反应，冷却得到氧化蛋黄油。（3）氧化蛋黄油的应用：将步骤（2）所得氧化蛋黄油与乳化剂混合后，以壁材：芯材为2~6:1的比例缓慢加入大豆分离蛋白与麦芽糊精混合溶液中，经过搅拌、剪切、均质、喷雾干燥后可制得蛋味特征香气突出、风味饱满、口感醇厚的粉末香精。本专利技术方法进一步设置为，上述禽蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋。本专利技术方法进一步设置为，上述萃取剂为浓度为90~100%食用酒精。本专利技术方法进一步设置为，利用低温旋转蒸发方式进行脱溶剂处理，温度为45~55℃，时间为1~3h。本专利技术方法进一步设置为，上述空气由空气压缩机提供，操作方便，空气流量为0.1~1.5m3/(kg·h)。本专利技术方法进一步设置为，上述的抗氧化剂为40~80%脂溶性茶多酚与20~60%维生素E复配而成，添加量为蛋黄油的0.1~0.4%。本专利技术方法进一步设置为，上述的抗氧化剂在蛋黄油氧化1~4h后加入。本专利技术的优点在于：1.本专利技术采用有机溶剂萃取法提取蛋黄油，操作费用较低，且以食用酒精为萃取剂，安全性高，在不损害蛋黄油性质和成分的前提下显著提高了提取率。2.本专利技术使用空气作为氧化剂，操作方便，生产成本较低。3.本专利技术采用天然安全的茶多酚与维生素E复配作为抗氧化剂，具有协同增效作用，仅需添加少量就可以抑制蛋黄油过度氧化，防止风味劣变及营养损失。、4.本专利技术采用氧化调控技术对蛋黄油进行处理，在最大限度保持蛋黄油天然活性的基础上丰富了蛋黄油的香气，提高了风味品质。5.可以通过微胶囊技术将氧化蛋黄油中的挥发性物质进行包埋，对其特有香气进行控制和释放，可以有效提高蛋黄油的风味及贮存稳定性，使产品在各领域的应用范围更加广泛。附图说明图1氧化蛋黄油生产过程流程图。具体实施方式下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。在不背离本专利技术精神和实质的情况下，对本专利技术的方法、步骤或条件所做的修改或替换，均属于本专利技术范围，若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟悉的常规手段。实施例1本专利技术提供一种氧化蛋黄油的制备方法，步骤如下：（1）蛋黄油的提取：挑选新鲜禽蛋，洗净、破壳分离蛋黄与蛋清，将蛋黄干燥后粉碎得到蛋黄粉。将蛋黄粉与浓度为90~100%的食用酒精以1g：2~8mL的比例混合，萃取、过滤后得到蛋黄油粗品。将蛋黄油粗品在45~55℃下旋转蒸发1~3h，回收酒精重复利用，获得蛋黄油。首次以蛋黄油为原料进行氧化控制，丰富氧化油脂种类的同时，为禽蛋中高附加值生物活性物质的开发提供了依据。（2）蛋黄油的氧化调控：取步骤（1）所得蛋黄油为原料，加入装有电动搅拌器、温度计、空气导入管和回流冷凝管的容器中，边通空气边进行氧化反应。反应条件为搅拌速度400~900r/min，氧化温度100~130℃，空气流量0.1~1.5m3/(kg·h)。待反应1~4h后，测定过氧化值为100~400meq/kg，茴香胺值为100~350，酸值为0.3~2.0gKOH/kg脂肪时，加入0.1~0.4%的抗氧化剂，混合均匀后停止反应，冷却得到氧化蛋黄油。首次将脂溶性茶多酚及维生素E复配应用到蛋黄油的氧化过程中，起到抑制油脂过度氧化，防止风味劣变的作用。首次在蛋黄油经过充分氧化后添加抗氧化剂，不影响蛋黄油氧化效果的同时防止了所得醛、酮等羰基化合物的再次氧化。（3）氧化蛋黄油的应用：将步骤（2）所得氧化蛋黄油与乳化剂混合后，以壁材：芯材为2~6:1的比例缓慢加入大豆分离蛋白与麦芽糊精混合溶液中，经过搅拌、剪切、均质、喷雾干燥后可制得蛋味特征香气突出、风味饱满、口感醇厚的粉末香精。蛋黄油经氧化调控后，产物具有蛋味特征风味明显，香气浓郁的特点，可直接参与微胶囊化粉末香精的制备，填补现有市场缺少有关蛋类香精的空白，实现了禽蛋中天然产物的高值化利用，提高了产品的经济价值。所述禽蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋。所述萃取剂为浓度为90~100%食用酒精。利用低温旋转蒸发方式进行脱溶剂处理，温度为45~55℃，时间为1~3h。所述空气由空气压缩机提供，操作方便，空气流量为0.1~1.5m3/(kg·h)。所述的抗氧化剂为40~80%脂溶性茶多酚与20~60%维生素E复配而成，添加量为蛋黄油的0.1~0.4%。将脂溶性茶多酚及维生素E复配应用到蛋黄油的氧化过程中，起到抑制油脂过度氧化，防止风味劣变的作用。所述的抗氧化剂在蛋黄油氧化1~4h后加入。以上仅是本专利技术的优选实施方式，本专利技术的保护范围并不仅局限于实施例，凡属于本专利技术思路下的技术方案均属于本专利技术的保护范围。应当指出，对于本
的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术原理本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种氧化蛋黄油的制备方法，其特征在于，所述氧化蛋黄油的制备方法步骤如下：（1）蛋黄油的提取：挑选新鲜禽蛋，洗净、破壳分离蛋黄与蛋清，将蛋黄干燥后粉碎得到蛋黄粉；将蛋黄粉与浓度为90~100%的食用酒精以1g：2~8mL的比例混合，萃取、过滤后得到蛋黄油粗品；将蛋黄油粗品在45~55℃下旋转蒸发1~3h，回收酒精重复利用，获得蛋黄油；（2）蛋黄油的氧化调控：取步骤（1）所得蛋黄油为原料，加入装有电动搅拌器、温度计、空气导入管和回流冷凝管的容器中，边通空气边进行氧化反应；反应条件为搅拌速度400~900r/min，氧化温度100~130℃，空气流量0.1~1.5m

【技术特征摘要】
1.一种氧化蛋黄油的制备方法，其特征在于，所述氧化蛋黄油的制备方法步骤如下：（1）蛋黄油的提取：挑选新鲜禽蛋，洗净、破壳分离蛋黄与蛋清，将蛋黄干燥后粉碎得到蛋黄粉；将蛋黄粉与浓度为90~100%的食用酒精以1g：2~8mL的比例混合，萃取、过滤后得到蛋黄油粗品；将蛋黄油粗品在45~55℃下旋转蒸发1~3h，回收酒精重复利用，获得蛋黄油；（2）蛋黄油的氧化调控：取步骤（1）所得蛋黄油为原料，加入装有电动搅拌器、温度计、空气导入管和回流冷凝管的容器中，边通空气边进行氧化反应；反应条件为搅拌速度400~900r/min，氧化温度100~130℃，空气流量0.1~1.5m3/(kg·h)；待反应1~4h后，测定过氧化值为100~400meq/kg，茴香胺值为100~350，酸值为0.3~2.0gKOH/kg脂肪时，加入0.1~0.4%的抗氧化剂，混合均匀后停止反应，冷却得到氧化蛋黄油；（3）氧化蛋黄油的应用：将步骤（2）所得氧化蛋黄油与乳化剂混合后，以壁材：芯材为2~6:1的比例缓慢加...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈黎洪，叶梦迪，唐宏刚，肖朝耿，杨慧娟，吴玫瑰，朱培培，
申请(专利权)人：浙江省农业科学院，
类型：发明
国别省市：浙江,33