一种益生发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种益生发酵乳及其制备方法，该益生发酵乳是以原料乳为主原料、添加椰枣汁、接种发酵剂发酵而制成；其中，椰枣汁的可溶性固形物为68％～70％；以该益生发酵乳的原料总重量计，以甜度折算，该椰枣汁的用量相当于使益生发酵乳的原料中含有0.9％～10％的蔗糖，且该益生发酵乳的总甜度为相当于原料中含有0.9％～12％的蔗糖的甜度。该产品属于低糖、无蔗糖的功能性发酵乳且其具有良好的风味口感和稳定性。

Probiotic fermented milk and preparation method thereof

The invention provides a probiotic fermented milk and its preparing method, the probiotic fermented milk in raw milk as the main raw material, add juice, fermented inoculation dates made; the date juice soluble solids of 68% ~ 70%; the total weight of the raw materials of probiotic fermented milk, with the sweetness of translation the juice is equivalent to the amount of dates of probiotic fermented milk raw materials containing 0.9% ~ 10% of the total sugar, and the sweetness of probiotic fermented milk is equivalent to the raw material contains 0.9% to 12% sucrose sweetness. The product belongs to low sugar and no sugar functional fermented milk, and has good flavor, taste and stability.

【技术实现步骤摘要】
一种益生发酵乳及其制备方法
本专利技术涉及一种益生发酵乳及其制备方法，属于乳制品领域。
技术介绍
发酵乳是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加白砂糖、稳定剂、发酵剂(菌种)等，通过乳酸菌利用糖产酸，使产品pH降低酸度升高凝乳，再冷却灌装后熟的一种牛奶制品。发酵乳营养丰富，除保留了原料奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如Vb1、Vb2、Vb6、Vb12等。另外，发酵乳中含有的乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，还会产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。发酵乳还具有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化、维护肠道菌群生态平衡、抑制有害菌对肠道的入侵、抑制腐生菌在肠道的生长、防止衰老等保健作用。因此，发酵乳，尤其是酸奶已成为人们普遍喜爱的食品。尽管发酵乳的营养价值极高，适合大部分人群，但在生产过程中添加大量的白砂糖(蔗糖)，而蔗糖的血糖生成指数GI较高，因此，不适应高血糖人群，例如糖尿病患者食用。GI(GlycemicIndex)是反映食物引起人体血糖升高程度的指标。为了适应高血糖人群对发酵乳的需求，近年来，发酵乳行业的从业者对无糖、低糖的发酵乳产品研究较多，通常采用的技术手段是复配一些合成的高倍甜味剂，以食品添加剂形式加入到发酵乳产品中，达到所要求的甜度，从而降低蔗糖糖分。但添加的甜味剂给发酵乳口感上带来不愉快的味道，影响发酵乳的风味或口味。椰枣(英文名称：Datepalm)，又名波斯枣、番枣、伊拉克枣，是枣椰树的果实。椰枣产于中东、北非以及中国的福建、广西、云南、广东等热带或者亚热带地区。椰枣营养丰富，干果含糖分达60～70％，几乎都是单纯的果糖，非常易于消化。因果糖血糖生成指数GI低，食用果糖后人体血糖的升高程度要远远低于其他传统的天然糖品，因此可供糖尿病患者和肝功能不全者适量食用。果糖的甜度是蔗糖的1.5倍左右，在同样的甜味标准下，果糖的摄入量较少。除富含果糖外，椰枣还含有多种维生素，蛋白质、矿质元素及其他营养成分，营养价值极高。经检索，尚未发现将椰枣与发酵乳相结合的技术报道。
技术实现思路
本专利技术的目的之一在于提供一种益生发酵乳，其原料组成中含有椰枣汁，以椰枣中的天然糖分替代发酵乳中的糖，该产品属于低糖、无蔗糖的功能性发酵乳且具有良好的风味口感和稳定性。本专利技术的另一目的在于提供一种所述益生发酵乳的制备方法。为实现上述目的，本专利技术提供一种益生发酵乳，该益生发酵乳是以原料乳为主原料、添加椰枣汁、接种发酵剂发酵而制成；其中，椰枣汁的可溶性固形物为68％～70％；以该益生发酵乳的原料总重量计，以甜度折算，该椰枣汁的用量相当于使益生发酵乳的原料中含有0.9％～10％的蔗糖，优选5％～8％的蔗糖，且该益生发酵乳的总甜度为相当于原料中含有0.9％～12％的蔗糖的甜度。根据本专利技术的具体实施方案，在本专利技术所述的益生发酵乳中，该益生发酵乳的甜度仅由椰枣汁提供。本专利技术中各原料应符合相关质量标准要求。本专利技术的发酵乳的卫生指标、理化指标等也应符合相关质量标准的规定。除特别说明外，本专利技术所述含量和比例均为重量含量和比例。作为发酵基质的原料乳是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，可以是高脂、全脂、脱脂或部分脱脂的牛奶。本专利技术中椰枣汁的可溶性固形物按GB/T12143-2008方法测定得到的。如上所述，普通的市场上供应的发酵乳不适合高血糖人群食用，如果能将发酵乳与椰枣混合食用，椰枣将有可能替代或降低发酵乳中蔗糖，还能给发酵乳带来良好的风味口感并且还具有更好的益生功能，因此，将椰枣与发酵乳的结合无论从营养学上讲还是从发酵乳产品的研发上讲，都是一种非常有益的做法，然而椰枣果肉肉质口感较粗糙，直接添加果肉对发酵乳的质构影响较大，同时口感较差，本专利技术通过将椰枣转变为其可溶性固形物为68％～70％的椰枣汁有效避免了直接添加椰枣果肉对发酵乳的影响，一方面成功的替代发酵乳中的糖，制得了一种适用于高血糖等特殊人群的低糖、无蔗糖的功能性发酵乳，另一方面能将椰枣风味与发酵乳风味有效结合起来，赋予了发酵乳产品更好的风味口感。在本专利技术所述的益生发酵乳中，优选地，以该益生发酵乳的原料总重量计，该益生发酵乳的原料包括：80.0％～98.9％的原料乳、1.0％～15.0％的椰枣汁、0.001％～1.0％的稳定剂，且每1000kg益生发酵乳的原料中含有100～200DCU的发酵剂；优选地，该原料包括8.0％～10.0％的椰枣汁。例如，每1000kg原料中含有800～989kg原料乳(生乳或复原乳)、椰枣汁10～150kg、稳定剂0.01～10kg且在该1000kg益生发酵乳的原料中添加100～200DCU发酵剂。在本专利技术所述的益生发酵乳中，优选地，所述椰枣汁为新鲜椰枣经水浸提、过滤、浓缩、杀菌制得的。优选地，所述的浸提是在水枣比例为2～3：1、温度为85～95℃的条件下浸提6～8小时；所述的浓缩为三效浓缩，浓缩至滤液的可溶性固形物为68％～70％时停止浓缩，其中，一效浓缩温度为63～70℃，真空度为-0.07MPa至-0.01MPa；二效浓缩温度为50～60℃，真空度为-0.07MPa至-0.01MPa；三效浓缩温度为40～50℃，真空度为-0.07MPa至-0.01MPa；并控制出浆温度为40～50℃；所述的杀菌是在温度为85～90℃的条件下杀菌25～30min。更具体地，所述的椰枣汁可按如下方法制备得到的：1)原料验收：将枣叶等外来杂质及发霉，变质，破口枣拣出；2)清洗：用自来水进行清洗做到没有杂质，没有浮尘，枣质鲜亮；3)浸提：将清洗后的椰枣在水枣比例为2～3：1、温度为85～95℃度的条件下浸提6～8小时，提取完成后将浸提液打入沉淀罐沉淀后过滤浓缩；4)过滤：通过双联过滤器进行过滤；5)三效浓缩：将过滤所得滤液浓缩至可溶性固形物为68％～70％时停止浓缩，其中，一效浓缩温度为63～70℃，真空度为-0.07MPa至-0.01MPa；二效浓缩温度为50～60℃，真空度为-0.07MPa至-0.01MPa；三效浓缩温度为40～50℃，真空度为-0.07MPa至-0.01MPa；出浆时的温度控制在40～50℃以保证产品的风味及口味；6)杀菌：在温度为85～90℃条件下杀菌25～30min；7)灌装：将杀菌后的浓缩椰枣汁在净化车间内进行灌装。本专利技术在研究中发现，椰枣汁的制备工艺对所得益生发酵乳的风味口感有重要影响，本专利技术通过优化椰枣汁的提取工艺，使得最终所得产品具有良好的风味口感和稳定性，其中最重要的是控制椰枣汁的浓缩方式及椰枣汁出浆温度，可有效保障最终所并且该产品具有良好的风味口感和稳定性。在本专利技术所述的益生发酵乳中，优选地，所述的稳定剂包括明胶、果胶、琼脂、淀粉中的一种或几种；所述的发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或几种，优选包括保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌。在本专利技术所述的益生发酵乳中，优选地，该益生发酵乳是全脂、脱脂或部分脱脂的搅拌型、凝固型或饮用型酸奶。更优选地，该益生发酵乳的蛋白质含量≥2.3％，脂肪含量≥2.5％。另一方面，本专利技术还提本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种益生发酵乳，该益生发酵乳是以原料乳为主原料、添加椰枣汁、接种发酵剂发酵而制成；其中，椰枣汁的可溶性固形物为68％～70％；以该益生发酵乳的原料总重量计，以甜度折算，该椰枣汁的用量相当于使益生发酵乳的原料中含有0.9％～10％的蔗糖，且该益生发酵乳的总甜度为相当于原料中含有0.9％～12％的蔗糖的甜度。

【技术特征摘要】
1.一种益生发酵乳，该益生发酵乳是以原料乳为主原料、添加椰枣汁、接种发酵剂发酵而制成；其中，椰枣汁的可溶性固形物为68％～70％；以该益生发酵乳的原料总重量计，以甜度折算，该椰枣汁的用量相当于使益生发酵乳的原料中含有0.9％～10％的蔗糖，且该益生发酵乳的总甜度为相当于原料中含有0.9％～12％的蔗糖的甜度。2.根据权利要求1所述的益生发酵乳，其中，该益生发酵乳的甜度仅由椰枣汁提供。3.根据权利要求1或2所述的益生发酵乳，以该益生发酵乳的原料总重量计，该益生发酵乳的原料包括：80.0％～98.9％的原料乳、1.0％～15.0％的椰枣汁、0.001％～1.0％的稳定剂，且每1000kg益生发酵乳的原料中含有100～200DCU的发酵剂；优选地，该原料包括8.0％～10.0％的椰枣汁。4.根据权利要求1所述的益生发酵乳，其中，所述椰枣汁为新鲜椰枣经水浸提、过滤、浓缩、杀菌制得的。5.根据权利要求4所述的益生发酵乳，其中，所述的浸提是在水枣比例为2～3：1、温度为85～95℃的条件下浸提6～8小时；所述的浓缩为三效浓缩，浓缩至滤液的可溶性固形物为68％～70％时停止浓缩，其中，一效浓缩温度为63～70℃，真空度为-0.07MPa至-0.01MPa；二效浓缩温度为50～60℃，真空度为-0.07MPa至-0.01MPa；三效浓缩温度为40～50℃，真空度为-0.07MPa至-0.01MPa；并控制出浆温度为40～50℃；所述的杀菌是在温度为85～90℃的条件下杀菌25～30min。6.根据权利要求3中所述的益生发酵乳，其中，所述的稳定剂包括明胶、果胶、琼脂、淀粉中的一种或几种；所述的发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或几种，优选包...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛建岗，尹小静，史丽洁，王明娜，李艳君，李明浩，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15