一种猪脚姜及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种猪脚姜及其制备方法，以猪脚和姜为原料，以陈醋和冰糖为辅料，经切块、风干、盐烤、热卤、内包装、杀菌、外包装加工而成。本发明专利技术的风干和盐烤的工艺解决了猪脚水分和脂肪偏高容易氧化变质的问题，极大地延长保质期，不添加任何保鲜剂，产品中的姜腍而不辣，猪脚皮腍而不腻，姜醋甜香而不酸，而且制作工艺合理、制作简单、可操作性强、适合工业化生产。

A Stewed pig\u2019s feet with ginger and preparation method thereof

The invention provides a Stewed pig\u2019s feet with ginger and its preparation method, with pig and ginger as raw material, with vinegar and sugar as auxiliary materials, through cutting, drying, roasting, hot salt brine, packaging, sterilization, packaging and processing. The process of the invention solves the dry and salt roast pig fat and moisture high susceptible to oxidative deterioration problems, greatly prolong the shelf life, do not add any preservatives, products of ginger tender but not spicy, pig skin tender and not greasy, sweet and sour vinegar, and the producing process is reasonable and simple and strong operability and is suitable for industrialized production.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品制造
，具体涉及一种猪脚姜及其制备方法。
技术介绍
猪脚姜又称猪脚姜醋或姜醋，是一道广东的汉族传统名菜，也是最具特色的女人滋补食品，属广东妇女产后补身食品之一。姜能驱寒去湿、行气活血。民间认为孕妇生产时吸入不少“风”，须借老姜驱祛。用醋与猪脚同煲，是借醋将猪脚骨的钙质溶化，产妇饮后能补充钙质。煲透的老姜腍而不辣，猪脚皮腍而不腻，姜醋甜香而不酸，因而不仅产妇钟爱之，男士和老少也多有爱吃者。特别在冬冷春寒时进饮能补气活络、驱寒祛风、醒胃可口。“猪脚姜”尤其适合女人食用，开胃提神，补血补钙。有养颜美肤，温经补血、防御感冒的作用。在广东，猪脚姜醋原本是专为产妇补身食用，能补气血，驱风寒，去恶露，还能修复子宫，养身催奶，有效保障母婴健康。一般产妇每天吃2～3次，生完孩子两周后就可以吃猪脚姜了。可长期吃，有益无害。适合产妇产后食用，女性经期前后食用可使月经畅顺，去风寒。对于气血两虚、体质偏寒(手脚畏寒冰凉)、或久病体虚的女人，更是最佳食补食品。吃后马上能感觉温暖提神，食欲增加。再吃几次，脸色不再苍白。经期紊乱者吃后能调经补血，气血通畅，面色红润。对女性朋友来讲，“猪脚姜”一年四季均可食用，尤其是秋冬和春季，天气较寒凉的季节食用后倍感舒服。对体质偏寒、或久病体虚的男人或老人，也适宜食用。“猪脚姜”之所以深受女士的欢迎，就在于品尝美味饱口福的同时，又滋补了身体。一切都来得那么自然，非服用补药可比。然而，现有的猪脚姜存在需要添加保鲜剂，猪脚水分和脂肪偏高容易氧化变质，保质期偏短等不足之处，仍有较大的改进空间。本专利技术提供了一种以猪脚、陈醋和姜为主要原料，将猪脚进行适当的前处理，经猪脚切块、姜切块、风干、盐烤、热卤、内包装、杀菌、外包装等过程，制成猪脚姜。本专利技术制作猪脚姜中煲透的老姜腍而不辣，猪脚皮腍而不腻，姜醋甜香而不酸，其制作工艺合理、制作简单、可操作性强。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种猪脚姜及其制备方法，以猪脚和姜为主要原料，经风干、盐烤、热卤等工艺加工而成，产品中的姜腍而不辣，猪脚皮腍而不腻，制备过程不加任何保鲜剂，解决了猪脚水分和脂肪偏高容易氧化变质的问题，极大地延长保质期。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种猪脚姜，以猪脚和姜为原料，以陈醋和冰糖为辅料，经切块、风干、盐烤、热卤、内包装、杀菌、外包装加工而成。一种猪脚姜的制备方法，包括如下步骤：1)切块：猪脚经净化处理后，开边，横刀斩断筋骨，并保持皮完整不被斩断，用文火煮熟，取出后用吸水纸吸干水分，切成猪脚块，洗净待用；选用肉姜去皮，洗净，切成姜片，用刀背轻拍姜片以拍松纤维，使其更容易入味；2)风干：将猪脚块和姜片分别放入风冷烘房，风冷干制至含水量减少8wt％～15wt％；3)盐烤：选用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2～5cm厚的粗盐，粗盐上铺1～5张宣纸，将经风干的猪脚块排列放置宣纸上，铺满一层后，用1～3张宣纸覆盖猪脚块，放入已预热的食品烤炉中，控制底火温度100～200℃，面火温度100～200℃，盐烤30～90min，然后取出；4)热卤：将经盐烤的猪脚块称重后置容器内，倒入陈醋，大火煲开，再倒入风干的姜片和冰糖，大火煲开后转中小火煲60～120min，至猪脚皮软即可，然后冷却；5)内包装：将经热卤的猪脚块连同陈醋和姜片一起用蒸煮袋进行密封包装，即得半成品；6)消毒：将半成品置于水浴连续灭菌机中进行消毒；7)外包装：将经消毒的半成品装入外包装，即得即食猪脚姜成品。根据以上方案，所述风干时的温度为5～15℃、风干时间为10～15h。根据以上方案，所述热卤时各材料占总质量的百分比分别为：猪脚块35％～45％、姜片10％～15％、冰糖8％～12％、陈醋30％～40％。根据以上方案，所述消毒时的温度为85～90℃、消毒时间为25～35min。本专利技术的有益效果是：1)本专利技术采用风冷风干和盐烤的工艺解决了猪脚水分和脂肪偏高容易氧化变质的问题，极大地延长保质期，便于异地运输和货架销售；2)本专利技术采用独立小包装结合连续水浴杀菌工艺，使猪脚姜在不加任何保鲜剂的情况下保质期可达180天以上，开袋即食或煮热食用，极为便利，是符合现代消费习惯的新的产品形式；3)本专利技术的制备方法工艺合理、制作简单、可操作性强、适合工业化生产。附图说明图1是本专利技术的工艺流程示意图。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术的技术方案进行说明。实施例1，见图1：本专利技术提供一种猪脚姜及其制备方法，包括如下步骤：1)切块：猪脚经净化处理后，开边，横刀斩断筋骨，并保持皮完整不被斩断，用文火煮熟，取出后用吸水纸吸干水分，切成猪脚块，洗净待用；选用肉姜去皮，洗净，切成姜片，用刀背轻拍姜片以拍松纤维，使其更容易入味；2)风干：将猪脚块和姜片分别放入风冷烘房，在6℃下风冷干制12h，至含水量减少9wt％；3)盐烤：选用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层5cm厚的粗盐，粗盐上铺4张宣纸，将经风干的猪脚块排列放置宣纸上，铺满一层后，用3张宣纸覆盖猪脚块，放入已预热的食品烤炉中，控制底火温度150℃，面火温度130℃，盐烤70min，然后取出；4)热卤：将经盐烤的猪脚块称重后置容器内，倒入陈醋，大火煲开，再倒入风干的姜片和冰糖，大火煲开后转中小火煲90min，至猪脚皮软即可，然后冷却，各材料占总质量的百分比分别为：猪脚块43％、姜片15％、冰糖12％、6°陈醋30％；5)内包装：将经热卤的猪脚块连同陈醋和姜片一起用蒸煮袋进行密封包装，即得半成品；6)消毒：将半成品置于水浴连续灭菌机中，在88℃的温度条件下消毒31min；7)外包装：将经消毒的半成品装入外包装，即得即食猪脚姜成品。实施例2：本专利技术提供一种猪脚姜及其制备方法，包括如下步骤：1)切块：猪脚经净化处理后，开边，横刀斩断筋骨，并保持皮完整不被斩断，用文火煮熟，取出后用吸水纸吸干水分，切成猪脚块，洗净待用；选用肉姜去皮，洗净，切成姜片，用刀背轻拍姜片以拍松纤维，使其更容易入味；2)风干：将猪脚块和姜片分别放入风冷烘房，在9℃下风冷干制13h，至含水量减少10wt％；3)盐烤：选用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2cm厚的粗盐，粗盐上铺2张宣纸，将经风干的猪脚块排列放置宣纸上，铺满一层后，用2张宣纸覆盖猪脚块，放入已预热的食品烤炉中，控制底火温度120℃，面火温度110℃，盐烤50min，然后取出；4)热卤：将经盐烤的猪脚块称重后置容器内，倒入陈醋，大火煲开，再倒入风干的姜片和冰糖，大火煲开后转中小火煲80min，至猪脚皮软即可，然后冷却，各材料占总质量的百分比分别为：猪脚块35％、姜片13％、冰糖12％、6°陈醋40％；5)内包装：将经热卤的猪脚块连同陈醋和姜片一起用蒸煮袋进行密封包装，即得半成品；6)消毒：将半成品置于水浴连续灭菌机中，在85℃的温度条件下消毒33min；7)外包装：将经消毒的半成品装入外包装，即得即食猪脚姜成品。实施例3：本专利技术提供一种猪脚姜及其制备方法，包括如下步骤：1)切块：猪脚经净化处理后，开边，横刀斩断筋骨，并保持皮完整不被斩断，用文火煮熟，取出后用吸水纸吸干水分，切成猪脚块，洗净待用；选用肉姜去皮，洗净，切成姜片，用刀背轻拍姜片以拍松纤维，使其更容易入味；2)风干：将猪脚块和姜片分本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种猪脚姜，其特征在于，以猪脚和姜为原料，以陈醋和冰糖为辅料，经切块、风干、盐烤、热卤、内包装、杀菌、外包装加工而成。

【技术特征摘要】
1.一种猪脚姜，其特征在于，以猪脚和姜为原料，以陈醋和冰糖为辅料，经切块、风干、盐烤、热卤、内包装、杀菌、外包装加工而成。2.一种猪脚姜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)切块：猪脚经净化处理后，开边，横刀斩断筋骨，并保持皮完整不被斩断，用文火煮熟，取出后用吸水纸吸干水分，切成猪脚块，洗净待用；选用肉姜去皮，洗净，切成姜片，用刀背轻拍姜片以拍松纤维，使其更容易入味；2)风干：将猪脚块和姜片分别放入风冷烘房，风冷干制至含水量减少8wt％～15wt％；3)盐烤：选用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2～5cm厚的粗盐，粗盐上铺1～5张宣纸，将经风干的猪脚块排列放置宣纸上，铺满一层后，用1～3张宣纸覆盖猪脚块，放入已预热的食品烤炉中，控制底火温度100～200℃，面火温度100～200℃，盐烤30～90min，然后取出；4...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘富来，卢梓航，
申请(专利权)人：佛山科学技术学院，
类型：发明
国别省市：广东;44