一种利用枇杷制备白兰地的方法技术

本发明专利技术提供一种利用枇杷制备白兰地的方法，至少包括如下步骤：1）将枇杷榨汁后，加入酵母发酵，制得基酒；2）将基酒蒸馏，制得新酒；3）将新酒催陈，制得枇杷白兰地成品。本发明专利技术以枇杷为原料酿造白兰地，不仅提高了枇杷的利用价值，也丰富了市场上白兰地的种类。对枇杷白兰地酿造工艺的探讨，确定最佳的发酵工艺，以生产出高品质、具有独特风味的枇杷白兰地。

Method for preparing brandy by using loquat

The present invention provides a method for preparing the brandy using loquat, at least comprises the following steps: 1) the loquat juice, adding yeast fermentation, preparation of base liquor; 2) the base liquor distillation, prepared the new wine; 3) the new wine aging, preparation of loquat brandy products. The invention uses loquat as raw material to produce brandy, which not only improves the utilization value of loquat, but also enriches the types of brandy in the market. In this paper, the fermentation technology of loquat brandy was studied, and the best fermentation process was determined.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酿酒
，特别是涉及一种利用枇杷制备白兰地的方法。
技术介绍
枇杷(ErobotryajaponicaLindl)，又名芦橘、金丸、芦枝等，是一种营养价值极高的水果，我国枇杷资源较丰富，近些年产量也迅速增长，但枇杷储藏期较短，贮藏保鲜技术尚不完善，因此，需要新的加工方式来解决这种状况。随着我国消费者对葡萄酒的喜爱和白酒在我国的悠久历史，近年来各种白兰地也成了研究热点，水果白兰地不仅是高度酒，并且拥有水果的特有香味。目前，我国在枇杷果酒方面已有研究，随着社会的快速发展，人们对生活水平的要求也逐渐提高，在日常的饮酒生活中要求高品质的白兰地。现在技术中还没有关于枇杷白兰地的详细研究。近些年来，我国对枇杷进行了一系列的研究，其中大部分着重于枇杷的驯化改良与栽培技术，而关于枇杷的加工利用研究较少。随着人们生活水平的提高，对优质白兰地的需求也在日益增加，但关于枇杷白兰地的研究相对较少。
技术实现思路
鉴于以上所述现有技术的缺点，本专利技术的目的在于提供一种利用枇杷制备白兰地的方法，用于解决现有技术中还没有利用枇杷制备白兰地的方法。为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术第一方面提供一种利用枇杷制备白兰地的方法，至少包括如下步骤：1)将枇杷榨汁后，加入酵母发酵，制得基酒；2)将基酒蒸馏，制得新酒；3)将新酒催陈，制得枇杷白兰地成品。优选地，所述枇杷为白肉枇杷。当然，红肉枇杷也适用于本专利技术。优选地，步骤1)中，发酵至无气泡产生。进一步地，步骤1)中，所述酵母包括酿酒酵母，所述酿酒酵母选自帝伯仕酵母D254、酵母2323、酵母K1、安琪高活性酵母、安琪酵母RW中的一种或几种组合。进一步地，步骤1)中，加入酿酒酵母的重量为枇杷汁重量的0.025-0.3％。进一步地，步骤1)中，将酿酒酵母加入质量浓度为5％的蔗糖水溶液中活化后，再将活化的酵母液加入枇杷汁中。进一步地，步骤1)中，所述酵母还包括产香酵母，所述产香酵母为异常汉逊酵母。进一步地，步骤1)中，所述产香酵母的加入体积为枇杷汁体积的1％。进一步地，步骤1)中，加入蔗糖，控制发酵液中的含糖量为19-31wt％，发酵液的pH控制在3.2-4.8，发酵温度为16-28℃。进一步地，步骤1)中，在发酵前，先对枇杷榨汁得到的浆液进行酶解，酶解之后灭酶活，再进行发酵。更进一步地，步骤1)中，采用果胶酶进行酶解，加入的果胶酶重量为浆液重量的0.014-0.018％，酶解温度为31-43℃，酶解时间为3.5-5.5h。进一步地，步骤2)中，蒸馏方式包括常压蒸馏、减压蒸馏、带渣蒸馏、蒸馏酒头、蒸馏酒尾；步骤3)中，催陈方式包括高能量物理催陈、低能量物理催陈，高能量物理催陈包括微波催陈、超声催陈，低能量物理催陈包括冷处理、热处理、冷热结合处理，冷处理是指将新酒密封后置于0℃环境中，热处理是指将新酒密封后置于50℃环境中，对催陈后的白兰地进行陈酿，制得枇杷白兰地成品；陈酿时加入的橡木块浓度为0-8g/L。优选地，对催陈后的白兰地进行陈酿的时间为15-60天。本专利技术第二方面提供一种利用上述方法制得的白兰地。如上所述，本专利技术的一种利用枇杷制备白兰地的方法，具有以下有益效果：本专利技术以枇杷为原料酿造白兰地，不仅提高了枇杷的利用价值，也丰富了市场上白兰地的种类。对枇杷白兰地酿造工艺的探讨，确定最佳的发酵工艺，生产出高品质、具有独特风味的枇杷白兰地。附图说明图1-1显示为本专利技术实施例的温度和pH对发酵酒精度影响的响应面。图1-2显示为本专利技术实施例的温度和pH对发酵酒精度影响的等值线图图2-1显示为本专利技术实施例的温度和糖度对发酵酒精度影响的响应面。图2-2显示为本专利技术实施例的温度和糖度对发酵酒精度影响的等值线图图3-1显示为本专利技术实施例的糖度和pH对发酵酒精度影响的响应面。图3-2显示为本专利技术实施例的糖度和pH对发酵酒精度影响的等值线图。图4显示为本专利技术实施例的不同陈酿方式陈酿期间滴定酸含量的变化曲线图。图5显示为本专利技术实施例的不同陈酿方式陈酿期间总酯含量的变化曲线图。图6显示为本专利技术实施例的不同陈酿方式陈酿期间总醛含量的变化曲线图。图7显示为本专利技术实施例的不同橡木块含量陈酿滴定酸含量的变化曲线图。图8显示为本专利技术实施例的不同橡木块含量陈酿总酯含量的变化曲线图。图9显示为本专利技术实施例的不同橡木块含量陈酿总醛含量的变化曲线图。图10显示为本专利技术实施例的不同橡木块含量陈酿吸光值的变化曲线图。图11显示为本专利技术实施例的不同橡木块含量陈酿总酚含量的变化曲线图。图12显示为本专利技术实施例的不同橡木块含量陈酿单宁含量的变化曲线图。具体实施方式以下通过特定的具体实例说明本专利技术的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点与功效。本专利技术还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本专利技术的精神下进行各种修饰或改变。1果胶酶酶解条件和枇杷汁发酵条件的研究1.1前言根据果肉颜色通常将枇杷分为红肉(红沙)和白肉(白沙)两类，本专利技术以含糖量高，肉质细腻香甜的“华白一号”白肉枇杷为原料，对枇杷白兰地的酿造技术进行研究，进一步利用响应面试验对枇杷原料酒发酵工艺条件进行优化，以寻求适合枇杷白兰地的发酵工艺条件。1.2材料与方法1.2.1实验材料枇杷：采于重庆市北碚区西南大学果树学实验基地；枇杷采后进行清洗等预处理。酿酒酵母：安琪酵母RW，安琪高活性酵母(购于安琪酵母股份有限公司)；酵母D254、酵母2323、酵母K1(购于烟台帝伯仕自酿机有限公司)。产香酵母：异常汉逊酵母(hansennulaanomala)(购于四川省食品发酵工业研究设计院)。1.2.2主要试剂白砂糖(购于永辉超市)，果胶酶(50000U/g)，生化试剂(BR)包括亚硫酸氢钠、异抗坏血酸、柠檬酸、柠檬酸钠、氢氧化钠，均为分析纯。1.2.3实验方法1.2.3.1果胶酶酶解条件的优化①果胶酶量的优化将枇杷预处理后进行护色打浆，称取100g枇杷浆于烧杯中，称取五组，分别加入0.14、0.15、0.16、0.17、0.18g/kg果胶酶，在40℃下水浴5h，每组处理重复3次。得枇杷汁，测出汁率和透光率。②果胶酶酶解温度的优化称取100g枇杷浆于烧杯中，称取五组，分别加入0.17g/kg果胶酶，于31℃、34℃、37℃、40℃、43℃下水浴5h，每组处理重复3次。得枇杷汁，测出汁率和透光率。③果胶酶酶解时间优化称取100g枇杷浆于烧杯中，称取五组，分别加入0.17g/kg果胶酶，在34℃下水浴3.5h、4h、4.5h、5.0h、5.5h，每组处理重复3次。得枇杷汁，测出汁率和透光率。以递进优化酶解得到枇杷汁优化酶解条件，并以优化酶解条件制备枇杷汁进行枇杷白兰地基酒发酵。1.2.3.2枇杷白兰地原酒发酵条件的优化①枇杷白兰地原酒发酵工艺流程枇杷汁制备：枇杷果实→分选清洗→果肉打浆→加果胶酶→水浴酶解→灭酶活。原酒发酵：枇杷汁→调糖度→调pH→加活化酵母→发酵。②酵母的活化称取蔗糖5g于250mL的烧杯中，并加入100mL蒸馏水，溶解后于电炉上加热煮沸，冷却至35-40℃。按干酵母重量为枇杷汁重量的0.05％准确称取酿酒活性干酵母，溶解于上述冷却的蔗糖水溶液中，在4本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用枇杷制备白兰地的方法，其特征在于，至少包括如下步骤：1)将枇杷榨汁处理后，加入酵母发酵，制得基酒；2)将基酒蒸馏，制得新酒；3)将新酒催陈，制得枇杷白兰地成品。

【技术特征摘要】
1.一种利用枇杷制备白兰地的方法，其特征在于，至少包括如下步骤：1)将枇杷榨汁处理后，加入酵母发酵，制得基酒；2)将基酒蒸馏，制得新酒；3)将新酒催陈，制得枇杷白兰地成品。2.根据权利要求1所述的利用枇杷制备白兰地的方法，其特征在于：步骤1)中，所述酵母包括酿酒酵母，所述酿酒酵母选自帝伯仕酵母D254、酵母2323、酵母K1、安琪高活性酵母、安琪酵母RW中的一种或几种组合。3.根据权利要求2所述的利用枇杷制备白兰地的方法，其特征在于：步骤1)中，加入酿酒酵母的重量为枇杷汁重量的0.025-0.3％。4.根据权利要求2所述的利用枇杷制备白兰地的方法，其特征在于：步骤1)中，将酿酒酵母加入质量浓度为5％的蔗糖水溶液中活化后，再将活化的酵母液加入枇杷汁中。5.根据权利要求2所述的利用枇杷制备白兰地的方法，其特征在于：步骤1)中，所述酵母还包括产香酵母，优选地，所述产香酵母为异常汉逊酵母；优选地，所述产香酵母的加入体积为枇杷汁体积的1％。6.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：周才琼，梁国鲁，赵欠，王巧碧，汪卫星，
申请(专利权)人：西南大学，
类型：发明
国别省市：重庆;50