泡芙及其制造方法技术

本发明专利技术的目的在于，提供粘糯口感优异、容积大、泡芙酥皮薄的泡芙及其制造方法、以及用于该泡芙制造的泡芙生面团及泡芙生面团制造用的混合粉。通过使用泡芙中所含的淀粉质原料100质量份中、以A+B≦100质量份的条件含有(A)支链淀粉含量是80质量％以上的淀粉70质量份～92质量份、和(B)α化淀粉8～20质量份，或者以A+B<100质量份的条件含有(A)支链淀粉含量是80质量％以上的淀粉70质量份～92质量份、和(B)α化淀粉8～20质量份，以22质量份以下的配合量配合(C)谷粉作为剩余部分的淀粉质原料，并且上述(A)的支链淀粉含量是80质量％以上的淀粉的至少8质量份以上为糯种木薯淀粉的淀粉质原料作为泡芙制造用的淀粉质原料来制造泡芙生面团，使用该生面团制造、提供粘糯口感优异、容积大、泡芙酥皮薄的泡芙，由此实现上述目的。

Puff and manufacturing method thereof

The aim of the invention is to provide excellent taste glutinous, large volume and thin puff puff pastry and its manufacturing method, and used for the manufacture of dough and puff puff puff of mixed flour dough made by the students. Through the use of starch containing 100 parts by mass of puff and A+B less than 100 phr (A) conditions containing amylopectin content is 80 mass% more than 70 phr starch ~ 92, and (B) alpha starch 8 ~ 20 phr, or to contain 100 A+B< the quality of a copy of (A) the amylopectin content is 80 mass% more than 70 phr starch ~ 92, and (B) alpha 8 ~ 20 phr starch, with the amount of copies of the following 22 quality fitting (C) as the remaining part of the flour starch raw material, and the (A) the amylopectin content is 80 mass% or more starch at least 8 more than quality of waxy cassava starch starch as raw materials for manufacturing starch puff puff to make dough, the dough making, sticky taste excellent, provide large volume and thin puff puff pastry. This Achieve the above purpose.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及耐嚼的口感(粘糯口感：捣舂而成的粘糕那样的粘性的口感：glutinoustexturelikearice-cakejustmaking)优异、容积大、皮厚薄的泡芙(シューパフ)及其制造方法以及该泡芙用的泡芙生面团(シュー生地)和混合粉。在此，泡芙(“chouxpastry”)是将泡芙生面团(chouxpastrydough)膨胀以及烹调而成的“千层饼(puffpastry)”，也称为“泡芙酥皮”。
技术介绍
在泡芙(泡芙外壳)中填充奶油而成的奶油泡芙(シュークリーム)，可以简便地食用，是全世界喜欢的食品之一。迄今，构成奶油泡芙等的外皮的泡芙(泡芙酥皮)基本上通过加入水和油脂使其沸腾、向其中加入面粉使其糊化，缓慢加入鸡蛋调整到适当的硬度、挤出到平板上并装入烘箱中、进行焙烧的方法来制造，为了使得焙烧后的产品的形状、尺寸、口感的良好程度一致，仅依靠于熟练者的经验和直觉，为了得到优质的泡芙，需要高度熟练。为了弥补此问题，近年对于所使用的原材料、制造方法提出了各种方案。对于泡芙的口感而言，以往喜欢松脆的口感，但是最近喜欢耐嚼的口感(粘糯口感)的消费者增加，对于泡芙也日益要求具有粘糯口感。作为具有粘糯口感的烘焙产品，专利文献1中记载了使用包含β淀粉50～80质量份、α淀粉6～25质量份、面粉7～30质量份、和糖类7～25质量份的原料粉而成的芝麻丸子风炸面圈。虽然记载了该炸面圈具有粘糯口感，但是存在下述问题：将作为优选的淀粉记载的羟基丙基化木薯淀粉适用于泡芙生面团的情况下，泡芙的容积没有充分增大，泡芙酥皮容易变厚，若使用该泡芙制作奶油泡芙则难以咬碎泡芙酥皮，咬碎时其中装入的奶油容易跑出而难以食用。专利文献2中记载了一种具有粘糯口感的点心生面团的制造方法，其特征在于，其是含有水包油型乳化物和加工淀粉的点心生面团，水包油型乳化物与含有α化淀粉的加工淀粉的接触温度调整为(水包油型乳化物的油相的熔点+5℃)以下的温度。通过将该点心生面团焙烧，得到空洞，但是该空洞小，皮增厚，因此不适于泡芙。另外，专利文献3中公开了一种具有粘糯口感、具备大的空洞的泡芙，其特征在于，在泡芙生面团中使用的粉体100重量份中含有糯米粉5～30重量％和木薯加工淀粉30～95重量％。对于该专利文献中记载的泡芙而言，在粉体的混合时需要调整到特定的温度(80～90℃)，在泡芙的制造中需要两次加热工序等，制造工序繁杂，不是可以简易地制造的方法。另一方面，在泡芙的制造过程中，谋求得到膨化性良好的泡芙生面团的方法。作为这种方法，专利文献4中公开了使用含有α化淀粉75～50重量份、未α化小麦淀粉25～50重量份、酪蛋白钠1～10重量份和全鸡蛋粉2～25重量份的混合物的方法；专利文献5中公开了使用含有α化交联淀粉和未交联的α化淀粉的淀粉混合物100重量份、和酪蛋白0.1～20重量份的泡芙酥皮用混合粉的方法。但是，这些方法并没有提供粘糯口感的泡芙，生产率、容易食用方面也未必可以令人满意。另一方面，还公开了使用支链淀粉等来得到膨化性良好的膨胀食品的方法。例如专利文献6中公开了准备含有支链淀粉的组合物，将该组合物的至少一部分加热到比其玻璃化转变温度高的温度，然后将其冷却到其玻璃化转变温度以下，由此得到具有改良了的膨胀特性的膨胀食品的方法。专利文献7中公开了使用包含选自直链淀粉含量25重量％以下的淀粉或谷粉、以及它们的α化物、乙酰化物、醚化物中的至少一种的淀粉质原料，来制造用于得到中空结构的膨化食品的生面团的方法。然而，虽然是得到膨化性良好的膨胀食品的方法，但是该专利文献中记载的膨化食品都并非呈现出粘糯口感，该公开的方法不能适合作为粘糯口感的泡芙的制造方法。如以上所述，近年来，作为泡芙的制造方法，公开了各种方法，但是随着最近喜欢耐嚼口感(粘糯口感)的消费者的倾向，对于泡芙也要求具有粘糯口感，其中尚未提供可以简易地制造粘糯口感优异、容积大、并且泡芙酥皮薄、容易食用的泡芙的方法。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2004-254520专利文献2：日本特开2008-263944专利文献3：日本特开2013-123382专利文献4：日本特开平06-038666专利文献5：日本特开平08-275721专利文献6：日本特表2002-538799专利文献7：日本特开平10-191877
技术实现思路
专利技术要解决的问题本专利技术的目的是提供粘糯口感优异、容积大、泡芙酥皮薄的泡芙及其制造方法、以及用于该泡芙制造的泡芙生面团及泡芙生面团制造用的混合粉。进一步地，本专利技术的目的是提供可以简易地制造粘糯口感优异、容积大、泡芙酥皮薄的泡芙的泡芙生面团及该泡芙生面团用的混合粉。用于解决问题的方案本专利技术人等为了解决上述问题，在对泡芙的制造中使用的淀粉质原料、其配合等进行深入研究中发现，使用以特定量配合(A)支链淀粉是80质量％以上的淀粉、和(B)α化淀粉，并且该(A)的支链淀粉含量是80质量％以上的淀粉中、至少8质量份以上为糯种木薯淀粉的淀粉质原料作为泡芙淀粉质原料来制造泡芙生面团用的混合粉，或者使用以特定量配合(A)支链淀粉是80质量％以上的淀粉、(B)α化淀粉、和(C)谷粉，并且该(A)的支链淀粉含量是80质量％以上的淀粉中、至少8质量份以上为糯种木薯淀粉的淀粉质原料作为泡芙淀粉质原料来制造泡芙生面团用的混合粉，使用该泡芙生面团用的混合粉来制造泡芙生面团，进而制造泡芙，由此可以制造粘糯口感优异、容积大、泡芙酥皮薄的泡芙，从而完成了本专利技术。即，本专利技术包括：一种泡芙，其特征在于，其使用泡芙中所含的淀粉质原料100质量份中、以A+B≦100质量份的条件含有(A)支链淀粉含量是80质量％以上的淀粉70质量份～92质量份、和(B)α化淀粉8～20质量份，并且上述(A)的支链淀粉含量是80质量％以上的淀粉中、至少8质量份以上为糯种木薯淀粉的淀粉质原料作为泡芙制造用的淀粉质原料来制造泡芙生面团，或者使用以A+B<100质量份的条件含有(A)支链淀粉含量是80质量％以上的淀粉70质量份～92质量份、和(B)α化淀粉8～20质量份，以22质量份以下的配合量配合(C)谷粉作为剩余部分的淀粉质原料，并且上述(A)的支链淀粉含量是80质量％以上的淀粉中、至少8质量份以上为糯种木薯淀粉的淀粉质原料作为泡芙制造用的淀粉质原料来制造泡芙生面团，使用该生面团来制造泡芙。本专利技术中，作为泡芙制造用的淀粉质原料，以特定配合比率配合(A)支链淀粉含量是80质量％以上的淀粉、和(B)α化淀粉、以及(C)谷粉，由此能够提供粘糯口感优异的同时、容积大、泡芙酥皮薄而容易食用的泡芙。另外，通过使用由该泡芙制造用的淀粉质原料制造的泡芙生面团用混合粉、和由该泡芙生面团用混合粉制造的泡芙生面团，能够简易地制造粘糯口感优异、容积大、泡芙酥皮薄而容易食用的泡芙。在本专利技术泡芙的制造中的淀粉质原料中，泡芙中所含的淀粉质原料100质量份中，(A)的支链淀粉含量是80质量％以上的淀粉的配合量可以优选采用80质量份～92质量份的配合量。另外，在本专利技术泡芙的制造中的淀粉质原料中，泡芙中所含的淀粉质原料100质量份中，可以采用(A)的支链淀粉含量是80质量％以上的淀粉的配合量为80质量份～90质量份、(B)的α化淀粉的配合量为10～20质量份、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种泡芙，其特征在于，其使用泡芙中所含的淀粉质原料100质量份中、以A+B≦100质量份的条件含有(A)支链淀粉含量是80质量％以上的淀粉70质量份～92质量份、和(B)α化淀粉8～20质量份，并且所述(A)的支链淀粉含量是80质量％以上的淀粉中、至少8质量份以上为糯种木薯淀粉的淀粉质原料作为泡芙制造用的淀粉质原料制造泡芙生面团，进而制造泡芙。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种泡芙，其特征在于，其使用泡芙中所含的淀粉质原料100质量份中、以A+B≦100质量份的条件含有(A)支链淀粉含量是80质量％以上的淀粉70质量份～92质量份、和(B)α化淀粉8～20质量份，并且所述(A)的支链淀粉含量是80质量％以上的淀粉中、至少8质量份以上为糯种木薯淀粉的淀粉质原料作为泡芙制造用的淀粉质原料制造泡芙生面团，进而制造泡芙。2.根据权利要求1所述的泡芙，其特征在于，其使用泡芙中所含的淀粉质原料100质量份中、以A+B<100质量份的条件含有(A)支链淀粉含量是80质量％以上的淀粉70质量份～92质量份、和(B)α化淀粉8～20质量份，以22质量份以下的配合量配合(C)谷粉作为剩余部分的淀粉质原料，并且所述(A)的支链淀粉含量是80质量％以上的淀粉中、至少8质量份以上为糯种木薯淀粉的淀粉质原料作为泡芙制造用的淀粉质原料来制造泡芙生面团，进而制造泡芙。3.根据权利要求1或2所述的泡芙，其特征在于，泡芙中所含的淀粉质原料100质量份中、(A)的支链淀粉含量是80质量％以上的淀粉的配合量为80质量份～92质量份。4.根据权利要求2或3所述的泡芙，其特征在于，泡芙中所含的淀粉质原料100质量份中、(A)的支链淀粉含量是80质量％以上的淀粉的配合量为80质量份～90质量份、(B)的α化淀粉的配合量为10～20质量份、(C)的谷粉的配合量为10质量份以下。5.根据权利要求1～4中任一项所述的泡芙，其特征在于，支链淀粉含量是80质量％以上的淀粉为糯种木薯淀粉。6.根据权利要求1～5中任一项所述的泡芙，其特征在于，α化淀粉为α化交联淀粉。7.一种泡芙的制造方法，其特征在于，其使用泡芙中所含的淀粉质原料100质量份中、以A+B≦100质量份的条件配合(A)支链淀粉含量是80质量％以上的淀粉70质量份～92质量份、和(B)α化淀粉8～20质量份，并且所述(A)的支链淀粉含量是80质量％以上的淀粉中、至少8质量份以上为糯种木薯淀粉的淀粉质原料作为泡芙制造用的淀粉质原料来制造生面团，使用该生面团作为泡芙生面团来制造泡芙。8.根据权利要求7所述的泡芙的制造方法，其特征在于，其使用泡芙中所含的淀粉质原...

【专利技术属性】
技术研发人员：浦上淳一，菅野祥三，L·维拉沃特，K·阿卡莫尔，
申请(专利权)人：松谷化学工业株式会社，暹罗变性淀粉有限公司，暹罗优质淀粉有限公司，
类型：发明
国别省市：日本;JP