一种天然肠衣的超高压生产工艺制造技术

一种天然肠衣的超高压生产工艺，涉及肠衣的生产技术领域。本发明专利技术首先采用超高压助剂浸泡半成品肠衣，然后适当温度下超高压重复处理两次，生产的肠衣色泽光亮均匀，润滑透明，新鲜无异味且质构紧实。本发明专利技术适用于现有所有不同品种的肠衣原料。

Ultra high pressure production technology of natural casing

The utility model relates to a super high pressure production technology of natural casing, which relates to the technical field of the production of casings. The invention firstly uses the super high pressure auxiliary agent to soak the semi-finished casing, and then processes the super high pressure at the appropriate temperature for two times, and the casing is produced with bright and uniform color, lubrication and transparency. The present invention is suitable for all kinds of casings.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及肠衣的生产

技术介绍
天然肠衣是蛋白质、脂肪含量较为丰富，可食用，但易于变质，多用于肠类制品加工的一类产品，其加工来自于健康牲畜的食道、胃、小肠、大肠等器官。肠衣因富含蛋白质和脂肪，所以在肠衣的加工、包装、贮藏和运输过程中，容易由于环境因素导致蛋白质和脂肪的氧化，引起肠衣色泽劣变。此外，微生物污染也会引起肠衣盐红现象发生，品质下降，给肠衣加工企业带来无法挽回的损失。目前对于解决肠衣品质问题的办法比较单一，多采用护色剂抑制脂肪氧化从而维持色泽的稳定，或用保鲜剂抑制微生物的生长繁殖。如CN105053145A公开了《一种肠衣护色工艺》，通过将肠衣浸泡在含有二丁基羟基甲苯、生育酚、异抗坏血酸、叔丁基羟基茴香醚、抗坏血酸棕榈酸酯溶液中进行护色处理；CN105123889A则公开了《一种肠衣储藏工艺》，将成品肠衣浸泡在由特丁基对苯二酚、抗坏血酸、氯化钠、植醋酸、丙二醇和纳他霉素组成的保鲜液中，沥干后密封保存，并向容器中通入二氧化碳和氮气的混合气体，上述方法一定程度上避免了肠衣品质的劣变，但上述方法使用的护色剂或者保鲜剂残留对人体健康会产生一定的负面影响，此外，操作工艺较为繁琐，增加了操作的困难性。超高压加工技术属于非热力加工技术，被认为是一种很有前景的绿色加工技术。它是指将食品密封包装后，置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中，施加100Mpa~1000Mpa甚至更高的处理压力，在一定的温度下处理适当时间，以达到杀菌、钝酶和改善食品的功能特性等目的。超高压处理不仅可以有效地杀灭食品中的微生物和钝化各种酶等，而且对于食品中的维生素、色素和风味物质等无明显影响，在食品灭菌、贮藏保鲜甚至改良食品风味，改善食品组织结构、功能特性等方面具有广阔的市场前景。
技术实现思路
本专利技术主要目的是提供一种高品质肠衣超高压生产工艺，以改善传统生产工艺的肠衣产品容易发生的色泽、质构劣变问题。本专利技术工艺包括以下步骤：1）将健康动物小肠去除肠内容物、油脂、筋膜后，以清水冲洗后捞出，取得清洗后的肠衣；2）将清洗后的肠衣置于超高压助剂中浸泡90±20min后，去除肠污物取得洁净的肠衣；3）将洁净的肠衣和超高压助剂再混合，在抽真空条件下进行两次超高压处理；4）将经过超高压处理后的肠衣洗净助剂，即取得肠衣；所述超高压助剂由氯化钠、六偏磷酸钠、乙醇和水组成。本专利技术关键工艺是首先采用超高压助剂浸泡半成品肠衣，然后适当温度下超高压重复处理两次，生产的肠衣色泽光亮均匀，润滑透明，新鲜无异味且质构紧实。本专利技术适用于现有所有不同品种的肠衣原料。采用本专利技术的技术方案，能得到以下的有益效果：1、超高压处理下，肠衣中微生物的细胞膜受到损伤，甚至彻底被破坏，达到灭菌效果，省去了采用防腐剂进行防腐所带来的一系列副作用，使肠衣的安全性得到更好的保障。2、超高压处理可作用于非共价键，而共价键基本不被破坏，这将有利于保持肠衣的天然品质，此外，超高压处理可以强化胶原蛋白分子中的醇醛缩合、醛胺缩合、醛醇组氨酸三种交联，提升肠衣的剪切强度。3、超高压处理将会降低肠衣中脂肪的稳定性，加快脂肪的氧化过程，无水乙醇的存在可以加速脂肪的溶出，而六偏磷酸钠作为Cu2+、Fe3+和Ca2+等金属离子的螯合剂，可以延缓氧化反应，降低产品的酸败速度，另外，六聚磷酸钠还具有粘着剂的作用，改善肠衣的质构特性。进一步地，本专利技术所述氯化钠、六偏磷酸钠、乙醇和水在超高压助剂中质量分数分别为0.5～1.5%、0.05～0.1%、15.5～20.5%和78.0～83.5%。氯化钠结合六偏磷酸钠一方面可以作为洗涤助剂，有利于动物肠内、外污物的洗涤分散，另一方面可螯合金属离子，延缓由于脂肪的氧化酸败导致的色泽劣变。而乙醇的使用可以促进肠衣中脂肪的溶出，一定程度上避免由于脂肪氧化造成的色泽劣变。上述超高压助剂协同超高压的空化作用，可有效清除肠污物，减少脂肪氧化，提高肠衣色泽品质的目的。所述每次超高压处理时压力为300～500MPa，液体压力介质温度为35～40℃，保压时间为10～15min。超高压技术一般是在密闭容器内，用水或其他液体作为介质对食品或其他物料施以高压力，达到灭菌、改性、加工和保藏等目的。本专利技术此处液体压力介质温度为指的是超高压设备中所使用的液体介质的温度。本专利技术以上压力、温度和时间的组合是经预试验结果证明为生产高品质肠衣的最佳条件，该条件下肠衣色泽、质构等品质较好。过高的压力、过低或者过高的介质温度以及保压时间都会对肠衣色泽和质构产生不利影响。两次超高压处理的间隔时间为10min，第一次超高压处理后，取出容器摇匀后再进行第二次超高压处理。经两次超高压处理清洗效果更佳。具体实施方式一、高品质肠衣超高压生产工艺：选用猪、羊肠衣作为原料。配制超高压助剂：将适量氯化钠、六偏磷酸钠、乙醇和水混合，形成超高压助剂，经测试，其中氯化钠、六偏磷酸钠、乙醇和水在超高压助剂中质量分数分别为0.5～1.5%、0.05～0.1%、15.5～20.5%和78.0～83.5%，待用。1、将健康动物小肠去除肠内容物、油脂、筋膜后，以清水冲洗后捞出，取得清洗后的肠衣。2、将清洗后的肠衣置于超高压助剂中浸泡90±20min后取出沥干去除肠内污物，取得洁净的肠衣。3、称取洁净的肠衣500g装入聚丙烯薄膜袋中，然后加入500mL超高压助剂，混匀。4、将含有超高压助剂的半成品肠衣包装袋抽真空至无气泡状态并封口。5、将真空包装后的半成品肠衣置于超高压设备中进行先后两次超高压处理。每次超高压处理时压力为300～500MPa，液体压力介质温度为35～40℃，保压时间为10～15min。两次超高压处理的间隔时间为10min，第一次超高压处理后，取出真空包装，摇匀后再进行第二次超高压处理。6、将经过两次超高压处理后的半成品肠衣自包装袋中取出，洗净助剂，然后量码、包装，制成成品肠衣。结果：采用本专利技术工艺生产的肠衣外观色泽光亮均匀，润滑透明，无异味且质构紧实。二、分别采用传统加工工艺选用猪、羊肠衣作为原料。1、将健康动物小肠去除肠内容物、油脂、筋膜后，以清水冲洗后捞出，取得清洗后的肠衣。2、冲洗后的肠衣按要求量码，每100码合为一把，每把不超过16节，每节不短于2米。3、量码后的肠衣腌制缠把，即将所有节头批开后均匀撒盐腌制12小时左右。当肠衣呈半干湿状态时，缠把成为半成品肠衣。4、将半成品肠衣继续清洗去除不洁物，浸洗水温要适宜。5、半成品肠衣按口径、长短尺寸分扎，然后精盐腌制，沥干水分后缠把，制成成品肠衣。三、对比结果：对本工艺处理后的肠衣与传统工艺的肠衣色泽、剪切强度以及微生物灯品质进行比较，结果见表1。表1超高压工艺处理前后猪、羊肠衣品质对比注：a-b：同一材料条件下，同一列字母不同表示差异显著。从表1中结果可以看出，经超高压工艺加工的猪、羊肠衣产品与传统工艺肠衣相比：色差值显著降低，色泽品质显著提升；剪切强度显著增加，质构得到改善；菌落总数显著降低，有效抑制微生物的生长。以上结果说明经本专利技术的方法加工后的肠衣，肠衣的色泽、质构都得到改善，并在一定程度上抑制了微生物的生长繁殖，延长了货架期。因此，该工艺生产的高品质肠衣对于提升肠衣品质，提高传统肠衣的市场竞争力，为企业增加经济利益有重要帮助。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种天然肠衣的超高压生产工艺，其特征在于包括以下步骤：1）将健康动物小肠去除肠内容物、油脂、筋膜后，以清水冲洗后捞出，取得清洗后的肠衣；2）将清洗后的肠衣置于超高压助剂中浸泡90±20min后，去除肠污物取得洁净的肠衣；3）将洁净的肠衣和超高压助剂再混合，在抽真空条件下进行两次超高压处理；4）将经过超高压处理后的肠衣洗净助剂，取得肠衣；所述超高压助剂由氯化钠、六偏磷酸钠、乙醇和水组成。

【技术特征摘要】
1.一种天然肠衣的超高压生产工艺，其特征在于包括以下步骤：1）将健康动物小肠去除肠内容物、油脂、筋膜后，以清水冲洗后捞出，取得清洗后的肠衣；2）将清洗后的肠衣置于超高压助剂中浸泡90±20min后，去除肠污物取得洁净的肠衣；3）将洁净的肠衣和超高压助剂再混合，在抽真空条件下进行两次超高压处理；4）将经过超高压处理后的肠衣洗净助剂，取得肠衣；所述超高压助剂由氯化钠、六偏磷酸钠、乙醇和水组成。2.根据权利要求1所述天然肠衣的超高压生产工艺，其特征在于：所述氯化钠...

【专利技术属性】
技术研发人员：葛庆丰，丁祺祺，尹永祺，崔保威，于海，
申请(专利权)人：扬州大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32