一种紫米紫甘薯甜白酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种紫米紫甘薯甜白酒及其制备方法，属于食品技术领域，所述的紫米紫甘薯甜白酒及其制备方法包括以下具体步骤：将蒸熟的紫米和紫甘薯按7:3的重量比混合，加入混合物料重量1.2%的甜酒曲，于30℃的温度下发酵48 h,制得双紫甜白酒。本发明专利技术制得的双紫甜白酒呈深紫红色，具有典型的甜白酒醇香，口味纯正，营养丰富，花色苷含量高，酸爽适口，兼有甜白酒、紫米、紫甘薯三者的营养和有益成分，是传统甜白酒的更新产品，具一定的抗氧化、抗炎症、抗肿瘤和预防心血管疾病作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种紫米紫甘薯甜白酒及其制备方法，属于食品

技术介绍
甜白酒又称甜米酒、甜酒酿、廖糟等，是一种营养丰富、还原糖含量较高、脂肪含量低、氨基酸构成合理的中国传统小吃，既可以直接食用，也可以用来烹制汤圆、饵块、鸡蛋等美味佳肴。《本草纲目》中记载甜白酒具有活血养气、暖胃辟寒的功效。紫米又称黑米、紫黑米、补血米、长寿米、药米等，因色素在果皮上沉积较多使糙米呈紫黑色而得名。紫米富含花青素、黄酮、多酚等功能组分。《本草纲目》记载紫米具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血、抗癌和预防心脏病等作用。据研究，紫米对缺铁性贫血也具有一定的防治作用，这个从紫米的别称补血米上就可以看出。紫甘薯是甘薯的一种，因富含花青素使薯皮或薯肉呈现紫色或紫黑色而得名。中医认为甘薯性味甘平、无毒，具有补脾胃、养心神、益气力、通乳汁、去宿淤脏毒等功效。紫甘薯的花青素，是一种天然色素，着色能力强，稳定性好，安全无毒，在抗氧化防衰老、抗炎症、抗肿瘤、改善视力、预防和治疗心血管疾病等方面具有良好的作用。甜白酒作为中国传统小吃，本身就具有丰富的营养价值和一定的药理作用，富含花色苷的紫米和紫甘薯在抗氧化、防衰老、抗炎症、抗癌以及防治心血管疾病方面具有良好的作用，因此有必要开发一种既有丰富的营养成分又兼有花色甘功效的食品。《现代预防医学》2009年第36卷第15期公开了“云南通海曲陀关甜白酒营养成分分析及评价”，肯定了甜白酒丰富的营养成分和合理的、易被人体吸收的氨基酸构成；公开号为CN101962608A公开了一种食用花养生、养颜、保健甜白酒及其制备方法；公开号为CN102676345A公开了玉米甜白酒及制备方法；公开号为CN103194352A公开了一种玫瑰花甜白酒饮料及其制备方法；公开号为CN103351967A公开了一种小米甜酒酿及其制备方法；公开号为CN103320267A公开了一种糯米紫薯酒的酿制方法；公开号为CN103897952A公开了一种滋阴补肾紫米酒及其制备方法；公开号为CN103966042A公开了一种紫甘薯甜酒和紫甘薯果醋及其酿造方法；《食品研究与开发》2007年第28卷第2期公开了紫甘薯米酒生产工艺；《酿酒》2009年第36卷第4期公开了紫心甘薯酿制甜米酒的方法；以上紫甘薯甜酒或甜米酒的生产工艺均是注重米酒的酿制，而非传统所说甜白酒的制作。而关于紫米甜白酒的酿制更是鲜有报道，紫米紫甘薯甜白酒及其制备方法还尚未见报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是开发一种紫米紫甘薯甜白酒及其制备方法，在现有甜白酒及其他类别甜白酒的基础上，用更符合现代养生理念的紫米代替传统酒酿中的糯米，添加富含花色苷具有强抗氧化、防癌的紫甘薯，混合发酵后制得富含花色苷的紫色甜白酒，更新甜白酒产品类别，开发一种符合现代都市被电子产品辐射环绕的新型甜白酒，为紫米和紫甘薯的综合利用提供一种新途径。本专利技术所制作的紫米紫甘薯甜白酒采用以下技术方案：一种紫米紫甘薯甜白酒，其所用原料按重量份数计算，紫甘薯、紫米、甜酒曲的配比为(100～300)：(300～1000)：(1-1.5)。作为优选，所述最佳配比的紫米紫甘薯甜白酒其所用原料按重量份数：紫甘薯、紫米、甜酒曲的配比为300：700：1.2。上述的紫米紫甘薯甜白酒的制作工艺按照以下步骤进行：1)材料的准备：按配方量紫米和紫甘薯，将紫米用清水淘洗干净，用清水浸泡18-20h，待用，将紫甘薯洗净，待用；所有器具，包括蒸锅、纱布、勺子、筷子、盛装器皿均要洁净水洗净，煮沸灭菌15min以上，放入消毒碗柜中，备用(要求制备甜米酒前2小时内完成，不可长时间存放)；2)蒸煮：将准备好的紫米放入蒸锅下层，紫甘薯放入蒸锅上层中蒸煮，冒气开始计时，40min后，取出迅速冷却至30℃，备用；3)混合、拌曲：将紫甘薯剥皮捣碎成泥，与紫米按3：7的比例和匀(和匀过程中要稍用力揉，确保紫甘薯均匀裹到紫米上，紫薯不能有硬块，紫米不能揉碎，而且动作一定要快，此步骤很关键，是确保紫米紫薯发酵完全、成品美观可口、减少杂菌污染的关键步骤)，并在此过程中均匀添加质量为1.5份的甜酒曲，其中，甜酒曲分两次加入，第一次加入80％，混匀；4)搭窝、发酵：将混合物料装入干净无菌的容器中，并在中间挖一个圆柱形的孔洞，将剩余酒曲均匀撒在表面，便于菌的成活，盖上盖子密封后放入30℃恒温培养箱中发酵；5)灭菌、分装：发酵48h后，甜白酒成熟出汁，取出观察并品尝甜白酒的滋味、干湿度(根据个人口味喜好，24h后即可查看食用，随着发酵时间的延长酒味更浓，汁水更丰富，但不可超过72h，超过72h会发生酸败)，进行灭菌，分装。作为优选，在第1)步中，进行紫米浸泡时，淘洗2-3遍，淘洗时避免用力揉搓，减少花色苷的流失，然后用洁净水浸泡18-20h，保证浸泡充分后的米粒饱满，颗粒完整，用手捏米粒即碎。作为优选，在第3)步中，进行蒸煮时，对于紫米的处理步骤为：将浸泡充分的紫米捞出沥干水后进行蒸煮，冒气后开始计时，30min后用筷子将紫米饭松散，并撒淋适量凉开水，继续蒸煮10min，此时紫米粒膨胀发亮，外硬内软没有夹心，颗粒分开，有弹性且不沾手；蒸煮好的紫米饭取出后立即摊开冷却，此过程要不断用筷子搅拌翻松，用扇子或风扇吹冷风加快冷却，不要撒淋凉开水，以免影响搭窝发酵，使其尽快冷却至30℃，盖好，备用；对紫甘薯的处理步骤为：将紫甘薯清洗干净，蒸煮，40min后，取出趁热剥皮并捣碎成泥，不留硬块，冷却至30℃，备用。作为优选，所述的甜酒曲分两次加入，第一次加入在第3)步混合、拌酒曲时，加入量为80％，第二次加入是在第4)步搭窝、发酵时，加入量为20％。作为优选，在第4)步中，进行灭菌、分装时，观察孔洞中的汁水量，汁水盛满孔洞时，甜白酒干湿适中，食用酸爽适口，甜白酒风味浓郁，为最佳食用时间。作为优选，本甜白酒的甘薯选用云南农业大学薯类作物研究所2015年通过新品种登记的高花色苷紫甘薯品种滇紫甘薯54号，(花色苷含量为71.55mg/100g鲜薯，而现在市场上的紫甘薯品种山川紫花色苷含量仅为21.96mg/100g鲜薯)，同等质量添加量下。本专利技术的有益效果：(1)首次综合紫米和紫甘薯进行甜白酒酿制，本甜白酒除了具有传统糯米甜白酒的丰富营养和良好风味外，花青素形成的紫色丰富了甜白酒的颜色类别。(2)本专利技术具有更高的花色苷含量，其抗氧化、防衰老、抗炎症、抗癌以及防治心血管疾病等方面的保健作用效果更优，还具有一定的防治缺铁性贫血病的功效，是一款非常适合现代长时间接触电脑、手本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种紫米紫甘薯甜白酒，其特征在于：其所用原料按重量份数计算，紫甘薯、紫米、甜酒曲的配比为（100～300）：（300～1000）：(1‑1.5)。

【技术特征摘要】
1.一种紫米紫甘薯甜白酒，其特征在于：其所用原料按重量份数计算，紫甘薯、紫米、甜
酒曲的配比为（100～300）：（300～1000）：(1-1.5)。
2.根据权利要求1所述的一种紫米紫甘薯甜白酒，其特征在于：作为优选，所述最佳配
比的紫米紫甘薯甜白酒其所用原料按重量份数：紫甘薯、紫米、甜酒曲的配比为300：700：
1.2。
3.按照权利要求1或2所述的紫米紫甘薯甜白酒的制作方法，其特征在于：所述的紫米
紫甘薯甜白酒的制作工艺按照以下步骤进行：
1）材料的准备：按配方量紫米和紫甘薯，将紫米用清水淘洗干净，用清水浸泡18-20h，
待用，将紫甘薯洗净，待用；所有器具，包括蒸锅、纱布、勺子、筷子、盛装器皿均要洁净水洗
净，煮沸灭菌15min以上，放入消毒碗柜中，备用；
2）蒸煮：将准备好的紫米放入蒸锅下层，紫甘薯放入蒸锅上层中蒸煮，冒气开始计时，
40min后，取出迅速冷却至30℃，备用；
3）混合、拌曲：将紫甘薯剥皮捣碎成泥，与紫米按3：7的比例和匀，并在此过程中均匀添
加质量为1.5份的甜酒曲，其中，甜酒曲分两次加入，第一次加入80%，混匀；
4）搭窝、发酵：将混合物料装入干净无菌的容器中，并在中间挖一个圆柱形的孔洞，将
剩余酒曲均匀撒在表面，便于菌的成活，盖上盖子密封后放入30℃恒温培养箱中发酵；
5）灭菌、分装：发酵48h后，甜白酒成熟出汁，取出观察并品尝甜白酒的滋味、干湿度，
进行灭菌，分装...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭华春，李彩斌，王琼，
申请(专利权)人：云南农业大学，
类型：发明
国别省市：云南;53