【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种牛蒡酱鸭胗及其制作方法，属于食品加工领域。
技术介绍
鸭胗即鸭胃，形状扁圆，肉质紧密，坚韧耐嚼，无油腻感，本身无味。鸭胗的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁等矿物质，其所含烟酸是构成人体内两种重要的辅酶成分之一，对心脏疾病患者有保护作用。此外，鸭胗还有促进消化，增强脾胃之功效，是老少喜爱的佳肴珍品，贫血病患者、上腹饱胀、消化不良者尤其适合食用。目前市面上鸭肉熟食系列很多，多以鸭掌、鸭脖、鸭腿呈现，而鸭胗熟食在数量和品种上都偏少，且目前已成形的鸭胗产业化制作技术过于简单，很难达到风味与营养保健的有机统一。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种既能保证鸭胗的美味与健康又能丰富鸭胗熟食种类的牛蒡酱鸭胗，另一目的在于提供一种牛蒡酱鸭胗的制作方法。为实现上述第一目的，本专利技术采取的技术方案为：一种牛蒡酱鸭胗，其各原料及其质量份数：鸭胗1000份、牛蒡100～200份、食盐40～50份、亚硝酸钠0.04～0.06份、料酒18～25份、食品香辛料60～90份...
【技术保护点】
一种牛蒡酱鸭胗及其制作方法，其特征在于：各原料及其质量份数：鸭胗1000份、牛蒡100～200份、食盐40～50份、亚硝酸钠0.04～0.06份、料酒18～25份、食品香辛料60～90份、酱油40～80份、干辣椒18～22份、鲜大蒜10～15份、鲜大葱20～30份、红曲红色素1～3份、Nisin0.2～0.4份、鸭胗美拉德反应物10～20份、黄豆酱30～40份、食糖30～60份和水适量。
【技术特征摘要】
1.一种牛蒡酱鸭胗及其制作方法，其特征在于：各原料及其质量份数：鸭胗1000份、牛蒡100～200份、食盐40～50份、亚硝酸钠0.04～0.06份、料酒18～25份、食品香辛料60～90份、酱油40～80份、干辣椒18～22份、鲜大蒜10～15份、鲜大葱20～30份、红曲红色素1～3份、Nisin0.2～0.4份、鸭胗美拉德反应物10～20份、黄豆酱30～40份、食糖30～60份和水适量。
2.如权利要求1所述的牛蒡酱鸭胗，其特征在于：所述牛蒡的制备方法是：首先将牛蒡切片晒干；其次以人工喷水对干牛蒡进行潮水，控制潮水量为30%左右；然后采用室内大堆发酵，将潮水后的牛蒡在发酵室内分堆放置，每堆重量不低于1000kg，堆高1.0～1.5米，盖上湿麻布袋，控制温度45～55℃，每7天翻堆一次，翻堆7次；最后将牛蒡堆开沟，进行通风干燥，控制室温在35～40℃，每隔3天开一次沟，初期按顺序开沟，顺序开沟结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至牛蒡含水量低于8%，即可。
3.如权利要求1所述的牛蒡酱鸭胗，其特征在于：所述食品香辛料是由肉桂15%、丁香13%、大料8%、花椒14%、小茴香6%、干姜8%、白芷8%、肉豆蔻6%、陈皮7%、山楂6%、迷迭香5%和橙叶4%的质量比例混合组成。
4.如权利要求1所述的牛蒡酱鸭胗，其特征在于：所述酱油是高盐稀态酱油，挥发性氨基氮≥0.4g/mL。
5.如权利要求1所述的牛蒡酱鸭胗，其特征在于：所述鸭胗美拉德反应物的制备方法是：（1）预处理：取鸭胗去掉皮、清洗干净、切成小块、捣碎机捣碎，得鸭胗泥；（2）酶解：在水份添加量17～25倍、中性蛋白酶占鸭胗泥3%～5%、pH值6.6～7.4和酶解温度50～58℃的条件下酶解时间2.5～3.5h，再经95℃灭酶5min、120目过滤、减压浓缩，得酶解浓缩液；（3）美拉德反应：在酶解浓缩液浓度26%～34%、木糖用量10%～14%、谷氨酸用量1.8%～2.4%、pH值6.6～7.4和反应温度108～112℃的条件下反应时间35～45min，再过胶体磨后冷冻干燥，得鸭胗美拉德反应物；所述减压浓缩的条件为真空度0...
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