一种产香酵母发酵低糖桑葚复合果酱及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种产香酵母发酵低糖桑葚复合果酱的制备方法，该方法包括如下步骤：1）将桑葚果浆、胡萝卜果浆和番茄果浆按照质量比7.2:1:1.8进行混合；再向混合果浆加入重量为混合果浆8-10 %的白砂糖搅拌均匀；2）将安琪生香活性干酵母发酵菌剂进行活化后，得到含有所述发酵菌剂的液体培养基；再将步骤1）所得物进行过滤取滤液，将所得滤液加入所述液体培养基中进行分级驯化培养，得到发酵种子液；3）将步骤2）所得发酵种子液接种至步骤1）所得物，于28 ℃下发酵18-24小时，即得产香酵母发酵桑葚低糖复合果酱。本发明专利技术果酱含糖低、抗氧化性能好、具有典型桑葚风味且具有清晰可辨的胡萝卜和番茄清香和怡人的发酵醇香和脂香。

【技术实现步骤摘要】
专利
本专利技术属于果酱领域，具体涉及一种产香酵母发酵低糖桑葚复合果酱及其制备方法，尤其涉及一种具有桑葚、胡萝卜和番茄典型性风味，且具有发酵醇香和酯香的低糖桑葚复合果酱。
技术介绍
目前，现有技术在制备桑葚复合果酱方面上，仅仅停留在利用其它果蔬的功能成分的水平上，如CN104351597A公布了一种玫瑰桑葚果酱及其制备方法，但其只注重果酱粘度，并没有获得桑葚和玫瑰的复合风味，更为重要的是，其桑葚的风味也因原料中采用了大量中草药而丧失，还存有适口性很差的药味。CN104256231A、CN103719653A和CN105076929A等同样存在上述问题。上述专利所得果酱仅仅具有不同原料的营养成分而已，并不具有各原料所具有的风味。更严重的是，为了获得足够的保健效果，所添加的中草药严重的影响了果酱的适口性。虽然通过对各原料果蔬进行简单的榨汁处理，并将各果蔬的果蔬汁按一定的比例混合，可以得到具有不同果蔬风味的果浆。但一般而言，该方法所得的果浆含糖量很高，很容易超过50％，不符合现代健康饮食中的“低糖”的要求。更为重要的是，仅仅进行果汁的混合，所得果浆通常含有果蔬原浆中的涩味或者酸味。利用益生菌发酵技术所得的食物，如酸奶等，十分利于肠道的健康，普遍受到消费者的喜爱。因此，在上述情况的基础上，制备具有各原料果蔬风味的发酵果浆，成为本领域的重大挑战。特别的，当今消费者对于具有怡人发酵香味的发酵制品具有一定的偏爱。因此，如何制备具有怡人发酵香味(醇香和酯香)、并具有原有果蔬风味、且怡人发酵香味与果蔬风味相互不被掩盖的发酵果酱，对于本领域而言，更具有挑战性。桑葚是一种重要的浆果，味道酸甜可口，营养丰富，具有延缓衰老、调节免疫等功能，在预防癌症、糖尿病、心脑血管等疾病方面具有显著的功效。番茄和胡萝卜是大众喜爱的果蔬，含有丰富的维生素。两者均具有怡人的清香味。因此，具有怡人发酵香味、且具有桑葚典型风味并具有番茄和胡萝卜清香的发酵低糖果酱，会有十分良好的市场前景。然而，在这方面，目前尚未发现实际报道，同时，也没有确切的理论知识可供参考。
技术实现思路
针对现有技术的缺点，本专利技术的目的之一在于提供一种桑葚低糖复合果酱的制备方法，该方法包括如下步骤：1)将桑葚、胡萝卜和番茄分别进行漂烫处理后，再分别进行打浆处理，得到桑葚果浆、胡萝卜果浆和番茄果浆；将所得桑葚果浆、胡萝卜果浆和番茄果浆按照质量比7.2:1:1.8进行混合得到混合果浆；再向混合果浆加入重量为混合果浆8-10％的白砂糖搅拌均匀，然后进行灭菌处理，得到桑葚复合果浆；2)将安琪生香活性干酵母发酵菌剂进行活化后，得到含有所述发酵菌剂的液体培养基；再将步骤1)所得桑葚复合果浆进行过滤取滤液，将所得滤液加入所述液体培养基中进行分级驯化培养，至活菌数不低于109个/mL，得到发酵种子液；3)将步骤2)所得发酵种子液按105个/mL的接种量接种至步骤1)所得桑葚复合果浆，于28℃下发酵18-24小时，即得产香酵母发酵桑葚低糖复合果酱。本专利技术的专利技术人通过大量的实验发现，利用发酵的方法，以桑葚、番茄和胡萝卜作为原料制备具有浓郁发酵风味以及典型的桑葚风味和番茄与胡萝卜清香的果浆十分困难。如本专利技术的实验例所示，无论是桑葚果浆、胡萝卜果浆和番茄果浆的添加比，还是菌剂的选择或者菌剂的接种量以及发酵时间，甚至是发酵菌的接种方式，均对所得果酱的风味有着巨大的影响。在专利技术人进行摸索的过程中，经常出现所得果酱没有桑葚的风味或者没有发酵风味的情况，专利技术人一度认为无法利用桑葚、胡萝卜和番茄获得具有浓郁发酵风味以及典型的桑葚风味和清晰可辨的番茄与胡萝卜清香的果酱。更令人意外的是，当使用本专利技术发酵菌剂时，不但可以获得具有浓郁发酵风味以及典型的桑葚风味和番茄与胡萝卜清香的果酱，而且发酵菌剂独有的醇香和酯香并没有掩盖番茄与胡萝卜的清香，细品之下，果酱具有清晰可辨的番茄与胡萝卜清香，同时伴有淡淡的醇香和酯香。值得一提的是，本专利技术所得的果酱的糖度很低，仅为35％左右，且抗氧化能力好，DPPH清除率可达77％以上，·OH清除率接近65％，不仅符合很多消费者对于“低糖”的要求，更具有十分良好的保健功能。在现有技术中，利用桑葚制备保健食品时，常添加中药成分，如添加枸杞，使得保健食品的中药味过浓，适口性差，不符合当今消费者对保健食品的要求。因此，本专利技术对于现有技术的贡献在于：克服了现有技术中桑葚果酱口味单一、难以与其它果蔬风味相容以及难以将果蔬风味与发酵风味中醇香和酯香相容的问题，制备了具有典型桑葚风味且具有清晰可辨的胡萝卜和番茄清香的发酵风味果酱。同时本专利技术的果酱糖度低，抗氧化性能好。优选的，在步骤3)之后，还包括对步骤3)所得物进行调配浓缩处理，所述浓缩处理为：利用柠檬酸调整上步骤3)所得物的pH至3.4-3.6，在60-80℃条件下进行加热浓缩，再添加重量为经浓缩后的所述复合果浆重量0.04％的氯化钙和重量为经浓缩后的所述复合果浆重量30％白砂糖，当可溶性固形物达到40-45％时，加入重量为经浓缩后的所述复合果浆重量0.5％-0.7％的复合增稠剂。优选的，所述增稠剂为低酯果胶和黄胶原的混合物，低酯果胶和黄胶原的重量比为1:1。优选的，所述方法还包括步骤：对所得桑葚低糖复合果酱进行微波杀菌处理或巴氏杀菌处理并进行灌装；微波杀菌条件为：微波频率2450Hz，功率700-800W，80-90℃，8-13min；巴氏杀菌条件为：90-100℃，10-20min。优选的，步骤1)中，所述打浆处理为：利用胶体磨细磨打浆。优选的，步骤1)中，所述灭菌处理为：于90-100℃条件下处理15-20min。优选的，步骤1)中，对桑葚的漂烫处理为：用开水对桑葚漂烫2-3min；对番茄的漂烫处理为：将番茄切半，用开水漂烫2.5-4min；对胡萝卜的漂烫处理为：将胡萝卜切片，用开水漂烫3-5min。优选的，步骤2)中，所述活化的具体过程为：将安琪生香活性干酵母发酵菌剂用0.9％的无菌生理盐水，振荡溶解，在室温下活化30min，再接入到PDB液体培养基中，于28℃下恒温培养24h，连续培养2次；所述PDB培养基的配方为：马铃薯200g，蔗糖20g，蒸馏水1000mL。优选的，步骤2)中所述分级驯化培养的过程为：分别配制复合果浆滤液体积分数为25％、50％、75％、100％的液体培养基，按果浆液体积分数由低到高的次序，于25-28℃进行驯化培养，每级培养20-24h。本专利技术的另一个目的在于提供由上述本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种产香酵母发酵低糖桑葚复合果酱的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：1）将桑葚、胡萝卜和番茄分别进行漂烫处理后，再分别进行打浆处理，得到桑葚果浆、胡萝卜果浆和番茄果浆；将所得桑葚果浆、胡萝卜果浆和番茄果浆按照质量比7.2:1:1.8进行混合得到混合果浆；再向混合果浆加入重量为混合果浆8‑10 %的白砂糖搅拌均匀，然后进行灭菌处理，得到桑葚复合果浆；2）将安琪生香活性干酵母发酵菌剂进行活化后，得到含有所述发酵菌剂的液体培养基；再将步骤1）所得桑葚复合果浆进行过滤取滤液，将所得滤液加入所述液体培养基中进行分级驯化培养，至活菌数不低于109 个/mL，得到发酵种子液；3）将步骤2）所得发酵种子按105 个/mL的接种量接种至步骤1）所得桑葚复合果浆，于28 ℃下发酵18‑24小时，即得产香酵母发酵桑葚低糖复合果酱。

【技术特征摘要】
1.一种产香酵母发酵低糖桑葚复合果酱的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下
步骤：
1）将桑葚、胡萝卜和番茄分别进行漂烫处理后，再分别进行打浆处理，得到桑葚果浆、胡
萝卜果浆和番茄果浆；将所得桑葚果浆、胡萝卜果浆和番茄果浆按照质量比7.2:1:1.8进行混
合得到混合果浆；再向混合果浆加入重量为混合果浆8-10%的白砂糖搅拌均匀，然后进行
灭菌处理，得到桑葚复合果浆；
2）将安琪生香活性干酵母发酵菌剂进行活化后，得到含有所述发酵菌剂的液体培养
基；再将步骤1）所得桑葚复合果浆进行过滤取滤液，将所得滤液加入所述液体培养基中进
行分级驯化培养，至活菌数不低于109个/mL，得到发酵种子液；
3）将步骤2）所得发酵种子按105个/mL的接种量接种至步骤1）所得桑葚复合果浆，于28
℃下发酵18-24小时，即得产香酵母发酵桑葚低糖复合果酱。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤3）之后，还包括对步骤3）所得物进
行调配浓缩处理，所述浓缩处理为：利用柠檬酸调整上步骤3）所得物的pH至3.4-3.6，在60-
80℃条件下进行加热浓缩，再添加重量为经浓缩后的所述复合果浆重量0.04%的氯化钙和
重量为经浓缩后的所述复合果浆重量30%白砂糖，当可溶性固形物达到40-45%时，加入重
量为经浓缩后的所述复合果浆重量0.5%-0.7%的复合增稠剂。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述增稠剂为低酯果胶和黄胶原的混合
物，低酯果胶和黄胶原的重量比为1:1。
4.根据权利要求1-3任一...

【专利技术属性】
技术研发人员：申光辉，冯孟，张志清，秦文，黎杉珊，郑丽君，吴贺君，罗松明，陈姝娟，
申请(专利权)人：四川农业大学，
类型：发明
国别省市：四川;51