脂肪酶解产物和牛奶及其制备方法与用途技术

本发明专利技术公开了一种脂肪酶解产物及其制备方法，该方法包括下述步骤：1)将脂肪酶与灭菌稀奶油混合；2)在35～50℃下，将步骤1)所得的混合物恒温搅拌或震荡混合，同时进行酶解；3)热处理灭酶。本发明专利技术又公开了该脂肪酶解产物在制备牛奶中的应用。本发明专利技术还公开了一种牛奶及其制备方法，该牛奶包括脂肪酶解产物与原料奶，其制备方法包括下述步骤：①将脂肪酶解产物与原料奶混合；②纯或鲜牛奶加工工艺。本发明专利技术的牛奶在不添加任何香精的前提下，具有香浓的口感，兼顾其营养与口味。

【技术实现步骤摘要】
本申请是申请号为CN201110234829.4，申请日：2011年08月16日，专利技术名称为“脂肪酶解产物和牛奶及其制备方法与用途”专利申请的分案申请。
本专利技术涉及牛奶领域，特别涉及一种脂肪酶解产物及其制备方法、用途，尤其涉及一种牛奶及其制备方法。
技术介绍
目前市场上的纯、鲜牛奶由100％牛奶组成，无任何添加剂和营养强化剂，最大程度的发挥了牛奶本身的营养功效，但由于杀菌工艺等方面的影响，牛奶的滋气味都会受到不同程度的破坏，使其香气清淡、口感不够饱满，特别是低脂牛奶，由于脂肪减少，更显得奶香不足。而消费者对添加食用香精产品比较排斥。因此，寻求一种非添加食用香精而能改善纯、鲜牛奶口感的方法，生产出一种兼顾营养与口味的牛奶，具有实际意义。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是为了克服现有牛奶香气清淡、口感不饱满、需要添加香精的缺陷，提供了一种脂肪酶解产物及其制备方法、用途，并且提供了一种牛奶及其制造方法，在不添加任何香精的前提下，使纯、鲜牛奶具有香浓的口感，兼顾其营养与口味，使消费者安心食用。本专利技术通过以下技术方案解决上述技术问题。本专利技术提供了一种脂肪酶解产物的制备方法，其包括下述步骤：1)将脂肪酶与灭菌稀奶油混合得混合物；其中所述的脂肪酶占所述混合物质量的0.1％～1.0％；所述的脂肪酶为脂肪酶A、脂肪酶B、脂肪酶C、脂肪酶D、脂肪酶E、脂肪酶F和脂肪酶G中的任一种；2)在35～50℃的酶解温度下，将步骤1)所得的混合物搅拌或震荡，同时进行酶解反应；所述的酶解反应时间为4～8h；较佳地，所述的酶解反应终止时脂肪酶解产物的pH值为5.1～6.5；3)热处理灭酶。步骤1)中所述的灭菌稀奶油是指稀奶油经过常规灭菌处理后得到的灭菌稀奶油，所述的灭菌处理的条件一般为：灭菌温度为95～135℃，灭菌时间为4～900s；所述的稀奶油的脂肪含量在36～40％，pH值为6.5～7.5，其一般是由原料奶经离心分离机分离得到。本专利技术中优选由生产脱脂奶时分离出的稀奶油。其中，所述的原料奶同常规技术，是指从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物。步骤2)中所述搅拌的速度优选为60～250r/min；所述震荡的速度优选为60～250r/min。步骤3)中所述的热处理灭酶是本领域的常规技术，一般指在80～95℃下保温5～30min；较佳地，在90～95℃下保温5～15min。其中，所述的脂肪酶是对乳脂肪中中短链脂肪酸有较强特异性的、经过安全评价，且商品化的脂肪酶，所述的脂肪酶的酶活力为250～80000LU/g；所述的脂肪酶的酶解温度为35～50℃，所述的脂肪酶A～G由帝斯曼(中国)有限公司提供。本专利技术还提供了一种由上述方法制得的脂肪酶解产物。其中，所述的脂肪酶解产物，经冷却至7℃以下保存，可用于同日多批产品生产。本专利技术还提供了一种脂肪酶解产物在制备牛奶中的应用。本专利技术还提供了一种牛奶，其包括脂肪酶解产物和原料奶；其中，所述的脂肪酶解产物占所述的牛奶体积的0.05％～0.5％。在本专利技术的一个较佳实施方式中，所述的牛奶不包含食用香精。其中，所述的原料奶同常规，是指从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物；较佳地，所述的原料奶是指经过预处理后的原料奶。所述的预处理方法为本领域中对加工前原料奶的常规处理方法，一般包括真空脱气。较佳地，在真空脱气前还可进行离心除菌和/或标准化，在真空脱气后还可经过脱脂处理，如50％或90％的脱脂处理。所述的离心除菌是指，在牛奶加工之初进行的额外处理，特别针对品质较差的原料奶，例如细菌较多、体细胞数较多的原料奶，利用一些细菌密度比牛奶大，如耐热性的芽孢细菌，通过离心力分离牛奶中的这些细菌，通常选用离心除菌机来完成；所述的标准化是指，为了保证各批产品的蛋白质、脂肪等指标稳定一致，在食品法规允许的范围内，对这些指标加以调整，可通过额外添加或除去某一物质，或者浓缩或稀释牛奶来使上述成分处于标准中规定的含量范围；所述的真空脱气是指除去牛奶中的空气，以及青贮味等异味。其中，所述的牛奶是鲜牛奶、纯牛奶和脱脂奶中的任一种。本专利技术还提供了一种牛奶的制备方法，其包括下述步骤：①将所述的脂肪酶解产物与所述的原料奶混合；②纯或鲜牛奶加工工艺。其中，所述的脂肪酶解产物占所述的牛奶的体积的0.05％～0.5％。其中，所述的纯或鲜牛奶加工工艺同本领域的常规技术，一般为标准化、均质、杀菌和冷却工艺。所述的标准化同本领域常规的标准化条件；所述的均质同本领域常规的均质条件，所述均质的温度较佳地为65～75℃，所述均质的压力较佳地为18～20Mpa；所述的杀菌同本领域常规的杀菌条件，如巴氏杀菌处理或高温杀菌处理，较佳地为巴氏杀菌处理；所述冷却的温度较佳地为2～6℃。同常规，本专利技术所生产的最终牛奶产品需要冷却至7℃以下，灌装出品。本专利技术中，上述优选条件在符合本领域常识的基础上可任意组合，即得本专利技术各较佳实施例。本专利技术的原料和试剂皆市售可得。本专利技术的积极进步效果在于：1、不加入任何食品添加剂，即可弥补脱脂乳的风味欠缺、提高普通全脂乳的香浓口感。使消费者在满足营养及特殊诉求的同时，得到口感和味觉的享受。2、为生产脱脂乳过程中产生的稀奶油，增加了新的用途。3、酶解稀奶油环节的增加，稳定的酶解产物的控制，是普通纯、鲜牛奶生产工艺的又一创新和进步。4、推动了酶制剂产业的发展，拓展了食品用酶在乳品中的应用。附图说明：图1是本专利技术的工艺流程图。具体实施方式下面用实施例来进一步说明本专利技术，但并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。其中各实施例中的工艺步骤参见图1。下述实施例中，所用原料的来源为：脂肪酶A～G：帝斯曼(中国)有限公司；稀奶油：生产脱脂乳分离出的稀奶油，脂肪含量36～40％，pH值为6.5～7.5，光明乳业股份有限公司乳品二厂。实施例1工艺步骤如下：1、稀奶油灭菌：脂肪含量40％，灭菌温度135℃，灭菌时间4s，pH6.83，降温至40℃。2、酶活力为8000LU/g的脂肪酶A与步骤1所得的灭菌稀奶油混合，其中脂肪酶A占混合物质量的1％。3、震荡酶解：40℃，震荡速度180rpm，反应时间5h，终点pH5.40。4、酶的灭活：在90℃下保温15min。5、脂肪酶解产物与预处理后的原料奶混合，其中脂肪酶解产物占混...

【技术保护点】
一种牛奶，其特征在于，其由脂肪酶解产物和原料奶组成，所述的脂肪酶解产物占所述的牛奶体积的0.05％～0.5％；所述的脂肪酶解产物由下述制备方法制得：1)将脂肪酶与灭菌稀奶油混合得混合物；其中所述的脂肪酶占所述混合物质量的0.1％～1.0％；所述脂肪酶的酶活力为250～80000LU/g，所述的脂肪酶的酶解温度为35～50℃；所述的脂肪酶为脂肪酶A、脂肪酶B、脂肪酶C、脂肪酶D、脂肪酶E、脂肪酶F和脂肪酶G中的任一种，所述的脂肪酶A～G由帝斯曼中国有限公司提供；步骤1)中所述的灭菌稀奶油的灭菌条件为灭菌温度95～135℃，灭菌时间4～900s；所述的稀奶油的脂肪含量在36～40％，pH值为6.5～7.5；2)在35～50℃的酶解温度下，将步骤1)所得的混合物搅拌或震荡，同时进行酶解反应；所述的酶解反应时间为4～8h；所述的酶解反应终止时脂肪酶解产物的pH值为5.1～6.5；步骤2)中所述搅拌的速度为60～250r/min；所述震荡的速度为60～250r/min；3)热处理灭酶。

【技术特征摘要】
1.一种牛奶，其特征在于，其由脂肪酶解产物和原料奶组成，所述的
脂肪酶解产物占所述的牛奶体积的0.05％～0.5％；
所述的脂肪酶解产物由下述制备方法制得：
1)将脂肪酶与灭菌稀奶油混合得混合物；其中所述的脂肪酶占所述混
合物质量的0.1％～1.0％；所述脂肪酶的酶活力为250～80000LU/g，所述的脂
肪酶的酶解温度为35～50℃；所述的脂肪酶为脂肪酶A、脂肪酶B、脂肪酶
C、脂肪酶D、脂肪酶E、脂肪酶F和脂肪酶G中的任一种，所述的脂肪酶
A～G由帝斯曼中国有限公司提供；步骤1)中所述的灭菌稀奶油的灭菌条件
为灭菌温度95～135℃，灭菌时间4～900s；所述的稀奶油的脂肪含量在36～40％，
pH值为6.5～7.5；
2)在35～50℃的酶解温度下，将步骤1)所得的混合物搅拌或震荡，同
时进行酶解反应；所述的酶解反应时间为4～8h；所述的酶解反应终止时脂肪
酶解产物的pH值为5.1～6.5；步骤2)中所述搅拌的速度为60～250r/min；所
述震荡的速度为60～250r/min；
3)热处理灭酶。
2.如权利要求1所述的牛奶，其特征在于，步骤1)中所述的灭菌稀奶
油为由生产脱脂奶时分离出的稀奶油；步骤3)中所述的热处理灭酶为在
80～95℃下保温5～30min。
3.如权利要求2所述的牛奶，其特征在于，步骤3)中所述的热处理灭
酶为在90～95℃下保温5～15min。
4.如权利要求1～3任一项所述的牛奶，其特征在于，所述的原料奶为
经过预处理后的原料奶；所述的预处理方法包括真空脱气。
5.如权利要求4所述的牛奶，其特征在于，所述的预处理方法为在所
述真空脱气前进行离心除菌和/或标准化，在所述的真空脱气后进行脱脂处理。
6.如权利要求1～3任一项所述的牛奶，其特征在于，所述的牛奶是鲜牛
...

【专利技术属性】
技术研发人员：苗君莅，张锋华，孟令洁，张鹏，任璐，蔡涛，刘振民，孙克杰，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31